涮羊肉

涮羊肉起源于元代，興盛于清代，是最富有老北京特色的飲食之一。據(jù)傳清康熙、乾隆年間的幾次千叟宴中都曾有它出現(xiàn)。

一桌人其樂(lè)融融地圍坐在黃銅打造的涮鍋?zhàn)舆?，鍋膛里燃燒的木炭噼啪作響，鍋里的清水已?jīng)沸騰，聞到鍋底料中姜、蔥的香味，提醒大家是可以放肉的時(shí)候了。羊肉味美且有助元陽(yáng)、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損、補(bǔ)益脾胃肝腎的功效，歷來(lái)是中國(guó)人最喜愛(ài)的食材之一。精選的羊肉或是用機(jī)器切制的凍肉或是用手工切制的鮮肉，放入鍋中待完全變色之后夾出，放入用芝麻醬、韭菜花、醬豆腐等七八種原料調(diào)制而成的小料中，入口之后軟嫩的羊肉在小料的作用下刺激著味蕾讓人有說(shuō)不出的舒適，食欲大增。涮肉之余鍋里的其他食料也發(fā)揮著自己的作用，有口感酥脆的百葉，有細(xì)滑如云的粉絲，有清嫩爽口的大白菜，還有那可以吸入鍋中味道精華的凍豆腐，邊吃還邊就著脆爽又不辣嘴的糖蒜。這一定是冬季里北京最精彩的美食風(fēng)景。

聚寶源

地點(diǎn)：牛街西里商業(yè)1號(hào)樓5-2號(hào)

特色：老北京涮羊肉

去過(guò)牛街的人不難發(fā)現(xiàn)，在牛街清真超市南邊有家店，飯點(diǎn)時(shí)不分春夏秋冬總是排起長(zhǎng)龍似的隊(duì)伍，這里就是牛街以涮肉聞名的飯館聚寶源。聚寶源過(guò)去是牛街禮拜寺北邊一個(gè)專門經(jīng)營(yíng)牛羊肉的門臉，由于貨真價(jià)實(shí)受到牛街老街坊們的厚愛(ài)。牛街改造之后聚寶源遷至牛街清真超市樓南，業(yè)務(wù)范圍擴(kuò)大到牛羊肉熟食和涮羊肉，其中以涮羊肉最為著名。

一條羊腿，師傅不到一分鐘就可以剔出筋骨，水平之高有如庖丁再世，一塊新鮮的羊腿肉就這樣誕生了。這塊羊肉在廚師的手里不一會(huì)兒就變成了一片片形如蟬翼薄可透光的肉片。肉片切完后廚師用刀順勢(shì)一片將肉片扣入盤中，再用手一按，于是乎這肉就貼在了盤底，就算你把盤子倒置它也不會(huì)掉下來(lái)，就像被施了魔法一樣。其實(shí)這不是魔法，而是證明肉里一點(diǎn)也沒(méi)有注水。手切肉精致，機(jī)器切的凍肉水平也非同凡響，機(jī)器下一片片形如刨花的肉卷被廚師以各種形態(tài)碼放在盤子中，涮到鍋里即熟，入口即化。說(shuō)到這些，大家也就明白了每天門口長(zhǎng)隊(duì)候餐的原因了吧。

裕德孚

地點(diǎn)：東直門內(nèi)大街264號(hào)

特色：傳承老北京涮肉文化

一間隱藏了繁華都市中的小門臉，屋里也沒(méi)有幾桌，但它白天偃旗息鼓，晚上賓客如云，不到時(shí)間絕不開(kāi)門，這就是對(duì)裕德孚經(jīng)營(yíng)模式的概括。那如云的賓客就是食客對(duì)裕德孚的認(rèn)可。

做最傳統(tǒng)的老北京涮羊肉是裕德孚的宗旨。老板40年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，從爺爺手里繼承下來(lái)的涮肉技藝。樣樣講究不能將就，這講究第一是選徒弟，首先要人好，技術(shù)也得好而且人還要踏實(shí)；第二選肉也要講究，首先要選好肉，顏色好新鮮的肉，然后去除肉棗（肉中的小骨頭），打勻皮（去除肉表面的薄膜），而且打勻皮時(shí)不能帶下一點(diǎn)鮮肉；第三切肉時(shí)要講究，每片都一般兒薄厚一般兒長(zhǎng)寬，切好后不做二次裝飾；第四涮肉時(shí)要講究，要從刀口處夾，擱里以后要提嘍，不能橫著打，如果橫著打由于肉薄就容易散了；第五吃時(shí)更為講究，吃前在小料中加上新鮮的蔥白和香菜起到提鮮和去膻的效果，吃多少涮多少，夾出來(lái)后放在小盤里根據(jù)自己的口味澆上小料，這樣可以保證吃從頭一口到最后一口味道始終都是一樣的。這就是老北京人尊重自己玩意兒的表現(xiàn)，這就是老北京人的精氣神。

北京伊赫塔拉涮肉館

地點(diǎn)：馬駒橋新海南里100號(hào)樓（馬駒橋?qū)W校南側(cè)）

特色：大草原的感覺(jué)

一個(gè)北京人去了趟呼倫貝爾大草原便深深地愛(ài)上了那里，夢(mèng)想著遼闊草原上原汁原味的涮羊肉的感覺(jué)，這就是伊赫塔拉涮肉館老板開(kāi)店的初衷。

這里的招牌肉片就是杜泊羊上腦了，一個(gè)個(gè)挺立的小肉卷展開(kāi)后卻大理石一樣的花紋，放在涮鍋里馬上就收縮了，很快就熟了，這說(shuō)明肉片非常薄又非常的整。放到嘴中口感彈牙而又十分軟嫩，咬下去滿口都是羊肉的汁水。凍羊肉都可以做到這個(gè)程度，證明這羊肉真是羊肉之精品了。吃的時(shí)候不用其他調(diào)料直接蘸上海拉爾（海拉爾蒙古語(yǔ)的意思就是野韭菜）出產(chǎn)的采自6月到8月之間的野韭菜花。野韭菜花像催化劑讓羊肉的味道從肉絲中迸發(fā)了出來(lái)，使其達(dá)到了極致。這才是真正大草原涮羊肉的味道，才是伊赫塔拉涮肉館的追求。