新疆味覺旅程之食療篇

黃俊立

新疆人的飲食充滿了智慧，很多食物本身就具有食療的功效。新疆的孩子在全國的兒童健康普查中維生素A是不缺乏的，這很大程度上是因?yàn)樽ワ堖@種主食，胡蘿卜用油炒過，與脂肪充分結(jié)合，維生素A最易于吸收，也就是說抓飯這種肉類、蔬菜、淀粉搭配很好的主食是很科學(xué)和營養(yǎng)的。

新疆干果的“八碟六杯”

新疆人的餐桌和茶桌上少不了各類干果，正餐或者喝茶時均要吃干果。金庸在《射雕英雄傳》第七回中描述黃蓉扮成小叫花戲弄郭靖時有一段點(diǎn)菜的話：“別忙吃肉，咱們先吃果子。喂，伙計(jì)，先來四干果、四鮮果、兩咸酸、四蜜餞。干果四樣是荔枝、桂圓、蒸棗、銀杏。鮮果你揀時新的。咸酸要砌香櫻桃和姜絲梅兒，蜜餞嗎？就是玫瑰金橘、香藥葡萄、糖霜桃條、梨肉好郎君。”聽得郭靖睜大了眼睛，如果郭靖是新疆人，那么對黃蓉的這一套一定會不以為然，因?yàn)樾陆送ǔ５母晒陀邪舜蟮?/p>

第一碟便是葡萄干。葡萄干是一年四季都少不了的，即便是在夏季有新鮮葡萄的情況下，葡萄干仍被用來招待客人，或是用來放在甜抓飯里。經(jīng)過太陽曬過的紅葡萄干，特別是馬奶子葡萄干屬熱性，有健腎的作用。這種葡萄干還可以治療小孩尿床，老人吃了也可以減少起夜的次數(shù)。

第二碟是杏干。杏干不僅是新疆人招呼賓客的理想果品，還被用在素抓飯中作為原料。杏子全身都是寶，它的果肉中含有多種人體所需要的微量元素，制成的杏干酸甜適口，尤其是吊杏干（掛在杏樹上自然曬干的杏干）更是甜蜜可人，通常在吃完杏干后，新疆人會用牙咬開杏核，吃里面的杏仁，間接地鍛煉了牙齒。杏仁除了美味，還有止咳祛痰、潤腸通便的功效。

第三碟是紅棗或者蜜棗。這里的蜜棗不是伊拉克的那種蜜棗，把鮮紅棗制成蜜棗是將棗長期保存的另一種方式。新疆的紅棗品質(zhì)極佳，紅棗滋陰養(yǎng)血，健胃益脾，甘甜可口，和鮮棗、干棗相比，蜜棗中的營養(yǎng)成分最少，含糖量最高。與干棗相似，蜜棗也最好用來熬粥，可以稀釋蜜棗中糖的濃度。

第四碟是核桃。新疆喀什地區(qū)的核桃品種優(yōu)良，主要有紙皮核桃、薄殼核桃等，具有殼薄、仁大的特點(diǎn)。一般人都知道核桃仁的營養(yǎng)價值非常高，核桃仁里含有17%～27%的蛋白質(zhì)，60%～70%的脂肪，還含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀以及維生素A、B、C等營養(yǎng)成分?！侗静菥V目》中也稱核桃仁可以“補(bǔ)氣、養(yǎng)血、潤肺、化痰、利三焦、溫肺、治腰腳腫痛”。南疆的薄皮核桃用手就能輕易打開，在吃的過程中還能鍛煉手部。

第五碟是巴旦木。它的營養(yǎng)價值和藥用價值很高，但產(chǎn)量有限。在我國僅喀什地區(qū)出產(chǎn)巴旦木，因而價位相對較高。新疆巴旦木營養(yǎng)價值非常高，它的營養(yǎng)比同重量的牛肉高六倍多。巴旦木是新疆人尤其是維吾爾人傳統(tǒng)的健身滋補(bǔ)品，有人每日睡覺前細(xì)嚼十余粒，開水沖下，長期食用，夜間能通宵熟睡無夢，身體抵抗力顯著增強(qiáng)，保持身強(qiáng)體壯。新疆巴旦木一般分為薄皮（紙皮）、厚皮兩種，前者外皮非常的薄，用手輕輕一撥就可以剝掉，一般被做成椒鹽和五香的。后者的皮比較厚，一般是直接食用，果仁清香淡雅?，F(xiàn)在的工藝還釀有新疆巴旦木乳、新疆巴旦木酒補(bǔ)品。巴旦木在藥學(xué)領(lǐng)域可以治療高血壓、神經(jīng)衰弱、皮膚過敏、氣管炎、小兒佝僂等疾病。國外一些國家，提取巴旦木中的物質(zhì)可制成鎮(zhèn)靜止痛藥劑。

