飲食四章

柯平

油條麻花

鄧云鄉(xiāng)在《水流云在瑣話》里講到油條，說電視上看到美國洛杉磯大街上有人在賣油條，他老先生自己有一年在新加坡也曾有幸吃到以此作主食的早餐。因而像古人感慨“飲井水處皆詠柳永詞”那樣，發(fā)出“有鄉(xiāng)人處皆有大餅油條”的浩嘆。不過他引周作人“買得一條油炸鬼，惜無白粥下微鹽”說明油條即古之油炸鬼，顯然有些不大妥當(dāng)。事實上對兩者之間稱呼上的混亂知堂老人自己就從沒搞清楚過。當(dāng)年他從《在園雜志》見到作者劉廷磯回京途中在王家營吃油炸鬼，不免好勝心大起，說這種玩藝在紹興滿街都是。但接下來被施康強先生譽為“江南風(fēng)俗畫”的那段經(jīng)典描寫，卻未免張冠李戴了。無論從“兩只高凳架木板，于上和面搓條，傍一爐可烙燒餅”的架式，還是“徒弟用長竹筷翻弄，擇其黃熟者夾置鐵絲籠中，有客來買便用竹絲穿了打結(jié)送給他”的繪形繪色來看，都應(yīng)該是油條無疑。而劉在園說的油炸鬼卻是麻花，也即從前食品店里賣的叫油頭繩的那種東西。不僅兩股面條絞在一起，長度也較油條幾乎要短去一半。我的一位朋友曾用它們來形容愛情中的某些親熱動作，前者稱貼，后者稱扭，可見兩者程度上的區(qū)別還是很明顯的。

油條固然不是麻花，但油炸鬼和油炸檜分別作為麻花的別名，則肯定是同一種東西。此物古代做起來比現(xiàn)在好象要繁復(fù)一些，中間雖然同樣絞緊，首尾卻略略捏作人形，這大概也是民間呼為油炸鬼所持的理由。至于后來又將鬼具體落實到秦檜頭上，則得益于前輩杭州人的發(fā)明創(chuàng)造。不過這樣的觀點由于明顯帶有政治視野上的某種局限，較難為思想開放的現(xiàn)代人接受也就理所當(dāng)然。比如周作人對此就曾持批評態(tài)度，他說“若有所怨恨乃以面肖形炸而食之，此種民族性殊不足嘉尚也”。

好在思想開放的現(xiàn)代人中對油條麻花感興趣的倒也不乏其人。張愛玲是寫愛情的高手，想象中以她的驚世才情來刻驀油條麻花，那肯定別開生面?？上н@位亂世佳人當(dāng)年沒有描寫，只有感覺：“大餅油條同吃，由于甜咸與質(zhì)地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道不大相同，但油條壓扁了就又稍差，因為它里面的空氣也是不可少的成分?！睂κ澄锏捏w味細致到如此程度，那就真叫人只有感慨的份了。比較三位作家筆下的不同側(cè)重，應(yīng)該很有意思。

李和炒栗

仲秋佳日天南海北紛紛殺向杭州的外地游客中，似乎很少有不到滿覺隴賞桂品栗趕熱鬧的。該處的桂花栗子與河北良鄉(xiāng)所產(chǎn)一向風(fēng)味各擅，大有倚天屠龍爭雄天下之勢。上世紀二十年代后期有人時常在秋天看見徐志摩坐在翁家山下的路邊小店。后來記得他自己好像也對梁實秋說過，每值秋后必去杭州訪桂，吃一碗香噴噴的糖炒栗子，并自引為人生一大快事。錢鐘書的老師陳石遺晚年卜居吳中時齒力已衰，尚雇名廚研制出栗泥一味用于自食兼饗客。滬上掌故名家鄭逸梅年輕時聽說曾有幸一嘗，歸后極稱其味“松甘芳美，無與倫比”。

杭州及周邊一帶的栗子能有如此享名，我懷疑與北宋末年汴京天下知名的李和炒栗存在某種技術(shù)上的繼承關(guān)系。陸游《老學(xué)庵筆記》里曾有“故都李和炒栗名聞四方，他人百計效之，終不可及”這樣的記載。《東京夢華錄》也說“雞頭（栗子別稱）上市，則梁門里李和家最盛，士庶買之，一裹十文，以小新荷葉包，糝以麝香，紅小索兒系之”。其制法依稀為“市肆門外置菜鍋，一人向火，一人坐高凳子上，操長柄鐵勺頻攪之令勻遍。其栗稍大……和以糯糖，藉以粗砂”。靖康國難以后雖說李和一家被俘隨二帝倉皇北上，其伙計家人輩卻很有可能流寓到臨安一帶，重操舊業(yè)。紹興年間陳長卿錢愷之出使金國，“至燕山，忽有人持炒栗十裹來獻，自白曰：汴京李和兒也，揮涕而去”。一枚小小栗子無意中竟成為歷史文化的某種見證，這樣的文字讀之難免令人傷情。不知陳錢二位大使于黯然銷魂之際嘗到的，可有家國淪亡河山蒙羞的滋味？

