Andreas Caminada的烹飪哲學(xué)

世界排名前50的名廚、米其林三星級(jí)廚師以及曾兩度獲得高勒米羅美食指南19分的高分，被評(píng)選為“年度最佳廚師”的Andreas Caminada來(lái)到中國(guó)，向東方食客展現(xiàn)他超凡的廚藝。

作為世界頂級(jí)名廚，Andreas Caminada喜歡采用簡(jiǎn)單、為人熟知的原料，用別出心裁的方式烹飪，每一道菜都可謂十全十美。他的烹飪手法多樣，對(duì)于單一原料而言，豐富多樣的做法不僅僅是一場(chǎng)視覺(jué)盛宴，也是一次味蕾盛會(huì)?；蛩绍洝⒒蛳闾?、或酥脆、或酸、或苦，各種成分都被神奇地糅合成一個(gè)整體，不斷刺激著你的感官。味道與香氣的調(diào)和恰到好處，在你的舌尖上歡快地跳動(dòng)，這是對(duì)味蕾的致敬。

Andreas Caminada的菜肴擁有一種豪爽直接的特性。他的食物不禁引人好奇：一餐的方方面面如何恰如其分地糅合在一起，主打的特色原料與其他配料之間如何巧妙混合，沁人心脾、完美平衡。以致于對(duì)每位客人都是驚喜。盤中的每一道元素都有其自身特有的角色——且深深鐫刻著大廚的專有印記。毫無(wú)冗余之感，全部都是純粹的震撼。

終于，因?yàn)閂-ZUG的邀請(qǐng)，我們?cè)谏虾Ｒ?jiàn)到并采訪了遠(yuǎn)道而來(lái)的Andreas Caminada名廚，并得以親見(jiàn)他一展廚藝。要知道去他的餐廳享用著名的分子料理要至少提前半年預(yù)約才行。

是什么讓你和烹飪結(jié)緣，立志成為一名廚師？

Andreas Caminada：當(dāng)我還是孩子的時(shí)候就開(kāi)始嘗試烘焙。特別是圣誕節(jié)的時(shí)候，我嘗試過(guò)很多次，發(fā)現(xiàn)很有意思。后來(lái)我索性到一家餐廳做了兩周的學(xué)徒，看到廚師的白色的制服，感覺(jué)廚房是個(gè)充滿魔力的地方。16歲的時(shí)候，我來(lái)到這家餐廳工作，3年后，我成為了一名主廚。當(dāng)時(shí)我還沒(méi)有完全決定要做廚師，后來(lái)我去了溫哥華，并停留了一年，這一年里我見(jiàn)識(shí)到了很多東西。溫哥華是一個(gè)很大的城市，有各式各樣的餐廳，給了我很多創(chuàng)作菜品的靈感，烹飪是一個(gè)非常奇妙的世界，我可以在里面進(jìn)行無(wú)窮無(wú)盡的探索。

到溫哥華之后，你是否遇到了對(duì)你的廚師事業(yè)有重大啟發(fā)的人和事？

Andreas Caminada：有一個(gè)人對(duì)我影響很大，他是一位賣面包糕點(diǎn)的商人，是他把我?guī)У綔馗缛A很多餐廳，讓我看到作為廚師的很多潛能。

之后我從溫哥華回到瑞士，后來(lái)又去了德國(guó)、蘇黎世，以及其他許多地方。漸漸地，我希望客人能到我自己的餐廳用餐，于是決定開(kāi)設(shè)一家餐廳，那時(shí)我25歲。26歲時(shí)，我終于擁有了自己的餐廳。

你是在參觀過(guò)別人的餐廳之后，有了想要開(kāi)一家餐廳的想法嗎？是覺(jué)得那些餐廳都不夠完美，想要自己主廚，才開(kāi)設(shè)這家餐廳的？

Andreas Caminada：去了這么多地方，確實(shí)給我很多的啟發(fā)，不僅僅在烹飪技藝上，這些經(jīng)歷還教會(huì)我要成為一個(gè)努力工作的人。你剛說(shuō)的確實(shí)是一方面，有時(shí)候其他主廚是一種做法，但我想加進(jìn)一些自己的想法。我不是個(gè)夸夸其談的人，不想談什么烹飪理念，我覺(jué)得菜品的味道、口感可以完全解釋我的風(fēng)格是什么樣的。

有人說(shuō)美食不光是味覺(jué)上的享受，是幸福感或者滿足感，你比較喜歡什么樣的食物？

Andreas Caminada：我喜歡吃的東西很多，對(duì)于我來(lái)說(shuō)這取決于我身在何處。比如，我現(xiàn)在在亞洲，就想品嘗亞洲的美食；我到秘魯，就很想嘗試秘魯?shù)拿朗?。這也要看季節(jié)，比如在夏天，在河邊就會(huì)很想吃河蟹還有清淡點(diǎn)的沙拉。在瑞士的時(shí)候，天氣比較冷，就會(huì)想吃奶酪，我們小時(shí)候很喜歡吃的一樣?xùn)|西叫CAPUNS。它的配料有花、雞蛋、牛奶、細(xì)香蔥，做的形狀就像卷餅、圈那樣，還有薄荷、熏牛肉、熏火腿。做法是在外面空氣熏的，不是完全干的口感。

