日本經(jīng)營者、顧客與政府形成的三角關(guān)系

張智琦+焦陽

日本的NHK電視臺曾經(jīng)于1992年拍過一部紀錄片——《世界的飲食與文明》，攝制組走遍全球，記錄下各種食物的起源和人類對食物的各種利用方法，堪稱是“舌尖上的世界”。食物支撐著人類的生存，人類對食物最基本的要求就是安全。不安全的食物不僅會對人類的健康產(chǎn)生威脅，也會在社會中產(chǎn)生恐慌。日本也是一個美食大國，許多人對日式料理情有獨鐘。

據(jù)說，早在1592年萬歷朝鮮之役（日本將其稱為“文祿之役”）中，豐臣秀吉帶領(lǐng)的軍隊在路過盛產(chǎn)河豚的地方——下關(guān)（現(xiàn)山口縣下關(guān)市）時，許多士兵因食用河豚不慎而死，險些潰不成軍，豐臣秀吉不得已下達“禁止食用河豚令”。如今日本的河豚料理需要專門的人來處理，保證顧客在食用時的生命安全。日本社會對食品的重視可見一斑。

重視食品、尤其是食品安全在日本早已是一件約定俗成的事情。首先是食品加工或販賣場所的衛(wèi)生環(huán)境，不僅是從業(yè)者，顧客們對衛(wèi)生問題也非常在意，如果商家做得不好常常會當面指出。因此，想要在業(yè)界生存下去，從業(yè)者必須以自律作為最大的前提。

在7-11、羅森Lawson等有熟食販賣的便利店的員工區(qū)內(nèi)放著隨時清潔雙手的消毒液，店員在上班及接觸食品等前必須消毒。而且便利店對服裝等也有規(guī)定，保證店員不會為顧客帶去衛(wèi)生方面的擔憂。

這些便利店對過期食品的處理方式也是值得稱道的。每家便利店的店長都會做好一張詳細的時間表，規(guī)定好每個時間要做什么工作。首先為了防止顧客買到過期的食品，對明確標示生產(chǎn)時間與過期時間的飯團等產(chǎn)品，在過期時間的兩小時前店員就會將商品撤下。如果拿著即將過期的飯團去收銀臺，掃條碼時會失敗，因此無法結(jié)賬，這樣很好地避免顧客買到臨期或過期商品。而對于關(guān)東煮等沒有標示生產(chǎn)時間的商品，在進行販賣時要記錄好制作時間和廢棄時間，在廢棄時間前沒有售出的商品均會作廢。對于炸雞塊這類保質(zhì)期很短的食物，也會在廢棄時間后作廢。盡管炸雞塊在保溫箱中放6個小時也不一定會壞掉，但由于味道會產(chǎn)生變化，所以也會廢棄。店員每天都會檢查食物原料的保質(zhì)期，臨期食品將會被丟棄。

值得一提的是，便利店的所有廢棄食物在被扔掉時會由店員做好記錄，并進行下一步處理——回收或是被當作可燃垃圾?；厥盏膹U棄食物會被專人送至加工廠加工為肥料等，或送給和便利店有供貨契約的農(nóng)戶來灌溉未來的食材。雖然回收處理的成本巨大，但回收工作將食物作為商品的價值發(fā)揮到了最大。這樣做不僅是對于食品衛(wèi)生的尊重，也是對于環(huán)境衛(wèi)生的尊重。

餐館對于衛(wèi)生的要求則更為嚴格。一位多年前曾在日本餐廳打工的學生說，他在后廚工作時每月都必須接受便檢，防止疾病通過食品傳染給顧客。平時對清潔的要求自不必說，處理食材之前必須洗手，服裝稍有污漬就要更換。當顧客對食品提出意見時，必須以顧客為重。一次食品安全事故，足以使餐廳關(guān)門大吉，因此從業(yè)者要想在業(yè)界發(fā)展下去，不敢有絲毫馬虎。

此外還有來自政府的監(jiān)管。在飲食方面，日本的法制建設(shè)起步很早。日本關(guān)于食品衛(wèi)生行政的起點是在1873年由司法省發(fā)布的《對偽造飲食物及腐敗食物的販售者的通知》。在1947年，日本政府正式頒布《食品衛(wèi)生法》，期間多次修改并沿用至今。此外還有在2003年頒布的《食品衛(wèi)生基準法》，它也是在內(nèi)閣中設(shè)立食品安全委員會的依據(jù)。

