剁椒魚(yú)頭

熱氣騰騰的一大盤(pán)，白色的魚(yú)頭上面放上紅色的辣椒，那真是“鴻運(yùn)當(dāng)頭”呀！它就是湘菜中的明星剁椒魚(yú)頭。這道名菜一來(lái)到北京，馬上就打動(dòng)了北京人的心。魚(yú)頭是魚(yú)身體最有營(yíng)養(yǎng)的部分，特別是富含DHA有利于大腦，魚(yú)頭中有大量的膠原蛋白有美容的功效，魚(yú)頭用的剁椒是經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)的不是很辣又有些微酸大大激發(fā)了大家的食欲，這些都是它在北京立足的原因，但最最重要的還是它那微辣的口感和鮮咸的口味，讓人吃上頭一口就愛(ài)上了它。

翠清酒家（旗艦店）

地址：北京豐臺(tái)區(qū)萬(wàn)豐路310-2號(hào)（近華堂商場(chǎng)）

特色：連鎖湘菜館

2003年到北京開(kāi)了個(gè)小店，本只是想著養(yǎng)家糊口從來(lái)沒(méi)想到有這么大的發(fā)展。經(jīng)過(guò)了十余年的努力，翠清酒家本著注重菜的品質(zhì)的理念，已經(jīng)讓這個(gè)品牌的連鎖店香滿(mǎn)京城。

每家的剁椒魚(yú)頭都是自己的獨(dú)門(mén)秘籍，翠清酒家的秘訣就是選購(gòu)湖南本地土生土長(zhǎng)的辣椒運(yùn)到北京自己腌制發(fā)酵。走進(jìn)翠清的后廚那一壇壇紅紅的辣椒就是翠清酒家味道的源泉。剁椒在利用之前還用色拉油和豬肉進(jìn)行炒制，這樣才可以使剁椒的香味更加的濃郁。用這樣的剁椒作出來(lái)的魚(yú)頭味道大家一定可想而知。憑著他們對(duì)湘菜的熱愛(ài)，對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)的改良與創(chuàng)新，翠清酒家一定有更美好的未來(lái)，這一個(gè)朝氣蓬勃的團(tuán)體的口號(hào)就是“香滿(mǎn)天下”。

岳麓山屋（后海店）

地址：北京西城區(qū)什剎海前海西沿甲19號(hào)10-11室

特色：后海邊上的湘菜館

從一天幾百塊錢(qián)的營(yíng)業(yè)額到五六萬(wàn)，從一天才有幾個(gè)客人到一頓飯排隊(duì)幾十號(hào)、一百多號(hào)，這就是岳麓山屋的發(fā)展歷程。隨著北京后海旅游的發(fā)展，岳麓山屋獲得了更好的發(fā)展時(shí)機(jī)。

后海的人越來(lái)越多，來(lái)這里的人也多了起來(lái)，但要想招來(lái)回頭客還得靠過(guò)硬的菜品。剁椒魚(yú)頭就是他們的招牌菜之一。鮮活的魚(yú)頭姑且先不用說(shuō)了，就說(shuō)他們的剁椒就花費(fèi)了一番心意，經(jīng)過(guò)反復(fù)研究，他們最后研究出從湖南選購(gòu)三種不同的辣椒，經(jīng)過(guò)合理的配比，自己腌制出全新口味的剁椒，之后用色拉油、橄欖油、豬油三種油按不同比例調(diào)和出來(lái)的油進(jìn)行炒制，這樣的剁椒才可最好地體現(xiàn)出剁椒鮮辣，味道才最好，才最讓食客們接受。細(xì)心鉆研技藝、努力把菜做好這才是岳麓山屋招來(lái)回頭客的秘訣。

曲園酒樓

地址：北京西城區(qū)展覽館路48號(hào)

特色：百年老店

門(mén)口那塊“中華老字號(hào)”的銅匾，就反映出了曲園酒樓在北京湘菜界中的分量。始創(chuàng)于1890年的曲園酒樓，于共和國(guó)建立那年搬到了首都北京。這里秉承傳統(tǒng)，以湘菜的官府菜為主。

曲園酒樓的湘菜在二三十年代就被譽(yù)為“獨(dú)尊”，建國(guó)之后曲園酒樓還贏得“京城湘菜第一家”的美譽(yù)。1955年9月毛主席宴請(qǐng)解放軍受銜的元帥與將軍們就是在這里，會(huì)后毛主席夸贊道這是“地道的家鄉(xiāng)風(fēng)味”。齊白石、梅蘭芳、郭沫若、侯寶林等社會(huì)名流也經(jīng)常光顧。如今曲園酒樓依然以傳承的菜肴、熱情的服務(wù)迎接著來(lái)自五湖四海的賓朋。

現(xiàn)在曲園酒樓的總廚已是正宗第五代的傳人了，他從業(yè)30多年，以傳承湘菜技藝為己任，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)精華，給顧客做出最正宗的湘菜精品。曲園酒樓做菜追求還原食材天然的味道，不用多余的調(diào)料，只用鹽作為調(diào)味劑。

剁椒魚(yú)頭雖然不是曲園酒樓的頭牌名菜，但他們還是一絲不茍采用傳統(tǒng)技法認(rèn)真烹調(diào)。曲園酒樓選用當(dāng)天的鮮活魚(yú)頭，上面放在從湖南運(yùn)來(lái)發(fā)酵好的剁椒，上屜蒸制15分鐘后拿出淋上從湖南運(yùn)來(lái)燒成滾熱的茶油。這樣剁椒魚(yú)頭就可以上桌了。魚(yú)肉的鮮香、剁椒的酸辣被滾燙的茶油一下就激活了，注入了軟嫩又附有韌性的魚(yú)肉中，讓這道菜馬上成為了餐桌上的主角。

其他菜品曲園酒樓一樣精心，魚(yú)頭湯是用魚(yú)頭焯水之后去骨熬成，這乳白的湯中再放入細(xì)如發(fā)絲的內(nèi)酯豆腐，真是工藝品與美食結(jié)合。三色魚(yú)丸是用純天然的菠菜汁和胡蘿卜汁調(diào)色，放入鮮魚(yú)湯內(nèi)汆熟，它的味道只有一個(gè)“鮮”字。曲園人用心做菜、傳承傳統(tǒng)的理念必然讓曲園酒樓迎來(lái)新的輝煌。