真空包裝對哈爾濱紅腸品質(zhì)的影響

賀旺林,馬紅艷,于 紅,張瑞紅,董洋洋,姚鴻宇,俞龍浩

(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江 大慶 163319)

真空包裝對哈爾濱紅腸品質(zhì)的影響

賀旺林,馬紅艷,于 紅,張瑞紅,董洋洋,姚鴻宇,俞龍浩*

(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江 大慶 163319)

研究真空包裝對哈爾濱紅腸品質(zhì)的影響，將真空包裝和普通袋裝哈爾濱紅腸置于（4±0.5）℃條件下進行貯藏，分析pH值、水分活度（aw）、色澤、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，T-VBN）值、菌落總數(shù)和感官品質(zhì)變化。結(jié)果顯示貯藏時間和包裝形式對aw影響差異不顯著（P＞0.05），但pH值和感官評分均隨貯藏時間延長顯著下降（P＜0.05），真空包裝的TBARS值、T-VBN值和菌落總數(shù)在貯藏過程中均顯著上升（P＜0.05），并且普通袋裝的pH值和感官評分下降速率顯著高于真空包裝（P＜0.05），真空包裝的TBARS值、T-VBN值和菌落總數(shù)的增長顯著低于普通袋裝樣品（P＜0.05）。普通袋裝樣品的色澤在整個貯藏過程中變化顯著（P＜0.05），其中L*值顯著下降，a*值和b*值顯著上升，但是真空包裝樣品色澤變化差異不顯著（P＞0.05），并且在貯藏過程中真空包裝樣品的L*值顯著高于普通袋裝樣品，a*值和b*值則顯著低于普通袋裝樣品（P＜0.05）。各個指標之間的相關(guān)性研究結(jié)果顯示菌落總數(shù)、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官評分呈現(xiàn)強相關(guān)性（P＜0.05），其中感官評分和各個指標的相關(guān)性最強。研究結(jié)果表明，真空包裝比普通袋包裝能夠有效地減緩樣品理化指標、微生物指標和感官品質(zhì)的變化，能夠有效延長哈爾濱紅腸的貨架期；并且通過研究包裝形式對感官品質(zhì)的影響，可以快速有效地推出包裝形式對哈爾濱紅腸微生物和理化指標的影響。

哈爾濱紅腸；質(zhì)量特性；貨架期；真空包裝；普通袋裝

紅腸是一種世界聞名的肉制品[1]。通常作為鮮品進行銷售，其貨架期一般不超過7 d，并且在夏季高溫季節(jié)，1～2 d就有變壞的可能，其貨架期短，嚴重限制其市場推廣。紅腸的銷售模式主要是傳統(tǒng)的散裝銷售形式，各大中小型超市均可見。然而，近幾年肉類生產(chǎn)企業(yè)為了提高肉及肉制品的競爭性，出現(xiàn)了不少新型的肉制品包裝形式，如真空包裝、高氧壓包裝、低氧壓等其他改良氣調(diào)包裝，以求延長肉及肉制品的貨架期[2-6]。其中，真空包裝可以有效地保護食品免受外界污染和發(fā)生揮發(fā)性損失進而延長產(chǎn)品的貨架期[7]。

近年來，國內(nèi)外有不少有關(guān)真空包裝對肉及肉制品貯藏特性的研究報道。Efthimia[8]、Rubio[9]和Parra[10]等研究了氣調(diào)包裝和真空包裝對肉制品貯藏過程中脂肪氧化程度的影響，研究結(jié)果均表明真空包裝能夠有效地減緩脂肪氧化。Fernández[11]、Summo[12]和Claudia[13]等研究發(fā)現(xiàn)真空包裝和氣調(diào)包裝相比，真空包裝有利于肉制品色澤的穩(wěn)定。但是，Rubio等[9]研究發(fā)現(xiàn)真空包裝在發(fā)酵香腸salchichón貯藏過程中，香腸色澤顯著下降。貯藏過程中真空包裝對產(chǎn)品色澤的差異極有可能源于肉制品品種的差異。岳曉禹[14]和王小情[15]等研究包裝形式對香腸和鹽水雞貨架期影響結(jié)果表明其貨架期長短順序為真空包裝＞氣調(diào)包裝＞普通包裝。國內(nèi)外研究結(jié)果顯示，真空包裝能夠有效地減緩肉制品的脂肪氧化，進而延長肉制品的貨架期。近年來，隨著其他真空包裝香腸制品進入市場，哈爾濱紅腸也出現(xiàn)真空包裝形式。但是哈爾濱紅腸應(yīng)用真空包裝和普通袋裝或散裝銷售形式對其貨架期影響尚待開展。

