城市冷鮮雞供應(yīng)及其定點(diǎn)屠宰的探討

文│姚強(qiáng)生（江蘇省昆山市畜牧獸醫(yī)站）

嚴(yán)建剛（江蘇省農(nóng)業(yè)委員會(huì)）

我國(guó)城鄉(xiāng)居民歷來(lái)喜愛(ài)消費(fèi)優(yōu)質(zhì)活鮮雞，現(xiàn)場(chǎng)選購(gòu)現(xiàn)場(chǎng)宰殺，味道好，消費(fèi)放心。但隨著城市衛(wèi)生管理的升級(jí)和人畜共患病預(yù)防的認(rèn)識(shí)提高，一些大中城市制定了禁止活禽交易的規(guī)定，迫切要求養(yǎng)禽行業(yè)作出相應(yīng)的調(diào)整，改活鮮雞上市為冷鮮雞上市，家禽屠宰改現(xiàn)場(chǎng)宰殺為工廠化屠宰。對(duì)此，筆者就大中城市冷鮮雞供應(yīng)及其定點(diǎn)屠宰作一探討。

一、大中城市冷鮮雞市場(chǎng)將成為發(fā)展方向

城市居民喜愛(ài)購(gòu)買(mǎi)活鮮草雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺，一是可以分清草雞還是洋雞，二是易分辨雞的健康，并確保新鮮。但是，隨著人們對(duì)人畜共患病預(yù)防認(rèn)識(shí)的提高和城市衛(wèi)生管理的升級(jí)，傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了變化。2004年以來(lái)，高致病性禽流感多次流行，許多城市實(shí)施關(guān)閉家禽市場(chǎng)，禁止活禽交易。2013年上半年，華東地區(qū)大面積流行人感染禽流感，引起了人們對(duì)活禽的恐慌，曾一時(shí)談禽色變。各級(jí)政府也高度重視，許多省、市全面禁止活禽流通，養(yǎng)禽者損失慘重，市民也長(zhǎng)時(shí)間買(mǎi)不到家禽產(chǎn)品。2013年年底和2014年年初，這種情況再次重現(xiàn)。對(duì)此，北京、上海、南京、杭州、佛山等許多城市關(guān)閉活禽市場(chǎng)，全面禁止活禽交易，有的是季節(jié)性的，有的是永久性的。許多專(zhuān)家教授也建議永久性關(guān)閉活禽市場(chǎng)。但對(duì)冷鮮雞交易從未作出禁止的規(guī)定，而且是鼓勵(lì)的。2006年國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于《整頓和規(guī)范活禽經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)秩序加強(qiáng)高致病性禽流感防控工作的意見(jiàn)》也明確提出，積極倡導(dǎo)食用冰鮮禽肉，引導(dǎo)消費(fèi)者轉(zhuǎn)變消費(fèi)習(xí)慣，樹(shù)立更加健康的消費(fèi)觀念。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)活禽交易弊端甚多，一是不利于高致病性禽流感等重大動(dòng)物疫病的防控，市場(chǎng)活禽來(lái)源復(fù)雜，實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)宰殺，增加了人類(lèi)感染禽流感等病的幾率；二是現(xiàn)場(chǎng)宰殺活禽，未實(shí)施同步檢疫，禽產(chǎn)品安全難以保障；三是市場(chǎng)宰殺，糞便、毛污、臟血遍地，影響農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)重?fù)p害了城市的文明形象；四是活禽交易，長(zhǎng)距離販運(yùn)，極易造成疫情擴(kuò)散。

