玉林烤鴨食有新味兒

陳曉雅

其實(shí)廚師與食客，似是伯牙與子期，而那菜肴就是尋覓知音的瑤琴了。這其中，難得的是“懂得”二字。廚師做菜，不僅是用技藝，更要用心才入味兒。食客品菜，不僅是用唇齒，更要用心才嘗得全面。

京城玉林，齊魯美食

玉林烤鴨一直以精品烤鴨和傳統(tǒng)魯菜享譽(yù)盛名。烤鴨的誘惑就不再多費(fèi)唇舌介紹，今日，帶大家領(lǐng)略玉林的別樣魯菜誘惑。

魯菜是中國八大菜系之一，以咸鮮純正、火爆功絕、精于制湯、海珍獨(dú)特、典雅大氣為世代所傳承。玉林魯菜大師史連勇，17歲從事廚師行業(yè)，學(xué)從中國十大名廚之一、魯菜泰斗王義均老先生。從最初的參加文化大革命后第一期烹飪大賽獲得第二名的好成績，隨后又接連參加了一系列烹飪比賽彰顯實(shí)力：北京市技術(shù)能手500名、首屆北京市烹飪大賽......一連串的榮譽(yù)接連而至，一個(gè)廚師的進(jìn)化之路逐漸平坦。他并未因成績而心浮高傲，反而更加沉穩(wěn)地磨練廚藝。自80年以后，他在國外進(jìn)行了長達(dá)十幾年的不同菜系研究，新加坡、日本、土耳其、意大利......在不同國家學(xué)習(xí)新菜的同時(shí)也在國外展開著中國魯菜的傳承與傳播。再回國，史大師以中外結(jié)合的高超廚藝創(chuàng)制出一道道讓人賞心悅目、過口魂?duì)康莫?dú)家菜肴。選擇在玉林，不為其它，只為在此全心全意傳承魯菜文化。

“材”高一等

魯菜講究高質(zhì)原料，做出的菜肴也須是無雜味兒的才正宗，選材至關(guān)重要。史大師說，“玉林是很負(fù)責(zé)任的企業(yè)，一方面擔(dān)負(fù)著發(fā)揚(yáng)魯菜文化的責(zé)任，另一方面，它對所有食客都負(fù)責(zé)，讓老百姓吃得放心！越來越多地餐廳、快餐店出現(xiàn)了食品安全問題，玉林是從根本上消除了食品的安全隱患，所采用的原料來自三十四號供應(yīng)部，絕對可以保證食品的衛(wèi)生安全與品質(zhì)。”

“蔥燒海參是魯菜的當(dāng)家菜。海參中，遼參的營養(yǎng)價(jià)值最高，但它的成本也高，一般老百姓消費(fèi)還是過于奢侈了。為此，我們特選了‘黃玉參。黃玉參和遼參相比稍遜了些，但它是光參中品質(zhì)最好的，皮薄肉厚、營養(yǎng)價(jià)值也不差，適合老百姓的消費(fèi)。再通過純凈水發(fā)制，根據(jù)老嫩程度來確定火候浸煮，燒出的海參十分純正?！?/p>

史大師有言，做菜如做人。做菜貴在有味，做人貴在有心。上等的大廚，必是嘗得世間百味，品足酸甜苦辣咸而歷練就的。

“新”意不斷

“蒜香帶魚”是史大師的新創(chuàng)。金黃色的帶魚塊寸方整齊地排擺于盤中，淺淺地一層透亮油黃的濃汁裹著些許蒜蓉覆在魚塊上，微亮著美食特有的勾人光澤，煸炒過的蔥絲和姜絲松散地點(diǎn)綴其上，四溢飄香。迫不及待地夾起一塊，輕咬一口，濃汁的香滑縈繞于舌，外皮的焦脆伴著魚肉的輕嫩，魚鮮蒜香流連于齒，經(jīng)久回繞。

史大師講述著蒜香帶魚的做法，將帶魚炸至金黃色，用色拉油、蒜蓉、蔥、姜米熱炒，加少許李錦記蠔油大火爆炒，上湯調(diào)味，勾少許欠澆魚之上，再以煸炒過的干蔥、姜絲提味，點(diǎn)少許香油便可。

把最簡單的食材創(chuàng)作成最誘人的美食，這是掌勺的秘密。廚師像魔術(shù)師一樣神奇，卻比魔術(shù)師真實(shí)。

食有“余”香

史大師的另一道魚，是傳統(tǒng)的魯味干燒魚。所選大肚鯉魚，在魚身兩側(cè)取出魚的腥腺以除腥味兒，用熱水燙去表層黑皮，輕鹽腌漬保證魚味咸鮮適口，炸至里外俱焦。炸魚是考驗(yàn)廚師對火候的控制力，火過一分則老，火欠一分則生。擁有四十年廚師經(jīng)驗(yàn)的史大師對火候的掌握是爐火純青。毫不夸張地說，下鍋前，是鯉魚，出鍋后，是“金魚”。除此外，干燒魚的另一關(guān)鍵步驟是炒糖色，以香菇丁、肉丁、筍丁、青蒜丁、小干辣椒大火爆香，再以熱湯烹鍋，加入白糖、料酒、姜汁、鹽和少許除腥的米醋混合炒，放入炸好的鯉魚慢火燒10至13分鐘，大火收汁裝盤。

醬色濃香的鹵味兒汁，夾著五味丁的鮮香，在盤中蔓延。入口中，最先挑戰(zhàn)味覺感受的，是鹵汁的稠滑和香濃。慢咬下去，五味丁的各種鮮、香、辛辣交匯，和著魚肉的細(xì)嫩，三重不同的味覺享受觸動唇舌。那種滿心得意的品嘗加食用，當(dāng)真是根本停不下來！

旁邊的資深吃貨閉眼陶醉，深咂幾下嘴，不禁感嘆道：“這魚！死得真值了！”

飲一口冰爽的酸梅湯，容我強(qiáng)烈再強(qiáng)烈地隆重向食客們推薦史大師的獨(dú)家秘制“精品紅燒肉”。

精品紅燒肉，肥瘦相間、上乘五花，切塊厚如小拇指，寬如三指并合。肉皮朝上，齊碼地?cái)[放在古陶色深碟中，色澤紅艷、皮透油亮，宛如靜置著的山楂羹一般質(zhì)透筋道、純紅誘人。深碟下是配套的陶色罐，罐內(nèi)注滿熱水，熱氣慢熏蒸以保溫，使得紅燒肉的口感一直保持著剛出鍋的新熱狀態(tài)。

這精品紅燒肉，觀之不忍食，食之不忍停。甜咸相間，肥瘦相連，肥而不油，瘦而不柴，筋而不老，嫩而不爛，入口即化，醇香綿厚......僅那一口，便知黯然銷魂是何感覺了！至于它的制作方法......當(dāng)然得保密了！否則怎么會是獨(dú)家秘制呢！總之！在玉林，不嘗嘗史大師的精品紅燒肉，您呀！虧大發(fā)了！

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