因此，本實驗將新鮮出廠的哈爾濱紅腸經(jīng)真空包裝和普通袋裝后置于4 ℃進行貯藏，測定貯藏過程中微生物指標、pH值、水分活度（aw）、色澤（L*、a*、b*值）、蛋白質(zhì)分解程度、脂肪氧化穩(wěn)定性和感官品質(zhì)，探明真空包裝對貯藏過程中哈爾濱紅腸品質(zhì)的影響，為哈爾濱紅腸真空包裝提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

哈爾濱紅腸 大慶市好日子肉聯(lián)廠。

丁基羥基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）、乙醇、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、三氯乙酸（trichloroacctic acid，TCA）、氯仿均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Lab Master水分活度儀 瑞士Novasina公司；MB45快速水分含量測定儀 美國Ohaus公司；CR-410色差儀日本柯尼卡美能達公司；Specord 210 plus紫外-可見分光光度計 德國耶拿公司；Seven multi pH計 美國梅特勒公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

于當?shù)毓枮I紅腸生產(chǎn)企業(yè)隨機取3次不同批次的新鮮樣品作為實驗重復(fù)。新鮮出廠的樣品利用保溫箱迅速運到肉品實驗室，一半真空包裝，另一半普通袋裝，并將其置于（4±0.5） ℃貯藏。根據(jù)哈爾濱紅腸貨架期的前期研究確定，真空包裝哈爾濱紅腸每隔8、8、6、5、5 d進行取樣，普通袋裝的每隔5、4、3、3 d進行取樣，每次取樣分析3 次重復(fù)，并以取樣回來的當天記0 d。

1.3.2 理化指標測定

1.3.2.1 pH值和aw測定

10 g樣品加入90 mL pH值測定液（5 mmol/L碘乙酸鈉與0.15 mol/L氯化鉀混合液）進行均質(zhì)，靜置后在室溫條件下利用pH計測定pH值[16]，每組做3 個重復(fù)。

aw和水分含量利用水分活度儀和快速水分測定儀測定，按照操作說明進行測定。設(shè)定aw的測定溫度為20 ℃，機器預(yù)熱后，分別從紅腸的表面、內(nèi)部取樣每次約0.2 g，進行aw的測定，每個樣品做10 個重復(fù)，取平均值；水分含量的測定溫度設(shè)定105 ℃，質(zhì)量的變化差異小于0.002 g時，得到的讀數(shù)為樣品的水分含量。

1.3.2.2 色度測定

利用色差儀根據(jù)GB/T 7921—2008《均勻色空間和色差公式》進行測定。國際照明委員會規(guī)定，肉及肉制品的L*表示亮度，a*表示紅度值，b*表示黃度值。

1.3.2.3 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay，TBARS）值測定

參照參考文獻[17]的方法，稱取0.300 g肉樣，加入0.06 mL 0.01% BHA乙醇溶液（2～3 滴抗氧化劑），加入3 mL TBA溶液，混勻，加入17 mL TCA-HCl溶液，沸水浴30 min，冰水冷卻。取上述溶液4 mL，加4 mL氯仿，3 000 r/min轉(zhuǎn)速離心 10 min，取上清液532 nm波長處測吸光度。計算公式如下:

式中:A532nm為溶液在532 nm波長處的吸光度；9.48為常數(shù)；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.2.4 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，T-VBN）值測定

T-VBN值測定依照Goulas等[18]的方法修改如下:準確稱取10.000 g樣品放入150 mL的帶塞三角瓶，向其中加入100 mL蒸餾水，室溫振搖30 min，然后用WhatmanⅡ號濾紙進行過濾，收集濾液存放在4 ℃?zhèn)溆?。對濾液進行半微量滴定法，測定其T-VBN含量。

1.3.3 菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2—2010《食品微生物檢驗菌落總數(shù)測定》，在無菌操作條件下，均勻稱取25.0 g樣品（含腸衣）置于無菌均質(zhì)袋中，添加225 mL 0.85%的無菌生理鹽水，利用拍打式均質(zhì)機在室溫條件下均質(zhì)2 min。每個樣品進行梯度稀釋，選取梯度稀釋液0.1 mL接種到PCA平板上，37 ℃培養(yǎng)48 h。經(jīng)培養(yǎng)后，挑選菌落數(shù)在30～300 CFU/g之間的平板進行計數(shù)，計數(shù)之后的結(jié)果轉(zhuǎn)化成單 位樣品中的菌落數(shù)并求lg（CFU/g）。

