“吃貨”遺千年

駱曉昀

誰在撰寫美食菜譜？是珍饈的制作者，還是品嘗者？實際上，答案并不太重要。有趣的是，歷史上一道又一道精美的佳肴，散落在考古的發(fā)現(xiàn)中，泛黃的歷史書里……

“吃貨”遺千年，此話一點兒不假。

文人菜系

中國美食史上，掌握話語權(quán)的并非廚師，而是文人。他們中的多數(shù)人并不會做菜，但對美食有天然的熱愛和追求。憑著手中的一支筆，他們?yōu)楹笫懒粝乱黄蛞芟牖蚓卟僮餍缘牟俗V。

袁枚的《隨園食單》以其浪漫性和條理清晰的廚藝講解成為可以跟我們走得最近的古代食譜，江南菜式讓如今的不少女性對這位隔世大廚充滿了迷戀和想象。

同樣是清代的美食家，李漁的《閑情偶寄》飲饌篇注重清淡、自然、講究悲憫的飲食觀，與現(xiàn)代很多提倡清淡飲食和動物保護主義的人在觀念上相近。

而元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》則寫了很多精致而樸實的太湖菜，比如燒鵝、蜜釀蝤蛑、煮麩干、雪菜、青蝦卷等，現(xiàn)代的“蘇錫幫”菜肴還有很多源自這本菜譜。它屬于文人菜譜中的佼佼者，乃至于日本的《養(yǎng)小錄》也收了不少其中的靈感。

文人菜系中最為人熟知的當屬“紅樓菜”。《紅樓夢》中的食譜菜單受到考據(jù)學家和美食家們的重視和青睞，有關(guān)這個菜系的研究專著洋洋灑灑不下幾十本。

曹丕在《典論》中云：“一世長者知居處，三世長者知服食。”便是說，三輩子做官，方懂得穿衣吃飯。

《紅樓夢》中描述得最仔細的一道菜是“茄鲞”。

王熙鳳向劉姥姥介紹了制作方法：才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。

廚藝家們按照王熙鳳的介紹如法炮制，做出來的“茄鲞”并不好吃。所以許多人就認為賈府的這道“茄鲞”是曹雪芹的杜撰。其實，許多相關(guān)的記載有據(jù)可查。

比如，元代食譜《居家必用事類全集·己集》有“造菜鲞法”：鹽韭菜去梗用葉，鋪開如薄餅大，用料物糝之。陳皮、縮砂、紅豆、杏仁、花椒、甘草、蒔蘿、茴香，右件碾細，同米粉拌勻，糝菜上，鋪菜一層，又糝料物一次。如此鋪上五層，重物壓之，卻于籠內(nèi)蒸過。切作小塊，調(diào)豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷定，納磁器收貯。

這是制作“韭菜鲞”的用料及工序。與賈府的茄鲞相比，用料雖不同，但其主要烹制工藝程序卻很相近。

另外，清乾隆時期有一位名叫丁宜曾的人，于乾隆十七年寫了一本《農(nóng)圃便覽》，其中說到了“茄鲞”，并談到制法：立秋茄鲞：將茄煮半熟，使板壓扁，微拌鹽，掩二日，取曬干，放好蔥醬上面，露一宿，瓷器收。

可見“茄鲞”一詞并非曹雪芹所杜撰。以丁宜曾的生活年代看，他應(yīng)與曹雪芹同時代，說明“茄鲞”一名在當時已很普遍。

另一位在自己小說中大費筆墨描寫美食的作家是金庸，在其作品《射雕英雄傳》中，黃蓉為師父洪七公費心制作了多道美食。

而據(jù)金華新聞網(wǎng)報道，2011年5月，800年前一本記錄金華主流菜系的古菜譜《吳氏中饋錄》現(xiàn)身民間。擁有此書的金華商校老師樓洪亮試著恢復(fù)了幾樣金華菜和點心。

《吳氏中饋錄》的現(xiàn)身，讓金華人開始追憶往昔輝煌的金華飲食文化，重現(xiàn)金庸筆下那道火腿與豆腐的杰作“二十四橋明月夜”已非難事。

瓦羅亞王朝500年前的食譜

陳楠是氣候變化和綠色建筑方面的專家，同時是一位美食家，她在巴黎、悉尼和北京三地居住，也為《紐約時報》撰寫美食專欄。

2014年的初夏，陳楠一家從巴黎開車去法國中部的盧瓦河谷。這里建有幾百座華美的古堡，是法國瓦羅亞王朝最熱衷的棲息之地。

作為歐洲乃至全球最有名的美食國度，法國菜歷史悠久。在它的美食歷史中，昂布瓦西城堡的女主人卡特琳·德·梅迪契是最著名的人物之一。陳楠在她的《紐約時報》專欄中介紹說：這位女主人在1533年嫁給法王弗朗索瓦一世的兒子亨利二世后，便開始大刀闊斧地按照自己的藝術(shù)品味和對奢華的滿腔熱情來策劃她的城堡生活。

