尋味“豆面碎”

自打我記事起，奶奶就住在我的家，沙埠是奶奶永遠(yuǎn)割不斷的根。小時候，每當(dāng)寒暑假，奶奶便會帶我去她的老家小住。

沙埠，是江南水鄉(xiāng)一個深藏不露的小山村。三面環(huán)山，與縣城相距幾十公里。奶奶的老屋建在溪邊那塊隆起的高地上。房子雖然陳舊簡陋，但坐望遠(yuǎn)山，閑看庭前，倒也“喜見淳樸俗，坦然心神舒”。 沙埠村莊雖小，但名聲很大，有唐宋青瓷窯址，有“九龍透天”的民間傳說，更有青山綠水孕育出來的各種鄉(xiāng)土特產(chǎn)和美食，讓人青睞，如綠豆面、土年糕、豆腐干、白蘿卜等，遠(yuǎn)近聞名。我最愛的，是奶奶燒的“豆面碎”。

我原以為，“綠豆面”一定是用綠豆做的。其實不然。沙埠“綠豆面”，是用番薯淀粉做的?？瓷先ビ悬c綠豆的顏色而已。沙埠山地頗多，盛產(chǎn)番薯。每當(dāng)秋末冬初，地上青綠的藤蔓開始慢慢枯黃，埋在壟溝下悄悄長大的番薯，也就熟了。人們或拿著砍刀，或扛著鋤頭，或挑著籮筐，紛紛奔向各自的田間地頭，為期盼已久的豐收而日夜忙碌。傍晚時分，家家戶戶的門庭前，便都有了堆積如山的番薯。

清代詩人潘智進(jìn)有言：“峰簾山上少良田，學(xué)種番薯萬萬千。漫道此山無出息，曬干倒也值銅錢?！狈黼m是山中一寶，卻很難過冬。于是，人們對番薯進(jìn)行加工，如番薯絲、番薯干、番薯片、番薯粉皮、番薯淀粉等。而保存時間最久的，便是用番薯淀粉制作的“綠豆面”。

番薯豆面口感極好，能完好地存放幾年。于是，沙埠的農(nóng)戶每年都會大量制作。它既是農(nóng)戶們長年儲備的農(nóng)家美食，又作為走親訪友的饋贈禮品。如有多余的話，就挑到城里賣些零錢，給自家的孩子們添些衣褲。

番薯淀粉當(dāng)?shù)亟猩椒?，是從新鮮的番薯中提取的。提取淀粉也叫洗粉，把番薯中的淀粉洗出來。洗粉費(fèi)時又費(fèi)力。先把番薯碾成粉渣，再將粉渣裝入細(xì)絲網(wǎng)袋中，然后把網(wǎng)袋放到盛著凈水的大木桶里，雙手伸入網(wǎng)袋不停地攪拌搗鼓，使淀粉不斷地被稀析出來。然后再抬起網(wǎng)袋，放到橫在桶沿的木架上排水。這樣，一袋又一袋淘，一次又一次洗，直到把加工好的粉渣全部洗完，洗粉就算完成了。洗完粉后，木桶里渾濁的粉水，要沉淀一日一夜，才可倒掉。當(dāng)桶里的水嘩啦一聲傾瀉而出時，桶底袒露著的，便是一層厚厚的，猶如綢緞般細(xì)膩光潤的潔白淀粉。

這時，家里的主婦們，便會拿來鏟刀，把沉淀在桶底的淀粉一塊塊鏟出來，放到團(tuán)箕或竹簾上晾曬。曬干的淀粉變得堅硬，于是她們先用棰敲碎，再用手捏細(xì)碎。捏碎的粉不會粘在手上，但捏過粉的手卻會變得細(xì)膩潤滑。每當(dāng)?shù)矸鄢鰜恚冶闱椴蛔越刈ド弦粔K放在手中使勁地搓著玩。表叔婆總是輕輕地拍拍我的手笑著命令說：“瞧你這孩子，快放下！”

有了淀粉，年關(guān)一到，村里便都開始張羅著做“綠豆面”了。表叔公是當(dāng)?shù)刈龆姑娴母呤?。他家庭院寬敞，人手又多，幾個表親家的“綠豆面”，都集中在他家制作。做“綠豆面”是體力活，也是技術(shù)活。技術(shù)含量最高的，要算和粉。粉不能和得太稠。太稠了，面就會黏住，無法從篩漏里篩出來。但又不能太稀。太稀了，面從篩漏里篩出來就會折斷，而不能連成線。和粉完成后，緊接著的，便是灶頭制作。要把和成的粉，裝在一個用鉛皮與木頭制成的圓柱形“篩漏”里?！昂Y漏”是做“綠豆面”而特制的工具。上部用木頭圍成一個碗口般粗大的桶體，底部用打有密密麻麻小洞的鉛皮封住。把和成的粉團(tuán)從篩漏里擠篩出來，“綠豆面”就做成了。

