廣州的茶樓與飲茶

楊淳子

《群芳譜》載：“以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當于諸花香氣全時摘拌，三停茶，一?；ǎ沼诖殴拗?，一層茶一層花，相間填滿，以紙箬封固入凈鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用?！?/p>

說到嶺南的花茶，想起《絕代艷后》里有一個片段：瑪麗王后邀請哥哥一起在她的華麗宮殿里享用下午茶時，選用的是中國的花茶?；ò淙敕兴乃查g猶如舞者身著蓬蓬裙墜落飛濺深潭，夸張地綻放，淺白漸變?yōu)榉奂t，然后是深玫瑰紅。雖然知道這是電腦特技的效果，花茶在泡的過程中不可能像電影里面那樣綻放，而是要經(jīng)過長時間的浸泡使風干的花瓣吸收水分重新開放，但是也絕不會像新鮮花朵那樣鮮艷。

由此可見，中國的茶文化在那些藍眼睛高鼻子的歐洲人眼里是多么神奇，而他們對于每天下午能有一份精致點心配一杯紅茶的習慣是多么樂此不疲。沒有茶的下午是不完美的，而歐洲人吃茶配點心的習慣與廣東人飲茶更是異曲同工。

喝茶與喝酒不同。喝酒不免對月獨酌，醒時同交歡，醉時各分散。而喝茶需要對象，獨自喝茶十分孤寡。只喝茶不吃點心，那是品茗，是一個人享受孤寂的世界。正式的喝茶，應是大家圍坐一圈，不時給對方斟茶，夾幾塊點心，不顯得蕭瑟。古人說，“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”最是風雅。廣式飲茶使得清淡矜持的朋友互相給予熱烈的響應，拉近彼此間的距離。

廣東人飲茶與英國人從17世紀開始盛行的下午茶都是熱鬧的社交時間。那時候，所謂飲茶的“沙龍”叫做茶樓。而如老舍先生的《茶館》里描述的，舊時的茶館是市民們幾乎僅有的公共空間，三教九流，各色人等混雜其中，上層人物與平民百姓一桌喝茶聊天，倒恍然間讓人忘記了階級差別的存在。但是再仔細琢磨茶館中活躍的都是些什么人，就能看出平頭百姓是坐不起茶館的，在茶館里悠閑品茗，提籠架鳥的幾乎都是吃份額的旗人、前清遺老；吃洋人軟飯的買辦和“誰有錢就為誰賣命、充當打手”的地痞流氓；專心向佛不問政事的參議員……至于底層人民，這里則是他們賣命、乞討的傷心之地。

作為公共空間的茶館很容易使人聯(lián)想起西方大革命時期的咖啡館。但是二者的意義卻正好相反。本雅明說，巴黎的咖啡館里經(jīng)常擠進一些付不起八十法郎高價訂閱報紙的人，圍在一起搶讀一張報紙，議論國事，密謀革命。西人后來把這造反的發(fā)源地（包括小酒館和街壘）冠上個很好聽的名字叫“公共領(lǐng)域”。

《茶館》里讓人印象最深刻的就是那個貼了幾十年的“莫談國事”，也沒聽說中國最后一個皇帝是幾個愛耍嘴皮子的茶客硬給喝下臺的。重農(nóng)抑商，皇權(quán)浩蕩的封建社會中誕生不了法國那樣的穿著燈芯褲的中產(chǎn)階級，《茶館》中實業(yè)救國的那位民族資本家最后落了一個“一無所有”的境地。中國的“公共領(lǐng)域”只是言論無路的上層精英們過過嘴癮、發(fā)發(fā)牢騷的地方罷了，不是民主的醞釀所，而是民意的疏散地。后來北京的茶館漸漸式微了，成都、廣州等地的茶館依然花開遍地，不過依然是“莫談國事”。

廣東早茶如同我們今日所見一樣，階級性沒那么明顯，種類多得可以供三教九流按需分配。道光年間，廣州有一種名為“一厘館”的館子，門口掛著寫有“茶話”二字的木牌，供應茶水糕點，設(shè)施簡陋，僅以幾把木桌木凳迎客，聊供路人歇腳談話。后來出現(xiàn)了早期的茶樓叫做“二厘館”?！岸屦^”多在街邊巷口開檔，上用樹皮做頂，中用竹木搭建，下擺幾張木臺木凳，旁邊生個爐子，爐上放一煲白粥、一鍋油。老板兼伙計就站著搓捏面粉，或?qū)⒚媲谐擅鏃l，下到油鍋做成“油炸鬼”（油條），同時還賣些芋頭糕、松糕、缽仔糕之類，茶價二厘。清代咸豐、同治年間，廣州的“二厘館”遍布大街小巷，有首民謠這樣唱道：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假?！弊阋婏嫴枋菑V東飲食文化平民化的一面，是實惠的交際方式。

飲茶的社交世界從下里巴人擴張到了陽春白雪。中國沒有派對的概念，最多有飯局，搓麻將，包廂唱歌。最能消解孤獨感的恐怕就是茶樓里飲茶。人無法苛求被理解，被分享最多的內(nèi)在，被分享的通常也就是較為膚淺的層面，人內(nèi)在的深切與細膩需要對等的人承當。茶樓可以勝任，分為各式等級。有緣之人一起飲茶，排憂解難，休閑作樂，世界的情緒度也會高一點。

