春節(jié)喜慶家宴

編者按：乙未羊年將至，又到一年一度萬(wàn)家團(tuán)圓時(shí)。為了讀者朋友過(guò)大年時(shí)，不去飯店酒家，在家也能自制品嘗到美味佳肴，增添闔家團(tuán)聚的歡樂與溫馨，本期“家庭餐桌”特意選輯編發(fā)了這組春節(jié)專輯。在這組食譜里，大多原料易取、烹制簡(jiǎn)便，適合百姓家庭烹飪。讀者朋友準(zhǔn)備年夜飯和春節(jié)期間舉辦家宴時(shí)，可根據(jù)家人的口味選用搭配。

涼 菜

四季吉祥

主料：雞肉100克，帶皮豬五花肉150克。

輔料：四季豆50克。

調(diào)料：料酒、精鹽、味精、胡椒粉、蒜末、白糖、香油、辣椒油、鮮湯、蔥、姜。

制法：①將蔥去皮洗凈改刀成段。姜洗凈拍松。雞肉、豬肉分別放入沸水鍋內(nèi)，加兩匙料酒，少許精鹽及蔥段、姜塊，煮熟撈出待涼，改刀切成薄片。四季豆去兩頭及筋，用開水煮熟，撈出，冷水沖涼。②取一大圓盤，將四季豆順長(zhǎng)碼放在盤中間，兩側(cè)分別拼裝雞肉片和豬肉片。③取一小碗，放入3匙鮮湯，加鹽、味精、胡椒粉、蒜末、白糖少許、香油和辣椒油調(diào)勻，同大拼盤一起上桌，吃時(shí)蘸汁，別有風(fēng)味。

說(shuō)明：取豬喻“象”與“祥”諧音，“雞”與“吉”諧音，加上四季豆之“四季”，故此菜組合賜名為“四季吉祥”，寓意全年平安幸福。

五味心條

主料：生豬心500克。

調(diào)料：醬油、精鹽、味精、白糖、鮮湯、料酒、香油、紅醋、辣椒油、胡椒粉、蔥、姜。

制法：①將蔥、姜分別去皮洗凈，蔥改刀切成段，姜拍松。豬心先用清水泡1小時(shí)后撈出放入鍋內(nèi)，加姜、蔥、2匙料酒、適量精鹽和清水，煮熟撈出待涼，改刀切成片裝盤。②取一小碗，放1匙醬油，1匙紅醋，少許味精、香油、辣椒油及白糖、胡椒粉、適量精鹽和1匙鮮湯調(diào)勻，淋到豬心片上即成。

說(shuō)明：也可將豬心改用豬口條、豬肝等原料。豬心煮熟為度，不宜過(guò)火，否則欠鮮嫩。

干炸里脊

主料：豬里脊肉150克。

輔料：雞蛋1個(gè)，面粉50克，淀粉50克。

調(diào)料：醬油、精鹽、味精、花椒面、啤酒、蔥、姜、植物油。

制法：①將肉切成厚片。蔥切成段拍松，姜洗凈拍松。②取大碗放入肉片后，加入蔥段、姜塊、半匙醬油、少許精鹽、味精及適量啤酒拌勻，腌10分鐘。③取雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉、淀粉、2匙植物油及少許清水調(diào)成稠糊。④將腌好的肉放入糊內(nèi)拌勻。鍋放火上，放入油，燒熱后用筷子將肉片逐一下入油鍋，炸至皮剛發(fā)硬時(shí)撈出；待油再熱，再下入里脊肉復(fù)炸一次，撈出趁熱撒上花椒面即成。

說(shuō)明：制作此菜亦可將豬肉改換成雞肉、魚肉等。如在糊中加少許芝麻，成菜風(fēng)味更佳。

銀芽雞絲

主料：雞脯肉250克。

輔料：綠豆芽100克，水淀粉、雞蛋清各少許。

調(diào)料：精鹽、味精、香油、白醋。

制法：①將雞脯肉改刀切成絲，加少許水淀粉、雞蛋清拌勻，放入沸水鍋內(nèi)汆熟，撈出。②綠豆芽擇去根、芽頭，也放沸水鍋中燙熟，撈出瀝干水分。③將雞絲、豆芽同放入碗內(nèi)，加適量精鹽、味精、香油、1匙白醋，拌勻裝盤即可上席。

