泡菜中的“隱形殺手”

肖詠康

《詩經(jīng)》記載：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”。菹，酢菜也，即腌菜，通常被稱為泡菜。早在三千年前，泡菜就被當(dāng)作貢品，如今，更是尋常百姓家常備的佳肴。

泡菜不僅美味，還富含營養(yǎng)。與其他加工方法相比，泡菜在“冷加工”過程中，鈣、磷、無機(jī)鹽等損失很少；同時，泡菜還有降低血清、膽固醇水平、血脂濃度和抗高血壓、預(yù)防糖尿病、抗腫瘤等多種功能。

但近年來，泡菜中亞硝酸鹽含量超標(biāo)的負(fù)面新聞不斷曝出，讓人們對泡菜望而生畏。有資料顯示，人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)0.3g至0.5g時，就會引起中毒；攝入總量達(dá)3g時，會引起死亡，亞硝酸鹽成為隱藏在泡菜中危害人們健康的“隱形殺手”。

為了安全，很多人開始嘗試自己制作泡菜。自制泡菜時，如何才能保證亞硝酸鹽含量符合食用標(biāo)準(zhǔn)呢？

我開始了泡菜腌制時間、發(fā)酵溫度對亞硝酸鹽含量影響的探究。

一、材料和工具

新腌制的、還未開始發(fā)酵的大白菜泡菜一壇；質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4mg/mL對氨基苯磺酸溶液，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2mg/mL的N–1–萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液；泡菜容器和恒溫箱各三個。

二、原理

通過顯色比較測定亞硝酸鹽含量，原理如下：

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后，與N–1–萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

三、研究過程

1.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液

取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL和1.50mL亞硝酸鈉溶液，分別置于50mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分別加入2.0mL對氨基苯磺酸，混勻，靜置3至5分鐘后，加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，最后加蒸餾水補(bǔ)足50mL。

2.容器編號

準(zhǔn)備三個小壇，編號為a、b、c；再將三個恒溫箱編號為A、B、C。

3.培養(yǎng)

稱取相同質(zhì)量的泡菜，裝入a、b、c三個小壇中，密閉小壇；將a、b、c三個小壇分別放入A、B、C三個恒溫箱；A、B、C三個恒溫箱溫度分別調(diào)至10℃、20℃、30℃。

4.顯色比較

培養(yǎng)后的第3、5、7、9、11、13天，每天取40ml樣品處理液，轉(zhuǎn)移到50ml的比色管中，并做好標(biāo)記。加入N–1–萘基乙二胺鹽酸鹽溶液與氨基苯磺酸溶液顯色后，與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較。

四、數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)測得亞硝酸鹽的含量隨時間和溫度的關(guān)系見表1和圖1。

由圖1可以看出，發(fā)酵溫度較低時，亞硝酸鹽含量上升較慢，達(dá)到最大值所需的時間長；發(fā)酵溫度較高時，亞硝酸鹽含量上升快，達(dá)到最大值時所需的時間短。低溫發(fā)酵時，亞硝酸鹽最大含量比高溫發(fā)酵時的亞硝酸鹽最大含量更高。

這與溫度對乳酸菌的繁殖影響有關(guān)。在較高溫度下，乳酸菌繁殖速度快，發(fā)酵順利進(jìn)行，環(huán)境酸度升高，乳酸菌成為優(yōu)勢菌群，從而抑制硝酸還原菌的生長繁殖，減少硝酸鹽的還原，同時已生成的亞硝酸鹽在酸性環(huán)境中被分解掉一部分，導(dǎo)致高溫時亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)早、峰值小。而在較低溫度時，乳酸菌繁殖較慢，形成的抑制雜菌生長的物質(zhì)含量很低，因此具有硝酸還原能力的細(xì)菌繁殖較快，使硝酸鹽大量轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，導(dǎo)致峰值出現(xiàn)晚、峰值高。

五、結(jié)論

1.隨著發(fā)酵天數(shù)的增加，亞硝酸鹽含量先增加，后減少，并且在第10至11天開始趨于穩(wěn)定。所以，自制泡菜的最佳食用期是在發(fā)酵13天后，那時的亞硝酸鹽含量相對較低，而泡菜發(fā)酵后3至9天，亞硝酸鹽的含量相對較高，不宜食用。

2.發(fā)酵溫度高，亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)早，但峰值低；發(fā)酵溫度低，亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)晚，但峰值高。若想在短時間內(nèi)品嘗泡菜，可適當(dāng)提高發(fā)酵溫度，加快發(fā)酵過程。（指導(dǎo)老師：李曉春）endprint