第六碟是無花果干。無花果含有豐富的營養(yǎng)價值，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、健脾潤腸、祛風(fēng)濕止血等功效。鮮食時令太短，于是被大量地制成了無花果干，口感更甜蜜。

第七碟是桑葚干，可以補(bǔ)血滋陰，促進(jìn)消化，治煩躁失眠。

第八碟是枸杞干。新疆枸杞品質(zhì)優(yōu)良，果實(shí)甘甜，營養(yǎng)豐富，既是名貴中藥材，又是滋補(bǔ)佳品。精河的枸杞色紅如玉，制成干果后各種有機(jī)成分含量很高。精河縣的鄰居烏蘇市西湖鎮(zhèn)的枸杞經(jīng)過十年的培育，終于成功種出大粒枸杞，鮮果大如紅棗，干果也如同巴旦木果仁般大小，有普通枸杞的五個大，營養(yǎng)更豐富。

根據(jù)地域的不同，在以上干果碟擺放上還會有幾樣果品，不過這些干果是盛在高腳杯狀器物里的，常見的有這幾樣：

第一杯是野生沙棗。新疆的野生沙棗生長在沙漠及砂質(zhì)土中，在新疆的食用歷史可追溯到1 000年前，沙棗果實(shí)營養(yǎng)豐富，含糖量較高，主要為果糖，在干品中可達(dá)60%～70%，富含各種維生素、人體必需的氨基酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，具有鎮(zhèn)靜、固精、健胃、止瀉、利尿、排毒、去濕熱，調(diào)節(jié)人體血液循環(huán)，降血壓、血脂、血糖的功效。小時候，街頭常見賣沙棗的，一杯一杯的，很便宜。

第二杯是野烏梅干。它甜中帶酸，是抗衰老的健康食品，其含有的有機(jī)酸中含有檸檬酸，能促進(jìn)胃酸分泌，運(yùn)動過后吃一些烏梅，能有效地分解存在于肌肉中的乳酸、焦性葡萄糖酸等疲勞物質(zhì)，而使體力很快恢復(fù)。還含有果酸等纖維物質(zhì)，具有通便之功。

第三杯是炒鷹嘴豆。這種豆子外形奇特，形似鷹嘴而得名，有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。最早的種植地在烏什縣和拜城縣。有豐富的易被人體吸收和消化的植物蛋白質(zhì)、賴氨酸、粗纖維、亞油酸、維生素和鎂、鈣、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分。具有補(bǔ)中益氣、溫腎壯陽、潤肺止咳、強(qiáng)身健體、增強(qiáng)記憶力、治療糖尿病和肺病等功效。尤其對胸痛、胸膜炎的治療有獨(dú)到的療效，并有解毒、消炎、養(yǎng)顏、抗衰老的作用，是適合高血糖、糖尿病患者以及中老年人長期食用的一種高蛋白、低淀粉、純天然的食品，被譽(yù)為“營養(yǎng)之花、豆中之王”。

第四杯是炒大豆，脆香可口。新疆大豆多數(shù)是達(dá)坂城的，這里的姑娘很有名，大豆也很有名，而且現(xiàn)如今如歌中一樣美麗的姑娘難覓，而大豆卻名聲日盛。 達(dá)坂城大豆蛋白質(zhì)含量較高，而且優(yōu)于糧食中的蛋白質(zhì)，與肉類蛋白質(zhì)接近。普通的大豆蛋白質(zhì)含量約35%，達(dá)坂城大豆蛋白質(zhì)的含量占到40%以上。大豆中的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，這也是大豆蛋白比肉類蛋白更有利于健康的原因。大豆還富含磷、鈉及鉀等元素，是礦物質(zhì)的良好來源。達(dá)坂城區(qū)礦產(chǎn)資源豐富，可能也與這里長期種植大豆有關(guān)系。

第五杯是圣女果干。這是用成熟的圣女果風(fēng)干后制成的，保留了圣女果原有的各種營養(yǎng)，酸酸甜甜，好吃又方便存放。新疆的圣女果干質(zhì)量特別好，因?yàn)樾陆羞m合種植果蔬的得天獨(dú)厚的氣候，溫差大，日照時間長，降雨量少，種植的圣女果無論口感還是營養(yǎng)元素，都有著無與倫比的優(yōu)勢。圣女果味甘酸、性平，具有清熱解毒、涼血平肝、降低血壓、生津止渴、健胃消食等功效?；几哐獕骸⑿呐K病、肝炎病、腎臟病的人，如果堅(jiān)持每天食用，對身體健康大有好處。