說(shuō)明：成菜色澤潔白，雞絲軟嫩，銀芽脆爽，清淡適口。

熱 菜

三陽(yáng)開泰

主料：熟羊后腿肉200克，熟羊肚100克，羊腰2對(duì)，白蘿卜100克，西紅柿1個(gè)。

調(diào)料：精鹽、料酒、胡椒粉、味精、鮮湯、蔥、植物油。

制法：①將羊后腿肉改刀切成稍厚的片。羊肚洗凈改刀切成條。羊腰子用刀平片成兩片，片去中間白筋，用刀剞上花紋，入六成熱油鍋滑熟倒出。白蘿卜洗凈改刀切成大棗樣的塊，用沸水燙一下。蔥、姜分別去皮洗凈，改刀切成小塊拍松。②鍋內(nèi)放少許油燒熱，下入蔥、姜炸香，放1匙料酒、1勺鮮湯，放羊肉、羊肚、蘿卜塊及適量精鹽、少許胡椒粉，加蓋，燒3分鐘后，放入腰花，加少許味精，翻勻，出鍋盛入盤內(nèi)。西紅柿用刀剞成花放在盤中間，即可上席。

說(shuō)明：此菜滋味鮮美，香酸不膩。借“羊”諧音“陽(yáng)”，且借西紅柿如荷花開放，故名，有大地回春、萬(wàn)象更新的意思。

招財(cái)進(jìn)寶

主料：鴿蛋20個(gè)，胡蘿卜80克，黃瓜50克，雞脯肉50克，水發(fā)香菇30克。

調(diào)料：精鹽、味精、料酒、鮮湯、水淀粉、香油、蔥、姜、植物油。

制法：①將鴿蛋煮熟，去皮、洗凈，逐個(gè)做成小龜?shù)男螤?。胡蘿卜改刀切成3.3厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。黃瓜切成同樣粗細(xì)的絲。雞脯肉改刀切成絲后加少許水淀粉拌勻，入剛剛熱的油鍋內(nèi)滑熟倒出。香菇改刀切成絲。蔥、姜分別去皮洗凈，改刀切成末。②鍋置火上，放少許油燒熱，下入蔥、姜末炸出香味，放入胡蘿卜絲、黃瓜絲、雞絲、香菇絲，加適量精鹽、1匙料酒及半勺鮮湯，炒熟，放少許味精、香油，勾水淀粉出鍋裝盤，將做好的小龜放在盤周圍，即可上席。

說(shuō)明：此菜借典故“金龜迷寶”取名，盤周圍的小龜憨態(tài)可掬，中間的佳肴五色協(xié)調(diào)，生機(jī)盎然，入口鮮香。

普天同慶

主料：鮮魚1條（約1500克），西紅柿2個(gè)，發(fā)菜少許，銀耳1朵。

調(diào)料：精鹽、味精、香油、水淀粉、鮮湯、豬油、蔥、姜。

制法：①將魚宰殺，去鱗、內(nèi)臟、鰓洗凈，用刀去除魚骨、大刺及魚皮，用刀背將魚肉輕輕砸成泥。西紅柿用刀片去皮，將皮切成絲。銀耳、發(fā)菜分別用水泡發(fā)。蔥、姜分別去皮洗凈，用刀拍松，放小碗內(nèi)加少許清水泡10分鐘成蔥姜汁。②將魚肉泥加少許精鹽及4匙蔥姜汁，向一個(gè)方向抽打至發(fā)粘，取10個(gè)調(diào)羹，底都涂上豬油，將魚糊抹進(jìn)去，使表面平而光滑，將發(fā)菜和西紅柿皮絲擺放好，使其成琵琶形，上籠蒸10分鐘取出，整齊地放入盤內(nèi)。銀耳用沸水燙一下放盤中間。③鍋置火上，加1勺鮮湯，少許精鹽、味精，勾水淀粉，待汁稍稠，淋香油，起鍋，將汁淋到“琵琶”上，即可上席。

