現(xiàn)代室內(nèi)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)

馬永軍

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，我國(guó)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)正逐步由一味注重使用效能的劃分轉(zhuǎn)向簡(jiǎn)單而少變的空間布局形式，在滿足使用的基礎(chǔ)上，越來越關(guān)注空間環(huán)境帶給人們的生理和心理感受，更注重有文化內(nèi)涵的人性化設(shè)計(jì)。

縱觀我國(guó)目前室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)，雖不乏令人嘆為觀止的五星級(jí)酒店，卻始終給人“拒之千里”的感覺。鋼筋混凝土的建筑，再加上“堆金砌銀”的室內(nèi)裝潢，確實(shí)能給人一種豪華的感受，但絕非是豪華的享受。一塵不染的大堂除了黃色的燈光能給你一絲暖意外，很難找到“賓至如歸”的感覺。

可喜的是，隨著環(huán)境意識(shí)的迅速覺醒，當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)自己的生活已被千篇一律的生活方式和早已被別人設(shè)計(jì)好的環(huán)境不斷扭曲時(shí)，開始渴望自身價(jià)值的回歸。對(duì)奢華、虛浮的城市生活方式和環(huán)境開始厭倦和排斥，轉(zhuǎn)向?qū)Υ笞匀粏渭?、安詳、永恒的向往?！俺缟凶匀唬佃睔w真”成為時(shí)尚。于是，那些終日在“花柳繁華地，溫柔富貴鄉(xiāng)”中被香車寶馬、燈紅酒綠包圍的都市人，開始將目光投向質(zhì)樸、寧靜和自然的環(huán)境。鬧市區(qū)開始出現(xiàn)鄉(xiāng)村風(fēng)格的酒吧；自然景物被搬進(jìn)室內(nèi)；居室裝修興起復(fù)古情調(diào)。

一、我國(guó)現(xiàn)代室內(nèi)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中的突出問題

1.空間布局不合理，任意改變使用面積。

對(duì)于室內(nèi)設(shè)計(jì)師而言，空間是有生命的，設(shè)計(jì)師應(yīng)對(duì)相關(guān)空間元素進(jìn)行合理組合與設(shè)計(jì)，以滿足室內(nèi)濕度、溫度、采光等要求。一般來說，室內(nèi)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)注重室內(nèi)空間布局的實(shí)用性，提高空間的利用率，使功能、形式和技術(shù)實(shí)現(xiàn)總體協(xié)調(diào)，以體現(xiàn)形式背后更深層次的文化內(nèi)涵，滿足人們對(duì)精神品質(zhì)的追求。有的設(shè)計(jì)者為了達(dá)到增加采光、美觀等目的，甚至建議業(yè)主隨意拆除墻體或在墻體和天花板上挖洞，以擴(kuò)大原有門窗的尺寸或在墻體內(nèi)嵌入一些裝飾造型等，一味追求建筑形體的豐富和空間的寬敞。這樣做的結(jié)果，表面看似乎滿足了以上要求，實(shí)際卻產(chǎn)生了一定的負(fù)面效應(yīng)：視線干擾，不符合通風(fēng)的衛(wèi)生要求，外圍結(jié)構(gòu)的保暖、隔熱、隔聲能力減弱，帶來空調(diào)能耗的增加和運(yùn)行費(fèi)用的提高等。

2.過度追求豪華裝飾，不考慮裝飾的合理性。

室內(nèi)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)既要考慮建筑工程裝飾的整體性，又要考慮室內(nèi)與室外裝飾、單體裝飾與整體裝飾的協(xié)調(diào)性，最好的裝飾效果應(yīng)該體現(xiàn)出傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代人文的結(jié)合與統(tǒng)一，做到“以人為本”，不要一味追求奢華。但是，隨著社會(huì)發(fā)展，現(xiàn)代人對(duì)于餐飲環(huán)境的追求日趨唯美，設(shè)計(jì)者為了迎合這一風(fēng)尚，就在設(shè)計(jì)過程中過度進(jìn)行材料堆積，鑲金嵌銀，在室內(nèi)營(yíng)造光怪陸離、珠光寶氣的奢華氛圍，致使餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)日益脫離其使用功能而走向極端。只強(qiáng)調(diào)高度現(xiàn)代化，雖然提高了生活質(zhì)量，卻感到失去了傳統(tǒng)、失去了過去。

