老門(mén)框爆肚：百味消融小釜中

寇建平

臺(tái)灣作家舒國(guó)治在他的《理想的下午》中寫(xiě)道：“為了那些‘秘密的角落，很多作家只好在游記中故意隱藏其名，以免受觀光客濫游以致不堪?！?/p>

位于西四皇城根18號(hào)的老門(mén)框爆肚，顯然已經(jīng)不是秘密的角落。還未到飯點(diǎn)，那些常年來(lái)此的“老饕”們?cè)缭缇蛠?lái)占座。

這是家百年老店，光緒年間開(kāi)于大柵欄的門(mén)框胡同，近年來(lái)才遷至現(xiàn)址。

這家店的創(chuàng)始人任滿是山東人，為人厚道，手藝精湛，生意一直非常好。曾有官員在吃完他家的爆肚后，問(wèn)他，“你們家一天掙多少錢(qián)啊，這錢(qián)我出了，明天關(guān)門(mén)到我家做爆肚去?！?/p>

民國(guó)時(shí)，梁實(shí)秋、魯迅、巴金都是這家店的?？汀Ｉ鲜兰o(jì)90年代，前國(guó)務(wù)委員宋健經(jīng)常光顧門(mén)框爆肚，并題名“老門(mén)框爆肚”。

宋軍是這家店的掌柜，能聊能侃。“爆肚的做法有很多，包括油爆、芫爆、湯爆、水爆等。過(guò)去老北京油爆和芫爆只有在飯館里才吃得著，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。之所以叫爆肚，就是因其速度快。所以爆肚的功夫除了原料新鮮，全在一個(gè)爆字，水要量大，滾開(kāi)，火力足，三幾秒便熟。”

爆肚的做法是把牛羊肚子切成橫絲，入沸水焯后撈出，而工夫就在這一焯一撈上。因?yàn)槎莾悍秩蕛?、肚領(lǐng)兒散丹、蘑菇頭等各個(gè)部位，火候要求各不相同?；鸷蜻m中，肚兒吃起來(lái)又脆又嫩又勁道，越嚼越有味。尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆。還有蘑菇頭，要六七只羊才能湊上一盤(pán)，鮮美滑韌。食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不爛，最后只能囫圇下去。

水爆各色牛羊肚為老門(mén)框的一絕。爆牛肚有四種：肚仁、肚領(lǐng)、百葉、百葉尖。羊肚就更講究：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇，葫蘆。

老門(mén)框有幾十種地道的秘制調(diào)料，多由麻醬、醬油、醋、香菜末、韭菜花等幾十種香料調(diào)制而成，末了再淋上一份現(xiàn)炸的辣椒油，香爆了。

地址：西城區(qū)西黃城根北街8號(hào)-1endprint