說(shuō)明：此菜選料最好用黑魚，這樣成菜更潔白。調(diào)味不宜過(guò)重，否則菜肴鮮味不能突出。菜中的“琵琶”，好像在共同彈奏歡快的樂曲，共慶佳節(jié)，故得此名。

清燉全雞

主料：凈肉雞1只（1000克左右）。

調(diào)料：精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥、姜、枸杞子。

制法：①將雞放入開水鍋內(nèi)燙一下，撈出、洗凈。蔥切成段，姜洗凈拍松。枸杞子洗凈。②鍋內(nèi)放水，燒至約60℃時(shí)，下入雞、蔥段、姜塊、枸杞子、1匙料酒、少許胡椒粉，煮至雞熟時(shí)再放入精鹽，加蓋煮爛，放味精出鍋，即可上席。

說(shuō)明：調(diào)味要適當(dāng)，太重影響菜肴鮮味，過(guò)淡則使成菜無(wú)味。

喜慶臨門

主料：鴿蛋20個(gè)，干銀耳50克，香菜葉適量，紅櫻桃10個(gè)。

調(diào)料：精鹽、味精、鮮湯、香油、水淀粉、豬油。

制法：①將湯匙抹上豬油，鴿蛋逐一磕入匙里，每匙磕入1只鴿蛋，上籠蒸5分鐘，取出逐一放1片香菜葉、半粒紅櫻桃，再上籠蒸至熟，取出均勻地放入盤周圍。②將銀耳用溫水泡發(fā)后，擇去黃根，用沸水燙一下，撈出，瀝干水分放入盤中間。③鍋置火上。加入1勺鮮湯、適量精鹽、少許味精，勾水淀粉，淋香油，然后起鍋將汁均勻地澆到鴿蛋銀耳上即成。

說(shuō)明：此菜又稱“雙喜臨門”，因造型而得名。中間銀耳如一朵盛開的牡丹，配上蘭花，寓意人逢喜事，心花怒放。

九轉(zhuǎn)大腸

主料：熟豬大腸750克。

調(diào)料：料酒10克，醬油、白糖各25克，醋5克，精鹽2克，味精1克，胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各0.5克，蔥末、姜末、蒜末各8克，湯300克，花椒油15克，油50克。

制法：①豬大腸切成均勻的段。②鍋內(nèi)加水燒開，下入豬大腸段焯透撈出。③鍋內(nèi)加油，放入白糖15克炒至呈深紅色，下入大腸炒上色，加蔥末、姜末、蒜末、醬油、料酒、醋、精鹽、湯和余下的白糖，用小火煨透，湯汁將盡時(shí)，下入其余調(diào)料炒勻，裝盤即成。

闔家團(tuán)圓

主料：豬肉（瘦7肥3）500克。

輔料：干淀粉30克，干荷葉1張，香菜葉少許。

調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油、蔥、姜、植物油。

制法：①將豬肉用刀剁成泥。蔥、姜改刀切成末。荷葉用開水燙一下，撈出，涼水沖涼。香菜葉改刀切成末。②豬肉泥放入大碗內(nèi)，加適量精鹽，少許味精、胡椒粉、姜末、香油，半匙料酒，適量干淀粉拌勻，調(diào)成肉餡。③將荷葉平鋪在盤子上，撒上點(diǎn)干淀粉，然后用手將肉餡擠成稍大點(diǎn)的丸子，均勻地?cái)[放在荷葉上，上籠蒸約20分鐘至熟；取出，撒上少許蔥末、香菜末，燒半勺熱油，淋到丸子上，即可上席。

說(shuō)明：丸子南方稱“圓子”，有團(tuán)圓之意。荷葉蒸熟有荷葉特有的香味。取荷葉“荷”的諧音字“闔”和圓子的“圓”，得此菜名。成菜別具特色，為節(jié)日餐宴一美味佳肴。

