圣誕布丁

毛文婷

維多利亞女王和阿爾伯特親王全家慶祝節(jié)日時(shí)，尤其是圣誕節(jié)當(dāng)天，王室宴席的餐桌上一定會(huì)出現(xiàn)圣誕布丁

很久以前，英國有一種圣誕布丁是做成餡餅，烘烤而成。外皮用硬面團(tuán)加工，內(nèi)餡一般為肉或魚，除了加油脂外還放了西班牙、黎凡特出產(chǎn)的干果。因?yàn)槿忸?、家禽和魚都很容易變質(zhì)，只有加入大量的糖漬干果混合黃油后制成餅，才能保存較長的時(shí)間。此外，干果在某種程度上可以取代昂貴的蜂蜜和糖。因此這種肉餡餅曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，受人追捧。

那個(gè)時(shí)候無論富人還是窮人，家家每年都要進(jìn)行長達(dá)12天的圣誕大餐來慶祝，必須提前數(shù)周準(zhǔn)備，圣誕餐桌上一定要有一道加了黃油的“肉餡餅”。餡餅?zāi)芊藕荛L時(shí)間，既可以在12天的盛宴中擺在席上待客，也可以提前做好放在盤子里，方便大量無座或來來往往的人享用。這種處理食物的方法和法國的“油封法”類似，都是先榨取肉的油脂，把肉調(diào)味后再放入這油脂內(nèi)，用文火長時(shí)間地烹熟，然后封存在陰涼處，可保存數(shù)月之久。

為了制作這種肉餡餅，英國人大多從秋天就開始準(zhǔn)備了。入秋，牲畜、家禽和魚就被大量宰殺。因?yàn)槌肆糇鞣N畜外，不論是棚里的牛還是池里的魚都無法養(yǎng)過冬。宰殺后的肉做成肉餡餅，能存放一整個(gè)冬季，在物資缺乏的冬日里，可是過去英國人餐桌上必不可少的一道美味佳肴。

另一種則是做成濃湯，采用燉煮的方法。澆著濃濃酸甜醬的肉和蔬菜濃湯都源自羅馬統(tǒng)治時(shí)期，之所以尤其受英國人的歡迎，與英國森林廣泛分布有關(guān)系，直到17世紀(jì)這些森林都提供大量木材作燃料。因此在一個(gè)大鍋?zhàn)永铩爸蟆憋埑蔀橹惺兰o(jì)英國烹飪的顯著標(biāo)志。英國式濃湯，需長時(shí)間在火上慢慢燉煮，常常和什錦粥一樣濃稠。若是有錢人家，還會(huì)將干果、糖、魚或肉一起燉煮且精心調(diào)味后再加入濃湯中。在一些特殊的場合還會(huì)把白蘭地酒調(diào)的醬汁倒在濃湯上點(diǎn)燃來增添風(fēng)味。例如當(dāng)時(shí)有一道濃湯，做法就是將野味或家禽切成小塊，加水熬煮，出鍋前撒上香料、杏仁粉、面包屑和糖。

英國有兩種傳統(tǒng)濃湯一直到現(xiàn)在都很出名，一種是蘇格蘭雞肉蔬菜湯（典型的干果濃湯，由雞肉、各式蔬菜和梅子燉煮而成），另一種相比名字就簡單得多——燉肉湯。

燉肉湯被認(rèn)為是圣誕布丁的前身，它最早出現(xiàn)在1420年左右，極為常見，挑選小牛肉、羊肉或雞肉燉湯，面包屑使其濃稠，番紅花令其呈紅色，大量葡萄干能夠提味。到了伊利莎白一世時(shí)期，濃湯里加入梅子。梅子干變得很受歡迎，以至于“梅子”一詞被用于任何含有干果的食物，如葡萄干蛋糕現(xiàn)在都被稱為“梅子”蛋糕或“干果”蛋糕，燉肉湯因而被叫做“干果濃湯”。

一直到17世紀(jì)，肉餡餅和濃湯的味道發(fā)生了重大變化，餡餅演變成兩種口味。一種是全咸口味，里面放人肉餡；另一種偏甜，很少加肉。兩種餡餅都不再直接混合黃油，取而代之的新方法是黃油擦絲撒在上面或澆上混合黃油、糖和酒的醬汁。至于濃湯也一樣，糖價(jià)下降改變了英國整個(gè)飲食方式，人們減少對(duì)香料的依賴，因?yàn)樘悄苁骨宓瓱o味的食物好吃，讓粗糙難吃的肉干和水果干也變得美味。再加上英國和歐洲大陸之間的聯(lián)系日益緊密，尤其英國復(fù)辟時(shí)代開始引入許多外國菜，于是咸和甜兩種口味最終區(qū)分開來。

