山地農(nóng)家話咸菜

記得汪曾祺寫過一篇咸菜和文化的文章，說，中國(guó)不出咸菜的地方不多，但各有特色。有人嘗試寫一本咸菜譜，但往往受地域和閱歷所限而不得不放棄，寫這樣的一本書，是很難的。比如我，只能寫老家的咸菜兒。我這個(gè)人，口味有點(diǎn)偏咸，一般的菜拿上來總覺淡洗洗的，無味，什么原因造成的，吃咸菜吃的。

山村海拔1300多米，只能在夏天的兩三個(gè)月才能吃到地里種的新鮮瓜菜。清明前后，還能吃到鮮筍，其余的菜基本上是腌臘醬菜和臘肉，久而久之，口味自然地偏咸了。

山里人家不是個(gè)個(gè)富有的，“劃粥斷齏”的生活我不是沒有經(jīng)歷過。關(guān)門啃腌菜吃冷粥，別人還忖是吃豬肉?，F(xiàn)在城市人豬肉吃多了，覺得爛腌菜也是可口的，如仙藥一般。

宋代魏泰《東軒筆錄》中說到范仲淹少時(shí)讀書：“惟煮粟米二升，作粥一器，經(jīng)宿遂凝，以刀劃為四塊，早晚取二塊，斷齏數(shù)十莖，酢汁半盂，入少鹽，暖而啖之”，“齏”音“機(jī)”，搗碎的腌菜也。清代的顧仲《養(yǎng)小錄》言，菜齏，大芥菜，洗凈，將菜頭十字劈開，蘿卜緊小者，切成兩半。曬去水跡，薄切成小方片，入罐，加茴香椒末鹽酒醋，搖動(dòng)數(shù)十次，放在灶臺(tái)溫?zé)嶂帲旌罂墒?，“青白間錯(cuò)，鮮潔可愛”。估計(jì)范仲淹沒時(shí)間沒精力做，腌菜多半是別人給的?！娥B(yǎng)小錄》又說，“腌菜之法，白菜一百斤曬干，勿見水，抖去泥，去敗葉。先用鹽二斤，疊入缸，勿動(dòng)手，腌三四日，就鹵內(nèi)洗凈，加鹽，層層疊入罐內(nèi)，約用鹽三斤，澆以河水，封好可長(zhǎng)久?！薄娥B(yǎng)小錄》在這段話后面加了個(gè)括號(hào)，“臘月作”，可見腌菜是在寒冷的冬天里做的，有“干閉甕菜、閉甕芥菜、水閉甕菜”等多種做法，皆以甕密封儲(chǔ)藏。

山里農(nóng)家甕用得不多，用大陶缸和大木桶腌菜，是很平常的。

腌菜最多的是大白菜。白菜棵高，梗多，用來腌制最好的。每到打霜后，大白菜就要收割了，否則會(huì)兜底爛。收割好的白菜，得在陽(yáng)光下癟一下，然后洗凈瀝干，進(jìn)行腌制。腌白菜用的陶缸和木桶的大小，是衡量農(nóng)戶實(shí)力的標(biāo)志。腌菜時(shí)，先在底下撒一層鹽，盤第一層白菜，梢頭葉朝里，梗莖朝外，圍成一圈；再撒一層鹽，盤第二層。為了讓白菜腌得更透，家里人事先洗凈雙腳，在上踩踏使之更實(shí)。如此，撒一層鹽，加一層白菜，層層踩踏，末了，再在上面壓幾塊大溪石，石頭經(jīng)年受水沖刷，光滑，圓溜。幾年來反復(fù)使用，黑油油亮刷刷的，有品。十天半月后，菜就腌熟了，可以直接拿來吃，一咬菜梗，爽口脆涼，佐飯佐粥，當(dāng)為上品。如此腌制的，除了白菜，還有蕭菜芥菜雪菜，直接炒肉、炒筍、炒年糕、燉肉、煮魚，味道甚好。

