蝶豆花染成的藍(lán)色美味

蝶豆花染成的藍(lán)色美味

我和蝶豆花的緣分很深。在馬六甲吃到染成藍(lán)色的娘惹糕，那抹顏色淺時(shí)迷人濃時(shí)有海之深邃的藍(lán)，就來(lái)自蝶豆花，大馬華人稱其為“藍(lán)花”。因著對(duì)它的迷戀，在網(wǎng)上查資料，偶然發(fā)現(xiàn)臺(tái)南新化的老街咖啡館也有用它制作的獨(dú)特藍(lán)色美食。說(shuō)起來(lái)，第三次臺(tái)灣自由行，便因此而起。

咖啡、文化、綠植

外地來(lái)的客人若愿意了解新化，就會(huì)做口頭介紹，時(shí)間多多介紹，時(shí)間少少介紹。

新化喝咖啡的風(fēng)氣遠(yuǎn)沒(méi)有臺(tái)南市區(qū)濃厚，和臺(tái)北這樣的大都市更不能比，2011年4月咖啡館剛開(kāi)業(yè)時(shí)，客人不多，很多人也不知道這個(gè)店，盡管當(dāng)時(shí)施先生暫未退休，只有施太太一人執(zhí)掌此店，她仍然堅(jiān)持每周四關(guān)門半天到楊逵文學(xué)館做志工，夫妻二人都認(rèn)為做志工這件事非常重要。如今咖啡館已經(jīng)有了越來(lái)越多的熟客，這里的每一杯咖啡都是施大哥親手精心沖泡，墻上貼的咖啡生產(chǎn)國(guó)地圖也是施大哥用電腦手繪后打印。對(duì)咖啡有興趣的，可在施大哥不忙時(shí)聊一聊?？上Ы晡业乃邔?duì)咖啡因日益敏感，漸漸遠(yuǎn)離茶和咖啡，這次來(lái)也將關(guān)注點(diǎn)放在和蝶豆花有關(guān)的美食上。

老街咖啡所在的新化老街，兩側(cè)皆仿巴洛克風(fēng)格的建筑?？Х瑞^內(nèi)的布置，樸素自然又有文化氣息。從窗臺(tái)到吧臺(tái)，從醒目處到不起眼的角落，有很多清新養(yǎng)眼的水培種子盆栽和綠植，均出自老板娘胡秀花女士的巧手。里面墻上掛著好幾把吉他，供客人隨性彈奏使用。墻上還有許多新化的老照片和老故事，這里也是關(guān)心當(dāng)?shù)匚幕娜耸總円粋€(gè)方便的聚會(huì)場(chǎng)所。

老板施進(jìn)發(fā)先生退休前系出版業(yè)資深高管，對(duì)咖啡已有十幾年的興趣和經(jīng)驗(yàn)，早先有很多朋友在他家喝咖啡，臨退休之前在老家開(kāi)設(shè)這家咖啡館，開(kāi)始另一種新生活，希望自己對(duì)咖啡的興趣和經(jīng)驗(yàn)可以和更多人一起分享。在他看來(lái)，咖啡、文化和綠色植物是這個(gè)咖啡館的三要素。

除了忙咖啡館里的事務(wù)，我到的那天施大哥正在為《大目降，新化ing》第二期的出刊而忙碌（新化舊名大目降，早年原為西拉雅平埔族聚落,“大目降”為西拉雅語(yǔ)Tavocan音譯，意為“山林之地”），這是新化第一份非政府發(fā)行的文化期刊，于去年10月創(chuàng)刊，施大哥發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢(shì)身兼主編。有一件事則是從開(kāi)店起就一直在做的：

蝶豆花的臺(tái)南風(fēng)味

在我眼里，和蝶豆花有關(guān)的獨(dú)特藍(lán)色美味也是老街咖啡館一個(gè)重要元素。

店里只供應(yīng)兩種甜點(diǎn)，蜂蜜蝶豆花吐司面包和紅豆烙，全部由夫婦二人親力親為制作，因產(chǎn)量不高，有時(shí)也會(huì)斷貨。夫妻倆一直謹(jǐn)守本分，對(duì)食物品質(zhì)把控嚴(yán)格，認(rèn)為不賺錢沒(méi)關(guān)系，但不能挨罵，堅(jiān)持“給客人吃的東西也是自己吃的東西”。這種擇善固執(zhí)，令人心生尊敬。

1 藍(lán)色的蝶豆花饅頭不對(duì)外供應(yīng)，能吃到全憑緣分。2 老街咖啡館的氛圍文藝又溫馨。3 琳瑯滿目的水培植物出自老板娘的巧手。4 蜂蜜蝶豆花吐司。5 每一杯咖啡都由老板施先生親手沖泡。

吐司面包淡雅的藍(lán)色來(lái)自用蝶豆花萃取的汁液。蝶豆花是一種豆科植物，在熱帶地區(qū)較為常見(jiàn)，東南亞國(guó)家經(jīng)常用它來(lái)給食物染色。泰國(guó)人和馬來(lái)西亞人的吃法，又各不相同。清邁有一家以蝶豆花為主題的餐廳，里面有藍(lán)飯藍(lán)面藍(lán)飲料等各種相關(guān)美食，也有的地方把蝶豆花苞裹上面糊油炸。在馬來(lái)西亞，除了娘惹糕，還有一種傳統(tǒng)美食藍(lán)花飯（Nasi Kelabu）用藍(lán)花染色，配菜有生菜、椰渣、豆芽、炸魚餅以及參巴辣醬和江魚仔醬等等，是馬來(lái)半島東海岸馬來(lái)人的傳統(tǒng)美食。

