當(dāng)“蔬菜寶寶”走上餐桌

熊姣

芽苗菜俗稱“發(fā)芽蔬菜”，在日本，人們對(duì)芽苗菜極為青睞，并美其名曰“蔬菜寶寶”。芽苗菜生產(chǎn)既有無(wú)土栽培的，也有在土地上種植的，然后再轉(zhuǎn)到培養(yǎng)盒中。業(yè)內(nèi)人士呼吁，有必要規(guī)范芽苗菜的種植標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管。

芽苗菜俗稱“發(fā)芽蔬菜”，也叫“活體蔬菜”。在日本，人們對(duì)芽苗菜極為青睞，并美其名曰“蔬菜寶寶”。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，我國(guó)未來(lái)蔬菜業(yè)正向營(yíng)養(yǎng)型和保健型轉(zhuǎn)化。隨著設(shè)施農(nóng)業(yè)、植物工廠等新技術(shù)的出現(xiàn)，用各種谷類、豆類、樹(shù)類的種子在適宜條件下培養(yǎng)的一種新型蔬菜——芽苗菜日漸成為餐桌上常見(jiàn)的菜肴。

古老而時(shí)興的新型蔬菜

“芽苗菜是一種統(tǒng)稱，傳統(tǒng)的豆芽也是其中一種，從2000年左右開(kāi)始研發(fā)出一些新的品種。”國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、北京營(yíng)養(yǎng)師俱樂(lè)部會(huì)員樊榮輝說(shuō)。

“發(fā)芽蔬菜這項(xiàng)技術(shù)早在七八年前就有了?！北本┮患易鰺o(wú)土栽培技術(shù)推廣的公司負(fù)責(zé)人告訴筆者，此前公司也兼做陽(yáng)臺(tái)蔬菜的業(yè)務(wù)，發(fā)芽蔬菜很受市民歡迎。

據(jù)報(bào)道，日本從2000年開(kāi)始大批量栽培各種“發(fā)芽蔬菜”。日本的“發(fā)芽蔬菜”通常采用溫室水栽的方法培育，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的第三天至第四天收獲。目前日本已成為世界最大的“發(fā)芽蔬菜”出口國(guó)之一，“發(fā)芽蔬菜”在日本國(guó)內(nèi)年零售總額達(dá)到200億日元，并以每年至少10%的速度增長(zhǎng)。

近幾年，我國(guó)從日本、荷蘭等國(guó)引進(jìn)了白芥芽、苜蓿芽、獨(dú)行菜芽、胡麻芽、紫蘇芽、蓼芽、鷹嘴豆芽、蘆筍芽和菊苣芽等，芽苗菜品種已經(jīng)達(dá)到幾十種。

目前，芽苗菜已經(jīng)成為市場(chǎng)上十分火爆的蔬菜。筆者在市場(chǎng)上看到，綠油油的芽苗菜長(zhǎng)在種植盤(pán)中，隨割隨賣，價(jià)格高下不等。銷售較多的青豆苗和豌豆苗屬于中低檔品種，蘿卜苗和香椿芽相對(duì)價(jià)格較高，售價(jià)分別為10元一盤(pán)和20元一盤(pán)。

相比一般蔬菜，芽苗菜售價(jià)偏高，卻很受歡迎。樊榮輝指出，芽苗菜種植已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)，根據(jù)他在各地接觸到的數(shù)據(jù)來(lái)看，芽苗菜銷量較大。

“有些芽苗菜，比如豆芽，本來(lái)就是一種常見(jiàn)的傳統(tǒng)蔬菜，很多地方的大菜里都要用到豆芽?！狈畼s輝分析說(shuō)，比如南方做魚(yú)翅要用到豆芽，北方掐菜也用得較多。

隨著生活水平提高，人們對(duì)蔬菜的品種、質(zhì)量及保健要求越來(lái)越高，在口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也有了新的要求。芽苗菜，如香椿苗，口味比其他蔬菜更好，也更鮮嫩，因此保持了較高的市場(chǎng)需求。

芽苗菜得以盛行南北各地的一個(gè)重要原因是生產(chǎn)技術(shù)簡(jiǎn)單，易于掌握。

“芽苗菜種植沒(méi)有地域限制，生長(zhǎng)周期很短，短的只用幾天時(shí)間，長(zhǎng)的半個(gè)月就能發(fā)好，產(chǎn)量也大?！狈畼s輝說(shuō)，“生產(chǎn)芽苗菜只需要按照一定的方式和要求，技術(shù)含量不高，沒(méi)有太高的門(mén)檻，因此普遍來(lái)說(shuō)種植較多。”

芽苗菜一年四季都可以生產(chǎn)，對(duì)淡季蔬菜市場(chǎng)起到重要的補(bǔ)充作用。樊榮輝介紹，目前芽苗菜生產(chǎn)既有無(wú)土栽培的，也有在土地上種植的，然后再轉(zhuǎn)到培養(yǎng)盒中的。生產(chǎn)模式也比較多樣，有散戶種植，也有大規(guī)模工廠化的集中生產(chǎn)，后者從成本上來(lái)說(shuō)更為有利。

