吉林市市售不同包裝辣白菜中亞硝酸鹽含量測定與比較

【摘要】目的 對9種市售不同包裝辣白菜中亞硝酸鹽含量的測定及比較。方法 研究采用鹽酸萘乙二胺分光光度比色法，對9種不同品牌包裝的辣白菜進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定，然后用SPSS 17.0軟件進(jìn)行分析比較。結(jié)果 9種樣品的亞硝酸鹽含量的達(dá)標(biāo)率100%；其中亞硝酸鹽含量最高為11.15mg/kg，含量最低為10.13mg/kg；正規(guī)廠家包裝樣品中亞硝酸鹽含量的平均值為10.37mg/kg，散裝為10.84mg/kg。結(jié)論 9種樣品的亞硝酸鹽含量均符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（≤20mg/kg）。

【關(guān)鍵詞】辣白菜；亞硝酸鹽；含量測定；比較

辣白菜（Spicy cabbage）是一種朝鮮族的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是以白菜為原料，以魚醬、辣椒、蒜等為作料腌制而成，含有豐富的礦物質(zhì)，如銅、鈣、磷、鐵等，還能促進(jìn)維生素C和維生素B的吸收。并且，白菜在發(fā)酵過程可以產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不但可以凈化胃腸，而且能夠促進(jìn)胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分解和吸收，抑制腸內(nèi)的其他有害菌滋生。

蔬菜是一種含有豐富的硝酸鹽的農(nóng)作物，人體通過攝入蔬菜而攝入體內(nèi)的的硝酸鹽含量占硝酸鹽攝入總量的90%以上，蔬菜腌制過程中，在硝酸還原酶（NRA）及微生物的作用下可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而導(dǎo)致腌制菜中含有較高的亞硝酸鹽。

若亞硝酸鹽在體內(nèi)積累過多，一方面能引起人體血液缺氧中毒反應(yīng)，產(chǎn)生高鐵血紅蛋白血癥；另一方面，在酸性條件下，亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用形成具有強(qiáng)致癌性的亞硝酸胺，導(dǎo)致食管癌、胃癌等消化系統(tǒng)癌癥。此外，亞硝酸鹽還可以通過胎盤吸收導(dǎo)致胎兒畸形及中毒死亡，對人類健康造成了潛在的威脅。對此，國家也對醬腌菜中亞硝酸鹽含量做出了相關(guān)規(guī)定與要求，按照GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對亞硝酸鹽含量的規(guī)定，要求亞硝酸鹽含量≤20mg/kg。

本次試驗通過對9種市售不同品牌正規(guī)廠家包裝與散裝辣白菜中亞硝酸鹽含量的測定，為消費者選擇健康安全包裝方式和品牌的辣白菜提供一定的參考。

1、材料與方法

1.1材料

1.1.1材料選取

于吉林市幾家大型超市及菜市場中購買5種正規(guī)廠家包裝的辣白菜和4種散裝辣白菜，每種混勻取樣3份，共27份樣品，置于冰箱冷藏，以備實驗之用。分類標(biāo)注：俊合臺灣泡菜（A1）；晉源辣白菜（A2）；世界性的韓國傳統(tǒng)系列給牡契棵狀辣白菜（A3）；延邊金剛山辣白菜（A4）；一品鮮辣白菜（A5）；八一菜市場散裝辣白菜（B1）；新瑪特散裝辣白菜B2）；大潤發(fā)散裝辣白菜（B3）；沃爾瑪散裝辣白菜（B4）

1.2方法

1.2.1測定原理：食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定按照《食品衛(wèi)生檢驗方法》理論部分（GB/T5009.33-2003）進(jìn)行，采用鹽酸萘乙二胺分光光度比色法。依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《GB2714-2003醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，亞硝酸鹽允許限量標(biāo)準(zhǔn)（以亞硝酸鈉計）為20mg/kg。

1.2.2樣品處理

稱取絞碎混勻樣品約1.0g于100ml錐形瓶中，加入的3ml飽和硼砂溶液，混勻，加70℃左右的蒸餾水約60ml，混勻后置沸水浴中加熱15min，取出稍冷，轉(zhuǎn)入100ml容量瓶中，在不斷轉(zhuǎn)動下加入5ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5ml乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)，加蒸餾水稀釋至刻度，振蕩搖勻，放置30min，取一個漏斗，放好濾紙，鋪好脫脂棉，倒入浸取液上部，過濾，棄去初濾液約10ml，濾液備用。

如若濾液顏色過深，重復(fù)上述過濾操作。記錄樣品處理液總體積。

2.結(jié)果與分析

2.1個不同品牌辣白菜樣品亞硝酸鹽含量

利用鹽酸萘乙二胺分光光度比色法對九個不同品牌包裝辣白菜樣品進(jìn)行亞硝酸鹽含量測定，結(jié)果見表2-1。

3、討論

由2-1測定結(jié)果可以看出，在參與實驗的9種不同包裝不同品牌辣白菜類醬腌菜樣品中，亞硝酸鹽含量的合格率為100%，這可能是因為：

辣白菜生產(chǎn)廠家都能夠嚴(yán)格遵守國家制定的食品安全規(guī)定，對生產(chǎn)衛(wèi)生條件、生產(chǎn)加工工藝過程都要求嚴(yán)格。散裝辣白菜在購買前有些是浸泡在水中，有研究稱，在加工成品菜時，將半成品醬腌菜置于無菌水中反復(fù)浸泡淘洗，即可去除大量亞硝酸鹽含量，從而降低了其在產(chǎn)品中的含量。

分析結(jié)果顯示，5種不同品牌正規(guī)廠家包裝辣白菜中亞硝酸鹽含量無統(tǒng)計學(xué)差異；4種不同品牌辣白菜之間、包裝和散裝辣白菜之間亞硝酸鹽含量都有統(tǒng)計學(xué)差異；針對這些現(xiàn)象進(jìn)行思考分析，考慮產(chǎn)生其差異的可能原因有：

正規(guī)廠家生產(chǎn)商對于白菜及產(chǎn)地的選擇，其要求都比較嚴(yán)格，可能所選白菜的營養(yǎng)成分都在一定的范圍，因此不同品牌正規(guī)廠家生產(chǎn)的辣白菜中亞硝酸鹽的含量無統(tǒng)計學(xué)差異。而各種散裝廠家由于規(guī)模較小，所選白菜品種各異，產(chǎn)地不同，因此不同品牌散裝辣白菜中亞硝酸鹽含量的差異有統(tǒng)計學(xué)意義，并且其含量大于正規(guī)廠家包裝辣白菜中的含量。