古味濃香

古味濃香

臺(tái)南的民俗保留得比較好，也有很多與此相關(guān)的儀式和美食。

拿節(jié)慶來(lái)說(shuō)，春節(jié)吃年糕，元宵節(jié)吃元宵，二月二祭土地公吃頭牙，清明吃春卷（薄餅），四月八浴佛節(jié)吃齋，端午吃粽子，七夕吃糖粿，中秋吃月餅，冬至吃湯圓和菜包，臘月十六吃割包，祭土地公吃尾牙等等。正月初九拜天公也是一個(gè)要準(zhǔn)備很多供品的大日子。

還有各路神明和世間人的一些重大日子，比如祝壽，要準(zhǔn)備五牲、壽面桃、壽塔、壽龜、紅圓、菜碗12種（六珍六味）、甜粿、發(fā)粿、山珍海味（姜、鹽、糖、紅豆）和四果茶等；滿月要準(zhǔn)備油飯、紅龜、紅桃、雙連龜（八字形的紅圓）和紅圓；滿周歲，男孩要準(zhǔn)備雙連龜，女孩準(zhǔn)備紅龜。

金加紅龜，古法好滋味

各種各樣的民俗節(jié)日和日常拜，紅龜是出場(chǎng)率最高的美食之一。紅龜也叫紅龜粿，是臺(tái)灣常見的米食之一，小孩滿月周歲老人做壽場(chǎng)面也少不了它，取龜壽綿延之意。紅色代表喜慶，閩南一帶亦很常見。做法大同小異，糯米皮里加了紅色食用色素，包上餡料后放入雕有龜紋的木制粿印板壓平后取出蒸熟即可。

金加紅龜?shù)瓴卦诒比A街上，為了維持糕點(diǎn)的傳統(tǒng)好滋味，這家有60余年歷史的老店，至今仍遵古法制作。所有餡料都是自行燉煮、調(diào)配，并以木柴為燃料大灶蒸炊，過程雖麻煩但成品有柴火香，口感也好。這里不像有些食店那樣有蜂擁而至的游客，有緣吃到，是幸運(yùn)的。雖早知到閩南話管花生叫土豆，當(dāng)老伯和氣地用清楚的普通話問我要土豆、紅豆還是豌豆餡時(shí)，腦海里對(duì)于土豆第一個(gè)瞬間的反應(yīng)是土豆泥?？梢韵胂螅@里的人在大陸的菜單上初次見到炒土豆絲時(shí)的錯(cuò)愕。除了紅龜，還有小巧可愛的椪舍龜，外皮同樣用本色的糯米粉制成，上面蓋紅色小印章，包的是粉狀豌豆餡，香甜中略帶淡淡的咸味。

一年等一回的冬至菜包

冬至菜包是冬至節(jié)氣除湯圓之外的傳統(tǒng)食品，只在冬至前幾天到冬至才有機(jī)會(huì)品嘗。

第二次來(lái)臺(tái)南，趕上合適的時(shí)間，有幸吃到了冬至菜包。在冬至上午來(lái)到店里，到達(dá)時(shí)菜包早已被提前預(yù)訂的人們領(lǐng)光光，因?yàn)檫@天上午菜包就要被用來(lái)祭拜神明和祖先。眼前所見，空蕩蕩的蒸鍋、大灶等廚房重器前點(diǎn)著香供著湯圓和菜包。所幸，店主的女兒分了一個(gè)給我。金加菜包的外皮以糯米制作，類似麻糬，上面用十字花瓣印章印著三朵紅花，內(nèi)餡有花生粉和糖粉及大量或煮或炒或鹵過的菜料，包括高麗菜、芹菜、香菇、豆干、菜脯、香菇、豆腐皮、咸菜和胡蘿卜絲等很多種食材。前一天我在臺(tái)南其他地方買了一個(gè)菜包品嘗，里面的內(nèi)餡口感軟趴趴，而金加的內(nèi)餡相當(dāng)鮮脆，整體口感香Q，高下立分。

邂逅瀕臨失傳的傳統(tǒng)糖印

制作各種各樣的粿，要用相應(yīng)的粿印做模具。粿印用來(lái)制作紅龜粿，最為常見。除此之外，傳統(tǒng)中式糕餅的模具還有糕印、餅印和糖印。糖印則因?yàn)樘枪袌?chǎng)早已轉(zhuǎn)變，沒有手工制糖的需求，因此在一般民眾的生活中格外少見，目前除了少數(shù)工藝品店還能看得到糖印的模樣，也只有私人收藏家或有珍藏。

制作模具的材料，主要以烏心石、樟木和檜木等木材為主，烏心石的木質(zhì)較硬，耐敲擊，因此需要敲打脫模的粿印和餅印，大多選用烏心石來(lái)制作。樟木因?yàn)橛袕澢哪举|(zhì)紋理，可以視模具特殊需求選用。糕餅類點(diǎn)心因?yàn)椴恍枰反蛎撃？蛇x用質(zhì)地較軟的檜木制作模具，也可選用陶或瓷來(lái)制作。

臺(tái)南老城區(qū)面積不大，公交車班次少不方便，步行是感受這座城市的很好方式，不僅可以促進(jìn)消化多吃一點(diǎn)美食，而且路上說(shuō)不定就會(huì)遇到什么有趣的事。在成功路的一個(gè)路口，偶然邂逅了“福來(lái)珍”餅鋪的第四代傳人陳福煙先生。從七七八八的閑聊談到臺(tái)南的美食糕餅，陳先生高興地向我展示了他家的傳家寶：包括粿印糖印在內(nèi)各種各樣的木質(zhì)模具，這些模具因?yàn)闅v史悠久使用次數(shù)多，邊角已被磨圓，雕刻在上面的花紋有些也已不清晰。

有幾種糖印以前聞所未聞。其中一種是三個(gè)木板為一組，每個(gè)木板上刻有坐獅圖案，用這種模具可做出糖獅。另外一種是六個(gè)細(xì)長(zhǎng)條的木板為一組，每條木板上刻有塔形圖案，用這種模具可做出糖塔。一只糖塔搭配兩只獅子，就是以前所說(shuō)的“三狩”，一只糖塔搭配四只獅子，是“五狩”。“三狩”或“五狩”最早是人們用來(lái)敬拜天公時(shí)，放在香案前祭拜，禮成后，拿來(lái)熬煮甜湯供信徒吃平安的。有的則是在神明生日時(shí)拿來(lái)祝壽用，因?yàn)樯衩魃债?dāng)天，通常會(huì)選出爐主和頭家，以前的人如果想得到糖塔或“狩”，必須像現(xiàn)在擲筊贏轎車一樣在神明前過關(guān)斬將，冠軍者才能擁有，十分珍貴。廟方會(huì)將祝壽用的“五狩”或“三狩”中，選出糖塔贈(zèng)予新選出的爐主，糖獅則分別送給頭家。

糖塔和糖獅的制作過程是：將砂糖熬煮四五個(gè)小時(shí)后，加入醋使呈膠狀，灌進(jìn)模子里固定，在水中浸泡隔夜，做出模型糖。秘訣在于加入醋的時(shí)間掌握，以及模子外面要包一層蒸熟的地瓜粉，防止糖汁外漏，使造型更精美。這樣的模型糖好不好吃呢？從神明桌上螞蟻也不敢領(lǐng)教，就知道了。關(guān)鍵在于意義不同。