活禽屠宰中的動物福利要求

Jade Spence

（人道屠宰協(xié)會，英國倫敦）

活禽屠宰中的動物福利要求

Jade Spence

（人道屠宰協(xié)會，英國倫敦）

許多國家的法律已經(jīng)明確規(guī)定食用動物的屠宰應(yīng)使用人道主義方式。一些消費者提出，先擊昏動物再進(jìn)行宰殺，是一種更人道、先進(jìn)、符合消費者需求的屠宰方式。屠宰動物是殘忍的，所以應(yīng)當(dāng)充分考慮如何改進(jìn)宰殺手段及宰殺程序，最大限度地減少對屠宰動物的不良影響。本文綜述了人道屠宰的科學(xué)原理，并詳盡闡述了不同規(guī)模屠宰系統(tǒng)（例如：屠宰廠、農(nóng)場），以及在疫病控制或出現(xiàn)自然災(zāi)害等需要大量屠宰活禽時如何改善動物福利的問題。

人道屠宰；擊昏；電水??；受控氣體擊昏；低氣壓系統(tǒng)；擊昏棒

動物福利科學(xué)是個相對較新的研究內(nèi)容，正在全球日益流行。本文介紹了動物人道屠宰的科學(xué)原理，研究了不同規(guī)模屠宰系統(tǒng)（例如：屠宰廠、農(nóng)場），以及在疫病控制或出現(xiàn)自然災(zāi)害等需要大規(guī)模宰殺時的改善動物福利問題。

1 人道屠宰的原理

在探索人道宰殺動物的方法時，科研人員需考慮動物疼痛、意識和死亡等的生物學(xué)狀態(tài)。人道宰殺是通過干擾動物大腦正常運行，使其對環(huán)境失去意識，降低敏感度，不再感知恐懼或疼痛。

擊昏是讓動物喪失意識的手段之一。動物神經(jīng)系統(tǒng)在一秒之內(nèi)就可將傷害感受信號傳送至大腦，所以最理想的擊昏方式就是立即使動物喪失意識，否則待宰動物會在失去知覺前會產(chǎn)生疼痛或痛苦。待宰動物被擊昏后的大腦活動狀態(tài)取決于擊昏方式，適當(dāng)?shù)膭游镄袨楹头瓷淇勺鳛閯游锔＠笜?biāo)。許多擊昏方式只是引起待宰動物暫時性意識喪失，必須防止其蘇醒并恢復(fù)意識，應(yīng)立即實施宰殺。換言之，人道擊昏必須讓動物保持昏迷狀態(tài)直到死亡。

2 大規(guī)模活禽屠宰

大規(guī)?；钋萃涝滓噪娝艋琛⑹芸刂茪怏w擊昏最為常見，其中受控制氣體擊昏又分為氣體擊昏和低氣壓擊昏兩個系統(tǒng)。

2.1 電水浴擊昏系統(tǒng)

操作人員應(yīng)避免傾倒帶有活禽的運輸箱，避免活禽出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)，拍動翅膀并受傷（如翅尖發(fā)紅）。

最好采用無傾斜直通吊鏈流水線，吊鏈間距較短，使活禽保持有意識的狀態(tài)控制在20～60秒之內(nèi)，因為吊鏈緊可能導(dǎo)致疼痛，活禽沒有膈膜，倒掛會使器官受到壓迫；吊鏈扣件必須呈錐形，以適應(yīng)各種腿的尺寸，禽腿上吊鏈時，操作人員不得太過用力，以免壓緊腿部組織，使傷情和疼痛惡化；吊鏈必須保持濕潤，以減小禽腳和金屬接觸點之間的電阻。除日常清洗外，每周至少用酸清洗吊鏈水垢一次，避免因水垢增加電路電阻導(dǎo)致無效擊昏；每個在用吊鏈必須接地，以免出現(xiàn)擊昏前休克、電流不足及胴體損傷。最好采用雙接地。

上吊鏈后如果活禽仍有意識，應(yīng)保持足夠間隔，避免互相碰撞損傷，同時防止活禽之間形成橫向電流通道。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，吊鏈間隔從15.2厘米增加到30.5厘米，鴨翅尖發(fā)紅的現(xiàn)象幾乎減少了一半。

