酒精陽(yáng)性水牛乳乳成分及理化性質(zhì)的研究

林波，李玲，唐艷，農(nóng)皓如，曾慶坤

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛究所，廣西水牛遺傳繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南寧530001)

0 引言

酒精測(cè)試是乳品廠判別新牛乳鮮程度的快速方法[1]。采用68%（體積分?jǐn)?shù)，以下同）及以上酒精檢測(cè)表明水牛乳年平均酒精陽(yáng)性發(fā)生率(48%)遠(yuǎn)高于荷斯坦牛乳(30%)，而64%酒精檢測(cè)結(jié)果則較為相似[2]。影響酒精陽(yáng)性率的因素很多，李青冉[3]研究表明酒精陽(yáng)性乳的乳蛋白、非脂乳固體、乳糖和乳脂肪等指標(biāo)顯著高于陰性乳。Horne等[4]發(fā)現(xiàn)隨著乳中鈣和鎂離子的增加，牛奶酒精穩(wěn)定性降低。Guo[5]等發(fā)現(xiàn)山羊乳酒精穩(wěn)定性與鈉離子濃度正相關(guān)，與鉀離子負(fù)相關(guān)。可見，分析水牛乳酒精陽(yáng)性乳的乳成分或理化性質(zhì)是闡明其規(guī)律的基礎(chǔ)[6]。本文研究了4個(gè)品種水牛乳的酒精陽(yáng)性率特點(diǎn)及其與乳成分和理化性質(zhì)的關(guān)系，探討用64%的酒精檢驗(yàn)水牛乳新鮮度的可行性，為闡明水牛乳酒精陽(yáng)性發(fā)生規(guī)律奠定理論基礎(chǔ)。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物與管理

實(shí)驗(yàn)在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛研究所下屬的水牛種畜場(chǎng)和研究開發(fā)中心進(jìn)行，奶水牛均采用相同的飼養(yǎng)管理方式，舍飼，自由采食和飲水，飼喂相同的飼料。分早、晚兩次（早晨 08：00，下午 18：00）飼喂，水牛精飼料配方如表1所示。全年粗飼料隨季節(jié)的變化而變化。5～10月主要以新鮮象草為主，11月到次年1月以玉米青貯為主；而2月到4月則以稻草為主要粗料，玉米青貯為輔。

表1 水牛精料組成及營(yíng)養(yǎng)水平 %

表1中，預(yù)混料中維生素A 500 000 IU/kg，維生素 D 150 000 IU/kg，維生素 E 3 000 IU/kg，F(xiàn)e為4.0 g/kg，Cu為1.3 g/kg，Mn為3.0 g/kg，Zn為6.0 g/kg，I為80 mg/kg，Se為50 mg/kg，Co為80 mg/kg。

1.2 材料與試劑

無(wú)水乙醇，濃度為0.1 mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，質(zhì)量濃度5 g/L酚酞乙醇溶液，堿式滴定管，PH計(jì)，試管。 FOSS（Model FT120）乳成分分析儀，Cryoscope（Model 4250）冰點(diǎn)儀。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

每月采集處于正常泌乳期的4種不同水牛的乳樣，立即送往實(shí)驗(yàn)室測(cè)定其乳成分及酸度、冰點(diǎn)和比重等理化指標(biāo)。同時(shí)以64%的酒精對(duì)樣品進(jìn)行酒精實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)過程中，分別統(tǒng)計(jì)每月不同品種水牛乳的酒精陽(yáng)性率，并對(duì)酒精陽(yáng)性乳的酸度分布進(jìn)行分析；根據(jù)酒精試驗(yàn)結(jié)果，將樣本分成酒精陽(yáng)性乳，陰性乳和樣本總體三個(gè)類別，比較三者之間的乳成分與理化指標(biāo)差異。

1.4 樣品采集

于每月中下旬清晨（8:00）隨機(jī)采集廣西水牛研究所重畜場(chǎng)處于正常泌乳期的不同品種水牛乳樣品100mL，送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)；連續(xù)1年共采集測(cè)定了123頭水牛的968個(gè)乳樣。其中，河流型純種水牛：摩拉水牛32頭，尼拉水牛（尼里-拉菲）28頭；河流型與沼澤型雜交水牛：三品雜水牛（摩拉×尼拉×本地）34頭，一代雜水牛（摩拉×本地，尼拉×本地）29頭。