當(dāng)然，就象絕世美人也需麗服飾襯，絕世佳食當(dāng)然也得好詩烘托才見精神。但世傳詠栗名句如庾信“秋林栗更肥”，杜甫“山家蒸栗暖”等固然狀物精妙，總脫不了書生習(xí)氣，似不如老輩食客嘴邊流傳的昔時詠蘇州觀前街大成坊口金鳳炒栗的那兩句打油來得更見情致：“金鳳不知何處去，栗香依舊滿秋風(fēng)”——人鶴悵思中略帶一點商業(yè)噱頭——不由你不作聞香心動之想。至于李李村《汴京竹枝詞》中專詠李和炒栗的那首艷作“明珠的的價難酬，昨夜南風(fēng)黃嘴浮。似向胸前解羅被，碧荷葉裹嫩雞頭”，佳則佳矣，但放在媒體上豐乳大胸廣告狂轟亂炸的今天，恐容易引起女權(quán)主義者的憤怒與不滿，因此，此事看來還當(dāng)以淡化處理，不事聲張為妙。

作家與豆芽

1942年女作家蘇青離婚辭家毅然去上海發(fā)展，一度生活曾十分拮據(jù)。那時她一則還沒什么名氣，二則身邊又拖帶著既要管吃又要管穿的兩個孩子。每天飯桌上除了些青菜豆腐之類，還有一碗頓頓少不了的香干絲炒豆芽——也即被她自己戲稱為衛(wèi)生時菜的那玩藝。這位后來以《離婚十年》、《飲食男女》等作品蜚聲文壇的浙江才女，當(dāng)初為精神獨立作出的物質(zhì)上的犧牲看來也真夠大的。因為放在幾年以前，她們家的生活在寧波完全夠得上是中產(chǎn)階級的水平。即以豆芽一物的配料為例，就一向采用貨真價實的火腿切絲，而非濫竽充數(shù)的香干之類?！拔业陌职衷谙奶煊袔字环浅鄢缘男〔耍恢皇腔鹜冉z拌綠豆芽。那時金華火腿在寧波賣得很便宜，我們家總是永遠這么掛著三四只。把它們切一塊下來蒸熟，撕成絲，然后再把綠豆芽去根，于沸湯中一放下去就撈起來，不可過熟，這樣同上述火腿絲攪在一起，外加蝦子醬油及陳醋，吃著新鮮而且清脆?！碧K青的藝術(shù)感覺一向不如她的朋友張愛玲那是事實，這篇記述個人飲食生活的《消夏錄》同樣也是一副不咸不淡的筆墨。但在對以往人事看似漫不經(jīng)心的追憶中，似可聞白發(fā)龜年奏天寶遺音那樣淡淡的哀愁和滄桑。

作家中當(dāng)然也不乏既有錢又會吃的，比如南京的小倉山房主人袁枚一生著作等身，口福亦很是不淺?！峨S園食單》里有一道菜寫到豆芽，用的佐料甚至是較火腿不知名貴多少的燕窩。以鄰家女孩似的豆芽配國色天香的燕窩，猶如石壕村女與貴妃阿環(huán)華清池共浴，那菜的旖旎風(fēng)光不用說也夠讓人想象的了。袁子才生平隱居不忘朝綱，那也不算什么，但他接下去用“惟巢、由正可陪堯、舜”來解釋這兩種物事的賤貴相諧，就不免過于政治化了。如果非要打個比方，我想還不如套用畫技中的反差原理或崔鶯鶯紅娘什么的更能說明問題。

整治佳肴一如文人伺弄文字，免不了花樣翻新，這話忘了是誰說的。袁子才當(dāng)年于廚藝一向較文章還要自負，大有獨孤九劍求敗天下之慨。有意思的是，僅在他歿后十年不到，又一道以豆芽為主料的名菜出現(xiàn)在京城上流社會的餐桌上，據(jù)說同樣出自某南京名士之手?！扮U豆芽菜使空，以雞絲、火腿絲塞之，嘉慶時最流行”。不過這樣的菜精致是精致，其手段卻似已超出傳統(tǒng)烹飪的范疇，而更接近于某些微雕藝術(shù)或老奶奶戴老花鏡穿針引線了，這里也就不便多去說它。

