上海首次發(fā)布《冰點(diǎn)心生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

地方標(biāo)準(zhǔn)

冰點(diǎn)心是以稀奶油、植脂奶油、乳制品、雞蛋、白砂糖等為主要原料，適量加入食用膠、果蔬汁、巧克力、咖啡、果仁等輔料，經(jīng)攪拌、混勻、入模成型、冷藏或冷凍等工藝制成的、需在冷藏或冷凍狀態(tài)下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的含食用膠的即食食品，如提拉米蘇（Tiramisu）冰點(diǎn)心、慕斯（Mousse）冰點(diǎn)心等。

為規(guī)范冰點(diǎn)心生產(chǎn)過程，上海市食品藥品監(jiān)督管理局組織制定了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《冰點(diǎn)心生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，并于2014年1月1日正式實(shí)施。

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冰點(diǎn)心生產(chǎn)企業(yè)的定義、分類、生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施、生產(chǎn)過程的食品安全控制等方面進(jìn)行了規(guī)定，對(duì)作業(yè)區(qū)也進(jìn)行了劃分，主要內(nèi)容有以下幾方面：

作業(yè)區(qū)

清潔作業(yè)區(qū) 指清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如不再經(jīng)加熱熟制工序的原料和半成品加工操作、成型、脫模、內(nèi)包裝、成品存放等生產(chǎn)場(chǎng)所。

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 指清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如雞蛋清洗消毒間、蔬菜水果清洗消毒間等。

一般作業(yè)區(qū) 指清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等。

設(shè)施

個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施 車間入口處應(yīng)有工作鞋靴消毒池或同等功能的潔凈鞋底設(shè)施，以防止鞋靴對(duì)車間的污染。更衣室應(yīng)有足夠空間，設(shè)置在車間入口附近和清潔作業(yè)區(qū)入口。

清潔作業(yè)區(qū)設(shè)施 清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)有本作業(yè)區(qū)內(nèi)工器具清洗、消毒、保潔的專用設(shè)施，其大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)有空氣消毒設(shè)施和空調(diào)設(shè)施，確保作業(yè)區(qū)內(nèi)溫度在加工操作時(shí)不高于25℃。

衛(wèi)生管理

清潔與消毒 應(yīng)制定有效的清潔與消毒的內(nèi)部檢查制度，制定清潔、消毒計(jì)劃，保證所有區(qū)域均被清潔，與冰點(diǎn)心接觸的工作臺(tái)面、工器具、設(shè)備等宜采用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。明確參加清潔工作人員的崗位責(zé)任。應(yīng)對(duì)清洗和消毒做好記錄。

食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求 員工應(yīng)穿著符合作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求的工作服（包括帽子、口罩）和工作鞋。清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)使用的工作服和工作鞋不能在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著。接觸即食食品（包括冰點(diǎn)心成品和不再經(jīng)加熱熟制工序的原料、半成品）的員工，操作前雙手應(yīng)經(jīng)清洗、消毒。

工作服管理 不同作業(yè)區(qū)配備的工作服應(yīng)能從顏色或標(biāo)識(shí)上加以明顯區(qū)分。工作服應(yīng)定期進(jìn)行清洗、更換。清潔作業(yè)區(qū)的工作服還應(yīng)消毒，并每天更換。

重點(diǎn)工序食品安全控制

原料處理 除當(dāng)班次生產(chǎn)需要外，不得將原料放置于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。原料應(yīng)去除外包裝或外包裝經(jīng)消毒后，從物料通道進(jìn)入作業(yè)區(qū)。鮮雞蛋使用前應(yīng)對(duì)蛋殼表面進(jìn)行清洗、消毒。冷凍原料宜采用冷藏解凍、冷水解凍、碎冰解凍等方式解凍，已解凍的原料應(yīng)盡快使用。制作過程中不進(jìn)行熱加工的即食原料，拆去包裝后的存放和加工場(chǎng)所應(yīng)與非即食原料分開。供生食的新鮮蔬菜水果原料應(yīng)經(jīng)當(dāng)班次清洗、消毒后供使用。

熱處理 使用鮮雞蛋和其他生的動(dòng)物性食品原料的，加工過程中應(yīng)經(jīng)加熱熟制或巴氏消毒；按照產(chǎn)品配方、工藝等因素確定熱處理溫度和時(shí)間，確保殺滅致病微生物。

成型和冷卻 成型工序應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進(jìn)行。用于加工成型的灌裝設(shè)備和模具或內(nèi)包裝材料應(yīng)保持清潔，使用前與食品的接觸面應(yīng)經(jīng)消毒處理，灌裝時(shí)應(yīng)避免受到污染。經(jīng)熱處理的產(chǎn)品入模成型后的中心溫度應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)降至10℃以下，并存放在專用冰箱或冷庫(kù)內(nèi)。脫模工具使用前應(yīng)經(jīng)消毒，脫模時(shí)應(yīng)避免產(chǎn)品升溫。

貯存

冷藏室（庫(kù)）內(nèi)溫度應(yīng)不超過5℃，冷凍室（庫(kù)）應(yīng)保持在-18℃以下。冷藏室（庫(kù)）和冷凍室（庫(kù)）內(nèi)溫度應(yīng)定時(shí)檢查并記錄。記錄宜采用自動(dòng)方式進(jìn)行。冷藏室（庫(kù)）和冷凍室（庫(kù)）內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。endprint