番茄煨魚

主料：鯉魚1條（約600克），西紅柿50克。

調(diào)料：番茄醬、精鹽、味精、料酒、蔥、姜、鮮湯、水淀粉、植物油。

制法：①將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，兩面輕輕劃幾刀。西紅柿改刀切成小塊。蔥、姜去皮洗凈，切成末。②鍋置火上燒熱，加入半勺油，下入魚，煎至兩面上色、熟時(shí)倒出。③鍋內(nèi)放少許油，下入西紅柿炒一下，加入1匙番茄醬、適量精鹽、1匙料酒、2勺鮮湯，下入魚，加蓋燒約5分鐘，將魚翻身，再燒約5分鐘；汁快無(wú)時(shí)下少許味精，勾水淀粉，加半匙熱油，即可出鍋裝盤上席。

說(shuō)明：此菜借用番茄增色添味，采用燒煨技法成菜，味鮮肉嫩，色澤紅潤(rùn)。制作時(shí)，一定要先將番茄及番茄醬炒出紅油，再加其他調(diào)料。

大吉大利

主料：凈肉雞300克，板栗100克，水發(fā)冬菇20克。

調(diào)料：精鹽、味精、料酒、醬油、鮮湯、蠔油、麻油、蔥、姜、植物油。

制法：①將雞改刀剁成核桃大小的塊。板栗去皮。蔥、姜分別去皮洗凈，改刀切成末。②鍋置火上，放油燒熱，下入雞塊滑熟，倒出瀝油。③鍋內(nèi)留少許油，放入蔥、姜末炸香，加1匙料酒，1匙醬油，1匙蠔油，少許精鹽及鮮湯，燒開后下入雞塊、冬菇、板栗，加蓋燒至雞塊熟爛后，放少許味精，淋麻油，出鍋盛入深盤內(nèi)上席。

說(shuō)明：此菜湯汁稍多，湯味醇，肉軟嫩，屬補(bǔ)菜類，含蛋白質(zhì)較多。因“雞”與“吉”、“栗”與“利”諧音，故名。

堆金積玉

主料：金針菇250克，蝦仁100克。

輔料：雞蛋清1個(gè)，水淀粉適量。

調(diào)料：精鹽、味精、料酒、鮮湯、胡椒粉、香油、蔥末、姜末、植物油。

制法：①將蝦仁洗凈瀝干水分，放入碗內(nèi)，加蛋清、水淀粉拌勻。②鍋內(nèi)放油，燒熱，加入蝦仁滑油，倒出備用。③鍋內(nèi)放少許油，加入蔥末、姜末炸出香味，放入金針菇、精鹽、味精炒熟，倒出放盤內(nèi)。④鍋內(nèi)放少許油燒熱，加入蔥末、姜末，少許鮮湯、味精、精鹽、半匙料酒、少許胡椒粉，勾入少許水淀粉炒勻，下入蝦仁，淋香油，迅速炒勻即可出鍋，放在金針菇的上面上席。

說(shuō)明：蝦仁潔白如玉，巧妙地配上金針菇，得名為“堆金積玉”，寓意新的一年財(cái)源廣進(jìn)。金針菇亦可換成綠豆芽。

宮保雞丁

原料：嫩仔雞脯肉300克，去皮油炸花生米75克，青椒25克，干紅椒20克，雞蛋清1個(gè)。

調(diào)料：醋2克，精鹽、白糖、花椒粒各3克，味精l克，蔥末、姜末、蒜末、料酒、醬油、濕淀粉各10克，干淀粉15克，雞肉湯75克，油60克。

制法：①雞肉拍松，剞上花紋，切成丁。青椒切丁。干紅椒切小段。料酒、醬油、白糖、醋、味精、雞肉湯、濕淀粉及精鹽2克兌成味汁。②雞丁用雞蛋清、干淀粉和余下的精鹽拌勻上漿。鍋內(nèi)加油燒熱，下入花椒粒炸香撈出，下入干紅椒段炸紅，倒入雞丁炒散至熟。③下入青椒丁、蔥末、姜末、蒜末炒香，烹入味汁炒開，下入花生米翻勻，裝盤即成。