大冬天，一桶腌菜一桶水糕（放在水里保存的年糕），是必備的。春天一來，氣候回暖，水糕與腌菜不能繼續(xù)存放，就干脆取出腌菜掛在竹笐上，晾干；等竹筍出產(chǎn)的時(shí)候，再將其切碎，與筍片同煮燉肉，乃是上品的佐餐之物。

竹筍出產(chǎn)時(shí)，村里人也有腌制咸筍的。挖下來的竹筍，選用個(gè)頭柔嫩而潔白的，切去頭尾，剝殼，剔除粗老根部，洗凈，瀝干，用食鹽預(yù)腌一兩天，放入沒有砂眼和裂縫的壇中，進(jìn)行腌制。腌制咸筍頭，最好用煮筍干的汁。《養(yǎng)小錄》道，山民煮筍是換筍不換汁，“色黑味鮮，勝比醬油，山僧受用者多，民間鮮致”。筍干汁還可以腌制其他的咸菜，用它腌的咸筍，顏色紫黑，更有鮮味。腌筍可以用竹筧引來的巖壁沁出的泉水，也可以用地層深處的井水，加食鹽，煮沸，冷卻，過濾，講究的用老腌菜水，條件許可的話，可加白酒、白砂糖、干紅辣椒和小茴香、花椒桂皮八角干姜，還有大蒜、苦瓜、紅皮蘿卜、紅皮甘蔗，這樣可以防止生膜。注意，腌筍時(shí)筍水得淹沒竹筍。

山間竹林，出筍季節(jié)產(chǎn)量大，山民沒有時(shí)間腌筍，方便的做法還是煮筍干。筍干與腌菜干是絕配。紹興與我老家不遠(yuǎn)，梅干菜的做法與腌菜干的做法差不離。芥菜干、油菜干、白菜干，基本上是農(nóng)家手工自制，將菜葉晾干，堆黃，加鹽腌制，曬干裝壇，味道十分清口。它們的制作時(shí)間多在清明前后，將腌制好的芥菜，扎成一束一束的，鹽漬，蒸熟，放在日頭下反復(fù)晾曬，直到發(fā)亮紅黑為止。據(jù)說，梅干菜還是朝廷的貢品呢。特別強(qiáng)調(diào)的是，做梅干菜，要按照嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，先把鮮菜清洗晾曬一天，放在陰涼下堆放四到五天，菜葉發(fā)黃，然后腌制，百斤鮮菜3斤鹽，每層放鹽加菜，每放一層踩踏一次，擠出菜汁，等腌菜黃熟轉(zhuǎn)鮮，鹵水起泡后就可以曬菜，使之成為醬褐色，其中的“長(zhǎng)吊菜”，是用整株芥菜腌制的?！岸痰醺刹恕眲t是腌制后切碎曬干的。

“梅干菜燜肉”老家人喜歡，魯迅喜歡，連美國(guó)總統(tǒng)尼克松也吃得津津有味的。

山上有多種蘿卜。選蘿卜纓子，洗干凈。整棵放在鍋里煮透，然后曬干，切碎，密封收藏。蘿卜菜干成品幾成紫紅色，用來煮肉，也可與黃豆同煮。酸甜咸味畢具。記得我讀中學(xué)的時(shí)候，每天就吃這種蘿卜菜干。一搪瓷杯菜干煮豆可吃一星期。

冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方。夏秋季節(jié)，蘿卜鮮吃，可以生腌。將蘿卜切成條狀，洗凈晾干，再放入涼白開，加鹽、生姜，碼放在壇子里密封，或?qū)⒈窀珊蟮奶}卜條，加入適量的辣椒、食鹽、生姜、花椒等混合揉搓，完全入味后，入壇密封，經(jīng)過7天半月，就可食用。大蘿卜切塊，放入糖醋鹽姜，咸味中有酸有甜，夏天食用，尤其爽口，黃瓜、茄子也可如此腌制。