1.3.4 感官評定

感官評分參照文獻[19]并稍作修改如下:感官評定小組由8 位具有經(jīng)驗的肉品專業(yè)研究人員組成，并明確本實驗?zāi)康囊饬x以及感官評定的指標和注意事項，然后按照表1的感官評分表進行打分。當半數(shù)以上的品評者認為產(chǎn)品不宜食用時，則停止感官評定。評分采取7分制，設(shè)置色澤、口感、滋氣味和組織狀態(tài)的權(quán)重分別為0.2、0.3、0.3、0.2。

表1 紅腸感官評分標準表Table1 Criteria for sensory analysis of Harbin red sausage

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Microsoft Excel 2010軟件對真空包裝和散裝條件下各個指標的實驗數(shù)據(jù)進行整理匯總，然后應(yīng)用SAS 9.01軟件（美國SAS公司）進行單因素方差分析，并在0.05%水平上表示顯著差異。最終數(shù)據(jù)均以±s的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化特性分析

2.1.1 pH值和aw變化

圖1 真空包裝和普通袋裝哈爾濱紅腸在冷藏過程中pH值變化Fig.1 pH changes of vacuum-packaged and unpackaged Harbin red sausages during storage

圖2 真空包裝和普通袋裝哈爾濱紅腸冷藏過程中aw的變化情況Fig.2 awchanges of vacuum and unpackaged Harbin red sausages during storage

如圖1、2所示，樣品中aw在整個貯藏過程中并未發(fā)生顯著變化（P＞0.05），真空包裝和散裝樣品之間差異不顯著（P＞0.05）。樣品pH值均在6.45～6.90之間，但是真空包裝和普通袋裝樣品pH值之間存在顯著差異（P＜0.05）。普通袋裝樣品貯藏初期pH值下降迅速，后期平穩(wěn)；真空包裝樣品在貯藏16 d后開始pH值下降迅速，腐敗終點第32天時，pH值達到6.46±0.04。盡管Fernández[11]和Claudia[13]等研究的香腸pH值變化范圍比本研究中pH值變化范圍偏低，但是貯藏過程中pH值呈下降趨勢是一致的。Martínez等[20]曾報道了pH值的下降能在一定程度上促進肉制品中脂肪的氧化，普通袋裝樣品pH值下降迅速也就預(yù)示著樣品中脂肪氧化比真空包裝迅速。

2.1.2 色澤變化

表2 紅腸在貯藏過程中L**、a**、b*值的變化Table2 Changes in L*, a*and b*values during storage of sausages

色澤是消費者評價肉及肉制品質(zhì)量的重要參數(shù)。如表2所示，樣品最初的L*值均為64.40，在整個貯藏過程中真空包裝樣品L*值變化不顯著（P＞0.05），但是普通袋裝樣品L*值隨著貯藏時間發(fā)生顯著降低（P＜0.05）。a*值是用來評價肉和肉制品色澤穩(wěn)定性的指標[12]。本研究中最初a*值的平均值為10.80，真空包裝樣品a*值在整個貯藏過程中并未發(fā)生顯著變化（P＞0.05），但普通袋裝樣品a*值隨貯藏時間的延長而升高（P＜0.05）。樣品初始b*值為9.50。在貯藏過程中真空包裝樣品b*值基本沒有變化（P＞0.05），然而普通袋裝樣品隨貯藏時間顯著升高（P＜0.05）。

普通袋裝和真空包裝哈爾濱紅腸色澤參數(shù)的測定結(jié)果表明，真空包裝比普通袋裝明顯有利于哈爾濱紅腸色澤穩(wěn)定。這和Fernández[11]、Summo[12]和Claudia[13]等得到的真空包裝能有效地保持肉制品色澤的研究結(jié)果一致。

2.1.3 TBARS值變化

圖3 真空包裝和普通袋裝哈爾濱紅腸在貯藏過程中TBARS值變化情況Fig.3 TBARS changes of vacuum and unpackaged Harbin red sausages during storage