又過了一個(gè)世紀(jì)，綜合肉餡餅和濃湯兩種不同烹制方式的優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)代布丁初具雛形。外皮采用肉餡餅的做法，不過改用蒸的方式。而內(nèi)餡更接近之前的干果濃湯，雖然更加濃稠，但實(shí)質(zhì)沒變，自然這些新“布丁”也被稱為“干果布丁”了。

那時(shí)窮人制作布丁往往手上有什么肉就放什么進(jìn)鍋?zhàn)訜踔?，在肉菜做好前先拿布丁來減輕饑餓感。而富人們雖然也是在上肉菜前食用布丁。不過通常情況下他們的布丁一定包括家禽、豬肉或糖果，要不就用加入板油的方法令其口感更濃郁。這種布丁經(jīng)過精心調(diào)味，混合大量油脂、杏仁粉和干果。有時(shí)還會(huì)把油脂制成黃油沙司，配合布丁一同上桌，要知道18世紀(jì)可是黃油烹制的“黃金時(shí)代”。

隨著時(shí)間推移，人們提及干果布丁時(shí)，不再把肉布丁包含在內(nèi)，而只強(qiáng)調(diào)加了水果和酒的“普通干果布丁”。不過此時(shí)的干果布丁雖然也用在宴席上，卻不像過去的干果濃湯那樣和圣誕節(jié)直接相關(guān)，而主要和收獲感恩節(jié)聯(lián)系在一起，很少被認(rèn)為是“圣誕布丁”。

到19世紀(jì)干果布丁成了常見的宴會(huì)餐點(diǎn)，據(jù)歷史記載威廉四世1830年生日的時(shí)候曾宴請(qǐng)3000名窮人，提供的就是燉煮和烘烤的牛肉以及“干果布丁”。

干果布丁真正與圣誕節(jié)聯(lián)系起來發(fā)生在1836年。這一年描述圣誕宴席的印刷物上出現(xiàn)了廣為人知的干果布丁圖案，呈圓形炮彈狀的布丁上面還插有冬青樹。同年狄更斯描述圣誕大餐時(shí)，餐桌中央擺的正是干果布丁。此時(shí)的英國人在制作自己的干果布丁時(shí)，開始稱其為圣誕布丁了。

不久以后的1861年，作為維多利亞時(shí)期烹飪食譜的領(lǐng)軍人，《家務(wù)管理》一書的作者伊莎貝拉·比頓公布了著名的圣誕布丁配方。與其他配方不同，這款布丁必須在精心打制的模具中燉煮，才會(huì)有令人愉快的彩色圖案。她的圣誕布丁看上去更像是立體的方形結(jié)構(gòu)建筑，例如禮拜堂或教堂。

之后圣誕布丁備受推崇，英國上至王室下至普羅大眾，極少有人沒享用過。維多利亞女王和阿爾伯特親王全家慶祝節(jié)日時(shí)，尤其是圣誕節(jié)當(dāng)天，王室宴席的餐桌上一定會(huì)出現(xiàn)圣誕布丁，無論是大廚屈米（為維多利亞女王掌廚）的菜譜，還是之后愛德華七世時(shí)的皇家菜譜，布丁的制作都忠實(shí)遵循了以前的式樣，即使是現(xiàn)在的英國人也一樣。當(dāng)然伊莎貝拉的模具布丁不再流行有點(diǎn)可惜，不過為了彌補(bǔ)這點(diǎn)，現(xiàn)在的布丁里通常會(huì)放入硬幣，并且精心地修飾一番。端上桌前，在布丁表面淋上些許白蘭地，然后用火點(diǎn)亮，藍(lán)色的火焰映襯下，小巧的布丁格外精致，這樣做也算增加不少趣味。隨著時(shí)代變遷，圣誕布丁的做法越來越多，但和中國的月餅一樣，無論外形如何改變，象征團(tuán)圓這一點(diǎn)持續(xù)至今。節(jié)日晚上大家圍坐在圣誕布丁周圍，享受美味的同時(shí)，感受家庭的溫暖。