中國乳品工業(yè)的結(jié)構(gòu)和運(yùn)行特點（下）

文/ 顧佳升

（中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會）

接本刊2014年第1期

2.3 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的演變及其影響

我國乳品企業(yè)的行政隸屬關(guān)系和業(yè)務(wù)歸口管理，在不同的歷史階段發(fā)生過數(shù)次變遷，其過程大體如下：1949年11月歸口食品工業(yè)部，1950年12月歸口輕工業(yè)部，1956年5月歸口食品工業(yè)部，1958年2月歸口輕工業(yè)部。1993年5月輕工業(yè)部撤銷，成立中國輕工總會。1998年3月中國輕工總會撤銷，成立國家輕工業(yè)局。2001年2月國家輕工業(yè)局撤銷，國家輕工業(yè)局所管理的業(yè)務(wù)范圍由國家經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會和國家發(fā)展與改革委員會接手。2008年9月工業(yè)和信息化部正式組建并開始運(yùn)行，包括乳制品工業(yè)在內(nèi)的全國食品工業(yè)，由工業(yè)和信息化部統(tǒng)一管理。由此可見，中國乳品工業(yè)企業(yè)一直歸口于我國食品工業(yè)，并由工業(yè)系統(tǒng)主管。

但是其中不可忽視的一個重要組成部分，即處于北京、天津、上海、重慶等大城市周邊的城郊型乳品企業(yè)，以及原農(nóng)墾系統(tǒng)的國有乳品企業(yè)，行政關(guān)系隸屬于畜牧業(yè)系統(tǒng)，由農(nóng)業(yè)部門管理。這部分乳品企業(yè)長期承擔(dān)著向城市居民提供新鮮牛乳的責(zé)任。進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著我國液態(tài)乳的井噴式發(fā)展，其地位和實力也有了較大的提升。

解放初期我國食品工業(yè)系統(tǒng)按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)專供育嬰的“代乳食品”，主要是“米基型”、“谷基型”和“豆基型”，沒有“乳基型”[5]。因此消毒牛乳和全脂奶粉事實上還充當(dāng)著專供嬰幼兒的“乳基代乳食品”角色。直到1979年五屆全國人大二次會議第1840號提案“建議為嬰兒生產(chǎn)代乳食品”付諸實施之后，我國“乳基嬰幼兒配方奶粉”的生產(chǎn)才歸口由食品工業(yè)系統(tǒng)主管[6]。由此可見，中國乳品工業(yè)結(jié)構(gòu)上的二元性是在發(fā)展過程中自然形成的，體現(xiàn)在乳品企業(yè)的投資渠道和運(yùn)作方式等方面，各自有著不完全相同的運(yùn)作機(jī)制和理念，但都為中國乳品工業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。

與此相應(yīng)，我國社會對中國奶業(yè)的監(jiān)督管理體制和機(jī)制也歷經(jīng)數(shù)次變遷。解放初期人民政府在接收原衛(wèi)生部時，也接收了其對“工業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管”的職責(zé)，并在1950年第一屆全國衛(wèi)生工作會議上加以確認(rèn)。1982年第一版《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》再次明確，這部分監(jiān)管職責(zé)屬于“縣以上的衛(wèi)生行政管理部門所屬的衛(wèi)生防疫站或者食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所”，以核發(fā)“食品衛(wèi)生許可證”的辦法，對奶畜養(yǎng)殖業(yè)和乳品加工業(yè)以及市場流通業(yè)務(wù)，實施一體化的監(jiān)督管理。1995年修訂后的第二版《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品衛(wèi)生的執(zhí)法主體由衛(wèi)生防疫站轉(zhuǎn)為衛(wèi)生行政部門，“食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所”更名為“食品衛(wèi)生監(jiān)督所”。食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法主體與食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)的分離，體現(xiàn)出我國食品監(jiān)督管理機(jī)制與國際慣例接軌的趨勢。