酒和咖啡都是催化劑，加劇興奮，加快心跳，是給忙碌生活加了一道壓力，是駱駝身上最后一根稻草。一杯香茗和幾件精致點心作為對繁忙的緩沖，沖淡了煩躁與焦慮，追求的是一種和諧和平衡。同時廣東人飲茶并不屬于奢華享受，老百姓和大富豪都可享用，嘆早茶作為個人消費不算節(jié)儉，舉家相聚也算不得破費，待客會友也不寒酸，這才是它經(jīng)久不衰的精髓。

不知從何時起，歐洲人開始對中國茶癡迷起來，覺得飲茶是優(yōu)雅高貴的事。他們渴望在冬天寒冷之夜或是酷暑驕陽之日，用美麗的中國瓷器斟滿紅茶、綠茶或是花茶，被裊裊的茶香縈繞著，在火爐邊有一搭沒一搭聊著鄉(xiāng)鄰八卦或遠方戰(zhàn)事，不至于口中的馬卡龍或芝士蛋糕甜膩得過分。茶的清雅消解著驕奢淫逸的甜蜜豐滿，足見茶是追求平衡之物。如此有韻味的茶文化的輸出，首先需要輸出茶葉。美國商人亨特在廣州生活了整整二十年，經(jīng)他之手運出的茶葉難以計數(shù)。

嶺南素來盛產(chǎn)好茶，廣州附近的西樵山被稱為“茶山”。春天的時候，采茶女漫山遍野，屈大均因之賦詩：“春山三二月，紅粉半茶人?！碑斈?，湛若水先生曾在此山中講學，筑云谷精舍，周圍就有茶丘十余畝，附近七八村里的村民皆衣食于茶。百露之朝，村婦滿山采茶，湛先生在書舍中講學，子曰詩云的聲音也浮在茶葉之上。難怪歐洲人恨不得把飲茶文化引進自己的國度，茶香與書香總是相得益彰，再沒有比一邊喝茶吃點心，一邊捧讀一本好書更風雅愜意的事情了。不過他們所渴望的充滿中國情調(diào)的飲茶時光，氤氳著曲徑通幽的韻味，似茶之甘香，需細細品讀。

這些金頭發(fā)藍眼睛的人并不明白在這個生產(chǎn)詩經(jīng)的古老國度里，為何連采茶、曬茶、炒茶、舂茶都蕩漾著詩的韻味。這些神神秘秘的中國人在裊裊的茶香中，到底在嘀咕些什么？因為不明白，所以干脆讓廣州一些心靈手巧的外銷畫家們將中國人種植茶樹烘培茶葉的娟秀畫面大量復制臨摹下來運到了歐洲，以此作為歐洲人對于神秘古老國度茶文化的無限想象的源泉。據(jù)說對于鋤地、播種、施肥、采茶、揀茶、曬茶、炒茶、揉茶、篩茶、舂茶等，直至裝桶、水路運輸?shù)拿枥L，都留下了行云流水般精致的畫卷。如今那些畫卷仍然靜靜躺在英國維多利亞阿伯特博物館，訴說著中國神話。

這樣的神話人人得而習之，好之。英國、法國貴族的下午茶用的多是中國紅茶。這采自中國的山野田間的茶葉，在西方人富麗堂皇的廳堂里，靜靜地散發(fā)沉穩(wěn)渾厚的香氣。這香氣經(jīng)久不息地繚繞著，沒有聲音。

俄國人崇尚法國人的時髦勁兒，對英國人的生活方式很是不屑，但唯獨覺得喝茶這個東西不錯，所以就吸納了過來，追根溯源還是由中國傳播過去的。但想來他們的喝茶方式會叫英國人鄙視，因為英國式的紅茶里面略略加點鮮奶油以及糖，是對茶的提味；而俄國人一方面會把茶泡得特別濃，一方面又大把大把地往茶里加料，一樣把一杯茶搞得茶味全無。據(jù)說有在莫斯科生活了七八年的人，被那些優(yōu)雅的皇家美術(shù)學院的教授邀請到家里喝茶，教授竟然熱情過度地在她茶里加了四塊糖，生生沒把這中國人嚇死。難怪星巴克在俄羅斯特別受歡迎，因為他們都愛重口味，恨不得往一小杯茶里倒進一壺鮮奶。此外，俄國人也是喝茶時配點心一起吃的，禮節(jié)上如果只喝茶不吃點心會被視為對主人的不敬。

當然，比起英國法國甚至咱們廣東那些細致而精美的茶點來，俄羅斯的茶點也夠叫人笑話的。除了那些招牌的油酥皮之外，就是包子。張愛玲寫她小時候參加俄國人的茶會：“一溜低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盤碟也都是雜湊的，有些茶杯的碟子，上面擺的全是各種小包子，仿佛有蒸有煎有汆有烤，五花八門也不好意思細看。也許我緊張過度之后感到委屈，犯起別扭勁來，走過每一碟都笑笑說：‘不吃了，謝謝。她呻吟著睜大了藍眼睛表示駭異與失望，一個金發(fā)的環(huán)肥徐娘，幾乎完全不會說英語，像默片女演員一樣用夸張的表情來補助?！辈枋嵌嗝辞逖诺姆嘉?，和油乎乎粗頭粗腦的包子怎么能相配呢，簡直是鮮花插在牛糞上了。

小小茶葉可以用交通工具運走，可飲茶文化不像面團，信手拈來便可以隨意揉捏成心目中的樣子。它對有的人是平淡生活中的福祉，對有的人是奢侈浮華的毒藥，還可能是畫虎不成反類犬，讓人尷尬不已呢。

責任編輯 朱繼紅endprint