鄉(xiāng)村的森林美食

劉小虎

在江西的鄉(xiāng)村，喜慶時節(jié)或閑暇之余，聰明的村民會到村旁山野的風(fēng)景林中，采摘來自森林的食材，沿襲老祖宗們傳下來的做法或者發(fā)揮自己的想象，或曬或煎或蒸或腌或發(fā)酵，做成各種具有地方鄉(xiāng)村特色的森林美食。

苦櫧豆腐

苦櫧豆腐是景德鎮(zhèn)市具有代表性的森林菜肴之一。浮梁縣瑤里鎮(zhèn)五華村，自古就有做苦櫧豆腐的傳統(tǒng)。

五華村四面環(huán)山，山林面積1133公頃，這個村莊的后龍山上最古老、最多的樹種就是先人種下的苦櫧樹。聽村民講，以前鬧饑荒時，這里的人就摘苦櫧果或撿苦櫧子做豆腐來充饑。如今，村民們將這些富含淀粉的苦櫧樹堅果，經(jīng)過浸水脫澀后做成豆腐，苦櫧豆腐成為當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)菜品和村民主要經(jīng)濟(jì)來源。

到了10月，過了霜降，村民們?nèi)宄扇海胶簖埳降目鄼綐淞掷锸叭〉袈涞厣系目鄼焦?。他們把果子置于陽光下暴曬，待果子外殼裂開后，再用板凳翻壓，腳踩著板凳來回移動，剝?nèi)タ鄼焦耐鈿?。雪白果肉一旦露出，就要立刻放入清水保存，否則會很快氧化變黑。

要做豆腐時，把果肉從清水里撈出，放進(jìn)布袋里，然后將布袋放進(jìn)水池中，不停地用清水沖洗布袋，苦櫧粉就一點(diǎn)一點(diǎn)地洗出來。這樣的苦櫧粉就能直接做豆腐了，大約4公斤苦櫧果能洗出1公斤的苦櫧粉。為把豆腐做得更有賣相，村民們還會把苦櫧粉分成精粉和粗粉：將洗出的粉放進(jìn)木桶里，加入清水后用木棍不停地攪拌1～2個小時，精粉和粗粉便會乖乖分離，而且涇渭分明，精粉沉在底下就用來做苦櫧豆腐，粗粉浮于上面則用來制作粉皮和粉絲。

苦櫧豆腐的制作過程比較簡單。和普通豆腐做法不同，苦櫧豆腐并不用石膏，而是直接把苦櫧粉放進(jìn)方形木框內(nèi)，等待自然凝結(jié)后再用線切開，散發(fā)著天然香氣且美味可口的苦櫧豆腐就制成了。

苦櫧豆腐含有豐富的鈣、磷、鉀、維生素、卵磷脂、氨基酸和多種人體所需的礦物質(zhì)元素，有清熱解毒、養(yǎng)顏健身、延緩衰老等功效，是一種營養(yǎng)豐富的純天然森林綠色食品。其烹飪方法也多樣，可炒、煮、燉等，是五華村娶親嫁女酒席上的一道必不可少的菜肴。

南酸棗糕

對于生長在鄉(xiāng)村的客家孩子來說，后龍山上那主干通直、枝葉繁茂的南酸棗樹絕對是至愛。抬頭企盼的眼神，酸酸甜甜的果實(shí)味道，總是伴隨著童年記憶一起成長。

南酸棗屬漆樹科速生樹種，是江西鄉(xiāng)村風(fēng)景林中的常見樹種，因其口感酸甜，果型似棗，只生長于南方，故稱之為“南酸棗”。又因果核頂部有5個小眼，寓意“五福臨門”，因此，喜歡討吉利的客家人對南酸棗也情有獨(dú)鐘。在贛州市崇義縣，現(xiàn)在還保存有1000公頃天然南酸棗林，是中國的“南酸棗之鄉(xiāng)”。

秋天來了，南酸棗約定好了似得都成熟了，金燦燦地密密地掛在枝上，把村民的心惹起漣漪。霜降過后，樹上果實(shí)紛紛落地，撿拾回家制作南酸棗糕的時節(jié)來臨。

南酸棗果實(shí)營養(yǎng)豐富，含糖量多，富含鈣、蛋白質(zhì)、脂肪鐵、磷、鈣及維生素等?？图胰擞脗鹘y(tǒng)而又古樸的手工加工技術(shù)制作南酸棗糕，充分保留了南酸棗的野生風(fēng)味和原始清香，入口酸中帶甜，純滑柔韌，可謂“酸酸甜甜好味道”，是贛南客家流傳400多年的小吃。