在知味觀想起孫翼齋

第一次在知味觀吃小籠包子，記得已是二十多年前的舊事，是杭州一位寫詩朋友請的客。那時改革開放的春風(fēng)在杭州城里尚是初拂，西湖邊的垂柳依然保持著舊時的風(fēng)韻。包括店堂所在的仁和路，橫貫湖濱與延安路之間，也只是窄窄的一條，店鋪一家接一家挨著，熙熙攘攘，市井氣息相當(dāng)濃厚。門面自然也不大，一眼可以四周溜上一遍的那種。因為事先對它的名頭已有所知聞，加上當(dāng)?shù)嘏笥训墓拇?，向往之情溢于言表，可謂口福未享而食指已大動矣。進門找空位子坐下，沒過多久就熱氣騰騰端上來，米醋自然是必備之物，還到廚房里去要了點姜絲放在醋碟里，這是拜鄰桌一位老者所教，味道果然大不一般。雖然沒有黃庭堅那樣的好胃口，稱“早食包子，作數(shù)種，乃佳肉汁?！保ㄒ姟渡焦群喅摺废戮恚┑珒扇私辛怂幕\，其中一大半都是我干掉的。較之昔日所嘗南翔猗園、無錫秦園、常州萬華茶樓，雖各有千秋，但上述數(shù)種大多愛在餡里加進蝦肉蟹粉，其味雖鮮而略腥，反不如純豬肉的口感更佳。因此，就個人口味而言，我倒是偏愛知味觀的多一點。同時，門口掛的那塊招牌，對顧客也有很大的誘惑力，以一家普通飲食店而有如此風(fēng)雅的字號，在全國同行中或許找不出第二例，快啖狼吞之余，讓人不免對它的創(chuàng)辦人孫翼齋充滿了想象。

以后常來常往，每次到省城，只要有空，總會想著要去那里報個到，過把癮。八十年代末期，我有將近一年時間客居杭州，光顧更是頻繁。然因名氣太大，質(zhì)量又有保證，慕名而來的人自然不少，其中尤以外地游客居多，每次去要等上個把小時，基本已成一種常態(tài)。每逢這種時候，當(dāng)其他顧客望著服務(wù)員來往穿梭，將熱氣騰騰的蒸籠端上鄰桌，口水直流時，我的辦法就是使勁想著書里所記的那些古代食事，當(dāng)然是與此物相關(guān)的，如《東京夢華錄》所稱王樓梅花包子、《夷堅志》所稱班家四色包子之類，一邊想，一邊還喜歡推測它們之間可能存在的傳承關(guān)系。如《夢梁錄》說的“市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧。且如蒸作面行，賣四色饅頭、細餡大包子，賣米薄皮春繭、生餡饅頭（下略）”前面兩種應(yīng)該就是我們現(xiàn)在常見的饅頭和肉包，第三種賣米薄皮春繭是燒賣，最后一種生餡饅頭，大約就是小籠包最早的雛形了。這張食單，我敢斷言孫先生一定是看過的，如沒有傳統(tǒng)文化的養(yǎng)料糅合在里面，他的包子不會有這樣可口的滋味。

這里或許有必要回顧一下此物的歷史，南方人對包子饅頭概念不清，隨口亂叫，實際上在古人那里，這兩樣?xùn)|西界線相當(dāng)分明，其要不在大小，而在看其中是否有餡?！肚灏揞愨n》對此曾進行一番考證，說是唐朝人發(fā)明的，但這個觀點陸游不一定會同意。其所作《與村鄰聚飲》詩有句曰“蟹供牢九美，魚煮膾殘香?！毕掠凶宰⒃疲骸奥勅隧卵浴讹炠x》中所謂牢九，今包子也?！薄讹炠x》是晉人束晳的作品，可見此物自西晉時起，已是國人餐桌上之美食。至于原文的“牢丸”，到了陸游筆下何以就成了“牢九”，《庶齋老學(xué)叢談》的作者元人盛如梓可以幫我們解答這一疑問，在書中他解釋道：“或謂牢九者，牢丸也，即蒸餅。宋諱丸字，去一點，相承已久。”南宋是短命朝代，以偏安為滿足。因這個“丸”字其音同“完”，心理上有點受不了，就想出一個餿主意來，把它中間一點去掉變成“九”字，這也不去管它，但最早的包子始自西晉，而非徐珂說的唐代，這大約是可以不必有懷疑的了。