3.生態(tài)環(huán)保意識(shí)淡薄。

當(dāng)前很多設(shè)計(jì)者只注重豪華的裝飾材料，而不考慮材料對(duì)人體的危害。

4.很少為社會(huì)中的殘障人士考慮。

目前除了一些高檔餐飲空間在設(shè)計(jì)時(shí)考慮到社會(huì)中的殘障人士，大多數(shù)餐廳都沒有為殘疾人考慮。

二、餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)改善策略初探

1.餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)要“以人為本”。

“以人為本”是室內(nèi)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)的根本出發(fā)點(diǎn)，旨在滿足人們?cè)谏睢⒐ぷ骱托睦淼确矫娴男枨?，以提高人們的生活水?zhǔn)?！耙匀藶楸尽钡脑O(shè)計(jì)理念要求設(shè)計(jì)者把更多目光從室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)本身轉(zhuǎn)移到使用者——人的身上。現(xiàn)代設(shè)計(jì)不僅是對(duì)使用功能的設(shè)計(jì)，它正迅速向?qū)徝拦δ?、文化功能靠攏。在當(dāng)今信息時(shí)代，人與人之間的關(guān)系日漸冷漠和疏遠(yuǎn)，所以人們不僅需要一個(gè)舒適方便、功能齊全的餐飲空間，更渴望摒除工業(yè)社會(huì)的冷漠、呆板。設(shè)計(jì)于是承載了對(duì)人類精神和心靈予以慰藉的重任，這體現(xiàn)為設(shè)計(jì)應(yīng)以人為尺度，達(dá)到人與室內(nèi)餐飲環(huán)境關(guān)系的和諧，充分滿足人們對(duì)于安全、舒適和個(gè)性化的需求。

餐具的造型、餐廳內(nèi)裝飾材料的選用及搭配、裝飾紋樣、色彩圖案等應(yīng)更多地考慮到這個(gè)餐廳針對(duì)的人群。不同年齡層次人的心理需要是不同的，如老年人喜歡造型端莊、典雅、色彩深沉、圖案豐富等；青年偏愛造型簡(jiǎn)潔、輕盈、色彩明快、裝飾美觀等；小孩則喜歡造型色彩跳躍、小巧圓潤(rùn)等。材質(zhì)的軟硬、色彩的冷暖、裝飾的繁簡(jiǎn)等都會(huì)引起人們強(qiáng)烈的心理反應(yīng)，所以，現(xiàn)代餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)要因人而異，更講究個(gè)性化。

2.重視餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中功能需求的多樣性。

餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)的目的是使建筑內(nèi)部空間的功能得到合理發(fā)揮，為人們提供安全、舒適、美觀的生活用餐環(huán)境，適應(yīng)人們方便、健康、愉快的生活方式。設(shè)計(jì)者不但要考慮室內(nèi)環(huán)境的使用功能，還要考慮使用者的心理和生理需求。所以進(jìn)行室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)時(shí)，不但要合理配置陳設(shè)，妥善解決室內(nèi)通風(fēng)、采光與照明等問題，注意室內(nèi)色調(diào)的總體效果，還要考慮人們的活動(dòng)規(guī)律，并處理好各種空間關(guān)系、空間尺寸、空間比例等，使餐飲環(huán)境整體布局合理化，面積分配科學(xué)化。

3.餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)要弘揚(yáng)文化。

根據(jù)特定的室內(nèi)餐飲環(huán)境考慮具體的裝飾，只有注重藝術(shù)性和主題性，才能創(chuàng)造出高品位、有人情味、藝術(shù)感強(qiáng)和有吸引力的優(yōu)美環(huán)境。室內(nèi)紡織品的紋樣題材豐富多彩、色彩富麗典雅、造型生動(dòng)，具有獨(dú)特的藝術(shù)魅力?，F(xiàn)代紡織美術(shù)設(shè)計(jì)的發(fā)展建立在高度發(fā)達(dá)的科技水平上，既有傳統(tǒng)優(yōu)秀紋樣的繼承，又融合現(xiàn)代藝術(shù)的新內(nèi)涵，具有極強(qiáng)的生命力。紡織品可以通過具有典型形象識(shí)別的裝飾符號(hào)較為直觀地展現(xiàn)出來，而這種形式獨(dú)具的提示性使觀者由此激發(fā)更深層次的聯(lián)想，最終達(dá)到室內(nèi)環(huán)境中“物——人”對(duì)話的境界。因此，許多餐飲空間內(nèi)選用的紡織品裝飾要有一個(gè)與餐飲空間形態(tài)、物質(zhì)形態(tài)相關(guān)聯(lián)、獨(dú)具特色和立意新穎的主題。這一主題首先應(yīng)該突出時(shí)代精神和一定的文化內(nèi)涵，然后運(yùn)用各種手段將已確立的主題完美地表現(xiàn)出來，使眾多因素有機(jī)結(jié)合并統(tǒng)一在這一主題中。

