含紫蘇油粕甜面包的研制

田海娟，朱珠，張傳智，張來(lái)奇

（1.吉林工商學(xué)院食品工程分院，吉林長(zhǎng)春130062；2.吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長(zhǎng)春130062）

紫蘇又名赤蘇、紅蘇、香蘇，系唇形科紫蘇屬一年生草本植物，是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用植物，在我國(guó)有悠久的歷史和種植區(qū)域[1]。紫蘇在國(guó)內(nèi)外輕工、食品、醫(yī)藥領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，原因是紫蘇葉和紫蘇油中含具有諸多的功能成分。如萜類、黃酮及其甙類、類脂類，花青素及多糖等。朱國(guó)君[2]研究表明，脫脂后的紫蘇油粕中粗蛋白的含量為32.33%，粗脂肪的含量為7.48%，灰分的含量為8.58%，而粗纖維的含量高達(dá)35.49%，粗纖維中的膳食纖維對(duì)人體健康有重要的生理功能作用。紫蘇油粕主要被當(dāng)作動(dòng)物飼料、燃料或回入田中充當(dāng)肥料，沒(méi)有得到充分合理的利用。本試驗(yàn)以面包粉、紫蘇油粕、干酵母、面包改良劑、奶油等為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)研究紫蘇油粕甜面包，為紫蘇油粕原料可食化加工提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

面包專用粉：中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司；活性干酵母：樂(lè)斯福（明光）有限公司；A-500面包改良劑：安琪酵母股份有限公司；黃油：北京宇亞偉業(yè)貿(mào)易有限公司；紫蘇油粕：吉林洮南百群食品科技有限公司；白砂糖、食鹽、雞蛋和奶粉均為市售食品用食材。

1.2 儀器與設(shè)備

SQW-601超微粉碎機(jī)：山東三清不銹鋼設(shè)備有限公司；RN10/VL2多用途小攪拌機(jī)、DC-11組合烤爐：深圳市斯瑞達(dá)食品設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 含紫蘇油粕甜面包的制作工藝流程

1.3.2 單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)

甜面包的初始配方[3]，見(jiàn)表1。

表1 含紫蘇油粕面包的基礎(chǔ)配方Table 1 The basic formula of bread contained with perilla oil meal

在單因素試驗(yàn)中，除了被研究因素的取值依據(jù)實(shí)驗(yàn)方案的變動(dòng)外，其他成分的含量均為初始配方值。

試驗(yàn)過(guò)程中影響因素很多，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，試驗(yàn)最終選擇了四個(gè)主要影響因素作為研究對(duì)象，分別為紫蘇油粕添加量，黃油添加量，干酵母添加量，面包改良劑，并進(jìn)行正交試驗(yàn)。參照基本配方，黃油添加量的百分比分別為6%、7%、8%、9%、10%，以確定黃油的最佳用量；干酵母添加量的百分比分別為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%，以確定干酵母的最佳用量。面包改良劑添加量的百分比分別為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%，以確定面包改良劑的最佳用量。參照基本配方，紫蘇油粕添加量的百分比分別為2.0%、2.6%、3.2%、3.8%、4.4%，以確定紫蘇油粕的最佳用量。

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選用4個(gè)對(duì)含紫蘇油粕甜面包質(zhì)量有影響的試驗(yàn)因素，即黃油、干酵母、面包改良劑、紫蘇油粕，設(shè)定三個(gè)水平，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)。

1.3.3 產(chǎn)品的感官指標(biāo)評(píng)定

面包的感官質(zhì)量的評(píng)定方法是在面包冷卻回軟，但在沒(méi)有老化之前進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。采用打分法，具有一定食品感官鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)的5名專業(yè)人員，依據(jù)表2的七個(gè)感官指標(biāo)對(duì)同一產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，并將5人對(duì)各組產(chǎn)品逐項(xiàng)打分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，求出平均值，最后做出綜合評(píng)價(jià)。

表2 含紫蘇油粕甜面包的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則Table 2 Sensory quality evaluation standard

1.3.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

面包理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)的檢測(cè)依據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 黃油的用量對(duì)含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響