在知味觀想起孫翼齋，有時順帶著也會想起吳自牧、周密這些人。他們筆下杭州餐飲業(yè)的豪奢氣象，可以讓今天中南海的國廚瞧著也不敢居大。具體說到包子，宋代的包子可以精致到什么程度，我們不妨可以來看一下同時代人羅大經(jīng)的記載：“有士大夫于京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日令其作包子，辭以不能。詰之曰：既是包子廚中人，何為不能作包子？對曰：妾乃包子廚中縷蔥絲者也?！保ā耳Q林玉露補遺》）相府廚房里專設(shè)有包子房，已是令人大開眼界，而包子房的廚師居然宣稱只會縷蔥絲，不會做包子，那就更讓人嘆為觀止了。

但現(xiàn)在的問題是，盡管八百年前寓居杭城那幫名士才華橫溢，其繪聲繪色的描述，為杭州的飲食文化歷史做了很好的記錄和推介，但仍然不能幫助我們對小籠包子的源頭作出有效判斷。也就是說，你可以說南宋的肉餡包是天下最精美最好吃的，但不能說這種包子一定就是后世的小籠包子。一是沒有標明大小形狀，二是缺乏制作過程方面的描寫。相比之下，明人宋懋澄所輯《竹嶼山房雜部》所記，跟現(xiàn)在知味館餐桌上的那一籠，距離可能要更為靠近一些。該書卷二包子條下稱：“用面水和為小劑，軸甚薄，置之以餡。細蹙其緣，束其腰而仰露其顛，底下少沃以油。甑中蒸熟，常以水潤其緣，不使麫生。餡同餛飩制，宜姜醋?！庇质恰凹汋酒渚墶?，又是“束其腰而仰露其顛”，餡的大小與餛飩相當(dāng)，吃的時候最好又要佐以姜醋，這才看上去有點靠譜了。

當(dāng)然，更權(quán)威的紀錄，還當(dāng)數(shù)成書于乾隆中葉的清代飲饌巨著《調(diào)鼎集》：“作饅頭如胡桃大，籠蒸熟用之，每箸可夾一雙?！贝藭嗄陙硪恢币允指逍问綖槿苏洳?，上世紀七十年代末重現(xiàn)人世。作者童岳薦紹興人，系孫翼齋老鄉(xiāng)，乾嘉時期寓居揚州做鹽業(yè)生意，精于業(yè)務(wù)，于廚藝也頗有心得。據(jù)為該書作序的成多祿（字竹山，即滿人恩齡）稱，該手稿向為濟寧鑒齋先生所藏，“與多祿相知余二十年，素工賞鑒，博極群書。今以伊博之資，當(dāng)割烹鹽梅之任”云云。鑒齋其人生平學(xué)界向無交代，考杜文瀾《憩園詞話》卷二有“汪鑒齋觀察詞”條，“鑒齋名藻，一字簫珊，辛丑進士，即用河南知縣，改工部屯田司郎中，以道員用，加運使銜。善詩書畫三絕，尤工倚聲”。濟寧為山東鹽運使駐地，即所謂“割烹鹽梅之任”也。善書畫賞鑒，與恩齡又屬同時，當(dāng)即此人無疑。正因為有這些人的風(fēng)雅和用心，有他們各自付出的默默努力，中國小籠包子的歷史，從此也就有了一份相對完整的檔案。

遺憾的是，相比上述諸人，孫翼齋本人的生平事跡，留下來的居然更少。連店里資格最老的員工，現(xiàn)在所能夠回憶起來的，恐怕也不過寥寥數(shù)事，而且大多與事業(yè)有關(guān)：民國三年于現(xiàn)仁和路店址附近設(shè)攤、初試鋒芒。數(shù)年后略有盈余改攤為店，不過仍為小本生意而已。1927年加租店面擴大經(jīng)營范圍，發(fā)展為有雇工十余人的中檔食肆，估計是對上一年首屆西博會的商機有很好的利用。真正上臺階，形成規(guī)模大約為1937年，但不到一年日本人就打進來，于是將館子關(guān)閉回鄉(xiāng)避難。兩年后局勢稍定，有過重新開業(yè)之舉，但具體情況就不清楚了。個人方面，只知道他是紹興人，卒于1947年，產(chǎn)業(yè)由兒子孫仲璉繼承。以初涉這一行業(yè)年齡在二十五歲左右計，享年當(dāng)在六十左右。此外有個為人忽略的細節(jié)是，老先生在世時，無論店里店外，認識的人都愛以師爺相稱。假設(shè)這并非時人相謔，而是對他先前所從事職業(yè)的尊稱，那么他涉入飲食業(yè)的時間理應(yīng)更晚，當(dāng)已在三十歲上下，生平享年自然也得延長，大約活了有六十五歲。