2003年國務(wù)院機(jī)構(gòu)改革，組建國家食品藥品監(jiān)督管理局，食品安全的執(zhí)法主體改為由農(nóng)業(yè)部（原料）、國家技術(shù)監(jiān)督局（加工）、國家工商總局（流通）、衛(wèi)生部（餐飲）和國家食品藥品監(jiān)督管理局（重大事件協(xié)調(diào)）共同參與的“分段監(jiān)管”模式。執(zhí)法依據(jù)也分別采用《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等法律文本。直到2009年，中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議審定通過《中華人民共和國食品安全法》后，再次劃分和確認(rèn)了各部門分工監(jiān)管的職能。2010年2月6日國務(wù)院設(shè)立“食品安全委員會”。2013年3月22日原“國務(wù)院食品安全委員會、國家食品藥品監(jiān)管局的職責(zé)、國家質(zhì)檢總局的生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理職責(zé)、國家工商總局的流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理職責(zé)”重新整合，組建“國家食品藥品監(jiān)督管理總局”。

表1 全國奶牛優(yōu)勢區(qū)域簡況

社會監(jiān)督管理體制和機(jī)制的變遷，在乳制品的國家標(biāo)準(zhǔn)上也有所反映。1949～1956年期間，我國沒有統(tǒng)一的乳與乳制品標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)時我國的乳制品以平鍋法制造的乳粉和煉乳為主，由各地各廠自定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。1957年新中國第一批乳品標(biāo)準(zhǔn)由國家食品工業(yè)部以“食乳技1301—56”至“食乳技1310— 56”的編號頒發(fā)，包括全脂乳粉、淡煉乳、黃油、甜煉乳、牛乳檢驗方法、全脂乳粉檢驗方法、淡煉乳（高溫殺菌煉乳）檢驗方法、甜煉乳檢驗方法、黃油檢驗方法、乳和乳制品細(xì)菌檢驗方法等共10 個。其中沒有巴氏消毒乳的標(biāo)準(zhǔn)，有關(guān)生鮮乳的要求則均分散在各產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，也未獨立成篇。

1960年由輕工業(yè)部進(jìn)行了第一次集中修訂，標(biāo)準(zhǔn)代碼修改為“QB”，并將原標(biāo)準(zhǔn)中的“黃油”改為“奶油”。1978年國家標(biāo)準(zhǔn)計量局發(fā)布“食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，其中附有消毒牛乳及乳制品的衛(wèi)生管理辦法。

1985年由國家標(biāo)準(zhǔn)局進(jìn)行了第二次集中修訂，標(biāo)準(zhǔn)代碼修改為“GB/T”，發(fā)布了“乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法”及其附件（引用了國家標(biāo)準(zhǔn)“食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗”的28 個檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)），還有“消毒牛乳”等20 個標(biāo)準(zhǔn)，在其中GB 5408—85《消毒牛乳》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的附錄A“生鮮牛乳的一般技術(shù)要求”里，明確了生鮮乳的分級指標(biāo)和分級使用的規(guī)定。1986年由農(nóng)牧漁業(yè)部起草、由國家標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布了GB/T 6914—86《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》，代替GB 5408—85《消毒牛乳》附錄A的“生鮮牛乳的一般技術(shù)要求”。內(nèi)容有所調(diào)整，具體化了其中的生牛乳分級指標(biāo)，但沒有保留生乳分級使用的有關(guān)規(guī)定。

1999年由國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局進(jìn)行第三次集中修訂。在所有的乳制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)里，只有GB 5408.1—1999《巴氏殺菌乳》一個產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了“以生鮮牛（羊）乳為”原料，其余都規(guī)定為“以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為”原料。2010年按照《食品安全法》由衛(wèi)生部進(jìn)行第四次集中修訂，以“國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)”名義發(fā)布了66 項乳品國家標(biāo)準(zhǔn)，其中乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15 項、生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)2 項以及檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)49 項，形成了統(tǒng)一的乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系。其中只有“巴氏殺菌乳”一個標(biāo)準(zhǔn)要求不能以乳制品為原料制作。

我國乳品工業(yè)的二元結(jié)構(gòu)，在我國歷年來的統(tǒng)計資料中也留下了難以磨滅的歷史痕跡。1952年國家統(tǒng)計局開始統(tǒng)計我國乳制品產(chǎn)量，但只設(shè)“干乳制品”科目。2000年首次設(shè)置“液態(tài)乳”科目，2001年補(bǔ)充規(guī)定“含乳飲料”的產(chǎn)量不再計入“液態(tài)乳”科目。在國家行業(yè)分類目錄中，自2002年起“乳制品制造業(yè)”改名為“液體乳及乳制品制造業(yè)”。2004年起國家統(tǒng)計局將相關(guān)統(tǒng)計科目分成“乳制品”和“液態(tài)奶”兩個，不再統(tǒng)計“干乳制品”產(chǎn)量。2009年起又增加了單列的“奶粉”產(chǎn)量統(tǒng)計科目。1998年起國家海關(guān)開始正式統(tǒng)計進(jìn)口乳制品數(shù)量。