作為世界頂尖廚師之一，你的秘訣是什么？

Andreas Caminada：主要的秘訣是關(guān)注細(xì)節(jié)，關(guān)注客人用餐的體驗(yàn)。一個(gè)好的餐廳不光要為顧客提供美味菜肴，同時(shí)也應(yīng)注重餐廳的整體格調(diào)、服務(wù)員的服務(wù)、用餐環(huán)境?？傮w來(lái)說(shuō)，首先要注重食物的細(xì)節(jié)，不光口感，還有視覺(jué)、嗅覺(jué)、意境等等。

當(dāng)一位客人首次光顧你的餐廳，你會(huì)推薦什么菜品呢？

Andreas Caminada：我的菜單就像一次旅程，有很多不同的選擇。我的客人一般需要提前6到8個(gè)月預(yù)訂。客人們很欣賞我的餐廳，而且他們來(lái)這里，是來(lái)享受美食的，所以我會(huì)推薦把菜單里所有的菜品都品嘗一遍，這就像一次旅程一樣，品嘗到不同的味道。如果說(shuō)只推薦一道菜的話，對(duì)于我太難了，因?yàn)槲矣腥绱硕嗟牟似放c大家分享，但鹿肉絕對(duì)是我非常愿意推薦的一道菜。

作為一位優(yōu)秀的廚師，一套得心應(yīng)手的廚房電器是否會(huì)讓你事半功倍、工作更加愉悅呢？

Andreas Caminada：肯定是會(huì)提供很大的幫助的，當(dāng)然即使用木炭燒火也能烹飪，但是作為一家高檔的餐廳，其實(shí)每天都要面臨很大的壓力，因?yàn)榇蠹覍?duì)你的期待都很高。所以一定要確保蒸爐或者烤箱能穩(wěn)定運(yùn)轉(zhuǎn)，如果出現(xiàn)什么問(wèn)題，我的壓力會(huì)很大。每天都有如此多的食材要料理，所有電器常年良好的運(yùn)轉(zhuǎn)是很重要的。

是什么吸引了你與V-ZUG合作？

Andreas Caminada：可以說(shuō)V-ZUG伴隨著我長(zhǎng)大，小時(shí)候我家里就有一臺(tái)V-ZUG洗衣機(jī)。與V-ZUG的合作開(kāi)始于2007年，一方面是一個(gè)挑戰(zhàn)，但是另外一方面也對(duì)我有很大的幫助。因?yàn)橛肰-ZUG的廚房電器可以比較方便試驗(yàn)新的烹飪方法，不管在控制烹飪的溫度，還是在其他方面，可以很精確地開(kāi)展創(chuàng)新實(shí)踐，對(duì)菜品的口味也有提升，所以我覺(jué)得這種合作是雙贏。

作為多年的V-ZUG電器使用者，你如何評(píng)價(jià)V-ZUG？

Andreas Caminada：我在7年前就開(kāi)始跟V-ZUG合作，如果不好用就不會(huì)繼續(xù)使用了。V-ZUG是一家瑞士的傳統(tǒng)家族企業(yè)品牌，我的企業(yè)也是，所以也算物以類聚。V-ZUG是一個(gè)非常關(guān)注品質(zhì)的品牌，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，他們的產(chǎn)品值得信賴，也能保證我的餐廳每天都正常的工作，免受機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不靈的困擾。V-ZUG在創(chuàng)新上的優(yōu)勢(shì)，也是我很喜歡這個(gè)品牌的原因。每一度精準(zhǔn)的溫控調(diào)節(jié)，是像我們這樣專業(yè)廚房所期望的，而市場(chǎng)上還沒(méi)有能達(dá)到這一技術(shù)水平的同類產(chǎn)品。包括像V-ZUG的冰箱，改進(jìn)的隔熱技術(shù)與冷循環(huán)技術(shù)能保證冰箱體積更大的同時(shí)制冷效果更好，在夏天能保證我們的食材貯藏時(shí)保持新鮮。

V-ZUG很注重材質(zhì)與細(xì)節(jié)，同我選擇食材的理念一致，都是選用最好的材質(zhì)。同樣，V-ZUG注重細(xì)節(jié)，每一個(gè)設(shè)計(jì)都很縝密、合理，不但易于操作，而且達(dá)到了極其專業(yè)的水準(zhǔn)，既適合家庭也適合像我們這樣專業(yè)的廚房。