四味燒魚

主料：鯉魚1條（650克左右）。

調(diào)料：白糖、四川豆瓣醬、胡椒粉、味精、紅醋、精鹽、料酒、水淀粉、蔥、姜、香菜葉、植物油。

制法：①將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，兩側(cè)輕輕劃幾刀。蔥改刀切成段、拍松。姜洗凈拍松。②鍋內(nèi)放油燒熱，下入魚炸熟，撈出瀝油。③鍋內(nèi)留少許油，下入蔥、姜適量，炸出香味后再放入1匙豆瓣醬、1匙料酒、胡椒粉少許、精鹽適量、紅醋1匙半、糖半匙，加入清水2勺燒開，放入魚；加蓋燒約5分鐘，將魚翻身再燒至汁濃、魚熟時(shí)放入味精，勾水淀粉即可出鍋裝盤，上面撒上香菜葉。

說(shuō)明：如將四味喻為四季，此菜也可叫“連年有余”。

團(tuán)圓幸福

主料：豆腐500克

輔料：黃瓜50克，干淀粉30克，水淀粉適量。

調(diào)料：番茄醬、白糖、白醋、精鹽、蔥、姜、植物油。

制法：①將蔥、姜分別去皮洗凈，改刀切成末。黃瓜去皮，切成大棗大小的丁。豆腐用力壓成泥，放入碗內(nèi)，加入干淀粉、少許蔥、姜末及適量精鹽調(diào)勻。②鍋置火上，放油燒熱，將豆腐泥用手?jǐn)D成丸子，下入油鍋炸至金黃色撈出。③鍋內(nèi)留少許油，放入蔥、姜末和2匙番茄醬炸一下；然后加半勺清水、4匙白糖、少許精鹽及黃瓜丁，勾水淀粉，隨即下入半勺熱油、2匙白醋及豆腐丸子，翻勻出鍋即可上席。

說(shuō)明：此菜可作宴席的最后一道菜上席，有寓親人團(tuán)聚、歡樂、祝福之意。

爆竹迎春

主料：雞脯肉100克，蔥葉12段，紅尖椒2個(gè)，水發(fā)香菇1個(gè)，蝦仁100克，土豆100克，大米鍋巴100克。

調(diào)料：精鹽、味精、料酒、水淀粉、香油、鮮湯、蔥、姜、植物油。

制法：①將雞脯肉改刀剁成泥。蔥葉切成3.3厘米長(zhǎng)的段。紅尖椒洗凈改刀切成環(huán)。蝦仁淋水分加少許水淀粉拌勻。土豆去皮改刀切成蝦仁大小的丁。蔥、姜分別去皮改刀切成末。香菇改刀成細(xì)絲。②將雞肉泥逐個(gè)釀入蔥葉內(nèi)，然后穿上尖椒環(huán)，裝上香菇絲當(dāng)“炮線”，做成“爆竹”形，上籠蒸10分鐘后，取出待用。蝦仁、土豆丁分別滑油，倒出。鍋內(nèi)留少許油，下入蔥姜末炸香，加入1匙料酒，下入蝦仁、土豆丁及適量精鹽、2勺鮮湯，燒沸，放少許味精，勾水淀粉，淋香油，出鍋盛入碗內(nèi)。③鍋置火上，加5勺油燒熱，下入鍋巴炸至酥松、發(fā)起時(shí)，迅速撈出，盛入盤內(nèi)，周圍均勻擺放上制好的“爆竹”，隨烹好的蝦仁一起上席，當(dāng)客人面，將碗中汁澆到鍋巴上，此菜即成。

說(shuō)明：此菜多是酒過(guò)三巡，餐宴進(jìn)入高潮后才上的壓軸菜。上席后汁澆鍋巴噼啪作響，聲似爆竹，應(yīng)時(shí)應(yīng)景，美不勝收。

