L-阿拉伯糖在乳品行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展

白福來

我國國家公眾營養(yǎng)中心于2007年啟動(dòng)了低聚糖益生元項(xiàng)目，倡導(dǎo)在公眾攝入的食物中加入功能性低聚糖，激活與增殖人體內(nèi)益生菌群，從而達(dá)到促進(jìn)人體微生物生態(tài)平衡，改善公眾營養(yǎng)健康的目的。2008年5月，L-阿拉伯糖被我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品（現(xiàn)更名為新食品原料）。此后，濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司（以下簡稱唐和唐）與中國疾病預(yù)防控制中心、北京營養(yǎng)源科學(xué)院、山東省糖科學(xué)研究院等機(jī)構(gòu)進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)，證實(shí)L-阿拉伯糖也有促進(jìn)人體腸道增殖有益菌等功能。

在乳品行業(yè)中，“牛奶+益生元”是低聚糖益生元項(xiàng)目的典型模板。L-阿拉伯糖是新一代益生元產(chǎn)品，唐和唐于2009年提出“牛奶+L-阿拉伯糖”的應(yīng)用模式，目前在我國市場中的應(yīng)用取得較大發(fā)展。

益生元與乳品行業(yè)

益生元的概念

益生元的概念最早由Gibson在1995年提出，并將其定義為“人體不消化或難消化的成份，這些成份可選擇性刺激結(jié)腸生理活性細(xì)菌的生長和活性，從而對宿主產(chǎn)生健康效應(yīng)”，也被稱為雙歧因子。益生元的生理功能主要通過促進(jìn)人體腸內(nèi)有益菌繁殖，優(yōu)化菌群平衡來實(shí)現(xiàn)。此外益生菌還具有類似膳食纖維的功能，即促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，吸附腸道中陰離子、膽汁酸從而有效降低血脂和膽固醇。

通常所說的益生元主要是指非（或難）消化性的功能性糖類，如L-阿拉伯糖、D-木糖、低聚木糖，低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。此外，功能性的天然植物提取物、多糖類、蛋白質(zhì)水解物、多元醇類等也屬于益生元的范疇。綜合各類益生元的工業(yè)化生產(chǎn)成本、功效差異以及消費(fèi)者認(rèn)知等各方面因素，目前，在乳品、飲料和焙烤等食品行業(yè)以及醫(yī)藥、保健品行業(yè)乃至化妝品行業(yè)中，最常用的益生元均為功能性糖醇和低聚糖類。

市場中功能性乳制品分類

目前市場中常見的功能性乳制品產(chǎn)品包括液體乳、發(fā)酵乳、干酪、冰淇淋等。此外，通過調(diào)整乳制品中的營養(yǎng)成分，可以生產(chǎn)出具有附加值的產(chǎn)品，如低乳糖或無乳糖產(chǎn)品、為對乳過敏的嬰兒設(shè)計(jì)的含水解蛋白的低致敏性配方奶粉、強(qiáng)化鈣、強(qiáng)化維生素類乳制品等。同時(shí)，還包括已經(jīng)被證實(shí)有益健康的功能性乳制品，包括強(qiáng)化某種功能性成分的乳制品，或強(qiáng)化乳源性成分的產(chǎn)品，強(qiáng)化益生菌或強(qiáng)化低聚糖類益生元的乳品均屬于這類功能性乳制品。

L-阿拉伯糖帶給乳品的優(yōu)勢

L-阿拉伯糖最為重要的作用是活化腸內(nèi)雙歧桿菌，并促進(jìn)其生長繁殖，同時(shí)抑制腸道中致病菌的生長，從而為人體帶來更多的健康效應(yīng)。目前在市場上，常見的添加L-阿拉伯糖乳制品大多注重宣傳其益生元或抑制蔗糖活性的主要功效，即增殖體內(nèi)有益菌，完善腸道菌群的平衡和適宜高血糖人群飲用。

實(shí)際上，L-阿拉伯糖的功效并不只有以上幾點(diǎn)，其宣傳方向也不止于此。

強(qiáng)化乳品中有益菌的作用：很多酸奶、乳酸菌飲料、益生菌顆粒類乳品中含有益菌，如雙歧桿菌、乳桿菌等。經(jīng)過人體消化，產(chǎn)品中的有益菌數(shù)量及活性將大打折扣，這時(shí)L-阿拉伯糖的益生元作用就凸顯出來。因?yàn)長-阿拉伯糖可選擇性地增殖有益菌，將乳品中的益生菌和益生元相結(jié)合，也就是常說的“合生元”。目前，市場中已有此類產(chǎn)品，例如法國合生元公司“益生菌咀嚼片”、雀巢Opti-營養(yǎng)配方+成長奶粉、伊利金裝嬰幼兒配方奶粉等等。

強(qiáng)化乳品中鈣鎂等礦物質(zhì)的吸收：經(jīng)過大量研究證實(shí)，服用含L-阿拉伯糖的食品可以提高人體對鈣、鎂、鋅和鐵的吸收。其作用機(jī)理是此類益生元被發(fā)酵生成有機(jī)酸，使得腸道pH值下降，使通過小腸時(shí)形成的鈣、磷酸鹽、鎂等構(gòu)成的復(fù)合物發(fā)生溶解而容易吸收。

強(qiáng)化乳品中維生素的吸收：L-阿拉伯糖能促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，從而有利于雙歧桿菌合成更足量的多種B族維生素（B1、B2、B6、葉酸等）及維生素K、尼克酸等。因而人體在攝取外源維生素的基礎(chǔ)上，再依靠雙歧桿菌所合成的維生素，即可達(dá)到全面補(bǔ)充維生素的目的。例如，國外Advocare品牌的復(fù)合維生素產(chǎn)品中就添加了L-阿拉伯糖。乳品本身就是富含維生素的營養(yǎng)產(chǎn)品，同樣可以采用這種思路開發(fā)強(qiáng)化維生素吸收的新品。