綜上所述，中國乳品工業(yè)結(jié)構(gòu)的演變，不僅是“工業(yè)為指導(dǎo)、農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)”計劃經(jīng)濟(jì)時代的一個典范，也是我國社會“改革開放”過程的一個縮影。

3 中國乳品工業(yè)運(yùn)行特點分析

中國乳品工業(yè)在本土奶類資源及其稀缺的環(huán)境里求生存謀發(fā)展，加上本身的二元結(jié)構(gòu)，決定了其運(yùn)行方式具有與一般國家乳品工業(yè)明顯不同的特點，主要表現(xiàn)為四個方面。

3.1 乳制品的單一性

盡管中國社會對乳制品的消費(fèi)需求是全方位的，但是中國的國情決定了中國乳品工業(yè)能夠向社會提供的產(chǎn)品組合具有很大的局限性。受制于奶類資源匱乏，中國乳品工業(yè)歷來實施的產(chǎn)品組合方案是：液態(tài)奶為主，以平抑產(chǎn)奶季節(jié)性差異的濃縮和干燥乳制品為輔（圖7）。

圖7 我國以液態(tài)乳類產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合利用方案

盡管從我國市場的角度看來，在液態(tài)乳里添加了形形色色的其它物料后，似乎出現(xiàn)了繁多的“新產(chǎn)品”。但是從乳品工藝學(xué)角度來看，它們只不過是液態(tài)乳一個產(chǎn)品的眾多“衍生品”。不像奶油或奶酪等傳統(tǒng)乳制品，它們是本質(zhì)上與液態(tài)乳不同，但地位與之相當(dāng)?shù)膭e類“產(chǎn)品”。而且，在以液態(tài)乳類產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合利用方案中，為輔的“濃縮和干燥乳制品”，在最終消費(fèi)時也都得兌水沖調(diào)，回復(fù)到“液態(tài)乳”的狀態(tài)。因此，中國乳品工業(yè)能夠向社會提供的產(chǎn)品組合，其實是單一的。

此前，中國乳品工業(yè)也不乏企圖發(fā)展新品種的嘗試。例如解放后在前蘇聯(lián)專家主持下，我國乳品工業(yè)也曾轉(zhuǎn)向以奶油或干酪為主，并輔以干酪素和乳糖等產(chǎn)品的組合方案，但終于未成氣候（圖8、圖9）。

究其原因，東亞民眾的生活習(xí)性一時難以接受奶油或奶酪，似乎是一個因素但并非絕對。更主要的原因是我國缺少足夠數(shù)量的奶源來支撐“高耗乳”產(chǎn)品的加工。否則，何以解釋一衣帶水的鄰國日本、韓國，包括我國的港澳臺等地區(qū)，為什么在第二次世界大戰(zhàn)之后，能夠普遍接受奶油和干酪呢？相反，半個多世紀(jì)來中國長期得以發(fā)展的都是“低耗乳”產(chǎn)品，多是添加了各種非乳成分的含乳產(chǎn)品，例如各種花式牛乳、加糖奶粉等，以及含乳成分更少的乳飲料，包括麥乳精等固體含乳飲料，甚至是根本沒有乳成分的“奶糕”、“奶精”、“奶茶”、“椰奶”等貌似乳制品的產(chǎn)品。

就世界各地的乳品工業(yè)來看，奶源稀缺的地區(qū)不得不以液態(tài)乳產(chǎn)品為主并輔以奶粉制造的產(chǎn)品組合，即采用第一方案。奶源比較豐富的地區(qū)多以奶油產(chǎn)品為主，常輔以干酪素、乳 糖等副產(chǎn)品的制造，即采用第二方案。奶源富裕的地區(qū)常以 中、短保質(zhì)期的奶酪產(chǎn)品為主，并輔以乳清制造，即采用第三方案。顯然采用何種基本產(chǎn)品組合方案，是與該地區(qū)的資源分布和社會消費(fèi)水平相聯(lián)系的。