黃油的用量對(duì)含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 黃油添加量對(duì)含紫蘇油粕甜面包的品質(zhì)影響Table 3 Effect of the quantity of butter on the quality of bread contain with perilla oil meal

由表3可知，當(dāng)黃油的添加量在達(dá)到6%時(shí)對(duì)面包的品質(zhì)影響較小，但隨著添加量的增加，面包品質(zhì)的影響明顯。黃油的添加量對(duì)面包的體積有著較明顯的影響，當(dāng)黃油添加量在10%時(shí)，體積明顯的減少，不利于面筋的形成，適量的黃油對(duì)面包的口感有所提升，使面包的表皮有一定的柔軟度，且是內(nèi)部組織細(xì)膩、光滑。因此，黃油添加量在7%～9%時(shí)，面包的品質(zhì)為最佳，所以選擇黃油的添加量的百分比分別為7%、8%、9%作為正交試驗(yàn)的黃油的三個(gè)水平。

2.1.2 干酵母的用量對(duì)含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響

干酵母的用量對(duì)含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 干酵母添加量對(duì)含紫蘇油粕甜面包的品質(zhì)影響Table 4 Effect of the quantity of dried yeast on the quality of bread contain with perilla oil meal

由表4可知，隨著干酵母的添加量的變化，對(duì)面包的品質(zhì)有著較高程度的影響。干酵母添加量對(duì)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間有所影響，干酵母添加量越多，醒發(fā)的時(shí)間越短，但干酵母的添加量太大時(shí)面包中會(huì)產(chǎn)生不被消費(fèi)者接受酸味，影響面包品質(zhì)。對(duì)比得出：干酵母的用量為1%時(shí)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間在發(fā)酵160 min～170 min時(shí)，制得的面包品質(zhì)與風(fēng)味最佳。干酵母添加量越多，制得的面包體積越大，但添加量達(dá)到1.6%時(shí)面包會(huì)產(chǎn)生酸味，且面包表面會(huì)塌陷，影響面包的品質(zhì)。因此，干酵母添加量在0.4%～1.2%時(shí)，面包品質(zhì)最好，所以選擇干酵母的添加量的百分比分別為0.4%、0.8%、1.2%作為正交試驗(yàn)的干酵母的3個(gè)水平。

2.1.3 面包改良劑的用量對(duì)含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響

面包改良劑的用量對(duì)含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

由表5可知，面包改良劑的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響沒(méi)有干酵母的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響明顯。改良劑添加量對(duì)面包的品質(zhì)有一定影響，面包改良劑添加量在0.8%時(shí)，面包品質(zhì)較好，面包的體積適中，其口感松軟，富有良好的彈性，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻，體型飽滿。較少時(shí)，不能起到改良劑對(duì)面包的應(yīng)有的效果，但隨之改良劑的添加量增加，其內(nèi)部孔隙不均，有明顯的大孔洞，彈性差。因此，面包改良劑的添加量在0.4%～1.2%時(shí)，面包的品質(zhì)為最佳，所以選擇面包改良劑的添加量的百分比分別為0.4%、0.8%、1.2%作為正交試驗(yàn)的面包改良劑的三個(gè)水平。

表5 面包改良劑添加量對(duì)含紫蘇油粕甜面包的品質(zhì)影響Table 5 Effect of the quantity of bread improver on the quality of bread contain with perilla oil meal

2.1.4 紫蘇油粕的用量對(duì)含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響

紫蘇油粕的用量對(duì)含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。

表6 紫蘇油粕添加量對(duì)含紫蘇油粕甜面包的品質(zhì)影響Table 6 Effect of the quantity of perilla oil meal on the quality of bread contain with perilla oil meal