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 水牛乳成分及理化指標(biāo)的測(cè)定

乳成分采用FOSS乳成分分析儀進(jìn)行測(cè)定；酸度參照GB 5413.34-2010方法進(jìn)行測(cè)定；冰點(diǎn)采用美國(guó)Cryoscope冰點(diǎn)儀進(jìn)行測(cè)定；比重參照Watson和Tittsler[7]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.5.2 酒精實(shí)驗(yàn)

酒精試驗(yàn)采用64%的中性酒精進(jìn)行測(cè)試，具體方法為：取奶樣2 mL與等體積的64%中性酒精在試管中混勻，在10 s～2 min內(nèi)觀察，出現(xiàn)絮凝或者沉淀的為酒精陽(yáng)性乳，否則為陰性乳。

1.6 統(tǒng)計(jì)與分析

采用SAS 8.02統(tǒng)計(jì)分析軟件[8]廣義線性模型(GLM)對(duì)乳蛋白、乳脂肪、總?cè)楣腆w、非脂乳固體、乳糖、酸度、冰點(diǎn)、和pH值進(jìn)行二因素方差分析和顯著性檢驗(yàn)，多重比較采用Duncan氏法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同季節(jié)水牛乳酒精陽(yáng)性率與酒精陽(yáng)性乳酸度分布

品種和季節(jié)是影響牛乳的酒精陽(yáng)性率的兩個(gè)因素[9-10]。本研究結(jié)果表明，除2～4月外，摩拉水牛乳酒精陽(yáng)性發(fā)生率在各季節(jié)均顯著低于三品雜水牛和一代雜水牛（P＜0.05），在11月到次年1月，尼里-拉菲水牛乳酒精陽(yáng)性率也顯著低于三品雜水牛和一代雜水牛（P＜0.05）（表2）。從全年總體酒精陽(yáng)性發(fā)生率來看，以摩拉水牛為最低（P＜0.05），而尼里-拉菲水牛也顯著低于三品雜和一代雜水牛（P＜0.05），可見雜交水牛乳酒精陽(yáng)性率在大多數(shù)情況下高于純種的摩拉水牛和尼里-拉菲水牛，因此很難用同一酒精濃度對(duì)不同品種水牛乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)。此外，各品種水牛乳酒精陽(yáng)性發(fā)生率均以2～4月和8～10月較高（表2），其原因可能由于8～10月是南寧地區(qū)的高溫高濕季節(jié)，由其引起的熱應(yīng)激會(huì)增加水牛乳酒精陽(yáng)性率[11]，而2～4月的變化與試驗(yàn)牛場(chǎng)的飼料變化有關(guān)，冬季貯存的優(yōu)質(zhì)飼草在2～4月份基本消耗完畢，轉(zhuǎn)而以低質(zhì)的稻草為主，酒精陽(yáng)性試驗(yàn)?zāi)芊从撑Ｈ旱膽?yīng)激或營(yíng)養(yǎng)狀況。

表2 不同季節(jié)下各品種水牛乳酒精陽(yáng)性率的比較 %

表3 酒精陽(yáng)性水牛乳的酸度分布 %

表3為酒精陽(yáng)性水牛乳的酸度分布。由表3可以看出，酸度在12～18OT之間的低酸度酒精陽(yáng)性乳在各品種水牛的酒精陽(yáng)性乳中均占據(jù)了絕大部分（52.9%～64.1%），而高于18OT的高酸度酒精陽(yáng)性乳則僅占全部酒精陽(yáng)性乳的20.9%～30.4%。低酸度酒精陽(yáng)性乳可能與牛奶中的磷酸鹽、酪蛋白、乳清蛋白等成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)[12]，其品質(zhì)不影響其加工可利用性[13]?？梢?，用酒精試驗(yàn)來評(píng)估牛奶質(zhì)量并不都可靠。