除了上述三種基本方案之外，還能發(fā)現(xiàn)第四種利用牛乳的產(chǎn)品組合方案，只是不具備普遍性。例如奶源非常富裕但本地消費(fèi)能力非常有限的地區(qū)，其產(chǎn)品組合的選擇需要迎合國際市場的需求，制造適宜于出口的產(chǎn)品。

例如大洋洲，歷來多以運(yùn)輸成本低廉且保質(zhì)期長的干燥粉狀產(chǎn)品（如奶粉、乳清粉等）和高附加值產(chǎn)品（如奶油、長保質(zhì)期的奶酪等）的輸出為主。這部分乳制品構(gòu)成了全球國際貿(mào)易的主體，而世界各地的消費(fèi)市場都可能是其輸入地。我國就是大洋洲奶粉類大宗產(chǎn)品最重要的接收者之一。

3.2 乳原料的多樣性

自中國乳品工業(yè)萌芽之時起，我國一直遵循傳統(tǒng)，制備所有乳制品的乳原料只有生乳一種。自從1983年起，由國家農(nóng)業(yè)部出面接受聯(lián)合國“奶類發(fā)展援助項目”之后，開始利用脫脂奶等乳制品加工成“再制奶（Recombined milk）”來滿足市場需求。中國乳品工業(yè)使用的乳原料開始出現(xiàn)了多樣性。

圖8 我國以奶油類產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合利用方案

圖9 我國以奶酪類產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合利用方案

1983年我國衛(wèi)生部發(fā)布《混合消毒牛乳暫行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法》，將含有再制奶成分的牛乳命名為“混合牛乳”，并要求明確加以標(biāo)識。1999年國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布有關(guān)乳制品國家標(biāo)準(zhǔn)，除了巴氏殺菌乳一個產(chǎn)品之外，其余的乳制品都可以“生乳和/或奶粉”為原料，但未作標(biāo)識要求。從此，我國成了全球乳制品消費(fèi)量增速最快的市場之一，也是全球凈進(jìn)口乳制品數(shù)量最大的國家之一（圖10）。

近年來我國進(jìn)口奶粉、乳清粉等乳制品激增的原因，顯然與進(jìn)口奶油和奶酪等其它乳制品有所不同，主要不是直接增加終端消費(fèi)市場的供應(yīng)，而是為了滿足乳品工業(yè)自身擴(kuò)張而產(chǎn)生的對“乳原料”的需求。乳品企業(yè)通過再次加工，間接地滿足市場對乳制品的需求。2012年我國進(jìn)口乳原料的總量折算為原料乳，相當(dāng)于我國生鮮乳同期產(chǎn)量的15%，2013年上半年這個比率上升到了30%。因此，無論是境內(nèi)或境外的奶農(nóng)，都成了我國乳品企業(yè)乳原料供應(yīng)鏈上的成員之一。

一段時期以來，我國乳品工業(yè)為應(yīng)對“乳原料供應(yīng)鏈”出現(xiàn)的多樣性變化，采取了“一事一議”的處理方法。2005年國務(wù)院辦公廳首次提出了對含“復(fù)原乳”成分的產(chǎn)品標(biāo)識要求之后，2007年才有了具體規(guī)定：以生乳為原料無其它添加物的巴氏殺菌乳，標(biāo)“鮮”；以生乳為原料無其它添加物的超高溫滅菌乳，標(biāo)“純”；凡使用復(fù)原乳的其它液態(tài)乳產(chǎn)品維持已有規(guī)定，標(biāo)識“復(fù)原”字樣以及其含量。2010年國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)則將含有復(fù)原乳或再制乳成分的液態(tài)乳產(chǎn)品，另行命名為“調(diào)制乳”。但是還有“填充乳及其制品”、“仿制乳及其制品”等其它類型的乳制品，沒有得到應(yīng)有的界定?！耙皇乱蛔h”的處理結(jié)果，使得我國對“乳制品”的定義與國際標(biāo)準(zhǔn)界定的“乳制品”概念相距甚遠(yuǎn)。

我國乳品工業(yè)對“乳制品”的定義是：“以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品?！痹诙x之后按照不同的產(chǎn)品羅列其外延是：液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其它配方乳粉）；煉乳類（全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳）；乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油）；干酪類（原干酪、再制干酪）；其它乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。