施大哥喜歡用新鮮的蝶豆花萃取液（加水煮成）將面團(tuán)染成漂亮的藍(lán)，蝶豆花來(lái)自他的老同學(xué)康寶燕?？道蠋熓桥_(tái)灣環(huán)保酵素綠生活協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)，種了一大片蝶豆花。施大哥的蝶豆花作品還有藍(lán)饅頭，這種饅頭并不對(duì)外供應(yīng)，有緣人才有機(jī)會(huì)吃到。深藍(lán)色的饅頭，像阿凡達(dá)的食物，藍(lán)白條相間的饅頭，散發(fā)出愛(ài)琴海的浪漫風(fēng)情。有幸嘗到一塊，吃起來(lái)和白饅頭似有差別。施大哥說(shuō)，蝶豆花汁對(duì)面筋似乎有增強(qiáng)作用，成品的氣孔細(xì)而密，更有嚼勁。藍(lán)饅頭的失敗率曾經(jīng)很高，失敗之處在于蒸熟后饅頭經(jīng)常會(huì)嚴(yán)重破皮，令施大哥幾乎不敢再做。除了藍(lán)饅頭，施大哥還嘗試過(guò)在面團(tuán)里加入紅麴和抹茶等，做出不同顏色的彩色饅頭。

因?yàn)閬?lái)之前先發(fā)郵件聯(lián)系過(guò)，我有幸吃到幫我預(yù)留在冰箱里的最后一片蝶豆花吐司面包。施大哥告訴我，這幾天一直想再蒸一籠蝶豆花饅頭，怎么也抽不出時(shí)間，除了忙《大目降，新化ing》出刊，為邀請(qǐng)他講咖啡和當(dāng)?shù)匚幕膶W(xué)校備課，還要給即將四個(gè)月的孫子的“收涎”儀式做餅干。所謂收涎，顧名思義，就是留住小孩子的口水——拿一個(gè)餅干在小孩子嘴巴上沾點(diǎn)口水，說(shuō)一些吉祥話。過(guò)去收口水是用簡(jiǎn)單的素餅，中間有一個(gè)洞可以吊起來(lái)，現(xiàn)在的年輕人喜歡花巧思做得漂亮的。施大哥根據(jù)媳婦的建議做的收涎餅干，很是好看。可惜他的大兒子一家住在北部的新竹，不然我也想見(jiàn)識(shí)一下這個(gè)有趣的收涎儀式呢。

溫暖的氛圍讓人不舍離開(kāi)

因?yàn)榈够朗硜?lái)到這里，讓我著迷的還有咖啡館里家常溫暖的氛圍。

我到的那個(gè)周五下午，思怡小朋友正趴在吧臺(tái)上畫畫，她從小就在這里混，早已是資深熟客，她略帶害羞地將貼在墻上她畫的畫指給我看。問(wèn)思怡藍(lán)饅頭好不好吃，思怡豎起大拇指，張嘴一笑漏出一嘴藍(lán)。身上掛著一個(gè)娃手里牽著一個(gè)小男孩進(jìn)來(lái)的奶爸也是熟客，小男孩要了紅豆烙，面對(duì)我的鏡頭，淡定地咧嘴自言自語(yǔ)，“紅豆烙好吃”。紅豆烙餅皮薄且酥軟，里面的紅豆內(nèi)餡綿密，而且低油低糖，是真的好吃。周末再次前來(lái)，這時(shí)的咖啡館是熟客們聚會(huì)聊天的場(chǎng)所，我也受邀加入進(jìn)去，聽(tīng)聽(tīng)他們講新化講臺(tái)灣，說(shuō)說(shuō)他們到世界各地旅行的故事，看看他們手機(jī)里的林青霞生活照，親切放松的氣氛讓人舍不得離開(kāi)。

施大哥做事標(biāo)準(zhǔn)一向要求嚴(yán)格，對(duì)自家孩子也不例外，不知道是不是因?yàn)檫@個(gè)原因，他的兒子另起爐灶，在臺(tái)南市區(qū)獨(dú)立開(kāi)了另一家叫“小雨咖啡”的咖啡館。絕不隨便夸人的施大哥，說(shuō)起兒子咖啡館里的創(chuàng)意，流露出淡淡的贊許?；厝ブ笪疑暇W(wǎng)查了一下，讓施大哥點(diǎn)贊的是一種叫“椪咖啡”的甜品。椪咖啡是臺(tái)南傳統(tǒng)小吃椪餅和咖啡甜點(diǎn)的結(jié)合體。椪餅，是一種很有特色的傳統(tǒng)餅，在臺(tái)灣南部盛行，膨脹的半球體里面是中空的，水仙宮市場(chǎng)內(nèi)的寶來(lái)香餅鋪可以見(jiàn)到。阿法奇朵，affogato，是咖啡店常見(jiàn)的清涼甜點(diǎn)，就是將冰淇淋或其他冰品放進(jìn)咖啡里，目前最常見(jiàn)的是在冰淇淋上面澆淋濃縮咖啡。如果用椪餅來(lái)裝affogato，這樣的組合，就是椪咖啡。根據(jù)各路食客們紛紛點(diǎn)贊的評(píng)價(jià)來(lái)看，這里的椪咖啡果然有一手，絕不只是中西結(jié)合的噱頭。可惜按照日程安排要離開(kāi)臺(tái)南前往墾丁，這次無(wú)緣吃到椪咖啡。

春節(jié)后施大哥發(fā)來(lái)郵件中高興地告訴我，年前想到一個(gè)解決蝶豆花藍(lán)饅頭易皺皮的辦法，已經(jīng)在春節(jié)后試驗(yàn)成功。期待著在不太遠(yuǎn)的將來(lái)有機(jī)會(huì)再來(lái)臺(tái)南，再訪新化老街咖啡館，品嘗椪咖啡。

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