脂肪的氧化是引起香腸貨架期品質(zhì)下降最主要的原因，TBARS值反映樣品中脂肪的氧化程度。如圖3所示，貯藏初期樣品TBARS值較低，均為0.52 mg/kg（以丙二醛計），在各自貨架期的貯藏過程中，TBARS值均有顯著增高（P＜0.05）。但是，普通袋裝樣品的TBARS值到貯藏8 d后開始迅速增高，而真空包裝樣品的TBARS值則到16 d后開始增高，且增高幅度比普通袋裝樣品緩慢。普通袋裝和真空包裝哈爾濱紅腸中TBARS值的測定結(jié)果表明，真空包裝可以減緩哈爾濱紅腸貯藏過程中脂肪氧化速率，有利于延長產(chǎn)品貨架期。Claudia[13]、Gokoglu[21]和Bingol[22]等研究發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝肉制品隨貯藏時間的延長，TBARS值也會發(fā)生顯著增長，但是有關(guān)氣調(diào)包裝和真空包裝對肉制品中脂肪氧化速率的影響，受氣體成分和肉制品中脂肪含量以及不飽和脂肪酸比例的影響。因此，真空包裝對不同哈爾濱紅腸脂肪含量以及不飽和脂肪酸比例是否有同樣有利于延長貨架期需要進一步研究。

2.1.4 T-VBN值變化

圖4 真空包裝和普通袋裝哈爾濱紅腸在貯藏過程中T-VBN值變化情況Fig.4 T-VBN changes of vacuum and unpackaged Harbin red sausages during storage

T-VBN值是評價蛋白質(zhì)分解的有效指標之一，其含量達到一定程度時，肉制品將會產(chǎn)生一定的特殊氣味，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準》的分析方法中明確規(guī)定冷鮮可食豬肉中T-VBN含量須不大于20 mg/100 g。但是對于低溫肉制品而言，其成分復(fù)雜，并且有些發(fā)酵型的低溫肉制品其中T-VBN還能促進產(chǎn)品風(fēng)味的形成，所以有關(guān)肉制品中T-VBN的限量標準并未明確給出。但是T-VBN含量的變化規(guī)律可以分析肉制品中蛋白質(zhì)的分解程度，一定程度上可以反映產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。如圖4所示,在本實驗中普通袋裝樣品T-VBN值到貯藏5 d后開始顯著增加，但真空包裝樣品到貯藏16 d后才開始顯著增加（P＜0.05）。此結(jié)果顯示，真空包裝與普通袋裝相比能夠減緩蛋白質(zhì)的分解。

2.2 菌落總數(shù)變化

圖5 真空包裝和普通袋裝哈爾濱紅腸在貯藏過程中菌落總數(shù)變化情況Fig.5 TVC changes of vacuum and unpackaged Harbin red sausages during storage

圖5結(jié)果顯示，貯藏時間和包裝形式對菌落總數(shù)均有顯著影響（P＜0.05）。兩種包裝形式條件下在整個貯藏過程中菌落總數(shù)呈直線上升（P＜0.05）的趨勢。但是普通袋裝樣品中的菌落總數(shù)貯藏15 d時已達到8.39（lg（CFU/g）），到了貨架期終點，而真空包裝樣品中菌落總數(shù)在貯藏的前22 d為止幾近直線增長，但到了22 d以后趨于平穩(wěn)（P＞0.05），到貯藏32 d時達到7.35（lg（CFU/g）），且達到感官評定的貨架期終點。這一結(jié)果與Aida[7]和Efthimia[8]等報道的香腸中菌落總數(shù)在貯藏過程后期呈下降的趨勢不符。這可能是由于前人研究中初始菌落總數(shù)高，一般為5～6（lg（CFU/g））。在真空或氣調(diào)包裝的封閉條件下，肉制品中的各種微生物處于互相競爭的地位，所以在后階段呈下降趨勢；本實驗的樣品初始菌落總數(shù)為1.84（lg（CFU/g）），樣品中菌落總數(shù)并未達到飽和，所以隨貯藏時間的延長呈上升趨勢。

2.3 感官分析

食品腐敗是指食品品質(zhì)發(fā)生變化，達到消費者所不能接受的程度，往往從感官上進行判斷[4]。圖6表明，真空包裝的樣品雖然貯藏22 d為止感官評分下降緩慢，但是其后下降迅速（P＜0.05），貯藏32 d達到了感官接受的終點。而普通袋裝樣品則貯藏初期開始迅速降低，到貯藏15 d時，已經(jīng)達到了感官接受的終點。這與真空包裝減緩脂肪氧化和蛋白質(zhì)分解的結(jié)果相符合。

