饞人說吃——山南海北吃面條

孟凡貴

有人問我，北京人最愛吃什么？我說北京人就愛吃面條。您看滿大街都是京味炸醬面館。您聽說過有窩頭館嗎？沒有。有饅頭館嗎？也沒有。只有賣面條的烽煙四起。那么外地人吃不吃面條?。恳粯映?。外地的面條比北京也不差，東南西北都有吃面條的好地方、做面條的好方法。

先說北。北邊有沒有面條？有啊。您準猜著了，是延吉冷面?？墒撬皇怯妹娣圩龅模怯檬w麥粉加上淀粉做的。因為涼著吃，所以叫冷面。北京人最早吃延吉冷面就在延吉餐廳。北京西四往北路西那家最正宗。冷面上邊放一片狗肉或者牛肉，還要切一片蘋果，蘸上芝麻。延吉冷面的湯非常涼，非常爽口，是甜的，里面還要擱上泡菜，讓你吃了一碗想兩碗。1978年的冬天，我在延吉餐廳吃了兩大碗冷面又喝了一扎啤酒，人有三急啊，當時找不著方便的地方，急得我一直跑到了新街口工人俱樂部，在洗手間待了半個多小時，怎么呢？讓延吉冷面給撐壞了。

再說東。山東人也講究吃面條。他們吃面條跟北京人略有不同。山東靠著海，到了膠東地區(qū)，吃面條用海味做鹵。相聲藝術(shù)家唐杰忠先生的老家就在膠東半島的福山，那里有一種面條，就抻一根，一扣一搭，當?shù)厝斯苓@個叫做“拉面”，拉出來的條是三棱形，澆上海鮮澆頭，非常好吃。我什么時候去膠東都要去吃福山拉面。有一年我到了蓬萊，跟人家說要吃福山拉面。人家說：“你先嘗嘗我們這兒的蓬萊小面?！迸钊R小面配的也是海味澆頭，用的是特別貴重的一種魚，叫加吉魚。我一嘗，果然非常好吃。可是到了濟南一帶，就不用海鮮做鹵了，濟南有著名的大明湖，盛產(chǎn)蒲菜。講究用蒲菜做澆頭。因為蒲菜都是用熱水給焯過的，但當?shù)毓莒滩唤徐?，叫“汆”，所以這面就叫“汆子面”。

您看一個山東就說了好幾種面。說完了東，咱再說西。西邊您肯定會想到，準得說山西的面條了。山西面食甲天下，有刀削面、刀撥面、大刀面、刀劃面……什么叫刀劃面呢？就是把面搟成面皮以后，拿一根特別直溜的搟面棍，有一米多長，當尺子比量著，用一把尖刀在搟好的面皮上劃，劃成一條一條的，比壓面機壓出來的切面還細、還整齊，這就叫刀劃面。

再往南就到了四川，有人可能猜到了，老孟準要說擔擔面了。擔擔面過去是一種小吃，是一個姓陳的小販創(chuàng)制的，傳了一百多年了。說起擔擔面，老孟還真有發(fā)言權(quán)。為什么？因為我所在的全總文工團的食堂大師傅是四川人，他姓蘇，他做的紅油擔擔面那簡直是沒人能比！他把十幾種調(diào)料擺在食堂的大案子上，教大家伙兒怎么調(diào)?，F(xiàn)在蘇師傅已經(jīng)作古了，但我總是懷念他的擔擔面。四川還有一種“宜賓面”，得擱香油、辣油、大油拌著吃，此外還要擱核桃仁。在我記憶里，吃面條擱核桃仁的就這一種。

湖北有一種“炒魚面”，是湖北的一個小吃。用做魚圓的魚茸和在面里邊，做出來的面非常好吃。當然做起來就麻煩了，得把魚刺都剔出去，然后把魚肉砸成魚茸，再跟面和到一塊兒。再往安徽說，安徽有“羹鹵面”，講究擱豆角。這有點像北京的扁豆燜面。再有“酥鴨面”，也是安徽的一種名吃。先把鴨子醬出來，鴨肉要特別酥爛，做好了以后蓋在面條上，就成了一份酥鴨面，有點像江蘇的熬糟面。

咱們再往沿海說，浙江有“蝦鱔面”，把鱔魚骨頭剔了去，跟蝦仁擱在一塊兒炒出來，拿它澆到面條上。到了江蘇您可以來一碗熬糟面、雪菜面，到上海來一碗陽春面……您看看，東南西北我都說到了。

有朋友問了，您說了這么多，那臺灣有沒有面呢？寶島臺灣的面更有名了。臺灣人愛吃“度小月?lián)忻妗?。您以為度小月是一個人名吧？其實不是，您準是想到電視連續(xù)劇《鐵齒銅牙紀曉嵐》里面的那個杜小月了。原來，過去臺灣有一位擺渡之人，姓洪。每年的臺風季節(jié)，水漲浪大，沒法擺渡了，他靠什么吃飯??？得，賣面條吧。臺灣管這個刮風的季節(jié)叫做“小月”，為了度過這個小月，就賣面條了，故稱度小月面。endprint