便宜坊：酥香600年

安平

已過午飯時間，前門東，鮮魚口餐飲一條街慢慢清靜了下來。一色兒的青灰色小樓，各式招幌迎風(fēng)招展，古香古色的牌匾、抱柱楹聯(lián)，是古樸、典雅的老北京味兒。

這條全長225米的東西向商街，是京味兒老字號一條街，于3年前開街營業(yè)。天興居、烤肉季、天源醬園、全聚德等老字號皆云集于此。

在這條街的東側(cè)北口，見證北京城近600年歷史的便宜坊，巍然盤踞一方。清朝皇家建筑風(fēng)格，重檐翹角，臺樓環(huán)廊，輝煌瑰麗。占地近萬平方米的空間分為地上兩層和地下一層，可同時容納800人就餐。

入店，大堂南側(cè)墻上，掛著一幅《便宜坊記》，64句、448個字，是這家北京老字號餐飲鼻祖的歷史。往里，滄桑的日晷、刻有“日月如梭”四字相疊而成的銅壺滴漏，以及“1416”的銘牌，無一不襯出歷史的重量，讓人不由得心生敬畏。

王姓商人的雞鴨店

便宜坊的歷史，也是一段北京城的建設(shè)史。

北京城正式定名“北京”是在明永樂元年（公元1403年）。明成祖朱棣繼位后，在南京昭告天下改北平為北京，凡居北京經(jīng)商者，免5年賦稅。江浙等地富民很多都被遷來北京。

永樂大興土木，除了建設(shè)城闕宮殿，還在各城門外修建了幾千間民房，部分“召民居住”，部分“召商居貨”。據(jù)《明憲宗實錄》記載，城外建有許多“塌坊”，即存放商貨的貨棧。

在這股移民潮中，一位姓王的商人落藉在宣武門外的“塌坊”中，當(dāng)時這里是囤積大米的米市口（清朝后改稱米市胡同）。

1416年，王姓商人在米市口開了個雞鴨店，專做燜爐烤鴨和桶子雞。他運用南方所傳之烤鴨技巧，在地上用磚直接砌起了烤鴨爐。這個爐子講究“上三下四中七層”。先將爐子用秫秸烤熱，再入鴨子燜烤，這樣烤出來的鴨子別具風(fēng)味。

桶子雞的制作方法則是把小母雞褪毛后，取出內(nèi)臟，放進荷葉，投入桶子鍋中，把蔥、姜、蒜、花椒、大料、鹽等佐料，放入水里，先大火，后小火，燜煮而成。將其切成絲，拌鮮黃瓜絲，清淡鮮美，是冬季的美味佳品。

這一雞一鴨吸引了附近的民商與修城、修先農(nóng)壇的工匠們。王姓商人還將雞鴨買來收拾干凈送給附近的店鋪和宅院。干凈的生雞鴨和味美價廉的烤鴨、桶子雞很快為眾口傳頌，人們爭相前來購買。由于價錢便宜，又在“塌坊”內(nèi)經(jīng)營，人們便順口稱此店為“便宜坊”。

1522年，北京南郊人口大增。隨著外城（即左安門、右安門、永定門一帶）的建設(shè)，南城形成了新的商業(yè)區(qū)。便宜坊苦心經(jīng)營了幾代，于此時已名聲遍播內(nèi)外城。據(jù)明《菊隱記聞》記載：在當(dāng)時，不少店鋪，如“前門橋東陳內(nèi)官家首飾、雙塔寺李家冠帽、大柵欄宋家靴、順成門大街劉家冷淘面、米市口便宜坊，皆著名一時?！?/p>

嘉靖年間，便宜坊所在的米市口胡同為“宣南坊”所屬，這條胡同的東南邊緊鄰著“南城兵馬司”（即南城防司令部）。由于北京的外城即將修好，尚有三個城門與門樓還在建設(shè)中，兵部員外郎（相當(dāng)于國防部司長）楊繼盛每日都到南城兵馬司巡檢此事。

一日，他信步走到米市胡同，見一家飯館幽雅清靜，便入店品嘗烤鴨，但覺味道鮮美齒頰留香，便問：“此店是什么名字？”掌柜回答，“人呼便宜坊，但尚無人題匾”。楊繼盛嘆道，“果然方便宜人，物超所值”。遂命店家取來紙墨，即興揮毫，寫下了“便宜坊”三個大字，字體雄渾，筆力遒勁。

不久，一塊黑漆金字匾懸掛在便宜坊的門首。自此，便宜坊聲名鵲起，顧客盈門。第二年，即1555年，楊繼盛被嚴嵩迫害致死。他題寫的匾依然高掛便宜坊門首，流傳至今。

最健康的烤鴨

與全聚德等店做的掛爐烤鴨不同，便宜坊做的是燜爐烤鴨。燜爐烤的特點就是不見明火。將烤爐內(nèi)壁燒至一定溫度后，將火熄滅，把鴨子放入烤爐內(nèi)，全憑爐壁的熱力將鴨子烘熟。

燜烤前，鴨胚洗凈后要在表皮上糖色，如此烘烤后色澤金黃誘人。鴨膛內(nèi)則需灌入開水，進入燜爐后呈現(xiàn)“外烤內(nèi)煮”之勢，由是，皮酥脆而肉柔嫩。