禁止活禽交易，實(shí)施集中屠宰，推廣冷鮮雞上市將是大中城市市場(chǎng)發(fā)展的方向。冷鮮雞實(shí)行工業(yè)化屠宰，生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量可得到保證，產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。香港市場(chǎng)過(guò)去以活禽消費(fèi)為主，目前冷鮮雞已占三分之二以上。筆者認(rèn)為，隨著城市衛(wèi)生管理和生物安全升級(jí)，大中城市市場(chǎng)冷鮮雞產(chǎn)品將會(huì)逐步替代活禽。以長(zhǎng)三角為例，上海、杭州、南京主城區(qū)已開(kāi)始禁止活禽交易，只要冷鮮雞推廣開(kāi)來(lái)，蘇州、無(wú)錫、常州等城市也會(huì)緊緊跟上，長(zhǎng)三角地區(qū)的縣級(jí)城市會(huì)加快禁止活禽交易的步伐，冷鮮雞產(chǎn)品市場(chǎng)會(huì)越來(lái)越大。

二、建設(shè)定點(diǎn)屠宰廠，保障冷鮮雞市場(chǎng)供應(yīng)

冷鮮優(yōu)質(zhì)黃雞生產(chǎn)不同于分割的白羽肉雞，只宜冷藏，不可冷凍，否則其色澤、品質(zhì)和品位將會(huì)降低。如何適應(yīng)市場(chǎng)變化，將農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)活雞現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)宰的作坊模式提升到工廠化集中屠宰、冷藏、冷鏈配送、銷(xiāo)售，是家禽經(jīng)營(yíng)者和管理工作者必須研究和對(duì)應(yīng)的問(wèn)題。

大中城市政府及相關(guān)部門(mén)應(yīng)充分認(rèn)識(shí)城市禁止活禽交易的必要性和必然性，應(yīng)采取果斷措施，決策宜早不宜遲，免得疫情來(lái)時(shí)疲于應(yīng)付。為防止城市禁止活禽交易后出現(xiàn)的市場(chǎng)供應(yīng)空缺和城市周邊出現(xiàn)私屠濫宰，應(yīng)未雨綢繆，及時(shí)研究冷鮮雞定點(diǎn)屠宰工廠布局和建設(shè)。筆者認(rèn)為，中型城市建設(shè)1～2個(gè)為宜，大型城市建設(shè)3～5個(gè)，特大型城市建設(shè)5～8個(gè)。屠宰廠應(yīng)選擇在交通運(yùn)輸方便、貨源流向合理、遠(yuǎn)離居民區(qū)、家禽養(yǎng)殖場(chǎng)和城區(qū)水源的地方，并應(yīng)符合城市規(guī)劃的要求。非生產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、廢棄物處理區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)。屠宰車(chē)間的布局和設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，配備機(jī)械化宰殺設(shè)備、預(yù)冷間、冷藏庫(kù)、冷鏈配送等。上海從農(nóng)歷正月初一開(kāi)始全面禁止活禽交易，已指定十多個(gè)屠宰場(chǎng)定點(diǎn)宰殺。杭州市主城區(qū)從7月1日起全面禁止活禽交易，浙江省已計(jì)劃在杭州灣地區(qū)建立二十個(gè)優(yōu)質(zhì)雞屠宰廠，應(yīng)對(duì)“禁活”措施。南京也計(jì)劃在郊區(qū)建設(shè)2個(gè)大型優(yōu)質(zhì)雞屠宰廠。

優(yōu)質(zhì)雞養(yǎng)殖企業(yè)要汲取2013年上半年疫情突發(fā)，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)措手不及的教訓(xùn)，積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的變化，在大中型城市主銷(xiāo)區(qū)附近建設(shè)優(yōu)質(zhì)雞屠宰廠，并配套運(yùn)送、銷(xiāo)售冷鏈。浙江溫氏在湖州投資1200萬(wàn)元，建設(shè)了單班宰殺2萬(wàn)只的屠宰廠。江蘇溫氏公司、常州立華公司也在計(jì)劃建設(shè)黃羽雞屠宰廠。

