甏肉干飯

鐘正和

甏，是一種盛放食物的器皿。所謂“甏肉”，顧名思義，即盛放在甏中的肉；而“干飯”，就是米飯。

剛到濟(jì)寧，便被當(dāng)?shù)嘏笥淹先コ浴瓣慈飧娠垺?，說是要讓我見識一下正宗的濟(jì)寧風(fēng)味。

遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就看見小店招牌上24小時營業(yè)的字樣，在這清冷的夜里，頓時覺得心里暖融融的。小店乍看門面不大，里面卻是不小。店內(nèi)擺著兩口大鍋，五花肉、海帶卷、豆腐皮、雞蛋、面筋肉丸煨在醬紅色的湯里，那滿屋子的香味，直讓人饞涎欲滴。

店里的飯菜都是現(xiàn)成的，朋友點好單，選好的東西放在盤子里，老板又從廚房用土碗盛來兩碗熱米飯，并問我們：“加不加湯？”當(dāng)然要加，米飯與肉湯可是絕配，那一大勺濃郁的醬色肉湯澆下去，即便不佐以任何菜肴，這碗米飯也會瞬間變得噴香適口。

接過飯食，尋了個空位，便開始大快朵頤起來。甏肉是此餐的重點，在縷縷香氣中，仔細(xì)觀察了一下這甏肉，色澤紅亮，外觀上與東坡肉頗有相似之處，只是塊頭上壯碩了許多。瞅著那醬香色的大塊，人的食欲真會被挑逗到極點。咬上一口，肥而不膩，口味單純卻美不勝收，尤其那厚厚的醇香讓人無法抗拒，甚至產(chǎn)生了一種爽直壓過一切花俏的感覺。米飯則粒粒飽滿，晶瑩透亮，似顆顆珍珠般，再經(jīng)汁濃味厚的肉湯一泡，噴香絕美，彰顯了唇齒留香的完美境界。趁著熱乎勁，眨眼間一碗下肚，連湯都沒剩。

聽朋友介紹，甏肉干飯之所以好吃，關(guān)鍵在于其工藝講究，注重細(xì)節(jié)。

烹制用具上，須選宜興產(chǎn)的深型陶罐——甏，而不能用金屬器皿。甏，是陶制的一種燒鍋，比平常家里做飯用的鍋要大許多，其口小腹大，是做甏肉干飯最重要的工具。肉和米，本是司空見慣的吃食，而一旦與甏聯(lián)系起來，便化作一款充滿奇幻的美食。

甏肉所用之肉，須是鮮嫩薄膘的五花肉，最佳標(biāo)準(zhǔn)為肥三瘦七，將之切成10公分長，1公分厚的肉塊，再用線捆扎好。

烹制時，火候至為講究。要將肉塊、雞蛋、白筍丁或蒲菜頭及八角、桂皮、草果、肉蔻、白芷等十幾種香料一起入甏，木炭文火慢燉。原料在香濃的肉湯里相互滲透，互相影響，因此，成菜超級入味。燉肉的同時，在另一個甏內(nèi)煮飯。選用顆粒飽滿的當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大米，煮前需經(jīng)篩和簸兩道工序，保證沒有雜物。飯要蒸透，用水亦適量，水多則黏，水少則干。

那日的甏肉干飯給我留下了很好的印象，至今念及，味蕾仍有些蠢蠢欲動。難怪當(dāng)?shù)厝苏f，到濟(jì)寧不來一份甏肉干飯，實乃一大憾事。

樸素實在的甏肉干飯，在我國諸多民間美食中并不起眼，但它不喧囂，默默秉承著傳統(tǒng)工藝，讓每一個品嘗到它的人享受到真正的“饕餮”之美。