昂布瓦西城堡是梅迪契撫養(yǎng)了十個子女的地方。家族里的每個人都配有隨從、侍者和家庭教師，他們構(gòu)成了城堡龐大的就餐人群。

據(jù)《文藝復(fù)興時期盧瓦爾河谷的城堡》一書中記載，昂布瓦西城堡每天要提供的食品包括：468個面包；47瓶塞第爾白葡萄酒和紅葡萄酒；17頭半牛提供了熬湯用的牛肉，其中有12公斤肥膘肉，一個半牛肚；接著是小牛肉，4頭小牛及其內(nèi)臟，12塊煮白汁塊的肉；羊肉類包含7頭綿羊和12只羊腳，7頭半山羊羔和其內(nèi)臟；家禽類是80只母雞和肉鴿，31只閹雞和8只鵝；另外還有一只野兔，78公斤肥肉，50枚雞蛋，12公斤照明用蠟燭。

每次延續(xù)兩天的盛大宴會，需要四個月的精心準備。

梅迪契是個不會放過任何一次歡慶機會的女主人，很快她的宴會在盧瓦河谷聲名鵲起，大獲稱贊。來就餐的貴賓們也競相讓自己城堡里的大廚模仿烹制這些“更有生命力的美味佳肴”。

那個地方的美食，歷經(jīng)數(shù)百年之后，已被編撰成《盧瓦河谷城堡菜譜》。

食譜記載了一些有趣的記錄，比如這條：“用一口口再三鋦補過的銅鍋，大廚做出的‘7小時慢燉羊腿能讓英國王太后念念不忘，王太后特意把大廚請到溫莎城堡給自己的廚師們面授機宜?！?/p>

梁思成弟子的厲家菜

考古學家在底格里斯河和幼發(fā)拉底河之間的美索不達米亞地區(qū)，發(fā)掘出公元前1700年的一些石制銘牌，牌上鐫刻著用水牛、羚羊和鴿子肉制作菜食的烹調(diào)法。

這些食品都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉湯或者菜湯里燉。上菜時，撒上一點面包屑?？脊艑W家認為，這是人類歷史上最古老的菜譜。

而在中國，學界一般認為現(xiàn)存最古老的菜譜出現(xiàn)在1000年前的北宋。然而，后魏所著的《齊民要術(shù)》一書已記載菜譜近百種。

《齊民要術(shù)》所轉(zhuǎn)錄的菜譜，葷素皆有，制作和烹調(diào)的方法多種多樣。

那時候的做菜方法和所用調(diào)料與今天雖然差異較大，不過也有一些與今天相似的菜，如烤乳豬、蒸魚、燜茄子、煎荷包蛋、涼拌木耳絲、菌菇魚羹、莼菜魚羹、酸菜鵝鴨羹，等等。

與法國相同，在中國，皇家菜譜也被記錄得相對完整。借由正史和野史的記載，以及菜系傳人的繼承，這個曾經(jīng)高不可及、代表著神秘和奢華的菜系續(xù)寫著自己的生命力。

厲家菜館在北京后海的羊房胡同里。這是一個除了門牌號外無任何標志的小院，“厲家菜”的招牌掛在墻上，題字者是末代皇帝溥儀的弟弟溥杰。

厲家菜館的主人叫厲善麟，正統(tǒng)八旗子弟正白旗人，祖父是清末慈禧時期的內(nèi)務(wù)府都統(tǒng)，官拜二品。

據(jù)《深圳晚報》報道，作為獨生子，小時候父母對厲善麟很是寵愛。而身為“少爺”的他，常常跑到廚房跟廚師學做菜。廚師本是不愿意教的，厲善麟就在家里招待客人的時候去廚房，那時廚師忙不過來，便會讓他幫個忙，厲善麟就此學到了些真功夫。

1984年國慶，厲善麟的二女兒厲莉報名參加了“國慶節(jié)宴會邀請賽”。在兩個小時內(nèi)，厲莉一人做了14道菜，并獲得了冠軍。

此后，厲家的電話響個不停，都是慫恿厲莉開餐館的。1985年4月，厲家菜館在家里開張。

開張后的厲家菜館，每天只擺一桌晚餐，還需提前三四天預(yù)訂。因每道菜都要經(jīng)過很長時間的準備，為做一桌席，一家人往往從上午準備到晚上客人來時。所以定了一個與眾不同的規(guī)矩：不準點菜，廚房做什么就吃什么。

這個規(guī)矩如今已經(jīng)成為眾多私家菜館的準則。

厲善麟在退休前是首都經(jīng)貿(mào)大學數(shù)學系教授，曾在清華大學師從大師梁思成學習建筑，在他的菜中可以看到由建筑美學延伸出的美感，也可以感受到中國歷代文人對美食不舍不棄的追求。endprint