由表6可知，紫蘇油粕的添加量對(duì)面包的品質(zhì)影響明顯。紫蘇油粕中的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高，添加到面包當(dāng)中可以賦予面包更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。紫蘇油粕的添加量較少，面包中無(wú)明顯的紫蘇的特殊香氣，但是紫蘇油粕添加量過(guò)多，對(duì)面包的品質(zhì)有影響，面包的內(nèi)部組織不均，有明顯的孔洞，形體不飽滿，有牙磣的口感。當(dāng)紫蘇油粕添加量在3%左右時(shí)，面包的品質(zhì)達(dá)到最佳，所以選擇紫蘇油粕的添加量的百分比分別為2.6%、3.2%、3.8%作為正交試驗(yàn)的紫蘇油粕的三個(gè)水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選用4個(gè)對(duì)含紫蘇油粕甜面包質(zhì)量有影響的試驗(yàn)因素，即黃油、干酵母、面包改良劑、紫蘇油粕，設(shè)定三個(gè)水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。因素水平表見(jiàn)表7，含紫蘇油粕甜面包最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表7 L（934）正交因素水平表Table 7 Factors and levels in the L（934）orthogonal array design%

表8 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8 The result of design of L9（34）orthogonal test

如表8，對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析可知，本試驗(yàn)所研究的4種因素對(duì)含紫蘇油粕甜面包感官質(zhì)量的影響主次順序是A＞B＞C＞D。得知，黃油添加量可直接影響含紫蘇油粕甜面包的口感和風(fēng)味，從分析中確定黃油的添加量為9%。同時(shí)，紫蘇油粕的添加量也影響影響面包的口感和風(fēng)味，因此，紫蘇油粕的添加量在2.6%時(shí)，面包色澤和組織狀態(tài)較好，產(chǎn)品的口感和風(fēng)味等也較好。面包改良劑的添加量為0.4%時(shí)，含紫蘇油粕甜面包的組織狀態(tài)及色澤較好。干酵母添加量少，發(fā)酵力不足；干酵母添加量過(guò)多，口感差，酵母味重，則干酵母添加量為1.2%時(shí)面包質(zhì)量最佳。確定最佳的因素組合為A3B3C1D1，在此因素組合下制作三次紫蘇油粕面包的平行試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)（見(jiàn)表9），并通過(guò)感官鑒評(píng)對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，得出最優(yōu)配方。

表9 含紫蘇油粕甜面包的正交試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證試驗(yàn)感官評(píng)分表Table 9 Sensory quality evaluation of verification test

通過(guò)此驗(yàn)證試驗(yàn)可知：含紫蘇油粕甜面包的最佳因素組合為A3B3C1D1，即含紫蘇油粕甜面包的最佳工藝配方為：黃油9%，干酵母1.2%，面包改良劑0.4%，紫蘇油粕2.6%。

3 含紫蘇油粕面包質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

3.1 含紫蘇油粕甜面包的感官質(zhì)量評(píng)定結(jié)果

含紫蘇油粕甜面包表皮顏色具有光澤紅棕色，色澤均勻；形體飽滿，外形完整，無(wú)凹坑；表皮無(wú)裂痕、平整，無(wú)大氣泡，軟硬適中；有面包的焦香味以及紫蘇的特有香氣；有甜咸味，有淡酵母味，不黏牙，不牙磣，口感松軟，無(wú)酸味，有彈性；色澤均勻一致，呈淺灰色；面包氣孔細(xì)膩，無(wú)明顯孔洞，呈海綿狀，無(wú)堅(jiān)實(shí)部位，有彈性。

3.2 含紫蘇油粕面包的理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

經(jīng)檢測(cè)含紫蘇油粕甜面包理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

4 結(jié)論

試驗(yàn)研究含紫蘇油粕甜面包的最佳配方為：9%黃油，1.2%干酵母，0.4%面包改良劑及2.6%紫蘇油粕。其它原料配比為：面包專用粉100%，奶粉4%，雞蛋12%，鹽1%，清水48%，白砂糖22%。按此配方制作的面包具有紫蘇特有的清香味和麥芽焦香味，組織狀態(tài)優(yōu)良，柔軟、細(xì)膩有彈性。

[1] 蒲海燕,李影球,李梅.紫蘇的功能性成分及其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)食品添加劑,2009(2)：133-137

[2] 朱國(guó)君.紫蘇餅粕蛋白質(zhì)的分離提取及其功能特性研究[D].西南大學(xué),2008

[3] 朱珠,梁傳偉.焙烤食品技工技術(shù)[M].1版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2010：33