燜爐技術(shù)講究一次放入一次取出，中間不打開爐門，不轉(zhuǎn)動鴨身，不像掛爐那般可隨時根據(jù)烤鴨的情況調(diào)整位置和溫度，所以要求廚師嚴格控制初始的爐內(nèi)溫度，對技術(shù)和經(jīng)驗要求極高。這也是如今掛爐烤鴨更為普及的原因之一。

因為沒有經(jīng)過明火燎烤，燜爐烤鴨的皮上不會產(chǎn)生雜質(zhì)，吃來更健康，因此被譽為“綠色烤鴨”。這一技藝已列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。

在第一代傳統(tǒng)燜爐烤鴨的基礎(chǔ)上，這幾年，便宜坊推出了很多新品種，包括花香酥燜爐系列烤鴨、蔬香酥燜爐烤鴨和傲韻鴨等，因營養(yǎng)豐富、口味時尚，廣受歡迎。

蔬香酥是孫立新大師的作品。從事餐飲工作30余年的孫立新，先后榮獲過國際藝術(shù)烹飪大師、首屆亞洲名廚、全國首屆十佳烹飪大師等稱號，于2002年受邀到便宜坊主廚，是便宜坊集團技術(shù)副總經(jīng)理、菜品技術(shù)研發(fā)工作室主任。

孫大師注重中餐烹飪與中醫(yī)哲學(xué)思想的結(jié)合，講究調(diào)和。2003年，他研發(fā)的“蔬香酥”專利烤鴨，被眾多餐飲界資深人士贊為“京城第一鴨”，成為當(dāng)時京城餐飲界的一大亮點。

蔬香酥的做法就是在鴨坯烤制前，用 10種蔬菜以特殊工藝將鴨坯脫油、入味；烤制時，將配好的菜汁灌入鴨膛，入鴨爐形成外烤內(nèi)煮之勢，使烤鴨充分吸收菜汁的香氣及營養(yǎng)，整只烤鴨從里到外充滿蔬香，并達到酸堿平衡的效果。

便宜坊還對鴨餅及套菜進行了配套改良。薄餅采用百分之百的蔬菜汁制作，蔬菜汁什么顏色，薄餅就是什么顏色，既賞心悅目，又營養(yǎng)保健。而卷餅的配菜也不再是黃瓜條、蔥絲，換上了香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、花葉生菜，整個給烤鴨換了個口味。

“蔬香酥有一大特點：四脫一進。四脫即脫油、脫脂、脫酸、脫腥。一進，即進礦泉水。301醫(yī)院中國首席營養(yǎng)專家趙林教授和國家蔬菜研究中心專家經(jīng)過化驗指出，它是中國唯一最健康的烤鴨，營養(yǎng)指數(shù)比普通的烤鴨高?！睂O大師說。

新魯菜美食

除了燜爐烤鴨，支撐便宜坊發(fā)展至今的，還有被譽為八大菜系之首的魯菜。

魯菜，可以上溯到春秋戰(zhàn)國，南北朝日盛，元、明、清三代被公認為八大流派之首。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，善用爆、熘、炒、燒、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)法，偏于用醬、蔥、蒜調(diào)味，口味咸鮮明顯。

當(dāng)下，在魯菜技藝傳承大師孫立新的帶領(lǐng)下，便宜坊的魯菜更強調(diào)美食和健康的結(jié)合。

便宜坊較為突出的是鴨系列菜品。以鴨肉及周邊相關(guān)食材如鴨肝、鴨胗等為主要原材料，精制各類鴨系列菜，如干燒鴨四寶、鹽水鴨肝、芥末鴨掌、水晶鴨舌、酒香醉鴨心等都是便宜坊的招牌菜。

燜爐烤鴨以“綠色環(huán)?！敝Q，因此便宜坊魯菜也憑借著綠色養(yǎng)生在魯菜中獨樹一幟。孫大師改良了原有魯菜重油重口味的特點，增加營養(yǎng)配菜，使得原有經(jīng)典菜品更加養(yǎng)生健康。

魯菜之外，孫大師在川菜、粵菜方面的功底均很深厚，對上海菜、西餐也頗有研究。他烹飪的“空心龍蝦球”曾在1997曼谷亞洲中廚比賽中獲金獎，“一品鮑魚”被前外長唐家璇稱為“京城第一鮑”，“獅子頭”被稱為“天下極品”。

這樣的經(jīng)歷，使得孫大師在多個菜系之間自由游走，對創(chuàng)新魯菜助益良多。如其所創(chuàng)的干燒三文魚魚頭就是新派魯菜的代表菜品。

2004年，孫大師以“三國”歷史故事為背景，開發(fā)了口味、工藝、盤飾獨特的歷史文化主題商務(wù)宴---三國宴。整套筵席囊括了“桃園三結(jié)義”“千里走單騎”“三顧茅房”“舌戰(zhàn)群儒”“群英會”“草船借箭”“錦囊妙計”“赤壁之戰(zhàn)”等八個故事，取形、取意，形似神到，通過改變傳統(tǒng)魯菜的口味，突出營養(yǎng)膳食、搭配合理的特點，廣獲贊譽。

地址：前門大街東側(cè)鮮魚口老字號餐飲一條街內(nèi)endprint