或許，有上述文字提供的基礎(chǔ)，再加上合理的想象，應(yīng)該就能大致推測出他早年的身世。比如說，出身書香世家，少時才名即聞于鄉(xiāng)里，詩詞書畫樣樣精通。有過科考經(jīng)歷，落榜后隨父輩或親友長年外出作幕，這就是師爺這一稱呼的來歷了。后因國事動蕩，江山鼎革，全中國的道員縣令們一夜之間丟了飯碗，手下的人自然也只好卷鋪蓋回家?；蛟S當(dāng)時他對自己的筆墨生涯依然有所留戀，但日益窘迫的生計使他不得不另作決擇。一個有意思的現(xiàn)象是，他的擔(dān)籠出現(xiàn)在西湖邊的時間為1913年，這與辛亥革命的炮聲不可能沒有因果關(guān)系。之所以這么認為，一是因為翼齋二字，不是一般生意人敢隨便用的。二是店名知味觀的出典，竟然是由《禮記·中庸》“人莫不飲食也，鮮能知味也”而來，就是當(dāng)初地方上的前清舉人老爺，也不見得一定就有這水平。滿腹經(jīng)世濟時之術(shù)，化作對一籠包子、一碗餛飩的潛心鉆研，這就是中國文人的祖?zhèn)鹘^技。老子說“治大國若烹小鮮”?！墩{(diào)羹集》序言作者說“天下之喁喁屬望，歌舞醉飽，猶穆然想見賓宴禮樂之遺。而故人之所期許，要自有遠且大者，又豈僅在尋常匕箸間哉”！如此曲盡甘苦之言，我想當(dāng)正為孫翼齋這樣的飽學(xué)落魄才士而發(fā)。

正因為對孫先生的好奇心太重了，平時也就時常留心有關(guān)他的資料，發(fā)現(xiàn)瑞安有個叫孫詒燕的，字號居然與他完全相同。此人是光緒二年舉人，例用內(nèi)閣中書，相當(dāng)于是現(xiàn)在國務(wù)院的秘書。其父孫嘉言是孫衣言之弟，與一代大儒孫詒讓當(dāng)為中表關(guān)系，而他自幼師從的伯父孫鏘鳴，為李鴻章登第之房師，從廣義上說也可以算是師兄弟了。據(jù)說溫州圖書館里有他的《望益齋詩存》和《孫翼齋先生詩稿》抄本，至今雖無緣讀到，但從選入《兩浙輶軒續(xù)錄》的那幾首詩詞來看，文才學(xué)識都是相當(dāng)出色的。包括現(xiàn)家鄉(xiāng)玉海樓里存留的書法對聯(lián)，書風(fēng)也極秀麗。在我的內(nèi)心，當(dāng)然希望這兩位孫先生就是同一個人，但事實上他們不是，《孫詒讓年譜簡編》光緒六年條下有“從弟孫詒燕卒”之記載，也就是說，溫州孫翼齋卒于1880年，年僅二十六歲。而紹興孫翼齋的小吃挑子在西湖邊擺出來，已是民國三年的事了。

這是一個精神生命截然不同的兩種生存方式，還是動蕩年代卑微文人命運的必然選擇？我說不上來，就個人而言，我目前最想做的事，大約就是等著有這么一天，再上知味觀去坐一坐。當(dāng)然以氣候平和的季節(jié)為宜，比如仲春或初秋，也不必起得太早，八九點鐘的樣子，但最好是一個人獨自前去。老字號找不到了，新開的、環(huán)境好一點的分號也行。挑靠窗的位置住下了，先沏上一壺好茶潤潤喉，等包子上來了，拿出從溫州圖書館里復(fù)印來的《望益齋詩存》，一邊品嘗，一邊慢慢翻看，嘴巴眼睛雙管齊下，真正做到物質(zhì)文明與精神文明雙豐收?！白辖鹕絼萦舸尬?，勝國幽宮冷翠微。石獸宵寒頹闕在，銅駝草長故宮非。江東無復(fù)鍾王氣，泗上由來有布衣。麥飯一盂何處覓，西風(fēng)落日悵魂歸。”這是另一個孫翼齋寫于同治末年的《隨侍止叟伯父謁孝陵和作》，在為詩人的書生意氣、憤激言詞感慨的同時，這邊孫翼齋的最后兩個包子也正好入了肚。然后一聲長嘆，結(jié)賬出門。歷史與現(xiàn)實，飲食和文字，就以這樣的方式，伴我度過了一個并不寧靜的上午。