簡言之，我國的定義將“生鮮乳及其制品”內(nèi)含的“生鮮乳”和“乳制品”兩者，都視作地位相當(dāng)?shù)娜樵?。相比之下，國際食品法典CODEX STAN 206—1999《乳業(yè)術(shù)語通則》則在這方面提出了更為具體的界定，即按不同的乳原料區(qū)分乳制品的大類，簡要說明如下：

奶制品（Milk product）：以乳為原料加工而得到的產(chǎn)品，其中只能含有加工工藝必不可少的其它配料和食品添加劑；

復(fù)合奶制品（Composite milk product）：以乳、奶制品或乳的部分成分為主體的產(chǎn)品，允許有“非乳成分”存在，但添加的目的不是用來替代乳的某種成分的全部或部分。

這兩個術(shù)語并列出現(xiàn)在一個標(biāo)準(zhǔn)里，顯示它們相互之間存在著依次遞進(jìn)的邏輯關(guān)系：奶畜生產(chǎn)的“乳”，是制備“奶制品”的原料，而且在制備過程中基本不允許添加外源性成分，它們統(tǒng)稱為“奶和奶制品”；而“奶和奶制品”是制備“復(fù)合奶及其制品”的原料，在制備過程中允許有限制地使用核準(zhǔn)的食品添加劑；最后，由它們共同形成的集合概念才是“乳制品（Dairy product）”。即“乳制品”是“奶”、“奶制品”和“復(fù)合奶制品”三者的統(tǒng)稱。從定義的內(nèi)容來看，它們相互區(qū)別的主要依據(jù)是“乳原料”的不同，以及所含添加物的種類和數(shù)量的不同。

需要指出的是，在其它國際標(biāo)準(zhǔn)“乳制品”的集合概念里包含的不僅僅是此三者，還有“即食生奶及其制品（Raw cow's milk intended for direct human consumption and raw cow's milk for the manufacture of products‘made with raw milk’）”[7]、“填充乳（Filled milk）及其制品”、“仿制乳（Imitation milk）及其制品”等其它類別的產(chǎn)品；甚至“復(fù)合奶制品”也是一個集合概念，至少包含了“還原乳（Reconstituted milk）及其制品”、“再制乳（Reconstituted milk）及其制品”兩個類型的產(chǎn)品。它們相互區(qū)別的依據(jù)也是乳原料的不同，前者以全脂奶制品為原料，兌水復(fù)原；后者以脫脂奶制品和乳脂制品為原料，兌水重組。

由此觀之，在我國“乳制品”定義界定中出現(xiàn)了兩類乳原料“生鮮乳”和“乳制品”并列的釋語，與待界定的術(shù)語“乳制品”本身，存在著涵義上的交叉和重復(fù)。釋義者的視野受限于加工業(yè)的發(fā)展而忽視了養(yǎng)殖業(yè)的生存需求，致使中國“乳制品”的定義在理論上有“概念周而復(fù)始”的嫌疑。結(jié)果不僅是“奶制品”和“復(fù)合奶制品”兩者在我國市場上成了不分彼此的等價物，甚至連含乳有效成分極少的“乳飲料及其制品”、“填充乳及其制品”、“仿制乳及其制品”，也常常得以隱去真實面目而混跡其間。

圖10 1998～2012年中國進(jìn)口奶粉和乳清粉的數(shù)量統(tǒng)計

3.3 對長保質(zhì)期液態(tài)乳的偏愛

20世紀(jì)90年代以前，我國的液態(tài)乳以短保質(zhì)期的巴氏殺菌乳為主，其加工和消費(fèi)區(qū)域主要分布在我國人口密集的城鎮(zhèn)周邊。因為保質(zhì)期只有1天，所以普遍視巴氏殺菌乳為“鮮活農(nóng)副產(chǎn)品”，或“初加工農(nóng)產(chǎn)品”，免征“流轉(zhuǎn)稅”。2000年前中國沒有液態(tài)乳的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。據(jù)1996年非官方統(tǒng)計，全國液態(tài)乳產(chǎn)量為51.9 萬噸，只使用了當(dāng)年全國生鮮牛乳總產(chǎn)量的7.1%。與干乳制品相比是一個不起眼的小產(chǎn)品。

