金陵食韻（上）

蔣釗

清晨6點，位于長江路292號的總統(tǒng)府還籠罩在一片薄薄的霧靄之中，一路之隔的新街口已開始迎接早起的南京市民：鮮美筋道的皮肚三鮮面，清腴嫩滑的鴨舌蘿卜湯，金黃酥脆的牛肉鍋貼，湯汁四溢半發(fā)面的灌湯包，麻香繞舌的老湯干絲，嫩滑的魚丸湯餛飩，以及花樣百出的糕團(tuán)小點……

南京美食幾乎以新街口為中心向偏西北和東南兩個方向縱向延伸，形成狹長的美食地帶。往北去有玄武門、湖南路、山西路、中央門、燕子磯，往南走有夫子廟、秦淮河、長樂路。美食吸引著來自全國乃至世界各地的游客，2000年時任中宣部部長丁關(guān)根視察湖南路時曾說：“南京湖南路文明一條街是站得住、叫得響、傳得開的兩個文明建設(shè)典型?！痹谀暇┑拿朗车貥?biāo)中，既有博采南北的烹調(diào)技藝，也有沉淀其中的歷史文化。

“無鴨不成席”的宴客之道

俯瞰南京，除了西北角長江大橋下橫貫而過的滔滔江水，城南通濟(jì)門外九龍橋處分流的十里秦淮，以及紫金山下五洲堤橋相通的玄武湖，還有星羅密布的大小河湖，如琵琶湖、月牙湖、莫愁湖等，得天獨(dú)厚的水域條件造就了南京繁盛的家鴨養(yǎng)殖業(yè)，也形成了當(dāng)?shù)亍盁o鴨不成席”的食鴨習(xí)俗。

清人甘熙在《白下瑣言》中寫道：“金陵所產(chǎn)鴨甲于海內(nèi)，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、咸板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收。”寥寥數(shù)語印證了鴨肴在南京飲食文化中的顯赫地位，也道出了南京人食鴨隨季節(jié)改變的特點：春天主食板鴨和烤鴨，夏季以琵琶鴨煨湯以祛暑清熱，秋食咸水鴨，冬天則吃臘板鴨。而如今，慕名來的游客往往一頭扎進(jìn)隨處可見的咸水鴨南京特產(chǎn)店，卻忽略了食鴨的季節(jié)講究。

“金陵八月時節(jié)，鹽水鴨最著名，人人以肉內(nèi)有桂花香?！被蛟S是清朝南京人張通之在《白門食譜》中加了些詩化意味，也多半是筆者嘴拙，未嘗出地道南京咸水鴨中的桂花香。地道的咸水鴨要用熱鹽炒出的花椒將鴨肉內(nèi)外擦遍，在特制的老鹵中腌制2-4個小時后取出風(fēng)干，由滾水燙熟出鍋。鴨皮玉白油潤，鴨肉腴爽粉嫩，椒香、鹵香全部沁入肉里，食之清新淡雅，回味無窮。

鴨血粉絲湯是南京的另一道招牌。1996年成立的“回味”鴨血粉絲湯小吃店如今僅在南京當(dāng)?shù)鼐鸵褤碛?4家連鎖店，從早到晚食客絡(luò)繹不絕，等座落座的時間常常不敵一碗粉絲湯下肚的時間。落座后翹首盼來熱氣騰騰的鴨血粉絲湯，粉絲爽滑有彈性，鴨湯鮮美濃郁，再自由搭配上鴨肫、鴨血、鴨肝、鴨心這“鴨四件”，“吸溜吸溜”入口落肚，大汗淋漓又舒爽至極。

張愛玲在《談吃與畫餅充饑》中談起過另一道美味鴨肴——鴨舌小蘿卜湯：“咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔……湯里的鴨舌頭淡白色，非常豐腴嫩滑?！薄柏S腴”、“嫩滑”幾乎是自古至今各路食客對各色鴨肴的一致評論，筆者笑談，許是這些擁有360度視域的鴨子活得太過超然，遂生出一身肥膘才成就了南京獨(dú)特的食鴨文化。

評彈淺唱的南京大牌檔

如今，不知南京大牌檔不足以稱到過南京。

如果說進(jìn)入青奧會宴會菜單的咸水鴨是南京的飲食符號，那么南京大牌檔就可以稱得上是南京的飲食地標(biāo)。雖然南京大牌檔是尋覓地道南京小吃的好去處，“大牌檔”的餐飲形式卻是舶來品，原產(chǎn)自回歸前的香港。1921年，港英政府為區(qū)別管理固定攤販與流動攤販，增設(shè)大牌牌照，與流動小販的小牌牌照相對應(yīng)。二戰(zhàn)后，百廢待興，在政府的鼓勵政策下，大量的商販背起裝滿熟食制作工具的巨型鐵皮箱走上街頭，用木板、鐵皮捆出一家家小店，再擺出折疊桌椅，隨著這些小店逐漸固定下來并連成片，就有了如今“大牌檔”的雛形。

南京大牌檔的獨(dú)特就在于打破了室內(nèi)的空間概念，重開洞天，于室內(nèi)營造街市感。食客循著裱起的“大牌檔”牌照跨進(jìn)門檻，便仿佛被衣著盤扣馬褂的堂倌領(lǐng)進(jìn)了江南老街一夢?？凸倏床璧倪汉龋迥┎铇鞘窖b潢，楹聯(lián)躍于聯(lián)排的燈幌之上，青磚、木欄、雕梁畫棟的屏風(fēng)錯落其中，小方凳、長條凳、六角桌、八仙桌鱗次櫛比，置身其中，恍若一夢，仿佛誤入了舊時的老南京城中。想見那時小販挑擔(dān)走街串巷地叫賣，饞嘴的小孩子跟在大人后面，看小販如何嫻熟地接碗、掀蓋、取勺、下舀、入鍋、盛碗。這里依舊是連排的特色小吃，金牌煎餃、烤鴨包、獅子頭、水晶蝦餃、酸梅花仁、桂花糖芋苗依次排開，菜單上的牛腩粉絲砂鍋、王府泡椒雞、蝦黃豆腐、鹽水鴨、清蒸江白魚、糖醋大排也強(qiáng)烈刺激著每一位食客的味蕾。

喜好安靜的食客或許會被熙熙攘攘的人聲驚擾，晚間戲臺的評彈淺唱卻會帶來另一種飲食體驗。男抱三弦、女抱琵琶，合奏唱彈一曲蘇州彈詞，吳儂軟語道出曲折故事，雖不盡了然卻也極盡韻味。另有生動詼諧的南京白局，俚語俚曲風(fēng)趣逗樂。