老鍋老灶：一鍋紅流 沸騰生活

安平

“老鍋老灶”的牌樓，佇立在地安門外大街最北頭。在它的正北方，鼓樓巍然。正西面，煙袋斜街牌樓脈脈相望。夜色喧囂中，這個三角地界更顯古意幽雅。

窄小的院子里停滿了車。往里走上幾十米進入小樓，拾級而上，二樓，三樓，仍不見店門開于何處。正納悶是否走錯了路，待要轉(zhuǎn)身，火鍋味兒恰逢其時地飄了過來。循著味兒往上躥，重慶街景及各色美食照片掛滿樓梯兩側(cè)的墻壁。在三樓與四樓的銜接處，撐滿正墻的一幅照片，讓人駐足：夕陽西下，霞光四圍。露臺上亮起了燈。食客們大快朵頤地吃著火鍋，悠然，愜意。不遠處，鼓樓在一旁靜默守護。忽然明白，為何這里被稱作“北京觀景兒最好的火鍋店”。

進得四樓，敞亮的陽光房里，標準重慶特色的長桌椅長板凳排成幾排，桌上的鍋里紅流翻滾，辣香味引誘味蕾，卻覺不出慣?；疱伒甑脑餆岷蜐饬椅兜?。下到露臺，二十余張桌子坐滿了人，正是那幅照片的真實映照。

遲利軍（熟識的人都稱他為大軍）和搭檔田巖在陽光房里靠墻的一張桌子上正刻著“老鍋老灶”四個字。兩人看起來像親兄弟，都是四十多歲的年紀，光頭，一米八左右的個兒，隨意地穿著休閑夾克，總是習慣性地把手放到衣兜里，說話直接，有時會憨憨一笑，是北京爺們兒的隨意和不吝。

去年5月，土生土長的北京人大軍開了老鍋老灶，原因不過是愛吃重慶火鍋?！耙驗樽约簮鄢裕袝r又不太相信別人，所以就自己開?！逼甙四昵埃筌娫谕╅_的川菜館——“望京一號”聲名在外，最初的原因也是因為他好吃川菜這一口。

“我會把我愛吃的都開了?！彼掏痰卣f，接著漫不經(jīng)心地補了一句，“慢慢地開唄，一家一家地，玩?！?/p>

“我們做飯館有個毛病，第一件事，不是想著怎么去掙錢，先想著，怎么好玩？雖然我們不是特別有錢，但也不特別缺錢，所以就不是特別火燒火燎地著急盈利?！?/p>

把店開在這個位置，也不過是出于喜歡?！耙驗槲蚁矚g這個景兒。中軸路上做事，中國有幾個中軸路？還有一個露天。這是我最喜歡的。它是旅游區(qū)，這我沒轍，繞不開?！?/p>

老鍋老灶的菜品都是地道的重慶風格，在北京算“非主流”，但都是大軍自己愛吃的。比如九尺鵝腸、屠場毛肚、肝兒、天梯、舌頭等。其他火鍋店常見的丸子、蝦滑在這里都看不到。這些食材多來自重慶和四川，配上不同的蘸料，比如五香辣椒面，鮮、辣、香、脆，風味獨特。

“一個東西，最好的歸宿，就是該怎樣就怎樣。重慶火鍋里最貴的食材應該就是鵝腸和牛肚之類的，再比它更高檔的放在里面就是糟賤。實際上，在這里面涮蝦丸已經(jīng)是裝孫子了。” 大軍譏誚道。

酥酥脆脆的現(xiàn)炸酥肉，據(jù)說是老鍋老灶點單率最高的菜品。很多食客還習慣在吃完火鍋后，來上一碗豌豆雜醬面和冰粉，前者熱辣，后者冰甜，都是正宗的重慶味道。至此，一頓火鍋完美結(jié)束。

大軍不覺得自己的店有什么特點，唯一讓他自豪的是：“我們不賣水發(fā)的東西。” 另外，“北京也好、重慶也好，大部分做的是有渣火鍋，我們做的是無渣火鍋，會清淡一些。我自己就不喜歡涮出來的東西沾滿渣，還得扒拉?！?/p>

大軍也不像別的老板那么在意食客的反應?！拔乙矔暇W(wǎng)看他們的評價，說什么的都有，我就一樂?！币驗椋八欢?。你說不怎么樣，那不怎么樣就不怎么樣唄?！?/p>

開店之余，大軍老想著往外跑。他喜歡滑雪、參加汽車越野賽、旅行，四處品嘗美食?！暗揭粋€地兒，沒有好吃的，我很少去?！彼钕矚g四川菜、重慶菜和新疆菜。

已近午夜，很多食客仍然興致盎然。下樓，飯店的小伙兒們扛著通風管往樓上走。好奇上前詢問，一個小伙子用“川普”快活地說道：“還不是為了讓你們吃得涼快和舒服?！?/p>

車從煙袋斜街牌樓口經(jīng)過，看到夜色斑斕中，老鍋老灶露臺下方的廣告牌上，寫著一句話，“一鍋紅流沸騰生活”。心下覺得，大軍的生活也是沸騰的。

地址：地安門外大街21號endprint