然而，2000～2006年我國液態(tài)乳的產(chǎn)量出現(xiàn)了井噴式增長，干乳制品和液態(tài)乳的增長速度發(fā)生了逆轉(zhuǎn)，干乳制品僅增長了1.6 倍，而液態(tài)乳的增長達(dá)到了8.3 倍。2004年液態(tài)乳產(chǎn)值占了乳制品總產(chǎn)值的65%，以原料乳的耗用量計算，液態(tài)乳與干乳制品的地位也幾乎相當(dāng)?！耙簯B(tài)乳”在我國異軍突起，成為一匹“黑馬”（表2）。

2000 年在我國液態(tài)乳市場份額中，巴氏殺菌乳占55%，高溫滅菌乳占25%[8]；2004年時液體乳的產(chǎn)值占乳品行業(yè)總產(chǎn)值的65%；其中巴氏殺菌乳的市場占有率下降為1 8.1%，高溫滅菌乳上升為66.7%[9]。由此可見，中國液態(tài)乳的井噴式發(fā)展,包括了高溫滅菌乳的擴(kuò)張和巴氏殺菌乳的萎縮。原因很簡單，因為保存高溫滅菌乳的條件如同保存奶粉一樣，不需要冷藏，而且保質(zhì)期長達(dá)數(shù)月之久，與奶粉不相上下。更何況飲用時不必用水沖調(diào)，消費(fèi)簡便又等同于巴氏殺菌乳。在“北奶南運(yùn)”經(jīng)久不變的奶畜養(yǎng)殖業(yè)格局里，出現(xiàn)了一個全新的優(yōu)秀產(chǎn)品，自然受到社會各方的熱捧。

大家相信高溫滅菌乳的長保質(zhì)期是引進(jìn)“高科技”帶來的結(jié)果。萎縮中的巴氏殺菌乳也不甘落后，為了奪回市場份額，除了采用了新包裝之外還提高了熱處理溫度，將原來只有1 天的保質(zhì)期延長到了7 天。為追求長保質(zhì)期而普遍過度殺菌，成了中國乳品企業(yè)的偏愛。

至于高溫滅菌乳與巴氏殺菌乳究竟有什么區(qū)別？在液態(tài)乳井噴的過程中并沒有成為一個問題。直到2003年，這個問題才在很小的范圍內(nèi)開始有所討論，即“鮮奶標(biāo)識與奶業(yè)健康發(fā)展研討會”。討論發(fā)現(xiàn)，中國乳品工業(yè)大規(guī)模引進(jìn)間接法超高溫滅菌乳（UHT）設(shè)備和技術(shù)時，并沒有同步引入國際上對“巴氏殺菌”、“直接法滅菌”、“間接法滅菌”、“保持法滅菌”等不同熱處理強(qiáng)度的殺菌技術(shù)比較研究的結(jié)論，包括對熱處理強(qiáng)度的鑒定檢驗方法。例如國際奶業(yè)聯(lián)合會（IDF）于1981年發(fā)布的第130號《技術(shù)公告》，已經(jīng)公示了如表3“加熱后牛乳中乳清蛋白質(zhì)的變性率”、表4“加熱后牛乳中可利用賴氨酸的變性率”、表5“加熱后牛乳中維生素的變性率”所示的技術(shù)數(shù)據(jù)。

再如，1997年公開發(fā)表的關(guān)于牛乳在熱處理后，乳蛋白質(zhì)中“含硫氨基酸”的損失研究報告（表6）。

液態(tài)乳的風(fēng)味研究表明，滅菌乳會產(chǎn)生蒸煮味和顏色褐變。乳蛋白質(zhì)成分在高溫情況下，本身內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了質(zhì)的變化而釋放出“巰基（-SH）”；同時在高強(qiáng)度熱處理后，乳糖和蛋白質(zhì)會發(fā)生“梅拉德”反應(yīng)，產(chǎn)生一些物質(zhì)，如羥甲基糠醛（HMF），按照上述的巴氏殺菌、UHT滅菌和保持法滅菌的不同工藝，其含量分別為0.01、7.3、60.1 (μmol/L)，降低了人體對乳蛋白的吸收利用程度，降低了牛奶的營養(yǎng)價值。

