淺談花生深加工的幾項(xiàng)工藝

董亞立

摘 要：我縣花生種植面積達(dá)350萬畝，年產(chǎn)量可達(dá)80萬噸左右，是東北花生第一縣。所產(chǎn)花生品質(zhì)優(yōu)良，無黃曲霉菌感染。隨著人民生活水平的不斷提高，簡單的花生產(chǎn)品已不能滿足人民需求，建設(shè)花生深加工企業(yè)可促進(jìn)農(nóng)民種植的積極性，增加農(nóng)民收入，推動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。本文就花生深加工的幾項(xiàng)工藝做一介紹和分析，以推動花生深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：花生；深加工；工藝

1、花生油的加工工藝

花生油品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、氣味清香，是深受人們喜愛的食用油，所以花生油一直是花生加工的主要產(chǎn)品。目前生產(chǎn)花生油的方法有傳統(tǒng)的壓榨法、預(yù)榨-浸出法、水劑法、微波輔助萃取法和水酶法、壓榨法又稱機(jī)械法，它利用機(jī)械外力將花生中的油脂擠壓出來，其提取率低、勞動強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、成本高；浸出法是利用正己烷等有機(jī)溶劑能“溶解”油脂的特性，將料坯或預(yù)榨餅經(jīng)其浸泡或噴淋，使花生中油脂被萃取出來的方法，該方法的出油率高，但有機(jī)溶劑的存在使生產(chǎn)安全性差，生產(chǎn)成本高，浸出設(shè)備多、投資大；水劑法是利用油料中非油成分對油和水“親和力”的差異，同時利用油水比重不同而將油脂與蛋白質(zhì)分離出來的方法；微波輔助萃取是將微波激活和傳統(tǒng)溶劑萃取結(jié)合起來形成的一種的萃取方法；水酶法是先利用機(jī)械破碎法將油料組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)和油脂復(fù)合體破壞，再利用纖維素酶、果膠酶等降解油料細(xì)胞壁的纖維素骨架和細(xì)胞間的粘連，使油料細(xì)胞內(nèi)油脂和蛋白質(zhì)等有效成分充分游離，提高出油率。

2、花生蛋白的加工工藝

2.1低變性花生蛋白粉的生產(chǎn)

花生→分級→脫皮→低溫壓榨→超微粉碎

制約油料開發(fā)為可食用蛋白的主要因素是制油工藝。我國目前所使用的高溫壓榨法和溶劑浸出法，其預(yù)處理工藝均需將料坯加熱高達(dá)130℃，因而脫脂后的油料無法再進(jìn)一步開發(fā)為可食蛋白。水溶法制油工藝主要是利用蛋白質(zhì)的親水力和油脂的疏水作用，利用水為介質(zhì)將細(xì)胞結(jié)構(gòu)已被機(jī)械作用破壞的花生形成油乳懸浮漿液，經(jīng)分離獲得油乳和蛋白漿液后，再經(jīng)后處理得到較純的油脂和蛋白粉產(chǎn)品。

2.2組織花生蛋白的生產(chǎn)

低變性花生蛋白粉→調(diào)質(zhì)→擠壓膨化→冷卻

蛋白質(zhì)經(jīng)預(yù)處理后，由喂料攪拌入膨化機(jī)，蛋白質(zhì)和多糖結(jié)構(gòu)呈的物料靠旋轉(zhuǎn)螺旋作用向前移動，通過一個套筒，在高溫、高壓、強(qiáng)剪切力作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，分子內(nèi)部的高度規(guī)則性空間排列發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子中的次級鍵被破壞，肽鍵結(jié)構(gòu)松散，易于伸展。在蛋白質(zhì)變性過程中，受定向力的作用，蛋白質(zhì)分子以一定的取向定向排列，最后在組織化機(jī)出口處由于溫度、壓力突變，水分急劇蒸發(fā)，產(chǎn)生一定的膨化而形成多孔的組織化蛋白質(zhì)。

2.3分離花生蛋白的生產(chǎn)