用擋胸板（圖1）或支撐傳送帶（圖2）來減緩活禽掙扎和翅膀撲打。擋胸板應(yīng)完全連續(xù)接觸到流水線上每只有意識活禽的胸部，擋板應(yīng)在活禽頭部以防止視覺干擾；支撐式傳送帶可使活禽處于相對直立的位置，并支撐其部分體重，減緩吊扣對腿部的束縛力。

圖1 擋胸板

圖2 支撐傳送帶

采用高低可調(diào)的絕緣斜坡入口可減少活禽擊昏前電休克的風(fēng)險，使活禽頭部輕柔而迅速進(jìn)入帶電水浴。帶電水必須沒過每只活禽的整個頭顱，如果頭只有部分入水時，腦活動不會深度中斷。浸入電極的寬和長必須延伸至整個水浴，活禽頭部最好浸入電極五厘米以內(nèi)，這樣通過所有活禽大腦的電流就會一致。水浴中多種電流均可有效擊昏活禽，但是難點在于確定100%可靠有效擊昏活禽的電流參數(shù)。使用50～200 hz頻率能更好地保障活禽福利。如果屠宰場希望在擊昏活禽的同時避免出現(xiàn)活禽心跳停止的風(fēng)險，可以使用限制擊昏電流通道裝置，使電流只能穿過活禽頭部（大腦），所引起的活禽死亡比擊昏電流通過活禽機(jī)體（包括其心臟）要少得多。用水浴電擊昏有利于改善活禽福利，因為擊昏與致死過程幾乎同步，這樣在放血前或放血時，活禽恢復(fù)意識的風(fēng)險最小。

擊昏器必須保證電壓穩(wěn)定，要設(shè)定程序，并定期檢查，以確保能提供足夠電壓，使擊昏器控制面板上電流表顯示的總電流等于或大于同時在水浴中的活禽數(shù)乘以每只所需的最小電流值。不同個體、不同種類、不同品系活禽的電阻變化很大，應(yīng)當(dāng)分開屠宰。盡可能在活禽移離擊昏器后15秒內(nèi)，進(jìn)行側(cè)向割頸處死。

2.2 受控氣體擊昏系統(tǒng)

2.2.1 氣體擊昏。氣體擊昏最常用的氣體是二氧化碳（CO2）、氮氣（N2）和氬氣（Ar）。氮氣和氬氣取代環(huán)境中氧氣，而二氧化碳可直接通過降低血液和腦脊髓液的pH值影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)。因系統(tǒng)而異，擊昏用氣體可通過不同方式、濃度和持續(xù)時間進(jìn)行釋放。在英國，通常是將活禽直接置于至少含60%氨氣或者氮氣、高達(dá)30%二氧化碳和不足2%氧氣的預(yù)混氣體中，約2.5分鐘。當(dāng)使用通道式系統(tǒng)輸送活禽直接進(jìn)入單級預(yù)混氣體中時，活禽進(jìn)入后10秒鐘內(nèi)就應(yīng)達(dá)到預(yù)定氣體濃度，以減少二氧化碳引起的不適時間或抽搐。在歐洲，采用多級氣體系統(tǒng)越來越常見。有的是將活禽裝進(jìn)預(yù)混氣體環(huán)境當(dāng)中（如40%二氧化碳、30%氧氣、30%氮氣），一旦失去意識，就傳送至系統(tǒng)中含不同濃度氣體（如80%二氧化碳、5%氧氣和15%氮氣）的另一部分中，使其迅速致死。另外，讓活禽先進(jìn)入含有約5%或20%二氧化碳的氣體中，然后逐漸上升二氧化碳濃度，大約3～6分鐘，直到二氧化碳含量達(dá)50%～60%。清醒的活禽不得暴露于濃度超過40%的二氧化碳環(huán)境中，因為會引起呼吸不適。