國際奶業(yè)研究得出的最后結(jié)論是：只有熱處理強(qiáng)度最低的巴氏殺菌乳，其營養(yǎng)和風(fēng)味最接近于生鮮乳，因此可以標(biāo)識為“鮮乳”。不料，這些資訊在國內(nèi)一度遭到了詆毀并引發(fā)了一場歷時4 年之久的“禁鮮令”之論[10]。爭論反映出諸多認(rèn)知問題：我們既不了解國際上早在20世紀(jì)80年代就已經(jīng)對“防止牛奶熱傷害的必要性”取得了共識，也不清楚“過度加熱可能產(chǎn)生化學(xué)性危害增加風(fēng)險”的警告，還有生命科學(xué)目前研究發(fā)現(xiàn)乳蛋白質(zhì)含有許多不同結(jié)構(gòu)的“功能性多肽”的事實，以及認(rèn)定“多肽不必降解到氨基酸，可以被人體直接吸收利用”等科學(xué)結(jié)論。

實際上，不僅液體乳需要防止熱傷害，消費(fèi)者也需要清晰明了標(biāo)簽標(biāo)識，乳粉、奶酪等含有乳蛋白的所有奶制品都需要防止熱傷害，都需要一目了然的標(biāo)簽標(biāo)識?？傊?，中國乳品工業(yè)對長保質(zhì)期液態(tài)乳的偏愛，導(dǎo)致我們?nèi)趸巳胬斫夂团袛唷盁崽幚韽?qiáng)度”的能力。在這方面，我們對乳與乳制品的認(rèn)知水平，與國際社會相比落后了30 多年。

3.4 對大型工廠的偏愛

在液態(tài)乳井噴發(fā)展的過程中，中國乳品企業(yè)壯大了實力，普遍表現(xiàn)出偏愛建設(shè)大型工廠的傾向。乳品工廠的規(guī)模以“處理能力”來衡量,即每天處理生鮮乳量的能力，一般以“噸/日”來表示。我國最大處理能力的乳品工廠，20世紀(jì)80年代初是120 噸/日，20世紀(jì)90年代初是200 噸/日，進(jìn)入21世紀(jì)時是1 200 噸/日，隨即被刷新為1 500 噸/日。2008年我國最大的乳品企業(yè)年處理量為384.5 萬噸生鮮乳，然而當(dāng)年全國生鮮牛乳產(chǎn)量僅為3 555.8 萬噸，這意味著全國總產(chǎn)量的11%才能滿足這一個企業(yè)的需要。另一方面，那時全國乳品企業(yè)共有815個之多，而且其中有223 個處于經(jīng)營虧損狀態(tài)，占27.4%。全國加工能力增長速度遠(yuǎn)高于奶源發(fā)展速度。

根據(jù)國際乳品工業(yè)的經(jīng)驗，乳品工廠的單體規(guī)模不能過大，主要原因在于原料—生鮮乳保存的特殊性。工廠儲備生鮮乳的容量一般是其處理能力的1～1.5 倍，以“隨擠隨收隨用”為基本原則。而且原料生鮮乳的“儲存和運(yùn)輸時間”，即從“擠出到投料加工”的周期，是有明確限定的：常溫下保存的，不能超過4 小時；不超過6 ℃的溫度下保存的，以36 小時為限；不超過4 ℃的溫度下保存的，不能超過48 小時[7]。否則，收來的牛乳只能經(jīng)過“低溫抑菌（Thermization）”處理延長至72 小時，充作最低檔次的“食用乳制品”原料來利用，因為它已不能稱之為“生乳（Raw Milk）”了[11]。

表2 2000～2012年我國乳制品產(chǎn)量的分類統(tǒng)計 單位：萬噸

表3 加熱后牛乳中乳清蛋白質(zhì)的變性率

表4 牛乳中可利用賴氨酸的損失率

表5 加熱后牛乳中維生素的損失率

表6 加熱后牛乳中含硫氨基酸的損失率

以前這個概念被表達(dá)為乳品企業(yè)的“收奶半徑”，似乎約束條件是“距離”。其實不是，本質(zhì)上應(yīng)該是“時間”，當(dāng)然通過“速度”兩者可以轉(zhuǎn)換。國際乳品工業(yè)認(rèn)定，發(fā)揮乳品企業(yè)規(guī)模效應(yīng)的根本，不是乳品工廠的絕對體量，而是體量與奶源匹配的程度。