2.2 酒精陽(yáng)性水牛乳與陰性乳乳成分比較

成分間均存在顯著性差異（P＜0.05），各品種間乳蛋白、乳脂肪和總?cè)楣腆w均以尼里-拉菲表4為酒精陽(yáng)性水牛乳與陰性乳的乳成分組成比較。從表4可見，不同品種水牛乳各水牛乳為最低，非脂乳固體以三品雜水牛較低，而乳糖以摩拉水牛和一代雜水牛較低。酒精陽(yáng)性乳的乳蛋白、總?cè)楣腆w、非脂乳固體均顯著高于陰性乳和乳樣總體平均值（P＜0.05），與李青冉[3]和李玲[6]的報(bào)道一致，酪蛋白是牛乳中發(fā)生凝集的主要成分，因此，高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳蛋白會(huì)增加水牛乳的酒精陽(yáng)性率[14]，而總?cè)楣腆w和非脂乳固體較高則表明較高的牛奶干物質(zhì)會(huì)降低其酒精穩(wěn)定性。陽(yáng)性乳乳脂肪與和乳糖均與乳樣總體平均值無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但陰性乳乳脂肪和乳糖均顯著低于乳樣總體平均值（P＜0.05），Sobhani和Abbasali[15]報(bào)道牛乳酒精穩(wěn)定性與乳脂肪不相關(guān)，但本研究中陽(yáng)性乳乳脂肪和乳糖均高于陰性乳，表明二者也有降低水牛酒穩(wěn)定性的趨勢(shì)。

表4 酒精陽(yáng)性水牛乳與陰性乳的乳成分組成比較

表5 酒精陽(yáng)性水牛乳與陰性乳理化指標(biāo)的比較

4.3 酒精陽(yáng)性水牛乳與陰性乳理化指標(biāo)的比較

表5為酒精陽(yáng)性水牛乳與陰性乳理化指標(biāo)的比較。由表5可看出，不同品種間水牛乳各理化指標(biāo)均存在顯著性差異（P＜0.05），結(jié)果與曾慶坤[16]等報(bào)道一致。酒精陽(yáng)性乳的酸度顯著高于樣本總體平均值和陰性乳（P＜0.05），表明酒精試驗(yàn)在一定程度上可鑒別高酸度牛奶，盡管大多數(shù)陽(yáng)性牛乳并非高酸度牛乳。陽(yáng)性乳冰點(diǎn)顯著低于樣本總體平均值（P＜0.05），但與陰性乳無(wú)顯著性差異（P＞0.05），陽(yáng)性乳的冰點(diǎn)低于乳樣總體平均值，可能與其無(wú)機(jī)鹽含量較高有關(guān)，因?yàn)楸c(diǎn)與牛奶中無(wú)機(jī)鹽含量呈負(fù)相關(guān)，而無(wú)機(jī)鹽有降低牛乳酒精穩(wěn)定性的趨勢(shì)[17]。摩拉水牛水牛和尼里-拉菲水牛水牛乳的酸度低于兩個(gè)雜交水牛（三品雜和一代雜水牛），而酒精陽(yáng)性率也表現(xiàn)出一致趨勢(shì)，表明酸度與不同品種水牛乳酒精陽(yáng)性率有明顯的正相關(guān)關(guān)系。雖然高乳蛋白、總?cè)楣腆w、非脂乳固體、酸度的水牛乳易發(fā)生酒精陽(yáng)性[18]，但摩拉水牛也具有較高的乳蛋白、總?cè)楣腆w和非脂乳固體，酒精陽(yáng)性發(fā)生率卻是最低，表明乳成分與酒精陽(yáng)性的發(fā)生率關(guān)系不強(qiáng)烈；從冰點(diǎn)來看，摩拉水牛和尼里-拉菲水牛的冰點(diǎn)高于三品雜水牛和一代雜水牛（表5），對(duì)應(yīng)的酒精陽(yáng)性發(fā)生率也較低。因此相比乳成分，冰點(diǎn)與酒精陽(yáng)性乳的發(fā)生率具有較好的負(fù)相關(guān)關(guān)系。

3 結(jié)束語(yǔ)

（1）熱應(yīng)激和營(yíng)養(yǎng)水平是引起水牛乳一年內(nèi)酒精陽(yáng)性率升高的兩個(gè)重要因素。從另一個(gè)角度來說，酒精陽(yáng)性乳的發(fā)生也在一定程度上反映了奶水牛應(yīng)激或營(yíng)養(yǎng)狀況。

（2）不同品種水牛乳間酒精陽(yáng)性率存在顯著性差異，因此，用酒精試驗(yàn)評(píng)估水牛酸度或乳品質(zhì)會(huì)存在較大誤差，即很難用同一酒精濃度對(duì)不同品種水牛乳進(jìn)行酒精實(shí)驗(yàn)。

（3）較高的乳蛋白、非脂乳固體、總?cè)楣腆w、酸度以及較低的冰點(diǎn)是酒精陽(yáng)性水牛乳典型（或普遍性）的理化特征，但其普遍性特征并不代表其必然性。

（4）冰點(diǎn)和酸度是不同品種水牛乳酒精陽(yáng)性率差異的最主要的影響因素。

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