漫談臭豆腐

王吳軍

說(shuō)起臭豆腐，覺(jué)得發(fā)明臭豆腐的人實(shí)在是很有趣的，原本好好的豆腐吃起來(lái)不過(guò)癮，非要將其弄臭了吃起來(lái)才感到有著耐人回味的香，而且，這臭豆腐的臭中之香非是一般的香，而是有層次、有滄桑的香，飽含著五味之精華，有神氣，有神韻，是一種實(shí)在不知應(yīng)該升華到什么境界的境界，于是臭豆腐就臭了，于是臭豆腐也香了。

臭豆腐是形形色色的，卻又是各有千秋的，這樣別致的美食實(shí)在是為人們的口福增加了一種風(fēng)味獨(dú)特的味道。

其實(shí)，世上臭而味美的食物不只是臭豆腐，南方腌制的咸魚(yú)蝦醬，其味道和臭豆腐不相上下，還有榴蓮這種水果中的美食，其味道也和臭豆腐很有一比，不過(guò)，榴蓮之臭而味美乃造化之功，并非人力所為。臭豆腐的臭中之美味全靠人力之功，在湖廣之地，天氣較為溫和，做臭豆腐是很適宜的，在這樣的天氣里，臭豆腐可以不溫不火地臭起來(lái)，漸漸地醞釀發(fā)酵，才有了風(fēng)味獨(dú)特的滋味。

南方的許多城市里有不少專(zhuān)門(mén)賣(mài)油炸臭豆腐的小攤，大多是晚上出攤開(kāi)張，很多人喜歡前去吃?xún)蓧K油炸的臭豆腐。炸臭豆腐的時(shí)候，那股別致的味道很是吸引人，炸出來(lái)的臭豆腐吃到嘴里，慢慢咀嚼，有著普通炸豆腐沒(méi)有的香味。

香港人對(duì)于臭豆腐也是情有獨(dú)鐘的，據(jù)說(shuō)香港的臭豆腐是居留香港的上海人帶去的。香港的臭豆腐主要也是油炸，小攤上賣(mài)的是一塊錢(qián)一塊，自己動(dòng)手在炸好的臭豆腐上抹上辣椒醬等醬料，吃起來(lái)又甜又咸的，味道很特別。有一則趣聞?wù)f，在香港的某街道上有一檔油炸臭豆腐名聲很大，常常被食客圍得水泄不通，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)曾經(jīng)對(duì)其罰過(guò)款，因?yàn)橛腥送对V說(shuō)這里賣(mài)臭豆腐形成了氣味污染。然而，處罰之后，這里的油炸臭豆腐的生意反而更為紅火了，大批食客蜂擁而至，大有不嘗一塊這里的臭豆腐不死心的豪情。

臭豆腐經(jīng)過(guò)油炸之后，金黃的樣子看起來(lái)很是引人食欲，吃起來(lái)更是在彌漫的臭意中有著難以言說(shuō)的香美之味，芳蹤驚艷，讓人很有滿(mǎn)足感。

湖南有不少人是制作臭豆腐的行家里手。湖南省會(huì)長(zhǎng)沙的火宮殿臭豆腐就名聲很大，據(jù)說(shuō)很是好吃。長(zhǎng)沙火宮殿的大名大概就是因?yàn)槟抢锏某舳垢勫谶兊?，很多到長(zhǎng)沙的食客總是深情款款地到火宮殿去品嘗那里的臭豆腐，還有臭千張、臭冬瓜、臭莧菜梗等臭而味美的食品，其樂(lè)融融。

上海人也吃臭豆腐。不過(guò)，上海人吃的臭豆腐除了油炸的，還有蒸的。我吃過(guò)一次蒸的臭豆腐，吃過(guò)之后，驚為天下第一臭。有一道用臭豆腐做的菜肴名叫“芥菜蒸臭豆腐”，那真是聞起來(lái)奇臭無(wú)比，吃起來(lái)卻又味道極美，吃過(guò)之后，真是終生難忘。芥菜蒸臭豆腐看上去有如碧瑩瑩的翡翠蓋白玉，品相極佳，全沒(méi)有一點(diǎn)臭東西應(yīng)有的沉默氣象，而是滿(mǎn)眼春意。吃一口芥菜，口感嫩而脆，果然腌得好，別處是不能比的。吃一塊臭豆腐，臭得風(fēng)情無(wú)限，仿佛是天生麗質(zhì)難自棄，不必食鹽不必辣味更不必油炸來(lái)提香，這臭豆腐本身就一個(gè)勁臭得鮮美異常，還有一點(diǎn)筋道。最后，在不吃任何別的東西的情形下我?guī)缀鯇⒛且槐P(pán)芥菜蒸臭豆腐吃了一大半，最后剩下一小半打了包帶走，第二天全吃光了。

曾在書(shū)上看到，江蘇的南京有臭豆腐干，我沒(méi)吃過(guò)，不知和臭豆腐是不是一樣的滋味。不過(guò)，北京王致和臭豆腐我卻是吃過(guò)的，那真是臭得綿里藏針，吃起來(lái)質(zhì)地軟滑，臭味卻甚是劇烈，其口感像是豆腐乳，卻又臭得酣暢淋漓，真真是頂風(fēng)能臭三十里，和上海的臭豆腐相比，北京王致和的臭豆腐是俠骨雄風(fēng)之臭，上海的臭豆腐是文質(zhì)彬彬之臭，兩種風(fēng)格，卻一樣好吃。有一位深諳美食之道的作家說(shuō)臭豆腐就著貼餅子加蝦皮白菜湯吃，是難得的好飯，這樣吃主要在于可以吃得非常過(guò)癮，有臭豆腐的潤(rùn)滑之功，吃起來(lái)順暢無(wú)滯。

北京王致和的臭豆腐在超市里常常可以見(jiàn)到，是瓶裝的，看上去一塊塊臭豆腐是灰綠色的，像是長(zhǎng)了毛的磚塊，讓人有點(diǎn)毛骨悚然。膽小的人若是壯著膽拿起來(lái)聞一聞，肯定猶如當(dāng)頭挨了一棒，被臭得幾乎暈倒，從此再不敢與之親近。

金庸在其小說(shuō)《天龍八部》里寫(xiě)到了臭和香的問(wèn)題，慕容復(fù)的手下包不同和函谷八友中的書(shū)呆子茍讀斗嘴，茍讀說(shuō)道：“易經(jīng)系辭曰：‘同心之言，其臭如蘭。臭即是香，老兄毫無(wú)學(xué)問(wèn)?！卑煌f(shuō)道：“老兄之言，其香如屁。”包不同是《天龍八部》里一個(gè)喜歡說(shuō)“非也、非也”的帶著喜劇色彩的人物，他的這“臭即是香”的言論，和臭豆腐的味道頗為相合。

大多數(shù)人都愛(ài)吃香甜鮮美的食物，所以，愛(ài)吃臭的人未免讓人感到有些神秘和不解。但是，愛(ài)吃臭豆腐的人卻真的是不可勝數(shù)的，真不知道是什么樣的緣由讓許多人成了喜歡吃臭豆腐這類(lèi)臭味食物的食客，這大約真的是“蘿卜白菜、各有所愛(ài)”吧。endprint