休閑蔬菜制品發(fā)展趨勢

斯波

蔬菜制品從鹽漬醬菜不斷發(fā)展為休閑小菜，產(chǎn)生這種休閑化趨勢的主要原因是為了滿足廣大消費者的需要，以香辣金針菇為代表的休閑小菜不斷發(fā)展為廣受歡迎的休閑美食。我國農(nóng)產(chǎn)品品種豐富，但是精深加工環(huán)節(jié)薄弱，使得大量農(nóng)產(chǎn)品不能正常利用于有高附加值的食品加工，這就是當(dāng)下迫于解決的問題。

成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司（以下簡稱樂客食道）經(jīng)過10多年的調(diào)味技術(shù)研究，目前成功研制出了香辣菜、金針菇、藕片、山椒竹筍、風(fēng)味豆豉、辣椒醬等多口味、多品種的休閑蔬菜制品。在以科學(xué)、合理、安全、健康、美味為宗旨的調(diào)味研發(fā)過程中，逐步實現(xiàn)蔬菜制品休閑化，并在市場中不斷取得良好收益。其中，最具代表性的3個產(chǎn)品：香辣金針菇、香辣菜和香菇醬，在2012年中總產(chǎn)值均過億。樂客食道從一個小小的蔬菜制品看到整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢，進而希望實現(xiàn)引領(lǐng)整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

休閑蔬菜制品整體行業(yè)發(fā)展趨勢

休閑蔬菜制品單品競爭激烈化

休閑蔬菜制品生產(chǎn)技術(shù)含量低，產(chǎn)品生產(chǎn)較容易，加上行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)老化，導(dǎo)致生產(chǎn)企業(yè)跟風(fēng)現(xiàn)象比較普遍。以金針菇為例，國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)有1200多家，但年產(chǎn)值可以達(dá)到3000萬元的企業(yè)不到20家。一些小企業(yè)為了降低成本不斷惡性競爭，在無法保證食品原料安全的情況下依然生產(chǎn)極大妨礙了行業(yè)的良性發(fā)展。

現(xiàn)在肉類制品消費逐漸下降，而蔬菜制品需求正不斷增長，香菇醬、香辣菜、風(fēng)味豆豉等傳統(tǒng)產(chǎn)品都存在單品競爭激烈化的現(xiàn)象?？梢钥吹?，消費者真正認(rèn)可的單品價格和產(chǎn)品品質(zhì)始終是市場的主導(dǎo)，并引導(dǎo)不同產(chǎn)品的優(yōu)勝劣汰，主宰著整個行業(yè)的發(fā)展。

基地、加工產(chǎn)業(yè)一體化

休閑蔬菜的快速發(fā)展可以推動蔬菜種植基地和加工產(chǎn)業(yè)體化進程，其中蘿卜種植基地與老鴨湯生產(chǎn)企業(yè)的合作堪稱典范。目前，辣椒種植基地和辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)也正逐漸形成一體化模式。隨著行業(yè)的發(fā)展，這種一體化模式仍將不斷擴大。

管理可追溯規(guī)范化

休閑蔬菜制品的生產(chǎn)，從原料到加工的全過程完全可以實現(xiàn)可追溯規(guī)范化管理。若消費者對食品的原料及其深加工過程了解程度加深，能夠增強其消費信心，也是未來行業(yè)的必然發(fā)展趨勢。

休閑蔬菜制品附加值提高

休閑蔬菜制品被消費者逐漸接受，因此其附加值大大增長，諸如香菇醬、香辣菜等都是附加值不斷提高的蔬菜制品。蔬菜制品附加值不斷提高，會同時促進農(nóng)產(chǎn)品附加值的提升及其規(guī)模化種植。休閑蔬菜制品實現(xiàn)農(nóng)業(yè)規(guī)模化經(jīng)營

當(dāng)前，年產(chǎn)值過億的休閑蔬菜制品品牌逐漸增多，未來將會實現(xiàn)更多的農(nóng)產(chǎn)品規(guī)模化經(jīng)營。

包裝規(guī)格減小

隨著消費者消費習(xí)慣的改變，小量化休閑蔬菜制品產(chǎn)生，在10g金針菇產(chǎn)品的帶動下不斷出現(xiàn)萵筍、竹筍、胡豆等的小包裝產(chǎn)品。今后，較大包裝規(guī)格的休閑蔬菜制品將不斷減少，100g、150g等大包裝產(chǎn)品除了適應(yīng)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化需求外，會向少量化發(fā)展。未來休閑蔬菜制品將主要以10g、20g、30g等小規(guī)格包裝為主，并將出現(xiàn)相應(yīng)規(guī)格的生產(chǎn)配套設(shè)施。

生產(chǎn)自動化提高

休閑蔬菜制品的多個生產(chǎn)環(huán)節(jié)將實現(xiàn)自動化發(fā)展，以便于生產(chǎn)管理并促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化發(fā)展。

例如，包裝技術(shù)的發(fā)展使得產(chǎn)品連續(xù)化真空包裝成為可能，拉伸膜包裝機等專業(yè)設(shè)備的普及將促進小包裝休閑蔬菜制品的發(fā)展。企業(yè)生產(chǎn)效率不斷提高的同時，可以減少人工成本。

在休閑蔬菜制品品類不斷豐富的情況下，對生產(chǎn)過程的要求也逐步提高。未來將會有更多的休閑蔬菜走進消費者的生活，自動化生產(chǎn)過程將成為行業(yè)發(fā)展的有力保證。

