跟著大廚逛菜場盛夏養(yǎng)生佳肴

紫蘇

夏日里，胃口倦怠，平時(shí)吃習(xí)慣了的家常菜都提不起食欲，于是常以冰鎮(zhèn)西瓜開胃解暑，結(jié)果反而弄得腸胃不適，愈發(fā)不思飲食。實(shí)際上，合適的夏季時(shí)令蔬菜搭配營養(yǎng)豐富的葷菜，不僅開胃醒食，而且能夠補(bǔ)充夏季消耗的體力，不失為養(yǎng)生佳肴。

這次李強(qiáng)大廚仍然來到上海上南路1500號的上鋼菜市場，繼續(xù)好食材尋覓之旅。

1.苦瓜

3.5元/500克花費(fèi)2.7元

對于喜愛苦瓜清苦滋味的人來說，夏季是個(gè)好時(shí)節(jié)。一般來說，表皮顏色深、表面瘤狀突起多而密的苦瓜比較苦；表皮顏色淺、瘤狀突起大而少的苦味略淡。

2.茄子

6元/500克花費(fèi)6元

茄子以嫩茄子為佳，掐一下表皮能輕松掐進(jìn)去的比較嫩，表皮紫黑色的茄子較深紫色的好。形狀應(yīng)均勻周正，無裂口、銹皮、斑點(diǎn)。

3.木耳菜

6元/500克花費(fèi)5元

木耳菜味道清香，滑嫩厚實(shí)，咀嚼時(shí)猶如吃木耳一般清脆爽口，因而得名，廣東人稱之為“潺菜”，上海人稱之為“紫角葉”。木耳菜最好吃的部分是尖芽，因此盡量挑選芽多的。

4.鴿子

22元/只花費(fèi)22元

鴿肉四季都可以入饌，以春夏最為肥美，且鴿肉鮮嫩味美，適宜多種烹調(diào)方法。一般菜場都有冷鮮鴿售賣，鴿子表皮顏色稍紅的偏老，適合做湯；表皮稍黃的是乳鴿，肉質(zhì)較嫩。

5.珍珠斑

30元/500克花費(fèi)40元

斑紋顏色深的生長時(shí)間充足，滋味也更鮮美。珍珠斑越新鮮越好，李強(qiáng)提醒，如果菜場離家較遠(yuǎn)，可以讓攤主在魚肚子里塞點(diǎn)冰塊，以保持魚肉新鮮。

6.葫蘆瓜

4元/500克花費(fèi)5.5元

葫蘆瓜以色澤綠白光亮、形體勻稱、密生白色茸毛為上品。掐一下瓜皮，軟嫩的為佳。

出場大廚

李強(qiáng)

私房菜高級顧問

重慶滬申薈行政副總經(jīng)理

場地提供：馬姐

大廚秘笈

豆豉炒苦瓜

李強(qiáng)說，苦瓜與其他食材搭配，其苦味不會(huì)影響其他食材，其他食材也不能影響它的苦味，這種“只苦自己不苦別人”的特性與君子的本質(zhì)相同，因而苦瓜又叫“君子菜”。當(dāng)然，若以苦瓜為主要食材，配料也要選擇得當(dāng)，比如這道豆豉炒苦瓜。

苦瓜去瓤切塊后，放點(diǎn)糖和鹽，加少量水腌制片刻，可以減輕苦味；將適量陳皮切末，紅椒切末，姜、蒜拍成泥，再加少量肉末提鮮，一同煸炒出香味后，加入瀝干的苦瓜，翻炒過程中加適量鹽、糖、生抽即成。

雖說苦瓜并不貴重，且入口味苦，卻著實(shí)是盛夏里倦怠胃口的一道清醒劑。

蝦醬燒茄子

茄子切段備用；五花肉剁成肉糜，姜、蒜拍成泥，一同入熱油鍋煸炒；放入兩個(gè)干辣椒、一勺蝦醬，稍稍翻炒后加入茄子；加少許黃酒，噴一點(diǎn)水，蓋上鍋蓋燜燒片刻，中間加入適量老抽和糖，略收汁。另取一砂鍋，底部鋪一些切好的洋蔥，置火上，倒少量油稍微煎出香味，趁鍋熱倒入茄子，即成一道入味的砂鍋菜。

金鉤葫蘆瓜

葫蘆瓜去皮去籽，切成厚片備用；食用油和五花肉丁同時(shí)入鍋，翻炒幾下后加極品開洋和姜片，煸炒出香味；倒入葫蘆瓜，加鹽、糖、少許白酒，噴少量水，蓋上鍋蓋燜一會(huì)；中間加少量雞汁，將葫蘆瓜燜酥；出鍋前撒點(diǎn)白胡椒粉，勾芡即可。

特大極品開洋由馬姐提供，一只足有小手指那么大，因此李強(qiáng)將這道菜命名為“金鉤葫蘆瓜”。

清蒸珍珠斑

珍珠斑肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，清蒸最能保留其天然的優(yōu)勢。僅加鹽、糖、姜絲腌制片刻，蒸七八分鐘至熟；再在魚身放上蔥絲、紅椒絲，淋上熱油，再澆上用熱水調(diào)過的蒸魚醬油即成。

蒜拌木耳菜

大蒜拍成蒜泥放入碗中，加適量鹽、糖、雞汁，淋上燒熱的花生油，備用。

木耳菜汆熟后撈出瀝干，放入油淋過的蒜泥中拌勻即成。

生焗乳鴿飯

乳鴿治凈切成小塊，生姜、紅棗、香菇、陳皮切絲，放入鴿肉塊中，加鹽、糖、生抽、白酒，拌勻備用；用電飯煲煮米飯，煮至半熟，即水基本收干時(shí)，將漿好的鴿肉平鋪在米飯上，繼續(xù)煮米飯；熟后放入蔥花和少許生抽即成。

吃時(shí)將乳鴿飯上下翻勻，使鴿肉的鮮香與米飯的清香充分混合。獲得絕佳香味的關(guān)鍵就是放鴿肉的時(shí)間，煮米水略微收干的時(shí)候最好，此時(shí)電飯煲的水蒸汽噴出量最大。淡淡的陳皮香味能夠去除鴿肉的腥味，鴿肉香嫩滑爽，令人胃口大開。endprint