氣體擊昏系統(tǒng)必須定期檢修，確保其運行符合活禽的福利要求。整個系統(tǒng)中在有活禽之處需安裝多個固定式氣體傳感器，擊昏器控制面板必須連續(xù)實時顯示并記錄氧氣和二氧化碳濃度（如用二氧化碳擊昏）；可放置微型記錄儀測試系統(tǒng)內(nèi)的溫度和相對濕度，只有在有意識活禽所在區(qū)域的空氣相對濕度至少達(dá)到60%，才可能降低二氧化碳對活禽呼吸道粘膜的負(fù)面影響；安裝可視窗或攝像頭，監(jiān)控運行中活禽和檢測有無失誤。

在活禽從擊昏氣體出來后，應(yīng)當(dāng)易于接近、查看和固定，提供短暫時間進(jìn)行割頸。最好讓活禽在氣體擊系統(tǒng)中死亡，避免其在割頸或放血時迅速恢復(fù)意識。

2.2.2 低氣壓系統(tǒng)。在美國，有屠宰場使用低氣壓系統(tǒng)（LAPS）擊昏活禽（圖3）。真空泵使密封倉緩慢減壓，模擬海拔高度上升，3.5分鐘后，氧氣壓強逐漸降低，導(dǎo)致活禽逐步缺氧，最終壓力達(dá)環(huán)境壓力的20%時，維持一分鐘。LAPS系統(tǒng)引起意識喪失的速度比受氣體擊昏系統(tǒng)要慢?；钋荽竽X活動記錄表明，在其開始抽搐之前可能已經(jīng)無意識了，這更有利于改善動物福利。

圖3 低氣壓系統(tǒng)

3 屠宰場擊昏效果評估

在割頸之前應(yīng)快速評估對活禽的擊昏效果。如果在割頸后再檢查活禽，割頸已導(dǎo)致禽脊髓損傷，就不能恰當(dāng)評估活禽意識狀態(tài)。

擊昏后必須立即評估各項動物福利指標(biāo)，以了解擊昏是否合理。特別要查看離開電擊昏水浴活禽的意識狀態(tài)（無效擊昏）和離開受控氣體擊昏系統(tǒng)活禽的存活狀態(tài)?；謴?fù)自主呼吸是意識復(fù)蘇最早跡象。呼吸有節(jié)奏表明動物仍活著，還能恢復(fù)意識，應(yīng)當(dāng)立即采用人性化的備選擊昏方法，如專為活禽設(shè)計的手提式電擊昏器。

表1 活禽擊昏狀態(tài)指征表

4 有效割頸放血

操作人員應(yīng)深割活禽頸部側(cè)面，即喉部，要割至頸部肌肉（達(dá)到椎骨），割斷供大腦血的雙側(cè)頸主動脈，活禽最終因大腦缺氧而死亡。

如果采用頸背切割、左或右單側(cè)頸部切割、頸部中間穿刺切割以及直刺活禽喉嚨等方式，都難以切斷雙側(cè)主動脈，延緩了活禽放血死亡的時間，可能會短暫恢復(fù)意識。若頸部切割延緩或不充分，導(dǎo)致血液潴留在翅膀、胸部和大腿肌肉血管中，血管破裂血液擠壓到周圍組織，進(jìn)一步加工（如拔毛），情況會更糟糕，如造成翅尖發(fā)紅。

活禽應(yīng)先放血2～3分鐘，再進(jìn)行下步加工，這有利于動物福利和胴體質(zhì)量。

5 農(nóng)場少量活禽屠宰

農(nóng)場少量的屠宰活禽可以采用手持電擊昏器。直接擊打活禽頭部，在活禽頭部兩側(cè)施加電極產(chǎn)生電流穿過大腦，使其立即喪失意識。由于電流只通過大腦而不是全身，每只活禽必須施加50HZ 250 mA正弦交流電至少7秒鐘，且活禽有可能恢復(fù)意識，需在10秒內(nèi)割斷頸動脈。

宰殺少量食用活禽或傷病活禽時，還可使用小型氣體擊昏裝置。將活禽置于80%氮氣或氬氣和20%二氧化碳混合氣體中，或者在至少98%氮氣或氬氣的環(huán)境中3分鐘以上。

6 為控制疫情農(nóng)場大量宰殺活禽

6.1 通氣擊昏箱（CGUs）

先將有意識的活禽捕捉并裝載到運輸箱中，再裝進(jìn)氣體擊昏箱（圖4）。通氣擊昏箱可使用以上介紹的氣體，兩臺通氣擊昏箱每小時可處死4 000～5 000只活禽。

