小麥面筋提取技術(shù)

【摘要】對(duì)小麥淀粉的副產(chǎn)品面筋的營(yíng)養(yǎng)成分、面筋的形成機(jī)理、測(cè)定方法、提取工藝、提高面筋產(chǎn)率的方法進(jìn)行介紹

【關(guān)鍵詞】麥醇蛋白；麥谷蛋白；提??；濕面筋；面筋產(chǎn)出率

1、前言

釀皮是市場(chǎng)上很受消費(fèi)者青睞的一種風(fēng)味食品，它大部分是小麥面粉經(jīng)過再加工后形成的，主要由淀粉和蛋白質(zhì)組成，其中面筋是蛋白質(zhì)的部分，它含有豐富的蛋白質(zhì)，歷來為人們所喜愛。但它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不為人熟知，如何提取高質(zhì)量、高產(chǎn)率的面筋也很有講究。下面就面筋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和提取方法做一些介紹。以提高釀皮生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。

2、面筋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

小麥面筋主要有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，還含有少量淀粉，脂肪、礦物質(zhì)等。其中麥醇溶蛋白的含量占40%，麥谷蛋白的含量占35%，通常稱為面筋蛋白質(zhì)。由于面粉中面筋質(zhì)的存在，面粉加水后即形成面筋網(wǎng)絡(luò)。我們可以根據(jù)面筋含量的高低，做成各種可口的面食。高筋粉，國(guó)標(biāo)規(guī)定其濕面筋含量不小于30.0%，可做成面包、面條等；低筋粉，國(guó)標(biāo)規(guī)定其濕面筋含量不小于24.0%，可做成餅干、蛋糕等。

作為優(yōu)質(zhì)的植物蛋白源，面筋本身具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，見表1。面筋中脂肪，糖類的含量極微，這符合人們對(duì)目前膳食結(jié)構(gòu)對(duì)低糖，低脂的要求。鈣是人體中骨骼和牙齒的重要組成部分，面筋中鈣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他三者，磷的含量也很高。

表1 面筋和幾種食物營(yíng)養(yǎng)成分含量的比較

成分

品種蛋白質(zhì)

（%）脂肪（

%）糖類

（%）鈣

（mg/100g）磷

（mg/100g）

面筋22.40.21.378200

富強(qiáng)粉9.41.475.025162

牛肉20.110.207170

雞蛋14.711.61.655210

鐵是人體必須的微量元素。小麥面筋中含鐵離子比較豐富，見表2。

表2 面筋和幾種食物含鐵良的比較（mg/100g）

名稱面筋松子仁豆?jié){菠菜雞蛋

鐵含量6.26.72.51.82.7

因此，常食面筋有利于身體健康，更有助于青少年的骨骼生長(zhǎng)。

3、面筋的形成機(jī)理和測(cè)試方法

面筋是面粉中的面筋蛋白質(zhì)通過吸水膨脹形成的。當(dāng)面筋和水揉成面團(tuán)后，面筋蛋白質(zhì)表面的極性基團(tuán)先把水分子吸附，經(jīng)過一段時(shí)間，水分子便逐漸擴(kuò)散到內(nèi)部，造成面筋蛋白質(zhì)體積膨脹。充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子靠極性基團(tuán)與水分子縱橫交錯(cuò)地聯(lián)結(jié)起來形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

濕面筋含量和濕面筋強(qiáng)度是衡量面粉品質(zhì)的重要指示。面筋含量的測(cè)定根據(jù)GB5506-85方法進(jìn)行。目前一些有條件的工廠，還可以用面筋洗滌機(jī)來測(cè)定。

4、面筋的提取放法

4.1提取工藝

小麥面筋可以通過水洗小麥粉，沖掉其中的淀粉得到，它通常是小麥淀粉生產(chǎn)廠家的副產(chǎn)物。濕面筋的提取工藝如下：

面粉→加適量水→攪拌成面團(tuán)→靜置20min→洗滌→重復(fù)數(shù)次至洗滌水澄清為止→擠壓排水→濕面筋（含水量55%～70%）

4.2提高面筋產(chǎn)出率的方法

面筋出率與面粉中粗蛋白質(zhì)含量存在著近乎正比例的關(guān)系，即面粉蛋白質(zhì)含量越高，面筋出率也就越高。然而，面筋的產(chǎn)出還與面粉的質(zhì)量、面筋洗制條件、面筋強(qiáng)化等有關(guān)。

4.2.1

選用蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好的面粉作為原料，一般來說，面粉的顆粒范圍在0～200μ之間，其中0～17μ的面粉顆粒是由游離的蛋白質(zhì)顆粒和游離的淀粉顆粒所組成。它的蛋白質(zhì)含量是平均數(shù)的2倍，用它做原料，得到的面筋出率高。在實(shí)際制粉中，吸風(fēng)粉的粒度較小，蛋白質(zhì)含量較高，適宜提取高產(chǎn)出率的面筋，其他根據(jù)蛋白質(zhì)在胚乳中的分布情況，從次粉中也能提取大量的面筋。

4.2.2改善面筋洗制條件

在洗滌水中加入食鹽，能使麥醇溶蛋白的溶解度減少，從而提高面筋的產(chǎn)出率，建議使用鹽水濃度為0.15%。洗滌水應(yīng)采用間歇式，即面粉與食鹽水混和攪拌成面團(tuán)后，先要靜置20min，再倒去淀粉水，然后再用食鹽水重復(fù)洗滌、靜置，直至洗滌水澄清為止，每次洗滌時(shí)間為10min為宜。在一定范圍內(nèi)，增高洗滌水溫度，面筋膨脹的速率和程度增加，面筋的產(chǎn)出率就升高。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)面筋洗水溫度為20℃時(shí)，洗出的面筋最多，面筋制得后，由于面筋網(wǎng)絡(luò)還有一個(gè)自我完善的階段，所以洗滌后一定要經(jīng)過熟化，（靜置30min），有利于面筋的充分形成，提高面筋質(zhì)量。

4.2.3添加增筋劑

增筋劑能氧化面粉中的硫氫基成二硫基團(tuán)，免遭蛋白酶的分解，提高蛋白質(zhì)的粘結(jié)作用，使整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)更牢固。根據(jù)有關(guān)人士研究發(fā)現(xiàn)，面筋中添加熱處理過的小麥活性面筋粉，可以使混合粉的蛋白質(zhì)含量增加，從而大大提高濕面筋的產(chǎn)出率。此外，其他常用的增筋劑還有溴酸鉀，脂肪氧合酶等。