前不久，與詩(shī)人沙牧和高漢先生一起，談到浙江蕭山的蘿卜干，這種蘿卜干的做法很講究：選用的是圓柱形蘿卜，直徑4～5厘米，重約150克，外皮較厚，色白，含水量少。先用刀切條，每條帶有邊皮，然后攤曬，每日翻動(dòng)多次，晚間苫蓋。曬上2～3日，柔軟后再腌制。蘿卜條置陶缸中，放鹽拌勻，用力揉搓，使鹽融化。分批進(jìn)缸，逐層踏實(shí)，兩日后出缸，勻薄攤曬，勤加翻動(dòng)。三四日后再加適量鹽分拌勻，分層裝壇，逐層壓實(shí)，加蓋面鹽，封口，還要經(jīng)常搖動(dòng)。它需要一周左右才能做好，經(jīng)年不壞，香味不散。據(jù)說，蕭山蘿卜干已經(jīng)有八百多年的歷史了。

小蘿卜不能腌制了，也可做蘿卜凍。加鹽煮熟，曬干，密封收藏，隨取隨食，或?qū)⑻}卜切絲，加鹽煮熟曬干，食用時(shí)如菜干一樣，加豬油，放點(diǎn)米湯在鍋里一燉。如燉雞蛋漿一樣，尤其方便。

山村多種番薯洋芋，番薯是甜的，不能做咸菜，但小個(gè)子的洋芋可以連皮加鹽煮熟，直接煮汁一起放進(jìn)壇子里密封，十天半月后食用，皮緊，口感柔韌，有彈性，也有嚼頭。

中國(guó)美食發(fā)明中，最值得稱道的，是醬。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。鹽與醬最靠近，同用來調(diào)味，醬味含有鹽的咸、麥子和豆子發(fā)酵的香，在鄉(xiāng)里人心目中，醬香是最美妙的。冬瓜、葫蘆、茄子，切塊，直接加蒜瓣、豆瓣醬同煮，涼后放壇中密封，在炎熱的夏天食用，就著粥和飯吃，頗為和諧。

在城里，真正原汁原味的山里咸菜是很難吃到的。在超市上看見塑料袋包裝的咸菜、蘿卜條、醬瓜兒、竹筍、雪菜，花花綠綠，一看說明，加了許多化學(xué)物品，比如增色劑防腐劑之類，胃口就倒了許多。

我老家山中的寺院，僧人吃的都是蘿卜醬、冬瓜醬、匏醬，雖做得多，但不常有，受季節(jié)影響。有種花梗，本是鳳仙花的莖，去硬皮腌制，入口頗覺清香，竟然有腐乳的味道，吃過之后，食欲大增。老家有三個(gè)方廣寺，建在瀑布石橋邊上，下臨懸崖幽谷，風(fēng)景特好。舊時(shí)，這里的僧人煨芋頭、花梗、咸冬瓜、腌筍頭，為山中素齋四大名菜，皆制作得極咸，山林清修，苦寒非常，頗能砥礪心智。弘一大師說，咸有咸的味道，淡有淡的味道，誠(chéng)然有一種合乎自然的禪意，有一顆超塵脫俗明凈之心。

山居農(nóng)家不是僧人，不會(huì)單純?nèi)コ运?。殺了過年豬，就把豬肉切成小方塊，先在鍋里與鹽同炒，放在甕里密封，或直接在甕里碼放。下一層肉，抹一層鹽，是為腌肉?；?qū)⒛ê名}的肋條肉和肘子肉，煙熏，直接掛在廊檐之下，任其風(fēng)干，是為臘肉。金華火腿制作與之同工。因?yàn)樵诖蠖熘谱鳎缗D的肉經(jīng)年不壞。要吃的時(shí)候，洗掉肉上的鹽和雜質(zhì)，隨意割取，與竹筍菜干同煮共燉，有著時(shí)光凝留的香味。

山里人把肉叫做菜，腌臘的肉，也算咸菜，說得通。