敲棰擠篩也是一門技術(shù)。特別是敲棰的節(jié)奏要均勻，力度要恰當(dāng)。不然的話，篩出來的面條就會長短參差，粗細(xì)不勻。因此，每次做豆面時，敲棰的活兒便非表叔公莫屬了。表叔公站到木凳上，一只手握住篩漏，另一只手揮舞著木棰，“噗！噗！噗！”地使勁往下敲。每敲一棰，篩漏里的粉團(tuán)就會篩出一段面。隨著手起棰落，一根根“綠豆面”，便從篩漏底部的小洞中被慢慢篩下來，然后落到沸煮著的大鍋里，不一會就凝固成一條條又韌又軟的豆面條。

每個臨時作坊做豆面時，大家都分工合作，組成一條生產(chǎn)流水線。其中擔(dān)當(dāng)重任的，往往是家里的青壯年，女人們則做著燒火等輔助工作。在灶頭上的表叔公，身上一會兒就汗流浹背了。這時，站在邊上的表叔婆，就會趕緊拿來毛巾，幫著表叔公擦汗。表叔婆的兩個兒子，則不斷地把篩到鍋里的豆面，從沸水里撈出來，放到冷水里固定成形，然后用剪刀剪成合適的長度，再放到竹竿上晾曬。

不知什么緣故，做出來的豆面中，常會有蝌蚪般大小不勻的粉節(jié)。這些粉節(jié)看上去很有趣，可捏一下，里面就會露出粘粘的白色粉末。表叔一發(fā)現(xiàn)這些粉節(jié)，便用剪刀剪下丟在一旁。我覺得十分好奇，便偷偷地?fù)炱鸱旁诳诖?，?zhǔn)備帶回家來吃?？苫丶液笠惶?，衣兜里竟全是一片粘乎乎的粉糊。奶奶發(fā)現(xiàn)后，便笑著數(shù)落道：城里帶來的糖果放著不吃，卻偏要去撿別人丟棄的垃圾吃。怎么這樣犯賤！我這才知道，這些剪下的粉節(jié)，其實是不能吃的。

做好的豆面，必須晾干，才能長期保存。做豆面時，家家戶戶都要趕著到溪灘上來找空地，然后搬來木頭、毛竹等材料，搭起一人多高的晾曬支架。新豆面做出來，人們便會用長竹竿穿起來，抬著掛到支架上，進(jìn)行晾曬。開闊的溪灘，便一下子變成了天然的豆面大曬場。晾在架子上的豆面，猶如一道道簾子，把一覽無余的鄉(xiāng)野遮擋得若隱若現(xiàn)。整個曬場，仿佛是從地上突然冒出來的游樂場。我和山里的孩子們，就穿梭在曬場中捉迷藏，撿些碎豆面往嘴里塞。有時不小心還撞倒掛著豆面的晾曬竿，惹得大人們一頓訓(xùn)斥。

還沒等“ 綠豆面”完全曬干，我便迫不及待地催著奶奶給我煮面吃。 “綠豆面”的燒法有多種。各種季節(jié)，各種燒法。既能充當(dāng)點心，又是羹類小菜。有“菜頭”咸肉煮豆面、紅蘿絲炒豆面、家燒“豆面碎”……

“豆面碎”雖是家常面食，但奶奶做起來卻與眾不同。豆面下鍋前，要先配好肉絲、茭白絲、炊皮、雞蛋絲、豆腐干絲、豬油等佐料。奶奶說，配豆面的肉絲不能用刀切，而要用手撕。因為只有撕出來的肉，才有咬勁，吃起來才有香頭。雞蛋餅要攤得跟紙一樣薄。茭白絲、豆腐干絲也要切得像線一樣細(xì)。只有這樣，各種佐料的味道，才能充分溶入，“豆面碎”才能更好吃。配好佐料后，她再把事先已經(jīng)在熱水中浸軟了的“綠豆面”，放到鍋里去沸煮。直到豆面被煮得“突突泛”了，再一勺勺地舀出來，盛到早已放好佐料的碗上，澆上少許米醋，用筷子輕輕一拌，我家的“奶奶牌”“豆面碎”，就做成了。

奶奶在家燒“豆面碎”的時候，便是我最解饞的日子。面對那晶瑩剔透、圓溜潤滑、又香又清口的“豆面碎”，我很快便將一大碗囫圇下肚?！岸姑嫠椤保鋵嵅⒉凰?。盛在碗里的豆面細(xì)長、光滑，韌度強(qiáng)。我不明白這種做法為何稱之為“豆面碎”，也許它這個“碎”字源于其佐料的雜多和細(xì)碎吧。