設(shè)立食品安全委員會的根本原因是2001年瘋牛病的爆發(fā)，不僅使日本人不敢食用牛肉、許多牛肉料理店關(guān)門，也使其他國家禁止對日本牛肉的進口。此外，檢驗、隔離及屠殺處理牛也投入了許多費用，造成了不小的經(jīng)濟損失。因此，日本借鑒了歐盟的歐洲食品安全局，在本國設(shè)立了食品安全委員會來負責食品安全風險評估，并承擔檢查等其他多項職責。

食品安全委員會任命了數(shù)百名遍布全國的食品衛(wèi)生監(jiān)督員，這些監(jiān)督員可以對飲食店等進行無事先通知的突擊檢查。他們是屬于國家檢疫所或地方保健所的公務(wù)員，工作內(nèi)容為進行食品檢查或食物中毒的調(diào)查、監(jiān)督食品制造企業(yè)或飲食店并進行指導與教育。想要成為食品安全監(jiān)督員并不容易，首先需要滿足一些條件，例如必須身為醫(yī)生、牙醫(yī)、藥劑師或獸醫(yī)，或是在大學、?？茖W校學習醫(yī)學相關(guān)專業(yè)或畜產(chǎn)學、水產(chǎn)學和農(nóng)藝化學等并且已畢業(yè)的人等等。食品安全監(jiān)督員必須在擁有專業(yè)相關(guān)知識的前提下，才能更好地為民眾服務(wù)。

《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生基準法》的不同之處，通過兩部法律的制定目的便可一目了然。《食品衛(wèi)生法》的目的很簡單，為了在日本防止由于飲食而發(fā)生危害?！妒称沸l(wèi)生基準法》更進一步，它的第一條明確規(guī)定這部法律是為了推進關(guān)于食品安全保障的綜合政策，且內(nèi)容涉及國家、公共團體和食品從業(yè)者的職責和消費者的作用等等。并且，《食品衛(wèi)生基準法》明確規(guī)定了國家和公共團體的義務(wù)。首先，國家有制定與實施關(guān)于確保食品安全性的政策的義務(wù)，而地方公共團體應(yīng)確保食品的安全性并適當分擔國家的工作，制定并實施適用于其地方公共團體的區(qū)域的自然、經(jīng)濟、社會等諸多條件的地方法規(guī)。此外，法律中還規(guī)定，國家與公共團體要進行食品安全、營養(yǎng)、飲食習慣、食品廢棄物再利用等方面的調(diào)查研究與公共宣傳，也要及時向公眾提供與食品安全相關(guān)的正確信息。國家與地方團體兩者相輔相成，將法律從紙張應(yīng)用到國民生活之中。

來自經(jīng)營者、顧客和政府的嚴謹做法都是為了保證食品的安全，最基本的要求就是不能讓消費者的健康受到損害，更不能使消費者死亡。但是食品安全事故還是無法完全避免。觀察新聞可知，日本近年來發(fā)生的食品中毒事件大多是由食物中的病毒或細菌引發(fā)。這是由于一些從業(yè)者缺乏“自律”意識，沒有嚴格檢查員工的健康狀況、或是沒有檢查食物的保質(zhì)期、或是沒有將食材按照要求處理好等等。

也有些食品中毒事件的產(chǎn)生原因是由于食物中混入了化學物質(zhì)，但是此類事件很難定性為意外的食物中毒事件或有人蓄意為之。例如曾震驚日本全國的“和歌山毒咖喱事件”，起初被當?shù)匦l(wèi)生所認為是食物中毒事件，后來科學警察研究所在嘔吐物中化驗出含有劇毒的亞砷酸，最后事件被定性為故意殺人案件，嫌疑人林真須美在經(jīng)歷了近10年的審判后，于2009年被判處死刑，并成為日本二戰(zhàn)后第11個女性死刑犯。

經(jīng)營者、顧客與政府在食品衛(wèi)生保護中形成的三角關(guān)系現(xiàn)在雖稱不上是鐵三角，但是相信隨著人口素質(zhì)的提升和法律法規(guī)的健全，這個三角會變得更加穩(wěn)固。endprint