餐飲空間內(nèi)的紡織品可以選擇的范圍非常廣泛，要根據(jù)不同國(guó)家的歷史文化背景，各地的風(fēng)俗民情、文學(xué)藝術(shù)、歷史典故、時(shí)代風(fēng)范、地理氣候等諸多因素考慮裝飾餐飲空間的材料，即必須充分考慮室內(nèi)餐飲環(huán)境總體的設(shè)計(jì)思想。因?yàn)?，紡織品裝飾最終要與餐飲環(huán)境的整體氣氛相融合。

4.樹立自然、簡(jiǎn)潔的室內(nèi)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)觀。

在現(xiàn)代餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中，自然、簡(jiǎn)潔是一個(gè)非常重要的發(fā)展趨勢(shì)。隨著人們對(duì)綠色生態(tài)設(shè)計(jì)認(rèn)識(shí)的深化，回歸自然已成為一種社會(huì)風(fēng)尚。同時(shí)，綠色生態(tài)設(shè)計(jì)倡導(dǎo)的適度消費(fèi)理念及節(jié)約型生活方式也為簡(jiǎn)潔設(shè)計(jì)奠定了基礎(chǔ)。簡(jiǎn)潔設(shè)計(jì)要求設(shè)計(jì)者在考慮功能合理的前提下，追求設(shè)計(jì)思想的精煉及構(gòu)圖的完美，形成自然、簡(jiǎn)潔的設(shè)計(jì)風(fēng)格，減少多余的裝飾。因此，如何以最少的裝飾材料達(dá)到最完美的裝飾效果就成為設(shè)計(jì)師追求的目標(biāo)。自然風(fēng)格和簡(jiǎn)潔設(shè)計(jì)在未來餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中將會(huì)越來越受到重視。

5.遵循綠色生態(tài)設(shè)計(jì)原則。

隨著人們環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，“舒適消費(fèi)必須是綠色消費(fèi)”已成為很多人的共識(shí)。綠色生態(tài)設(shè)計(jì)可以為人們提供良好的、合理的、高效能、低功耗的餐飲環(huán)境。所謂綠色生態(tài)設(shè)計(jì)，就是運(yùn)用生態(tài)學(xué)和建筑學(xué)的基本原理，因地制宜，合理安排室內(nèi)環(huán)境的功能、結(jié)構(gòu)、配置等；科學(xué)選擇材料，拋棄有毒、有害、含污染的化學(xué)材料，盡可能使用自然材料和環(huán)保材料。這樣既達(dá)到了適度消費(fèi)、節(jié)約能耗的目的，又避免了大量人力、物力的浪費(fèi)。

6.重視社會(huì)弱勢(shì)人群。

改革開放以來，中國(guó)政府高度重視殘疾人事業(yè)，在全社會(huì)的共同努力下，逐步形成了具有中國(guó)特色的殘疾人事業(yè)發(fā)展模式，保障殘疾人均等的機(jī)會(huì)，充分參與社會(huì)生活，共享社會(huì)物質(zhì)文化成果。扶殘助殘的良好風(fēng)尚日益形成，為他們營(yíng)造舒適的用餐環(huán)境是非常有意義的。設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)餐飲空間時(shí)應(yīng)該充分考慮到殘疾人用餐的問題，不但座椅要經(jīng)過設(shè)計(jì)，而且餐飲空間內(nèi)的衛(wèi)生間也應(yīng)為殘疾人設(shè)立單獨(dú)的區(qū)域，因?yàn)榇蠖鄶?shù)書殘障人士自理能力較差，必須有家人的陪同，設(shè)置單獨(dú)的區(qū)域可以避免許多不必要的尷尬。

總之，要營(yíng)造理想的餐飲環(huán)境，首先要從滿足消費(fèi)者的需求出發(fā)。只有把人放在第一位，才能使設(shè)計(jì)人性化；只有對(duì)不同人做深入研究，才能創(chuàng)造出個(gè)性化的室內(nèi)環(huán)境；也只有堅(jiān)持“以人為本”的宗旨，才能營(yíng)造出理想的現(xiàn)代室內(nèi)餐飲環(huán)境。