在我國大型乳品工廠已然落成，反向提出對奶源基地的建設(shè)要求是自然的。希望在規(guī)定的“收奶半徑”區(qū)域里集中飼養(yǎng)足夠多的奶牛群，生產(chǎn)足夠多的生鮮乳，以滿足其處理能力。中國乳品企業(yè)經(jīng)歷了2000～2008年間數(shù)次“哄搶奶源”危機(jī)，尤其在2008年的三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”之后，對投資建設(shè)大型、特大型牧場的愿望特別強(qiáng)烈。

然而奶牛養(yǎng)殖有其自身的規(guī)律。每個地區(qū)的氣候、環(huán)境、資源都不相同，單位面積的土地載畜能力也不盡相同。要研究的不僅是奶牛生活起居所需要的面積，還得包括種植奶牛日常飼草所需的面積，以及消化吸納其排泄物所需的面積。雖然這三個“面積”在空間上可以相互分離，但絕對不能有所缺失。因此世界上雖然不乏集中飼養(yǎng)萬頭乃至10 萬頭奶牛的大型牧場，但是就平均規(guī)模來看，歐洲的牧場沒超過100頭，美國的牧場沒超過180 頭，連人煙稀少的新西蘭也不超過400 頭。國際乳品工業(yè)的觀念是：乳品廠是牧場的一部分，根據(jù)生鮮乳的實際產(chǎn)量，當(dāng)然應(yīng)該加上可以預(yù)見的增加的產(chǎn)量，來決定建設(shè)多大的乳品廠。這是一個必須遵循的根本原則。

據(jù)此，國際上專門從事“行業(yè)集中度”研究的結(jié)論是：乳品工業(yè)不是一個集中的行業(yè)，而是一個高度分散的行業(yè)。但是中國的乳品企業(yè)，包括不少產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究者并不認(rèn)同這個結(jié)論。他們更注重從企業(yè)品牌的角度，考察產(chǎn)品在市場上的表現(xiàn)，以此來代替產(chǎn)品生產(chǎn)的集中度[12]。他們?nèi)鄙購钠髽I(yè)生產(chǎn)的角度，考察產(chǎn)品在加工過程中的“產(chǎn)業(yè)集中度”。目前在我國形成的一個不夠理性的觀念是：通過競爭提升行業(yè)集中度，將不再需要在那么多的地方養(yǎng)奶牛，也不需要太多的中小型乳品企業(yè)，只需要幾個大型和特大型的乳品企業(yè)就能滿足全國需要了。

綜上所述，中國乳品工業(yè)在特定的歷史、地理、環(huán)境條件下迅速發(fā)展起來了，而且形成了若干鮮明的運(yùn)行特點。這些特點必然反映在加工生產(chǎn)實踐的方方面面，例如加工工藝、工程建設(shè)以及具體產(chǎn)品的制造，這些特點必將伴隨著中國乳品工業(yè)增長方式的轉(zhuǎn)型發(fā)展而發(fā)生變化。

[1]劉成果.奶業(yè)之道.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2012.

[2]顧佳升.都市型奶業(yè)的產(chǎn)品定位方向.乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2002（2）：51-52.

[3]李為.我國乳品工業(yè)區(qū)位分析.地理學(xué)報，1986（3）：224-232.

[4]葛美玲，封志明.基于GIS的中國2000年人口之分布格局研究——兼與胡煥庸1935年之研究對比.人口研究，2008（1）：51-57.

[5]蕭家捷.嬰兒配方食品綜述.食品工業(yè)科技，1997（5）：1-4.

[6]蕭家捷.我國兒童食品發(fā)展進(jìn)程及幾點建議.中國食物與營養(yǎng)，1996（1）：23-25.

[7]European Communities.Laying down the health rules for the production and placing on the market of raw milk,heat-treated milk and milkbased products.COUNCIL DIRECTIVE 92/46/EEC，2004.

[8]王懷寶.中國奶業(yè)指南.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.

[9]張保鋒.中外乳品工業(yè)發(fā)展概覽.哈爾濱：哈爾濱地圖出版社，2005.

[10]《中國乳業(yè)》編輯部.鮮奶標(biāo)識與奶業(yè)健康發(fā)展研討會會議紀(jì)要.中國乳業(yè)，2003（8）：38-39.

[11]國際乳品聯(lián)合會.IDF英漢乳業(yè)術(shù)語詞匯.北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.

[12]張莉俠，俞美蓮.我國乳制品業(yè)的集中度、布局與績效分析.軟科學(xué)，2008（4）：105-108.