圖4 氣體擊昏箱

6.2 整舍通氣擊昏

無需抓捕活禽，這既有利于活禽，也有利于人身安全。二氧化碳是最實用的氣體，但對呼吸道有刺激，故存在活禽福利問題。多點氣體釋放可避免新進(jìn)入的氣體直吹有意識活禽或障礙物，減少活禽經(jīng)受寒冷、恐懼或疼痛的風(fēng)險，并有效防止形成干冰。

對于雞和火雞，須將二氧化碳導(dǎo)入密封禽舍，直到整個禽舍的二氧環(huán)碳含量達(dá)到45%以上，并維持5分鐘以上。1小時后，這些氣體才能從舍內(nèi)排出，周圍任何建筑物、樹木、水坑或風(fēng)向都可能會影響氣體的安全排放。所以要事先進(jìn)行地形和天氣風(fēng)險分析。

6.3 充氣膨脹干泡沫

適用于整舍通氣中無法完全密封的禽舍。當(dāng)?shù)獨鈿馀荩ㄑ鯕夂康陀?%）碰到活禽時，氣泡會破裂釋放出氮氣，30秒內(nèi)導(dǎo)致活禽昏迷后死亡。

水基充氣中度膨脹滅火泡沫相當(dāng)小，活禽可以吸入，通過阻塞呼吸道慢慢窒息。但活禽在充氣泡沫中還會清醒5分鐘或更長時間，因此被認(rèn)為是不人道。

7 小結(jié)

不同屠宰方式對動物福利和肉品質(zhì)量有著不同程度的影響。比較而言，運行良好的氣體擊昏系統(tǒng)比傳統(tǒng)電水浴擊昏系統(tǒng)更能夠?qū)崿F(xiàn)活禽福利。

在傳統(tǒng)的電水浴擊昏中，有意識的活禽必須得用吊鏈倒掛，也很難給所有活禽提供一致的電流（如擊昏器電壓時有變動：有時禽體電流不夠，而且有時活禽可以跳過帶電水體）。歐洲食品安全署（EFSA）因不能明確100%有效擊昏活禽的各種電參數(shù)組合，建議使用其他擊昏方法。

氣體擊昏無需吊鏈倒掛活禽，減少人員操作，降低了活禽的恐懼感和損傷。氣體擊昏目標(biāo)是對所有活禽個體，減少了進(jìn)行二次擊昏的可能性。然而，即使二氧化碳濃度很低也會引起活禽呼吸不適，而且活禽在缺氧氣體中抽搐的意識狀態(tài)也不確定，抽搐對于該活禽及其周圍活禽都會造成痛苦。綜上，LAPS可能是適合的屠宰方式，但是歐洲食品安全署指出，必須科學(xué)證明活禽在失去意識之前不受痛苦。

此外，所有涉及活禽的工作人員應(yīng)接受動物行為和動物福利方面的培訓(xùn)，提高專業(yè)技能和工作效率，最終改善活禽福利。動物福利官員（AWO）負(fù)責(zé)監(jiān)管屠宰期間的動物福利，確保各項措施遵守相關(guān)的動物福利法規(guī)、實施條例、方案和客戶需求，定期帶領(lǐng)動物福利小組進(jìn)行評估，制定各項措施，不斷提高活禽福利。

The Animal Welfare Requirements When Slaughtering Poultry

Jade Spence
（Humane Slaughter Association，London，UK ）

Humane slaughter of animals that are farmed for food is a legal requirement in many countries. Many retail customers require animals to be stunned prior to killing，using the most humane，state-of-the-art methods available，which many consumers find appealing. The killing of animals is never pleasant but it is important to constructively consider how the killing is performed and how the procedure might be continuously improved，in order to minimize adverse effects on the animals. This review discusses the scientific principles of humane slaughter and describes how to protect animal welfare when slaughtering poultry in a slaughterhouse and on-farm，and when mass-killing poultry for disease control or during natural disasters.

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S811.9 文獻(xiàn)識別碼：A

1005-944X（2015）10-0063-04

白雅娟）