圖6 真空包裝和普通袋裝哈爾濱紅腸在貯藏過程中感官評分變化情況Fig.6 Sensory properties changes of vacuum and unpackaged Harbin red sausages during storage

2.4 微生物指標與理化指標的相關(guān)性分析

微生物是引起食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的決定性因素，但是微生物檢測費時、費力，并且結(jié)果滯后，真空包裝的哈爾濱紅腸在貯藏過程中各個指標是不斷變化的。因此，分析真空包裝哈爾濱紅腸在貯藏過程中菌落總數(shù)和各個理化指標的相關(guān)性具有重大意義。

表3 哈爾濱紅腸指標之間的Pearson相關(guān)系數(shù)Table3 Pearson correlation coefficients among indexes of Harbin red sausage

如表3所示，感官評分和各個指標（aw除外）之間具有強相關(guān)性（P＜0.05）。感官評分和菌落總數(shù)的Pearson相關(guān)系數(shù)達到-0.846，兩者之間強相關(guān)；感官評分與理化指標中的pH值、TBARS值和T-VBN值之間的Pearson相關(guān)系數(shù)均大于0.9，呈極強相關(guān)性。aw和各個指標的相關(guān)性不強，在整個貯藏過程中變化不顯著，所以aw對哈爾濱紅腸的品質(zhì)影響甚微。因此有關(guān)包裝形式對紅腸品質(zhì)影響的研究，可以通過經(jīng)培訓(xùn)的感官評定小組對感官品質(zhì)的研究，從而得到包裝形式對紅腸中微生物和其他理化指標的影響。

3 結(jié) 論

哈爾濱紅腸在冷藏過程中的真空包裝與普通袋裝相比能夠有效地延緩脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解和菌落總數(shù)的增加，抑制色澤變化，從而可以延長產(chǎn)品的貨架期。菌落總數(shù)、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官評分的變化決定哈爾濱紅腸的品質(zhì)，并且感官評分和其他決定哈爾濱紅腸品質(zhì)的指標均有強相關(guān)性，所以感官品質(zhì)的評定可以作為產(chǎn)品品質(zhì)評定的一個重要方面。

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Effect of Vacuum Packaging on the Quality of Harbin Red Sausage

HE Wanglin, MA Hongyan, YU Hong, ZHANG Ruihong, DONG Yangyang, YAO Hongyu, YU Longhao*
(College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China)

The aim of this study was to investigate the impacts of non-packaging and vacuum packaging on some quality characteristics and the shelf life of Harbin red sausage. The unpackaged and vacuum-packaged Harbin red sausages were stored at (4 ± 0.5) ℃. The vacuum-packaged samples were evaluated for physicochemical parameters, microbial analysis and sensory properties at intervals of 8, 8, 6, 5, and 5 days, while the unpackaged samples were analyzed at intervals of 5, 4, 3, and 3 days. Shelf life evaluation was based on pH value, water activity (aw), color (CIE L*, a*, b*) values, thiobarbituric acid reactive substance formation (TBARS) value, total volatile basic nitrogen (T-VBN), microbial counts and sensory attributes. Results showed that both storage time and packaging conditions affected significantly (P ＜ 0.05) all the parameters except for aw. The pH value and sensory scores significantly decreased (P ＜ 0.05) during storage whereas TBARS values, T-VBN and total viable count (TVC) increased significantly (P ＜ 0.05). The color of unpackaged samples was significantly different during storage (P ＜ 0.05). However, there were no significant differences in the color of vacuum-packaged samples during storage (P ＞ 0.05). The correlation analysis showed that there were strong correlations among all indexes, and that the sensory scores had the closest correlation with all other indexes. These results indicate that vacuum packaging can prolong the shelf-life of Harbin red sausage in comparison to unpackaged samples. Furthermore, we can obtain information about the influence of packaging on microbial and physicochemical indexes by measuring the sensory quality.

Harbin red sausage; quality characteristics; shelf life; vacuum packaging; unpackaged

S482

A

10.7506/spkx1002-6630-201510051

2014-10-02

黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)研究生創(chuàng)新基金項目(YJSCX2014-Y51)；黑龍江省科技廳資助項目(WB09B201-2)

賀旺林(1988—),女,碩士研究生,研究方向為肉品科學(xué)與技術(shù)。E-mail：hewanglin_113@163.com

*通信作者：俞龍浩(1962—),男,教授,博士,研究方向為肉品科學(xué)與技術(shù)。E-mail：yu2058@sohu.com