營(yíng)養(yǎng)有機(jī)與否要看培養(yǎng)液

芽苗菜迎合消費(fèi)者需求，不單是靠品種的多樣和鮮嫩的口感。

據(jù)稱，相比成熟的蔬菜，蔬菜的嫩芽中含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)素。新芽中幾乎不存在導(dǎo)致老化的活性氧化成分，抗氧化作用更明顯。目前，芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)得到國(guó)內(nèi)外的廣泛認(rèn)可。歐美、日本和一些東南亞國(guó)家以及我國(guó)香港、臺(tái)灣地區(qū)，都對(duì)芽苗菜進(jìn)行了廣泛的研究，開(kāi)發(fā)出一系列產(chǎn)品。

例如，菲律賓與日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)家利用發(fā)芽的糙米與豇豆或發(fā)芽的玉米與豇豆混合，制成嬰兒斷奶后食用的食品。

新加坡等國(guó)將發(fā)芽的大豆焙炒、粉碎后作為基料，再把發(fā)芽的大麥、薏米等物料進(jìn)行焙烤、粉碎，添加到大豆基料中，制成替代咖啡的飲料。

日本的快餐店將發(fā)芽的大麥、玉米磨碎后，添加適量蔬菜汁，制成多種風(fēng)味的早餐食品。

除了鮮嫩、優(yōu)質(zhì)、保健等特點(diǎn)之外，某些網(wǎng)站甚至宣稱芽苗菜具有抗疲勞、抗衰老、抗癌、減肥、美容等功能，這些說(shuō)法是否屬實(shí)呢？

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)程義勇教授指出，比起發(fā)芽前的豆子，豆芽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)利用率都大大增加。

“生豆子從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)以碳水化合物、蛋白質(zhì)為主，發(fā)芽后，營(yíng)養(yǎng)成分在種植過(guò)程中轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生較高含量的維生素C。植物種子本身有轉(zhuǎn)化的媒介，但芽苗菜具體的營(yíng)養(yǎng)，還要看培養(yǎng)液和土壤中能供給什么營(yíng)養(yǎng)。種子本身不可能憑空產(chǎn)生更多的營(yíng)養(yǎng)成分?！狈畼s輝說(shuō)。

現(xiàn)在無(wú)土栽培多數(shù)采用營(yíng)養(yǎng)液，這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)比較成熟，成本上也合適。樊榮輝介紹說(shuō)：“營(yíng)養(yǎng)液對(duì)人體的影響并不絕對(duì)，還沒(méi)有相關(guān)研究表明對(duì)人體有直接傷害。”

芽苗菜是否是有機(jī)蔬菜，也要看培養(yǎng)液中是否使用了農(nóng)藥、化肥與植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等不合標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)。“‘有機(jī)是對(duì)整個(gè)種植體系的總稱，需要土壤、環(huán)境等各個(gè)方面綜合起來(lái)符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)?！狈畼s輝說(shuō)。

種植標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)監(jiān)管待完善

近日，全國(guó)各地“毒豆芽”事件頻發(fā)。業(yè)內(nèi)人士呼吁，有必要規(guī)范芽苗菜的種植標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管。

“芽苗菜在生產(chǎn)中禁止使用非法添加劑，食品法對(duì)這方面有直接的要求。比如尿素之類都是嚴(yán)格禁止使用的。”樊榮輝說(shuō)，非法使用漂白粉是為了美白豆苗，而現(xiàn)在芽苗菜已經(jīng)被歸為加工類食品，按照國(guó)家規(guī)定，加工類食品不得使用AB粉和漂白粉。

據(jù)悉，2013年，豆芽的屬性由初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品變成加工食品，種植栽培的標(biāo)準(zhǔn)也相應(yīng)改變。而到目前為止，豆芽生產(chǎn)并未明確監(jiān)管部門(mén)。

今年9月下旬，中國(guó)豆制品專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)吳月芳以協(xié)會(huì)名義向最高法有關(guān)研究室發(fā)出《關(guān)于請(qǐng)求解決“豆芽案件”的建議函》稱：“毒豆芽”案件頻發(fā)的癥結(jié)在于“豆芽培育制發(fā)過(guò)程的屬性不明確，行政部門(mén)的職責(zé)分工不清?！?/p>

市面上食品添加物使用比較寬泛，在國(guó)家對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂后，各地加大了對(duì)豆芽中非法添加劑的查處力度。

目前市場(chǎng)監(jiān)管主要是采取抽檢的方式。樊榮輝指出，檢測(cè)對(duì)于大的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)是可行的，而對(duì)于一些小的、自發(fā)型的菜市場(chǎng)，管理起來(lái)比較困難。“苗菜供貨渠道很多，大型批發(fā)市場(chǎng)都會(huì)對(duì)運(yùn)來(lái)的蔬菜進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬等指標(biāo)的相應(yīng)檢測(cè)。但小作坊種植出來(lái)的多數(shù)在小的菜市場(chǎng)或城鄉(xiāng)結(jié)合部的集市出售，很少能做到時(shí)時(shí)檢測(cè)。種植、銷售環(huán)節(jié)都不好把控?！?/p>

“現(xiàn)在有很多關(guān)于傳統(tǒng)豆芽含有非法添加物的報(bào)道，這會(huì)制約豆苗菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，但是不會(huì)造成絕對(duì)的影響?！狈畼s輝指出，豆苗菜的種植周期短，最長(zhǎng)不超過(guò)半個(gè)月，有時(shí)只要幾天時(shí)間，可以及時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求來(lái)調(diào)整生產(chǎn)。

“規(guī)范芽苗菜市場(chǎng)，首先要在種植環(huán)節(jié)中普及一些知識(shí)，告訴芽農(nóng)哪些添加劑能用，哪些不能用?！狈畼s輝表示。