崔玲
我相信所謂 “吃在廣東”的說(shuō)法,在全中國(guó)范圍內(nèi)并不是能夠得到所有人的認(rèn)同。比如口味濃重的東北人、西北人,還有無(wú)辣不歡的四川人、湖南人就頗不以為然。不過(guò)要是說(shuō)起吃粥,就像喝湯一樣,能跟廣東叫板的地方恐怕不多。
廣東人對(duì)粥的確是情有獨(dú)鐘。曾有人在這里喝了粥以后唇齒留香、意猶未盡,還賦詩(shī)一首夸贊:“玉樓銀絲品自佳,功調(diào)水濟(jì)味偏諧;何須寒食闕蕭賣,早起香風(fēng)遍六街?!?/p>
在深圳,大街上掛著“粥粉面”招牌的小吃店到處都是,餐廳的早茶也絕對(duì)少不了粥這個(gè)角色。酒樓里吃飯,不論是中餐還是晚飯,主食要是沒(méi)有粥,那是很讓人意外和失望的一件事,幾乎可看作是檔次上不去的標(biāo)志。除了砂鍋粥、魚(yú)米粥,近年來(lái)還有以粥做底的“粥底火鍋”,也非常受歡迎。
在廣東,粥是種毫不馬虎的吃食,分得很細(xì)。從大類上,可以分成兩類,一類叫白粥,一類叫齋粥。實(shí)際上,所謂白粥,是米加上水熬制的粥,而齋粥,卻是加了雞鴨魚(yú)肉以及各種作料的粥。不過(guò)一般人點(diǎn)粥,很少用“齋粥”這個(gè)詞,只是把白粥和蝦粥、蟹粥、雞粥、皮蛋瘦肉粥、魚(yú)片粥、牛肉粥、田雞粥等等區(qū)別開(kāi)來(lái)直接叫。
在深圳吃粥,最地道的地方是那些專門的粥鋪。廣東粥的最大特點(diǎn)是舍得放料,再昂貴的山珍海味也毫不吝惜地煮進(jìn)粥鍋里。所以,看到招牌上的“砂鍋粥”三個(gè)字,別以為里面賣的只是幾塊錢的清粥小菜,一鍋粥上百、甚至上千都是有可能的。很多粥鋪不僅有海鮮池,還有鳥(niǎo)獸籠。食客可以按照自己的喜好,看著店家把自己選好的生猛海鮮或者山珍野味宰好,煲進(jìn)鍋里。不一會(huì)兒,擺在面前的是一鍋香氣四溢、貨真料實(shí)的粥。開(kāi)吃之前,往里面撒一些胡椒粉、蔥末,風(fēng)味更佳。一家粥鋪?zhàn)龀雒麣?,就?jīng)常會(huì)有人開(kāi)著名車慕名而來(lái),為了喝一碗粥排隊(duì)等位。
廣東粥也秉承著廣東菜用料講究鮮活的特點(diǎn)。凡是煮在粥里的東西,一律都是生猛的。反過(guò)來(lái)說(shuō),也只有東西足夠新鮮,才能不靠任何佐料只用粥來(lái)煮而沒(méi)有異味。清淡少油,烹飪方式不但健康而且環(huán)保,味道卻鮮美無(wú)比,這也是廣東粥的過(guò)人之處。
作為一個(gè)在廣東呆了二十多年的東北人,不知道從什么時(shí)候開(kāi)始,我家的晚餐基本上以粥為主。既控制了飯量,達(dá)到“晚吃少”的目的,也容易消化,不會(huì)給腸胃帶來(lái)太多的負(fù)擔(dān)。只是,我們的晚餐一般都是白粥,或者是小米粥、綠豆粥、玉米茬子粥,偶爾煮蝦粥或者菜粒粥,很少再吃其他的“齋粥”。只有這時(shí)看出殘留在我們胃里頑固的北方基因——一旦你處在沒(méi)有壓力、隨心所欲的狀態(tài),就會(huì)完全下意識(shí)習(xí)慣性地沿襲著自幼印象深刻、烙在骨子里的東西。不過(guò)在外面的粥鋪喝粥,我們卻從來(lái)不肯吃白粥。我最喜歡的是蝦粥,用砂鍋煲好粥,再放入開(kāi)邊去了內(nèi)臟的鮮活的蝦,開(kāi)了鍋就可以上桌,加入青蔥末、香菜末和胡椒粉,蝦的鮮味和粥的醇厚融在了一起,蝦嫩、湯鮮、粥醇,趁著熱下肚,絕對(duì)是人間美味。
都說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人。二十多年前剛來(lái)深圳的時(shí)候,我最受不了的就是廣東這一點(diǎn)也不純潔的“齋粥”。好好的雞鴨豬牛肉和魚(yú)鱉蝦蟹,不是香噴噴地?zé)跎弦诲?,卻偏要稀里糊涂地煮成一鍋粥,吃到肚子里,不清不楚,混沌一片。而且,稀里光湯的一肚子水,頂不了餓。那時(shí)候深圳作協(xié)主席是位廣東人,常常帶著我們一干人等去喝粥,每每把我喝得肚子鼓脹、兩眼發(fā)直。看著眼前一大碗混混沌沌粥不粥肉不肉的東西,不知道如何才能填飽肚子。在我叫苦不迭的時(shí)候,他們就會(huì)說(shuō),什么時(shí)候你這“北佬”的胃,能夠享受得了這人間美味,你就變成真正的深圳人了!我那時(shí)對(duì)他們的話很不以為然,心想:我有深圳戶口,我已經(jīng)是深圳人了呀!
從中國(guó)最北到最南,從戶籍上變成深圳人到真正地接受和屬于這里,我經(jīng)過(guò)了二十多年。改變需要時(shí)間,不論是我們的思想還是我們的胃。
責(zé)編/迦蘭