裕德孚：地道的京味兒涮肉

安平

下午五點整，裕德孚全部六張桌子已坐滿了人，另有食客站在外面耐心等候，想是已習(xí)慣在這家店等位，安安靜靜，不作聲張。一位一臉慈和的老人從自行車上下來，往店里走，看到于福生，嘴上說著：沒錯，就是你，然后對旁邊的伙計說：我訂一個位子。

這樣的場景，于福生太過熟悉。基本上每一天，他都坐在店外的一張桌子上，似乎已成了一塊招牌。

店里右側(cè)的墻上，掛著一塊紅色大匾。兩百多字，言簡意賅、凝煉典雅，為于福生所寫，那是他爺爺?shù)臍v史、他的歷史。那些歷史，成就了今天的裕德孚。

于福生的爺爺于德龍，13歲時在京城最早的涮羊肉館“一畝園”做學(xué)徒，專攻手工鮮切羊肉片。出徒后，于德龍在“東來順”“又一順”“鴻賓樓”等飯莊主刀六十余載，是當(dāng)時“京城兩把刀”中的一把，多次為當(dāng)時的海內(nèi)外名流政要、賢達(dá)儒雅做特別料理，享譽(yù)京城。

1973年，17歲的于福生插隊回京，分配到了西城飲食公司，即現(xiàn)在的華天，和祖父于德龍同在“又一順”工作。因為隔輩人不能拜師，于福生拜了祖父的高足馮永福為師?！笆聦嵣?，爺爺一直看著我呢”。

1980年代，于福生曾連續(xù)五年獲得北京市技術(shù)比賽冠軍，并榮獲技術(shù)能手稱號。祖父看孫子成了，就準(zhǔn)備回家不干了。臨走時，祖父給于福生留下一句話：“爺兒們，既然扛了這面旗，就不能讓咱家這面旗倒嘍，要把它扛下去。”于福生很不理解?！耙粋€切肉的，有什么旗不旗的？”后來，才開始悟出點東西來。

1998年，于福生在海淀區(qū)科南路創(chuàng)建了“裕德孚”，主營于氏京味涮羊肉，著名導(dǎo)演謝添剪彩并書寫牌匾。

“裕德孚”這個店名是于福生請人起的?！斑@里面有很多含義，尤其這個‘孚字，意味著誠信。因為我當(dāng)時和起名字的人聊天說，咱要干買賣，老傳統(tǒng)就是老傳統(tǒng)，童叟無欺，他就用了這個字。”

“我今年58歲了，我們這個年齡，從做學(xué)徒時就學(xué)傳統(tǒng)，包括技藝和心態(tài)，也懂得感恩，所以這么多年一直堅持傳統(tǒng)。”

開店第一年，生意不是很好。于福生告訴徒弟們，慢慢做，會好的。第二年，生意好了起來，“大家對老北京涮羊肉有了一個初步的認(rèn)識”。

北京有很多賣涮羊肉的，“但真正做傳統(tǒng)的、真正懂的，非常少。很多人認(rèn)為銅鍋炭火就是老北京涮肉，我覺得老北京涮肉的精髓就是，羊的品質(zhì)，還有它的精選，再加上技藝。這三點，綜合起來，形成傳統(tǒng)的京味兒涮肉?！?/p>

關(guān)于品質(zhì)，裕德孚從羊的產(chǎn)地、品種及可涮食部位都有嚴(yán)格要求。羊是選用內(nèi)蒙綿羯羊——所謂羯羊是指從小閹割的綿羊，肉質(zhì)更加綿嫩。再有，非涮部位是不能涮的。比如說云皮、肉棗（實際是纖維瘤）、筋等等?！白鲣萄蛉猓悴灰奶蹡|西。一斤羊肉，精選之后，基本才出6-7兩?！?/p>

還有技藝。“手工切制時，要按照羊肉的紋理拼搭，分部位切制，要薄、勻，如偏肥的‘大三岔、肥瘦相間的‘小三岔、‘上腦，瘦嫩的‘黃瓜條、‘磨襠等。切法不同，涮時的效果完全不同。”

切了四十年的肉，于福生對不同部位的羊肉的特點了然于心?！澳汶S便拿一塊羊肉片過來，我能馬上看出它是哪個部位的。太熟了，就像外科大夫一樣。”

于福生切出來的羊肉片像紙一樣薄，只有0.8-0.9毫米?！袄媳本╀倘庵v究的是肉香。肉薄，遇水即漲，吸水均勻，口感會更綿密?！?/p>

有很多同行到裕德孚看于福生切肉，“這些門道和技術(shù)，不是看能看明白的，很難學(xué)。要想達(dá)成一個很熟練的水平，你不練個兩年三年，或者一千多斤肉，切不出來。”

2004年，因房屋合同到期，裕德孚無奈遷至簋街。買下現(xiàn)在這個小門面之前，從中午到晚上，于福生到簋街觀察了十天，看“裕德孚是否適合簋街，簋街是否需要裕德孚”。

十年來，他知道自己選對了。“而且我自認(rèn)為，我堅持了一種傳統(tǒng)。我一定要做老的東西，按規(guī)矩來。過去怎么做、師傅怎么教的，就怎么來。包括配料，包括肉都是如此。”

于福生喜歡吃鼓樓附近一家小店的鹵煮，是一個中年女人開的?！昂贸?，比那些名店強(qiáng)”。有一次，于福生問她鹵煮的做法，女人詳細(xì)說明，末了，說了一句，“師傅就是這么教的?！边@句話讓于福生的心里很是動了一下。

地址：東直門內(nèi)大街264號endprint