更安全、更健康、更美味

生產(chǎn)安全、健康、美味的休閑蔬菜制品，將是相關(guān)企業(yè)未來的研發(fā)方向。例如若不在食品加工過程中添加防腐劑，可以采用無菌生產(chǎn)技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、天然食品原料防腐技術(shù)等多種方式實現(xiàn)產(chǎn)品抑菌、保質(zhì)等目的，滿足消費者安全、健康、美味的消費需求，這也同整個食品行業(yè)發(fā)展趨勢相致。

休閑蔬菜制品品類多樣化發(fā)展趨勢

金針菇風(fēng)味多樣化

主要以香辣為主的金針菇可以實現(xiàn)泡椒、牛肉、麻辣、燒烤、青椒、酸辣等系列化風(fēng)味，呈現(xiàn)系列風(fēng)味產(chǎn)品。

土豆休閑化

土豆片可以實現(xiàn)香辣、泡椒、山椒、燒烤、麻辣等風(fēng)味，還包括土豆泥系列產(chǎn)品風(fēng)味化，是土豆制品休閑化的趨勢。

藕片休閑化

藕片以山椒、香辣居多，開發(fā)諸多風(fēng)味化的藕片品種，將成為市場上的

大亮點。

海帶絲休閑化

目前市場中暢銷的是香辣和山椒味的海帶絲，其他口味如燒烤、麻辣、藤椒等正在開發(fā)中。海帶絲還可以開發(fā)其干式休閑吃法，并可成為風(fēng)味化系列食品。蘿卜干休閑化

蘿卜干由于其吸收風(fēng)味的能力較強，目前以辣味產(chǎn)品居多。麻辣、燒烤、香辣等口味蘿卜干制品有待于深度開發(fā)，留味時問較長、口味較重的風(fēng)味將會是未來消費的需求動向。

牛蒡休閑化

隨著牛蒡出口量的減少，牛蒡原料極其豐富。通過對牛蒡吸收風(fēng)味效果的研究，山椒風(fēng)味將是未來生產(chǎn)牛蒡制品的很好選擇。實現(xiàn)這深加工的關(guān)鍵，是如何制成消費者熟悉的山椒風(fēng)味。樂客食道自行研發(fā)的風(fēng)味技術(shù)，期待市場的檢驗以及行業(yè)內(nèi)的探討。

竹筍休閑化

目前比較常見的是山椒、紅油、香辣和麻辣口味，持續(xù)的口感和強化的風(fēng)味是竹筍制品能在市場中立足的基本條件，這也是極少數(shù)竹筍能夠暢銷的原因之一。

萵筍休閑化

將萵筍制成麻辣、香辣、燒烤、山椒等風(fēng)味制品，其原料本身的清香特色是其他風(fēng)味難以比擬的，重點做好山椒風(fēng)味相當(dāng)關(guān)鍵。

胡豆休閑化

干制胡豆休閑制品以怪味胡豆、麻辣、香辣、牛肉等口味為主，而樂客食道根據(jù)胡豆的特點采用先進入味新技術(shù)，實現(xiàn)當(dāng)天生產(chǎn)的胡豆即入味，這將成為此類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢，風(fēng)味較好，且生產(chǎn)成本一般。樂客食道還將傳統(tǒng)胡豆休閑化制品與雞肉等肉食相結(jié)合，這種創(chuàng)新思路將為產(chǎn)品帶來新的發(fā)展生機。

豆芽休閑化

香辣豆芽已經(jīng)被消費者廣為接受，樂客食道實現(xiàn)了豆芽低成本的風(fēng)味化技術(shù)，解決了以往企業(yè)生產(chǎn)成本高、風(fēng)味不足的難題。目前最新技術(shù)可以實現(xiàn)豆芽辣味持久，并以山椒、香辣為代表。

銀杏休閑化

樂客食道已經(jīng)制成了香辣和山椒風(fēng)味的銀杏制品，今后發(fā)展的關(guān)鍵則是得到眾多消費者的認(rèn)可。

蘑菇休閑化

蘑菇制品的休閑化技術(shù)難點在于產(chǎn)品不易入味，香辣仍然是其口味的主要研發(fā)方向。樂客食道已擁有能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)化入味的技術(shù)方法，可以使蘑菇自身味道保留的同時，突出產(chǎn)品的特殊風(fēng)味。

牛肝菌休閑化

香辣味牛肝菌制品的制作技術(shù)主要體現(xiàn)在如何使其入味，這也是市場中眾多產(chǎn)品銷量慘淡的原因。樂客食道發(fā)現(xiàn)消費者不重復(fù)購買的理由，是因為產(chǎn)品口感差。公司采用的專有技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)牛肝菌分子內(nèi)滲透入味，遠(yuǎn)強于市場上同類產(chǎn)品品質(zhì)。

刺耳芽休閑化

刺耳芽作為一種野菜可以制成口感獨特的山椒風(fēng)味產(chǎn)品，樂客食道將這一原料開發(fā)成為同類菜品中的經(jīng)典樣本。隨著消費者對野生食材的不斷認(rèn)可，可以預(yù)見未來野菜類產(chǎn)品的市場前景無限。

可以看到，很多蔬菜均可制成風(fēng)味多樣的休閑蔬菜制品，今后的發(fā)展方向主要是豐富產(chǎn)品品類及風(fēng)味。樂客食道致力于研發(fā)先進的調(diào)味技術(shù)和方法，以滿足更多消費者的需求。

休閑蔬菜制品的發(fā)展可以帶動更多農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)行業(yè)前景廣闊。endprint