主 食

花開富貴

原料：精面粉500克，雞蛋5個(gè)，植物油25克（另備炸用油適量），白糖150克，溫水200克。

制法：①將面粉按上述比例調(diào)成面團(tuán)后，餳20分鐘，然后按每個(gè)25克重分成若干份。②取4個(gè)25克重的面團(tuán)，分別搟成薄皮，然后重疊起來(lái)，用大拇指按住中心，以此為軸，用刀每隔一份切下一份小三角形后，拇指用力下按，使周圍的花瓣微微皺起。③將鍋放火上，下油燒至6成熱，再下入花坯炸至金黃色撈出即成，裝盤時(shí)可稍加點(diǎn)綴。

三鮮水餃

原料：面粉500克，大蝦200克，水發(fā)海參、雞肉或鴿子肉各150克，紹酒10克，蔥姜汁20克，精鹽3克，雞湯40克，花椒油15克。

制法：①大蝦去皮治凈，同海參、雞肉或鴿子肉分別剁成末。面粉用溫水和成面團(tuán)，略餳。②蝦肉末放入容器內(nèi)，加入海參末、雞肉或鴿子肉末及全部調(diào)料順同一方向攪勻成餡。③面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成大小均勻的劑子，按扁后搟成圓薄皮，放上餡，捏成月牙形餃子坯，下入沸水鍋中燒開，中間點(diǎn)兩次水，煮至餃子浮起熟透撈出，裝盤即成。

提示：餃子下入沸水鍋后蓋上蓋，大火燒開；點(diǎn)水后仍蓋上蓋煮開；第二次點(diǎn)水后再開時(shí)，掀開蓋煮熟。

喜慶今宵

原料：生元宵、青菜葉、紅櫻桃、植物油各適量。

制法：①鍋內(nèi)放油，待剛熱時(shí)放入元宵，小火炸至表皮金黃色時(shí)，撈出裝盤，撒上白糖上席。②為增加菜肴的美感，烘托宴席的氣氛，可在盤中放些用熱油炸制的青菜葉絲和幾粒紅櫻桃，使成菜達(dá)到色、香、味、形俱佳。

說(shuō)明：此品取元宵成品色澤金黃“金”的諧音“今”和元宵的“宵”得此名。比喻普天同慶，皆大歡喜之熱烈節(jié)日氣氛。

八寶饅頭

原料：面粉450克，酵面150克，食用堿2克，熟面粉、白糖各100克，熟核桃仁、栗子肉、紅棗、桂圓肉、葡萄干、熟松子仁、果脯、青梅脯各50克，京糕25克。

制法：①紅棗去核，葡萄干洗凈，同核桃仁、栗子肉、桂圓肉、松子仁、果脯、青梅脯均切成粒狀。②熟面粉、白糖放入容器內(nèi)，加入果料粒拌勻成餡。③面粉用溫水和勻，放入酵面揉勻餳透。加入食用堿水揉勻，搓成條，揪成大小均勻的劑子，搟成周邊薄、中間厚的圓皮，包入八寶餡，收口捏嚴(yán)，劑口朝下擺在蒸簾上。京糕刻成小花，點(diǎn)綴在饅頭坯上面，入蒸鍋蒸熟即成。

三鮮燒賣

原料：面粉650克，豬肉300克，水發(fā)海參150克，鮮蝦肉100克，醬油30克，黃酒或料酒、黃醬各20克，精鹽1克，蔥末、姜末各15克，香油25克。

制法：①面粉500克用開水燙2/3，再加入涼水和成面團(tuán)揉勻略餳。余下的1/3面粉入蒸鍋蒸熟，取出晾涼，用羅過(guò)細(xì)。②豬肉、海參、蝦肉分別剁成末。豬肉末放入容器內(nèi)，加入黃醬、醬油、黃酒或料酒、精鹽及水25克充分?jǐn)噭颍俜湃牒⒛?、蝦肉末、蔥末、姜末、香油調(diào)勻成餡。③過(guò)羅的細(xì)面粉鋪在案板上，放上面團(tuán)搓成條，揪成大小均勻的小劑子，用走槌搟成周邊皺起，似荷葉狀的燒賣皮，放上餡，攏起周邊，收口不要太嚴(yán)，擺入蒸鍋，蒸約15分鐘至熟取出即成。