第六杯是土冰糖。又名老冰糖、老土冰糖、黃冰糖、塊冰糖等，是以白砂糖為原料，經(jīng)加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮并添加適當(dāng)結(jié)晶劑后，逐步冷卻結(jié)晶制成，經(jīng)敲碎干燥后即成為成品，其生產(chǎn)周期約為7天。老冰糖的正式名稱為“多晶體冰糖”。冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咳痰帶血都有很好的輔助治療作用。

至于果脯類就更多了，什么桃干、杏脯、哈密瓜脯、蘋果干，樣樣營養(yǎng)甜美。走進(jìn)新疆人的家，客廳的茶幾上或多或少都會有幾樣以上的干果，成為尋常的休閑食品。

新疆烹飪的三個“離不開”

新疆人烹飪中有三個離不開。

第一是離不開皮芽子，就是洋蔥，味辣中微帶甜味，是營養(yǎng)價值極高且很好烹飪的食材。洋蔥有很好的降血壓降血糖的作用。還能夠預(yù)防血栓形成。高血壓高血脂高血糖的人吃洋蔥對身體非常有好處。洋蔥含微量元素硒，因此能增強(qiáng)人體新陳代謝的能力。所以，洋蔥有抗衰老及防癌的作用。洋蔥有提高骨密度的作用。多吃洋蔥有助于防止骨質(zhì)疏松癥。洋蔥中有大蒜素等殺菌素，因此洋蔥有很強(qiáng)的殺菌消毒的作用。這就解釋了為什么新疆人喜食肉食，但是得高血脂的人卻并不多的原因。新疆人吃烤肉，佐餐的總有一盤切好的生皮芽子。下酒的老虎菜，主角就是皮芽子、辣子、西紅柿。炒菜、煮肉、包餃子、包子等等，一切的一切，幾乎都離不開它。

第二個離不開西紅柿，在新疆也叫洋柿子。西紅柿既是美味果蔬，又是一種良藥。維生素C含量高，西紅柿內(nèi)的蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸，既有保護(hù)所含維生素C不被烹調(diào)所破壞的作用，還有增加胃液酸度、幫助消化、調(diào)整胃腸功能的作用。西紅柿中含有的果酸，還能降低血中膽固醇的含量，對高脂血癥亦有益處。據(jù)藥理研究，西紅柿汁有緩慢降血壓和利尿消腫作用，對高血壓、腎臟病病人，有良好的輔助治療作用。中醫(yī)認(rèn)為，西紅柿性味酸甘，有生津止渴、健胃消食、清熱解毒功效。對熱性病口渴、過食油膩厚味所致的消化不良、中暑、胃熱口苦、虛火上炎等病癥有較好的治療效果。

第三個離不開黃蘿卜。在新疆人的廚房里只要有皮芽子、黃蘿卜就能做出千變?nèi)f化的飯菜來。涼菜、湯菜、主食等都可。這應(yīng)該是胡蘿卜的一種，但是新疆的胡蘿卜是黃色的，不是橙紅色的，所以叫黃蘿卜。而且黃蘿卜的口感和營養(yǎng)更好，新疆人有一種胃病良藥就是黃蘿卜醬，每天一勺，可以治療胃潰瘍。胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保持視力正常、治療夜盲癥和干眼癥等功能。胡蘿卜素能增強(qiáng)人體免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對多種臟器有保護(hù)作用。婦女食用胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿卜可清除致人衰老的自由基。所含的B族維生素和維生素C等營養(yǎng)成分有潤皮膚、抗衰老的作用。胡蘿卜的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能促進(jìn)消化，并有殺菌作用。

獨(dú)具特色的保健食物

北疆特有的具有保健作用的食物有幾樣不能不提，因?yàn)槠渥饔迷谙喈?dāng)長的時間里，維系著一個部族的健康。酸奶疙瘩是一種保健佳品。酸奶疙瘩是用新鮮牛奶經(jīng)特制加工而成。它是哈薩克民族手工制作的一種奶制品，具有奶味濃郁的特點(diǎn)，具有健胃、消食、安神等特點(diǎn)，長期食用可補(bǔ)充身體所需鈣、鎂、鋅等元素，可增強(qiáng)身體免疫力，預(yù)防疾病。

