冬儲食品，能否健康吃

文｜范志紅

冬儲食品，能否健康吃

文｜范志紅

范志紅：中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。健康促進與教育協(xié)會理事，中國營養(yǎng)學會理事，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會副秘書長，中國食品科技協(xié)會高級會員，中央文明辦、衛(wèi)生部開展的“全國相約健康社區(qū)行”活動巡講專家。

“時令是食物的摯友，但也是食物的死敵”。在過去，一到冬天，中國廣闊的北方一片荒涼，人們從秋天就開始忙碌地儲存過冬的食物。家家戶戶挖地窖儲存白菜、蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等幾樣過冬菜，同時還要漬酸菜、做泡菜、腌咸菜，來應付寒冬季節(jié)的菜肴需要。

這個習慣延續(xù)至今。然而很多人都聽說，蔬菜長時間儲藏會產(chǎn)生亞硝酸鹽，腌制蔬菜會致癌，應當盡量少吃。

的確，蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜。但是，硝酸鹽本身不僅沒有毒，并且已被證明對心血管有益處。蔬菜在儲存的過程中，硝酸還原酶會把其中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽；腌制過程中，微生物也能把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽過量時是有毒的。

其實，冬儲菜用的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜，本來就有耐儲的性能。據(jù)測定，它們在溫度、濕度適宜的儲藏條件下，并不會出現(xiàn)亞硝酸鹽過量導致中毒的問題。比如大白菜，只有受凍后腐爛的狀態(tài)下，才可能出現(xiàn)亞硝酸鹽過高導致中毒的風險。

至于人們所擔心的腌制蔬菜致癌問題，也并非那么絕對。大量測定表明，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但經(jīng)過2-3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達到安全水平。真正需要警惕的應該是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結合，還會產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，不要以為自家腌制的菜就一定安全，只有腌制時間達20天以上，才能放心取出食用。

酸菜、泡菜這類有益菌發(fā)酵食物，若使用純培養(yǎng)菌種，并嚴格控制發(fā)酵條件，產(chǎn)品中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量極低。這是因為乳酸菌和醋酸菌本身并不產(chǎn)生亞硝酸鹽，只有雜菌污染，才會帶來這種麻煩。在超市選購腌菜時，一定要看QS標志，最好有大學、研究所等技術支持，這樣的產(chǎn)品安全性是有保障的。

不過，即便沒有亞硝酸鹽的問題，大量吃腌制蔬菜也仍然會增加胃癌的風險。這是因為，過高的鹽分本身，就是一個促進胃癌發(fā)生的因素，因為高鹽分會使胃粘膜表面失去黏液層的保護，使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面，癌癥高發(fā)地區(qū)的調查證明，缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和多種抗氧化物質，就會增加人體罹患食道癌和胃癌的危險。所以，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。

不過，對腌菜風味的熱愛，和對健康營養(yǎng)的追求，也并非不可協(xié)調。首先，做菜總要放鹽，如果用腌菜來替代鹽，在嚴格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時用腌菜來增加風味，還能把味精、雞精省去。這樣一來，就把腌菜的負面作用轉化成正面作用。

再如，原來炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯；原本拌涼木耳放鹽，現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新；炒牛肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在換成泡菜蘿卜條，吃起來別有風味；燉魚燉肉時，加入爽口清香的酸菜，或各種干制蔬菜，不僅給整個菜肴增加鮮美風味，還能增加膳食纖維、礦物質的供應，同時避免了大魚大肉的油膩單調。

值得一提的是，即便新鮮蔬菜總比腌菜干菜窖藏菜營養(yǎng)更好，很多人還是會介意所謂的“反季蔬菜”。所謂反季蔬菜，多指冬天溫室大棚里栽培出來的蔬菜。與夏季大田蔬菜相比，它的葉綠素、維生素C、總糖、鈣、鎂、鉀等礦物元素含量會略遜一籌，但總比窖藏很久的蔬菜維生素含量更高，比腌菜干菜的抗氧化保健物質更多。

在沒有反季蔬菜的年代，冬季餐桌上除了蘿卜白菜就是土豆酸菜，食物多樣化和美食的享受自然無從談起，健康狀況也相當不盡如人意——人們在冬春季節(jié)的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2等營養(yǎng)素供應普遍不足，爛嘴角、夜盲癥、壞血病這些維生素缺乏癥狀，以前都曾是家常便飯。

無數(shù)國內外研究證實，蔬菜水果的總攝入量越大，癌癥、心臟病的危險就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這個結果。

對于有質量保障的酸菜、泡菜，也沒有必要非把它們列入禁食之列，雖然維生素不足，但可以提供較豐富的礦物質和膳食纖維，并且對增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可用來開胃。

無論是經(jīng)濟環(huán)保角度還是營養(yǎng)安全角度，冬儲菜品曾在人們冬天的飲食中有著重要的地位，如今也仍然可以發(fā)揮補充作用。只要做到合理烹調與搭配，它們完全可以繼續(xù)成為健康飲食的一部分，在提供獨特風味口感的同時，又可升華為多樣化的地域文化和懷舊情結，繼續(xù)承載著人們永恒不變的美食追求。