三、正確引導(dǎo)消費(fèi)，保障冷鮮雞市場(chǎng)健康發(fā)展

市民對(duì)冷鮮雞的消費(fèi)心結(jié)在于，分不清是洋雞還是草雞，分不清冰凍雞還是冷鮮雞，更擔(dān)心的是購(gòu)買(mǎi)到病死雞。首先要讓消費(fèi)者了解冷鮮雞加工工藝。冷鮮雞是經(jīng)檢疫合格后屠宰，再進(jìn)行冰水冷卻和風(fēng)冷，使雞的酮體溫度在1小時(shí)內(nèi)降為0－4℃，然后進(jìn)行保鮮處理和包裝，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0－4℃范圍內(nèi)。鮮冷雞未經(jīng)冰凍，口味不會(huì)發(fā)生變化，甚至經(jīng)過(guò)冷處理后，其口感、鮮味、香味更好，其機(jī)理與冷鮮豬肉排酸相同。

雞的品質(zhì)感觀是容易分辨的，最終通過(guò)品味確認(rèn)，認(rèn)定品牌。健康雞與病死雞更易分辨，死雞因血液未放，胴體呈暗紅色。要加大對(duì)消費(fèi)者的科普宣傳，提高對(duì)冷鮮雞的認(rèn)知度。管理部門(mén)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)要借助電視、報(bào)紙等媒體工具，加強(qiáng)對(duì)冷鮮雞消費(fèi)的宣傳引導(dǎo)，使城鄉(xiāng)居民逐步認(rèn)識(shí)和接受冷鮮雞產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)雞營(yíng)銷(xiāo)企業(yè)要順應(yīng)市場(chǎng)變化，早作準(zhǔn)備，建設(shè)定點(diǎn)屠宰、冷鏈配送、銷(xiāo)售體系，并通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)播放品種介紹、飼養(yǎng)、屠宰、冷鏈配送等生產(chǎn)加工全過(guò)程的視頻，讓消費(fèi)者盡快接受冷鮮雞產(chǎn)品。應(yīng)積極創(chuàng)立品牌，實(shí)施企業(yè)品牌標(biāo)識(shí)管理，真正實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。

為保障冷鮮雞市場(chǎng)的健康發(fā)展，城市衛(wèi)生、工商、動(dòng)物屠宰、城鄉(xiāng)規(guī)劃、環(huán)境保護(hù)等管理部門(mén)應(yīng)各司其職，相互配合，采取相應(yīng)的措施。一是做到令行禁止，凡是作出禁止活禽交易的城市，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，取締一切活禽交易行為，否則活禽禁不住，冷鮮雞推不開(kāi)，疫情流行時(shí)養(yǎng)雞人賣(mài)不掉，消費(fèi)者買(mǎi)不到；二是及早布局，規(guī)劃建設(shè)雞的定點(diǎn)屠宰廠，既要滿足市場(chǎng)需要，又要防止重復(fù)建設(shè)。政府應(yīng)為經(jīng)營(yíng)企業(yè)提供建設(shè)用地，并嚴(yán)格按規(guī)范設(shè)計(jì)建設(shè)，堅(jiān)決取締城市周邊的私屠濫宰；三是規(guī)范屠宰、配送、銷(xiāo)售行為，確保上市產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

隨著城市衛(wèi)生管理和生物安全的升級(jí), 大中城市冷鮮雞市場(chǎng)將成為發(fā)展方向。 要積極引導(dǎo)消費(fèi)，使城鄉(xiāng)居民逐步認(rèn)識(shí)和接受冷鮮雞產(chǎn)品。相關(guān)部門(mén)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)充分認(rèn)識(shí)城市禁止活禽交易的必要性和必然性，未雨綢繆，加快定點(diǎn)屠宰廠的布局和建設(shè)，保障冷鮮雞市場(chǎng)供應(yīng)。管理部門(mén)要各司其職，規(guī)范家禽養(yǎng)殖、屠宰、經(jīng)營(yíng)行為，保障冷鮮雞市場(chǎng)健康發(fā)展。