南酸棗糕的工藝也不復(fù)雜。選出成熟而均勻的南酸棗，用清水洗掉表面的泥沙，把水燒開后，倒入南酸棗，用鍋鏟反復(fù)攪拌，20分鐘后，手捏棗身發(fā)軟并能觸到棗核時即可馬上撈起。剝除果皮和棗核，用雙手反復(fù)攪拌，雪白的果肉變成果漿，加入白糖，用團(tuán)箕壓成均勻厚度，放入柴火灶中烘。然后將烘過的南酸棗曝曬，每天翻動幾次。待曬干后，切成塊，再包上糯米紙，風(fēng)味獨(dú)特、野趣盎然的南酸棗糕就新鮮出爐了。

天師板栗

板栗樹，是山毛櫸落葉喬木植物，在江西分布很廣，村民們一般都會在后龍山上栽種。其中栽培歷史悠久、名氣較大的當(dāng)數(shù)鷹潭市龍虎山地區(qū)的板栗樹。

龍虎山村民們栽種板栗樹的歷史可以追溯到1000多年前。據(jù)史料記載，東漢開年，張道陵在龍虎山修道煉丹時，因不喜葷腥，便栽下許多板栗樹，以栗代飯苦修道術(shù)，終成道教創(chuàng)始人，被尊為第一代天師。張?zhí)鞄熁畹?23歲高齡，據(jù)傳與長期食用板栗有一定關(guān)系。在他的影響下，村民們在龍虎山栽滿板栗樹，并取名“天師板栗”以示紀(jì)念。從宋代始，天師板栗就是朝廷貢品。如今，在龍虎山石鼓峰南面還有一片面積約40余公頃的天師板栗林，平均樹高10余米。每年這里還會舉辦“天師板栗節(jié)”。

“七月梨棗八月山楂，九月板栗笑哈哈”。農(nóng)歷九月，龍虎山地區(qū)滿山遍野的板栗又到了豐收季節(jié)。采摘板栗可是個技術(shù)活。板栗樹樹齡長，樹身高大，果實(shí)皮硬帶刺，一不小心手指就會被刺傷。身手敏捷的村民卻悠然地背著竹簍，爬上大樹，用竹竿敲打，一顆顆板栗就撲簌簌往下掉。剝掉帶刺的外殼，油光可鑒的板栗出來了。

素有“千果之王”美譽(yù)的天師板栗，個大香甜、肉嫩色鮮、淀粉豐富，既可食用又可入藥。

在食用上，天師板栗不論生、炒、煮、燉或入饌，均別具特色，老少皆宜?！疤鞄煱謇鯚u”是一道名菜，廚師們把天師板栗去殼后與當(dāng)?shù)剞r(nóng)家土雞一起放入砂鍋，用文火慢燒，聞之清香四溢，觀之油光發(fā)亮，食之酥軟爽口，色香味俱全。再飲上一杯醇香撲鼻的“天師板栗酒”，頓覺賽神仙。

竹筍

江西是竹子的故鄉(xiāng)，這里肥沃的土壤非常適宜竹子生長。一直以來，村民認(rèn)為竹子調(diào)節(jié)風(fēng)水的功能很強(qiáng)，后龍山竹林茂盛則旺財益壽，竹林稀疏則環(huán)境不利，而種幾根竹子幾年就成竹林，因此，村民特別喜歡種“風(fēng)水竹”。

說到竹子，不能不提竹筍。竹筍是最具中國特色的一種美食。

在江西，竹筍是一道美食、一種雅食。依季節(jié)不同，竹筍分為春筍和冬筍，都由竹鞭上的筍芽發(fā)育而成。村民一般把長出土面前的竹筍稱為“冬筍”，出土后則稱為“春筍”。

清明時節(jié)，雨后春筍節(jié)節(jié)高。村民不舍得挖春筍，要留著長成竹子做更大用處。每年11月到次年3月，是挖冬筍的季節(jié)。挖冬筍是個技術(shù)活，各人有各人的挖法，有的全面翻土挖筍，有的沿竹鞭翻土挖筍，有的開穴挖筍。不管怎么挖，都離不開找筍、看筍、掘筍、斷根、起筍這五步，采挖時都要小心翼翼，生怕斷了竹鞭，傷了竹筍。