提示：蒸制時(shí)要用旺火。

八寶飯

原料：糯米200克，蓮子、紅棗、京糕、果脯、青梅、葡萄干、核桃仁各40克，葵花子仁25克，白糖200克，糖桂花20克，濕淀粉15克，植物油30克。

制法：①蓮子泡透去心，紅棗去核，同入蒸鍋蒸透。京糕、青梅、果脯均切丁。核桃仁泡去皮切丁。葡萄干洗凈。②糯米淘洗干凈，加水入蒸鍋蒸熟取出，加入油20克、白糖100克拌勻。③碗內(nèi)抹上余下的油，蓮子、紅棗、京糕、果脯、青梅、葡萄干、核桃仁、葵花子仁在碗內(nèi)拼成圖案，放入糯米飯，按平，再入蒸鍋蒸20分鐘取出，扣入盤內(nèi)。④炒鍋內(nèi)加水、糖桂花和余下的白糖炒開，用濕淀粉勾芡，澆在八寶飯上即成。

提示：蒸飯湯不能過(guò)多，要用旺火。

湯

多福羹

主料：豆腐100克，干黃花菜30克，干木耳30克，豬瘦肉30克，香菜適量。

調(diào)料：鮮湯、精鹽、味精、水淀粉、香油。

制法：①將豆腐改刀切成小拇指大小的條。黃花菜、木耳分別用溫水泡發(fā)后去根，洗凈。豬肉剁成末。香菜洗凈改刀切成段。②鍋置火上，下入鮮湯、適量精鹽及豆腐條、黃花菜、木耳、肉末，燒沸后，下入味精，勾水淀粉，淋上香油，出鍋盛入湯盆內(nèi)，撒上香菜即可上席。

說(shuō)明：借“腐”與“?！敝C音，取雅名為“多福羹”。有寓萬(wàn)事如意、闔家幸福之意。

枸杞子燉銀耳

主料：干銀耳100克，枸杞子30克。

調(diào)料：冰糖或白糖適量。

制法：①將銀耳用溫水浸泡1小時(shí)，待漲發(fā)好后，用刀切去黃根。枸杞子放入碗內(nèi)，加熱水燙一下。②鍋洗凈，加1湯碗清水，放入冰糖、銀耳，燒沸燉5分鐘后，下入枸杞子，再燉10分鐘出鍋，倒入湯盆上席。

說(shuō)明：此菜紅白相映，口味清甜。

一品湯

主料：花鰱魚頭300克，豆腐100克。

輔料：水發(fā)香菇30克，青蒜100克。

調(diào)料：四川郫縣豆瓣醬、白糖、精鹽、味精、料酒、紅醋、香油、蔥、姜、蒜、植物油。

制法：①將魚頭去鰓后洗凈。豆腐切成厚片。青蒜擇好洗凈切成3.3厘米長(zhǎng)的段。蔥、姜、蒜分別去皮洗凈改刀切成末。②鍋置火上，放少許油燒熱，下入魚頭煎一下倒出。③鍋內(nèi)留少許油，放入蔥、姜、蒜末和2匙豆瓣醬炸一下，隨即放入香菇、魚頭、豆腐、2匙料酒、半匙白糖、少許精鹽及500克清水，加蓋燒沸，小火燉約15分鐘。④放少許味精、半匙紅醋及香油、青蒜段，出鍋盛入湯盆即可上席。

說(shuō)明：此湯成菜湯汁乳白，味道鮮美。美食家言，食魚當(dāng)食“花鰱頭，青魚尾，鯽魚肚襠，鯉魚背”?？梢婗桇~味美以頭為貴。