強(qiáng)化乳品中食物纖維的潤腸排毒：食物纖維如谷物纖維、水果纖維的潤腸通便作用已被廣泛認(rèn)可。而食物纖維與L-阿拉伯糖的潤腸作用相比各有側(cè)重，前者在大腸中的酵解很少，主要作為排泄物的承載體；而后者在大腸中更易被酵解，生成各種有機(jī)酸，使腸道pH值降低，便于腸道的蠕動(dòng)，主要起潤滑劑的作用。食物纖維的硬物質(zhì)特性和L-阿拉伯糖的軟物質(zhì)潤滑特性成為潤腸排毒的完美組合。目前市場中已有很多添加水果纖維、谷物纖維的乳制品，深受消費(fèi)者的喜愛。這些產(chǎn)品可通過添加L-阿拉伯糖增強(qiáng)潤腸排毒功效，其產(chǎn)品配方可如下所示：水溶性膳食纖維70%、L-阿拉伯糖15%、大豆纖維8%、蘋果纖維7%。

L-阿拉伯糖在我國乳品行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展

日本、歐洲、美國等國家的消費(fèi)者對L-阿拉伯糖有著較高的認(rèn)知度。因此，在國外L-阿拉伯糖類益生元的新產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用均有較快發(fā)展。例如日本日清公司對L-阿拉伯糖的應(yīng)用就十分廣泛，但是目前日本市場受L-阿拉伯糖產(chǎn)能限制，暫時(shí)還無法在所有乳制品領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。在我國，L-阿拉伯糖主要應(yīng)用于保健食品、奶粉、乳飲料和發(fā)酵乳中，但與國外的應(yīng)用現(xiàn)狀相比，在其他乳制品中的應(yīng)用尚不廣泛，還有很大的開發(fā)潛力。

L-阿拉伯糖在奶粉中的應(yīng)用

對于奶粉，尤其是嬰幼兒配方奶粉和中老年人奶粉，L-阿拉伯糖都是很好的營養(yǎng)強(qiáng)化成分。由于其具有益生元的改善消化、促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收、產(chǎn)生B族維生素等作用，可使奶粉的營養(yǎng)更均衡、更易吸收。添加L-阿拉伯糖的目的不僅在于模擬母乳的營養(yǎng)成分，還在于能提供許多其它健康益處，如改善免疫系統(tǒng)應(yīng)答物質(zhì)相關(guān)的益生作用，促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等。

在日本和歐洲市場中，已有很多嬰幼兒配方奶粉和兒童成長奶粉中添加了L-阿拉伯糖。但我國市場中，L-阿拉伯糖在相關(guān)產(chǎn)品中的添加還不廣泛，因此市場潛力巨大。隨著我國奶粉市場競爭的日漸激烈，L-阿拉伯糖類益生元將成為品牌奶粉勝出的優(yōu)勢之一。

通過對L-阿拉伯糖的研究可以發(fā)現(xiàn)，在奶粉中添加較少量的L-阿拉伯糖即可達(dá)到很好的效果。隨著L-阿拉伯糖的工業(yè)化生產(chǎn)不斷擴(kuò)大，將為奶粉生產(chǎn)企業(yè)減輕更多成本壓力。

L-阿拉伯糖在酸奶中的應(yīng)用

據(jù)統(tǒng)計(jì)，酸奶是全球發(fā)展增長最快的六大食品之一，并保持著每年18%的增長率。我國市場中，酸奶也是乳品行業(yè)中推陳出新速度最快的一種。隨著消費(fèi)者健康意識的增強(qiáng)，將會(huì)不僅滿足于口感較好的產(chǎn)品，酸奶的功能化和消費(fèi)人群細(xì)分化將成為必然的發(fā)展趨勢。

目前L-阿拉伯糖已經(jīng)成功應(yīng)用于酸奶制品，唐和唐聯(lián)合山東高速集團(tuán)股份有限公司開發(fā)的歐頓至尊酸牛奶中，L-阿拉伯糖的添加是功能性酸奶在國內(nèi)市場成功推廣的良好范例。

L-阿拉伯糖在乳飲料中的應(yīng)用

風(fēng)味乳飲料在國內(nèi)外市場上已出現(xiàn)多年，它除了具有乳香味之外，又有水果味，兩種風(fēng)味相互融合使乳飲料風(fēng)味獨(dú)特，加之其具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，因此深受廣大消費(fèi)者，尤其是兒童和年輕消費(fèi)者的歡迎。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，乳飲料也是全球增長最快的六大食品之一，保持著10%的年均增長率。

L-阿拉伯糖類益生元在乳飲料中的應(yīng)用十分常見，例如唐和唐與江蘇巨托食品科技有限公司共同開發(fā)的一系列L-阿拉伯糖飲料產(chǎn)品、日本三得利公司生產(chǎn)的含L-阿拉伯糖的達(dá)卡飲料等。隨著技術(shù)的不斷創(chuàng)新，乳飲料中益生元的角色將會(huì)發(fā)生一定轉(zhuǎn)變，更側(cè)重其與營養(yǎng)成分的協(xié)同發(fā)揮作用或是對營養(yǎng)成分促進(jìn)吸收作用。例如，目前唐和唐針對女性消費(fèi)者開發(fā)的養(yǎng)顏類乳飲料在市場中十分獨(dú)特，就是在利用L-阿拉伯糖解決排毒問題的基礎(chǔ)上，配以膠原蛋白、透明質(zhì)酸等營養(yǎng)成分，突出其對肌膚的改善作用。endprint