我與山里的孩子們，還常常端著“豆面碎”湊到一塊吃。不僅吃出了許多新花樣，還互相比賽著玩。我們或各自挑出一根最長的豆面含在嘴里，瞧誰可以不經(jīng)咀嚼而吞得最快；或把一根豆面含在口中，再對著豆面緩緩吹氣，比誰的豆面在空中翹得更久；或?qū)敫姑鎾煸谧爝?，然后猛地吹出一口大氣，看誰的豆面能騰空而起一下甩到鼻尖上……。雖然奶奶常數(shù)落我不講衛(wèi)生，而我卻覺得這樣吃法特別地好玩?？僧?dāng)她看到我胡弄出來的新花樣，和忘情逗樂的傻樣，也禁不住捧腹竊笑。

“豆面碎”易飽，也易消化。吃時，肚子撐得滿滿的，可一轉(zhuǎn)眼便有了莫名的饑餓感。大概是怕我餓了，奶奶燒“豆面碎”時，還會隨手捏上幾個“番薯老鼠”給我當(dāng)主食。

奶奶最拿手的就是捏“番薯老鼠”?！胺砝鲜蟆辈⒉皇鞘裁达@赫的“山珍”，而是用番薯絲粉捏成的小糕點。奶奶用番薯粉先和成面團(tuán)，用手揉成塊狀，有一定的韌性。再摘一塊雞蛋大小的粉團(tuán)，稍稍攤平成手掌大小，然后將筷子包住，用手捏緊。粉團(tuán)就粘在筷子上，將筷子抽出后就成了中間粗兩頭細(xì)，背部有五個手指印的粉團(tuán)。再將粉團(tuán)放在鍋中蒸。蒸熟的粉團(tuán)顏色由原來米色變成了深棕色，形狀就像弓著背的老鼠。于是，當(dāng)?shù)厝吮懔?xí)稱“番薯老鼠”。 通常，一碗“豆面碎”，幾個“番薯老鼠”，我便吃得直打飽嗝了。

在城里，我也吃過串街走巷的“貨郎擔(dān)”所賣的“豆面碎”。那“貨郎擔(dān)”一頭是個水桶，里面裝著水和浸泡著的干豆面；另一頭是個正在燒煮著的大湯鍋。湯鍋隔成二個半圓形，里邊裝著幾塊豬骨頭和已經(jīng)煮熟的豆面。骨頭沉到鍋底看不見了，但湯水上“突突泛”著的豆面和飄蕩著的點點油花，卻讓人看了直流口水。貨郎肩上挑著擔(dān)子，手上舉著羊皮小鼓，邊走邊不停地?fù)u著小鼓吆喝。有人招手時，他便隨處放下?lián)?，撈出一些早已燒熟的豆面，裝到放有肉絲、蟶子、榨菜末等佐料的碗里，一碗熱氣騰騰、美味可口的豆面，就端到了客人的面前?？伞柏浝蓳?dān)”的“豆面碎”再好吃，也沒有奶奶做得好。

幾十年過去，隨著社會發(fā)展，沙埠已是個交通便利的村莊，豆面生產(chǎn)早已今非昔比?，F(xiàn)在豆面的制作簡單多了，制法也有多樣化，其中最簡單的是：把山粉用水?dāng)噭颍旁谝桓褚桓竦蔫F皮蒸籠里，蒸煮成一只只像汽車輪胎那么大的面餅，然后放在一只帶刨的鐵架子上。隨著馬達(dá)帶動面餅旋轉(zhuǎn)，晶瑩剔透的“綠豆面”，就會像銀絲一樣，源源不斷地流出來。

現(xiàn)在，綠豆面制作早己產(chǎn)業(yè)化。越來越多的商家都做起了“綠豆面”的買賣。他們或是在家專門組織生產(chǎn)，或是外出巡回銷售，或是到城里開店營業(yè)。很快，黃巖城里也有了許多專賣“豆面碎”的飯店，而且還逐漸有了自己的一些特色：如有的以店主個人特征命名，個子高的，就叫“長人面碎”；戴眼鏡的，便稱“眼鏡面碎”，也有的以佐料特色相招徠，用海鮮作佐料的，就叫“海鮮面碎”；拿沙蒜當(dāng)料理的，便稱“沙蒜面碎”……如今，“豆面碎”不僅是千家萬戶的家常面食，而且還是高檔酒店的美味佳肴。

奶奶過世后，我便很少去沙埠老家了。后來，我的工作也輾轉(zhuǎn)過幾個城市，可每到一地，總要尋找“豆面碎”吃?！岸姑嫠椤憋@然不是什么稀世珍饌，但我每每吃到它，便會勾起對往昔鄉(xiāng)村生活的一絲追憶和念想，在那里的點點滴滴，并沒有隨著歲月的流逝而漸漸淡忘了。尤其是，孩提時奶奶在沙埠做的“豆面碎”，依然深深地烙在我的心里，讓我時時魂牽夢繞，常常不能自已。