低變性花生蛋白粉→堿液提取→酸沉淀→中和→改性→干燥

與大豆分離蛋白的加工工藝相同，首先利用蛋白在堿性溶液中具有較高的溶解性，將一些纖維素等不溶性的大分子去除，之后利用等電點(diǎn)蛋白質(zhì)凝沉的性質(zhì)，將可溶性的糖等小分子物質(zhì)去除，從而獲得蛋白質(zhì)含量>90%的一類蛋白產(chǎn)品。

3、花生食品的加工工藝

3.1低脂肪花生仁

低脂肪花生仁是提取20%～30%油脂的花生仁，其外形基本保持原有的形狀。其工藝原理是：采用強(qiáng)大的壓力，擠壓油脂滲出細(xì)胞，從而達(dá)到脫脂的目的。由此可得到2種高級產(chǎn)品“高品位花生油和低脂肪花生仁，其操作壓力為15～40MPa，處理量為0～100kg/次，每次處理時間為30-60min。該方法最大的優(yōu)點(diǎn)是脫脂后的花生仁，本身亦是一種產(chǎn)品，而且是再次加工其他產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)原料。由于是常溫工藝，全部營養(yǎng)、有益成分均未受到破壞。

3.2新型花生醬

現(xiàn)行的花生醬一般是全脂花生制作而成的。由于全脂花生含油量太高，于是降低花生醬油脂的含量，生產(chǎn)新型花生醬是發(fā)展趨勢。新型花生醬從改變原料的配方入手，使蛋白質(zhì)含量相應(yīng)得以提高。新型花生醬外觀上與傳統(tǒng)花生醬并無顯著的差異，制作工藝與現(xiàn)行加工工藝的主要區(qū)別在于，原料配比中使用了一部分脫脂花生。然而這兩種花生醬的營養(yǎng)成分與營養(yǎng)價值則有明顯的區(qū)別，普通花生醬含油脂47%左右，新型花生醬只含油脂20%～35%；新型花生醬的蛋白質(zhì)含量增加15%左右，碳水化合物亦有所增加：水分、灰分、纖維則差別不太大；其優(yōu)點(diǎn)是熱值相應(yīng)降低。

3.3咸味花生

咸味花生亦稱椒鹽花生，咸味花生的制作方法有烘烤法和油炸法。無論采用哪種方法，都要選用高品質(zhì)的花生仁。咸味花生制作的基本過程包括：花生仁→去種皮→色選→油炸（或烘烤）→冷卻→涂層→加鹽和抗氧化劑→密封包裝→成品。咸味花生顏色淺、香味獨(dú)特，其含鹽量為1.25%，不含微生物，無酸敗油味，貨架期長達(dá)6個月。近年來為適應(yīng)市場對低脂肪食品的需求，美國研究出一種部分脫脂咸味花生，其制法是先將整粒的花生仁以機(jī)械壓力脫去部分脂肪。這種低脂肪咸味花生仁含油量低，因而熱值也低，貨架期延長，口味柔和，更甜。

3.4新型花生乳

花生乳液的制取方法是：用1份花生粉與10份水混合，并強(qiáng)烈攪拌至乳液形成，把乳液加熱到65～88℃，持續(xù)15～20min均質(zhì)化，就能大大地改善乳液的穩(wěn)定性。加入磷酸二鈉或小蘇打等堿性添加劑，可阻止懸浮小顆粒沉淀。加入總質(zhì)量1.0%～1.2%的磷酸二鈉就足以獲得滿意的結(jié)果，加入20%～30%的精制花生油可增加乳液流動的平穩(wěn)性。新型花生乳的特點(diǎn)是：①營養(yǎng)價值高，非常易于消化；②具有奶制品及玉米淀粉等食品所具有的各種物理特性；③提供了一種可用來進(jìn)一步制成各種可口食品及飲料的基本原料；④形成一種穩(wěn)定的、自由流動的花生粉的乳狀液體。

（作者單位： 123100遼寧省阜蒙縣糧食局糧油檢驗(yàn)監(jiān)測站）