塔爾米屬低糖農(nóng)作物，是雜糧的一種，還含有豐富的礦物質(zhì)，特別是鐵、鋅、錳、銅、硒的含量較高。適合糖尿病患者食用，可降血脂、降血壓、營養(yǎng)價值高。塔爾米形狀類似于俗稱的“小米”，色澤金黃，顆粒飽滿，是哈薩克族、蒙古族等少數(shù)民族傳統(tǒng)生活食品。

恰瑪古，是新疆各族人民普遍食用的一種蔬菜，恰瑪古是高堿性的植物，對酸性體質(zhì)的人起到平衡作用。南疆甚至將其當(dāng)做每天必不可少的食物。新疆人民食用恰瑪古已經(jīng)有兩千年的歷史，其養(yǎng)生的地位就如同人參一樣，不同的是恰瑪古可以天天食用也不會上火，因此新疆人將恰瑪古稱作長壽圣果?？缕嚎h是恰瑪古之鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)赜幸粋€神秘的食用恰瑪古的方法：每到月圓之夜，用木刀把還長在地里的恰瑪古帶葉削開一個上蓋，挖去中間一部分果肉，放入一小塊冰糖，再蓋好削開的上蓋仍令其長在地里，于是這吸收了月亮精華的恰瑪古，會自然滲出少許甘露般的液汁，這汁液就是治病強(qiáng)身的良藥，每天做數(shù)枚這樣的恰瑪古，在早上日出之前，用小木勺舀出清澈的汁液倒入木碗中，長期服用可潤肺解毒、清肝明目、填精壯腎、通便利尿、生發(fā)美容、筋骨強(qiáng)健、百病不生。

新疆草場上盛產(chǎn)苜蓿，這既是牲畜的好飼草，同時也是古老的草藥之一，因?yàn)檐俎＞哂星鍩崂?、舒筋活絡(luò)、疏利腸道、排石、補(bǔ)血止喘的功效；還能主治氣管炎、貧血、濕熱黃疸、尿黃及目赤、腸炎、夜盲、膀胱結(jié)石等病癥。還具有清脾胃、利大小腸、下膀胱結(jié)石的功效。每年春季，苜蓿青青，人們采摘嫩苜蓿，包餃子、包餛飩，涼拌，蒸制，食用方法多樣，當(dāng)季食用可以排毒，能將身體里沉淤了一年的廢物排出體外。也可以用水焯過，團(tuán)成團(tuán)，放在冰柜里速凍，這樣一年四季都能吃到美味的苜蓿了。

充滿智慧的飲食

新疆的冬季寒冷多塵，很容易導(dǎo)致肺部疾病，所以新疆人喜歡制作冰糖香梨羹，庫爾勒的香梨加上新疆的冰糖，十分養(yǎng)肺，是民間養(yǎng)肺的佳品。

新疆有一種家庭食物叫做阿利瓦，阿利瓦是用白砂糖和清油（或混合油）制作而成的，味道香甜，像是一種油糖稀，可以和面包等面食一起食用，含有很高的熱量，但是對咽炎感冒有著輔助療效。

新疆的生產(chǎn)條件與內(nèi)地相比很嚴(yán)酷，沙漠、荒漠地很多。俗話說，地上不長毛，地底埋珍寶。新疆石油、礦產(chǎn)豐富，難得的綠洲是人們生存的唯一福地，而介于沙漠和綠洲邊緣的地域，干旱缺水，農(nóng)耕不易，但大自然就賜予當(dāng)?shù)啬軌蚬骨覡I養(yǎng)的物種，而當(dāng)?shù)氐娜藗円采朴谶\(yùn)用，巧加利用，不負(fù)恩澤。糧食產(chǎn)量低，堅(jiān)果種類多，蔬菜品種少，瓜果品質(zhì)好。南疆畜牧業(yè)條件惡劣，但是豐富的瓜果能夠補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，塔里木盆地沙漠綠洲上的維吾爾族長壽老人占全國少數(shù)民族百歲老人的一半，占新疆百歲老人的93%。這些壽星一年四季都以素食為主，并且逢5月至10月，平均每天都要進(jìn)食1公斤左右的瓜果，而豐富的維生素?cái)z入是非常有利于健康的。

新疆人憑著對大自然的敬畏，對物產(chǎn)的感恩，對環(huán)境的天然樸素的維護(hù)，對人生豁達(dá)幽默的智慧態(tài)度，從食物上看出上蒼的暗語，接受他，善待他，獲得了美味，從而獲得了健康。