越是家常越是細(xì)節(jié)磨出的溫馨

越是家常越是細(xì)節(jié)磨出的溫馨

臺南小吃之豐富，住上十天半個月也未必能夠吃盡，單說早餐之選擇，就有虱目魚粥、菜粽、肉粽、米漿、羊肉湯、擔(dān)仔面、刈包、碗粿、蚵仔煎、蝦仁飯、魚丸湯、肉圓、土魠魚羹、鹵面、紅龜和椪舍龜?shù)鹊?，干濕冷熱軟硬鮮甜魚肉葷素，讓游客欣喜之余又恨肚量太小。

小吃店的營業(yè)時間，雖然也有從早開到晚的，但有很多并不是全天候開放，有的只做早餐時段，有的中午前后開門，有的只在晚上營業(yè)。臺南人步調(diào)緩慢，要賺錢也要生活，每家店都有自己的店休日，生意很好的雙全紅茶，店里的牌子上有一句話，“星期天當(dāng)然要休息哦”。按圖索驥在臺南找美食，不僅要知道小吃店的位置，還要知道開業(yè)時間和店休日，才不至于吃閉門羹。

宮菜粽和米漿，久違的米的感動

到臺南后的第一頓早餐是沙陶宮菜粽，就在沙陶宮前的大榕樹下。清風(fēng)徐來，長條桌前老板站在長的一邊招呼客人，另外三面坐客人，邊吃粽子邊聊天閑話家常，何其愜意。每天清晨開賣，9點(diǎn)左右就賣完了，要保證能吃到，就一定要早起，周末和節(jié)假日尤其如此。老板精選的糯米和花生都比別人的貴上不少，包好之后要煮六七個鐘頭。

臺南小吃的原則是，什么東西都必須配上合適的材料制作。拿包粽子來說，臺南肉粽用的是鮮竹葉，堿粽用干竹葉，菜粽則用月桃葉。月桃是姜科山姜屬（臺灣稱為月桃屬）植物，別名艷山姜等。月桃葉有一股特殊的香氣。單粽子本身，就有糯米、花生和月桃葉的三種自然香味，一口吃下去，還有久違的米的感動。加了油條的味噌湯是臺南人吃花生粽的經(jīng)典搭配，還有免費(fèi)供應(yīng)的溫?zé)釠Q明子茶。在臺南呆幾天就知道，溫?zé)?，不燙也不涼，也是飲食細(xì)節(jié)上的講究和體貼。

米漿也是臺南人的早點(diǎn)，其顏色看起來像茶籽粉水。原材料說來簡單，就是精選壽司米和花生，將浸泡過的壽司米與炒過去掉花生衣的花生米一起研磨成漿，小火熬煮，煮沸后加入紅糖即可?；ㄉ当备鄢霎a(chǎn)，顆粒不要太大，炒得比一般花生再深熟些，顏色有些焦黃但不能過火，否則會有苦香?；ㄉ南阄稇{老到的炒功發(fā)揮到極致，火候是決定米漿味道的靈魂。這看似不起眼的米漿，一口口喝下去，除了感動還是感動。公園路上的李家米漿，就是如此打動人心。

1 花園夜市一瞥。 2 經(jīng)營沙淘宮菜粽的老鄭夫婦。3 沙淘宮菜粽、花生粽。 4 米漿。5 花園夜市的蘿卜糕和海蠣煎。6 莊子土豆仁湯店的加糖量有五檔。7 傍晚開始營業(yè)的阿明豬心冬粉每一分鐘都有人在排隊(duì)。

綠豆湯，顛覆你的口感

聽起來再普通不過的綠豆湯也能開成專賣店，一定有其過人之處。其特別之處在于，湯里加了事先用文火炒過的綠豆粉，所以湯汁隱隱有炒香。煮的時候采用“少水小火豆粒湯汁分離法”，鍋里水少，煮沸后綠豆擠在一起用小火熬煮沒有機(jī)會翻滾，煮好之后的綠豆顆粒飽滿完整無缺，有殼卻沒有殼感，初嚼扎實(shí)繼而又綿密。

綠豆湯可做加法，另加用地瓜粉揉制而成的粉角，要揉得夠久，吃起來才有這么Q；也可做減法，如果肚子飽飽只想喝點(diǎn)東西，可只要綠豆湯不要綠豆。臺南人飲食上的講究與體貼，隨處可見，這種講究，是本質(zhì)上的講究，而不是只在模樣、環(huán)境上裝腔作勢。石家阿美綠豆湯，能夠顛覆你過往對綠豆湯的印象。

土豆仁湯，加糖量有五檔

閩南語里把花生叫土豆，土豆仁湯就是花生湯。莊子土豆仁湯正午才開始營業(yè)，12月的一個下午來到這里，趕上很多人在排隊(duì)。這里也有超過一個甲子的歷史，目前由第三代在經(jīng)營。經(jīng)過七八個小時的熬煮，天然的花生油脂與湯汁混為一體，湯色乳白，香氣四溢，花生個個飽滿粒大，綿而不爛，入口一抿即化。湯里還可以加店家自制的糯米圓仔，又香又Q，每一口吃進(jìn)嘴里都是幸福。來這里之前一直在吃東西還擔(dān)心可能吃不下，一碗花生湯吃完的感覺是好像還可以再吃。

讓人印象深刻的還有，照顧客人不同喜好，加糖量有五種檔次！從無糖0分、微糖3分、半糖5分、少糖7分一直到正常10分。在臺南，這不是唯一這樣做的店鋪。

豬心冬粉，每一分鐘都有人在排隊(duì)

在臺南的每一天都有很多機(jī)會和當(dāng)?shù)厝肆奶?，說到美食，遇到的每個臺南人都驕傲又大方地把他們的私家美食地圖和我分享。阿明豬心冬粉推薦率極高。

阿明豬心冬粉傍晚開門營業(yè)到半夜，先后來過兩次，現(xiàn)場的情況是，每一分鐘都有客人在等待。豬心湯看起來很清爽，一起上桌的還有一小碟有姜絲的醬油膏供蘸食。第一口湯的感覺是淡，緊接著是淡淡的鮮甜，豬心吃起來脆嫩爽口。除了招牌的豬心冬粉，另有豬肝、腰花、豬雜湯和鴨腳翅等，食材新鮮自不必說，每份都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，將食材切成薄片放入鋁杯內(nèi)加上高湯和調(diào)味料后置于大滾鍋內(nèi)隔水燉，內(nèi)外加熱自然入味的豬心湯，原汁原味都留在杯中。等待的時間正好欣賞老板操作。每樣吃食包括7點(diǎn)后供應(yīng)的鴨腳翅從切到煮都是老板一手包辦。店里沒有點(diǎn)菜的紙單更沒有計算器，不同批次的客人點(diǎn)不同的東西，常有人半路追加，在不同的時間結(jié)賬，一切都如裝了電腦芯片般準(zhǔn)確無誤地記在老板的腦子里，甚至送到哪桌有時也是他揮手指揮。不服不行。

TIPS

沙淘宮菜粽：臺南市中西區(qū)西門路二段116號巷內(nèi)。

李家米漿：臺南市中西區(qū)公園路12號。

石家阿美綠豆湯：臺南市西門路三段64號。

莊子土豆仁湯：臺南市中西區(qū)民生路二段86號（海安路二段十字路口）。

阿明豬心冬粉：臺南市中西區(qū)保安路72號。