竹筍以其肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口、可葷可素被稱為“菜王”。村民的餐桌上，竹筍是必不可少的待客菜品，涼拌、煎炒還是熬湯皆成佳肴。竹筍各個部位依鮮嫩程度不同可分檔食用。嫩頭筍尖炒食最佳。中部切成筍片，可用來炒、燒或作配料。根部質(zhì)地較老，可與肉類煮、煨、烹湯。如果一時吃不完，還可制成煙筍、玉蘭片及罐頭等，同樣美味無窮。

薛荔果涼粉

無論是山區(qū)、丘陵、溝谷，都會找到一種野生的常綠藤本植物叫薜荔，村民們稱之為涼粉果。薜荔主根淺，“緣木而生藤蔓”，常與深山含笑、楠木、栲類等伴生，并喜歡空氣濕度大、土壤濕潤肥沃的環(huán)境。

薜荔是一種很好的藥材，莖和葉有祛風(fēng)除濕、活血通絡(luò)的作用，但村民最愛的還是薜荔果，因?yàn)檫@是消暑的好食材。薜荔的果實(shí)成熟后，果皮呈紫色，開裂時會有像牛奶一樣的白色汁液流出，這就是果膠。這種果膠含量很高，粘稠無比，不用添加任何材料就可以凝結(jié)。每年的七八月份驕陽似火的季節(jié)，也正是薛荔果成熟時節(jié)，村民們會上山采摘外形相對豐滿的薛荔雌果制作涼粉。

民間制作涼粉的工藝幾乎無人不知，無人不曉。薛荔果采回家后，把泥沙洗干凈，再削皮、切開、晾干，裝到紗布袋中，放入一個裝滿井水的木桶內(nèi)，用手反復(fù)地揉搓擠壓紗布袋，把薜荔果的果膠全部擠出溶于水中。當(dāng)紗布包里汁液漸少，取出紗布袋，讓木桶靜止。半天后，桶中就自動凝成晶瑩剔透、涼爽滑嫩的涼粉了。

烈日炎炎，舀起軟軟、潤潤、滑滑、亮晶晶的涼粉盛到碗里，滴上一兩點(diǎn)薄荷汁，或者灑上一勺紅糖，那種清涼解渴、祛火降燥、涼鼻潤喉、爽口爽心的快感，讓人暑意全消。

在從前沒有冰箱沒有冷凍飲料的年代，薜荔涼粉就是村民們的消暑美食。

艾葉米果

艾草實(shí)在是太平凡了，山腳下、田野間、農(nóng)家院落里，到處都有它的蹤影。同時，艾草又是充滿愛意的草，是村民們喜愛的草。千百年來，村民對它特別地看重。

艾草是一種很好的食材，可制作成艾葉茶、艾葉湯、艾葉粥等美食，尤其是艾葉米果，更是江西客家美食一絕。據(jù)說，這種小吃有上千年的歷史，一直長盛不衰。

清明時節(jié)做艾葉米果，是江西鄉(xiāng)村的習(xí)俗。一來艾草祛濕活血的作用適合南方陰雨季節(jié)食用，二來把艾葉米果作為供品祭祀祖先以示孝道。

艾葉米果的制作工序較為復(fù)雜。艾草摘回來后，為保持口感，要除去老梗和雜草，只留艾葉，放在鹽水中浸泡15分鐘左右后撈起，用清水沖洗干凈。接下來，就要去掉艾葉的苦味了：把艾葉放入鍋中，加入食用堿同煮后放至清水中沖洗。放食用堿的作用是，既可讓艾葉加快煮爛，又可以保持艾葉的青綠色、增加香味。接下來把沖洗好的艾葉擠干水分，搗成艾泥，然后按比例加入糯米粉，用手反復(fù)搓揉，將艾葉和糯米粉完全糅合在一起備用。

艾葉米果分無餡和有餡兩種，無餡的可以做成圓餅狀或扁餅狀，然后放入鍋中蒸熟即可食用。而有餡的艾米果，更別有一番風(fēng)味，餡的原料可以是酸菜、臘肉、蕌頭、鮮竹筍、紅豆等，把餡剁碎后像包餃子一樣包好，放入鍋中用大火蒸，等到艾葉米果表面油光發(fā)亮不粘手的時候就熟了。

蒸熟的艾葉米果色澤翠綠，清香撲鼻，食而不膩，味道甚佳。村們做艾葉米果時都會多做一點(diǎn)和鄰居、親戚們一起分享，濃濃的鄉(xiāng)情和親情隨著綿軟軟、香噴噴的艾葉米果而更加悠遠(yuǎn)綿長。