紅燒（一）

周彤

提起上海本幫菜的歷史，人們往往會提起上海東南郊的三林塘鎮(zhèn)，其實，上海本幫菜的源頭有三個，那就是三林、寶山和川沙。而提起寶山，就不得不提吳淞老鎮(zhèn)和老鎮(zhèn)上“合興館”的紅燒魚。

本幫菜中的紅燒魚是一道什么樣的“工夫菜”呢？

從外觀上看，這道菜色澤棗紅光亮， 鹵汁如膠似漆，魚塊雖軟糯綿滑，卻塊塊完整、不碎不糊。

您最好用筷子配合著調(diào)羹將一塊魚趕到嘴里，毋需用牙，只需將舌頭含著魚塊向上腭頂去，就會體會到一種“濃墨暈染在清水里”的柔美：那是一種口感上極致熨貼的細膩柔滑，與此同時， 您會感受到一團濃厚馥郁的甜美醬香在口中云霧般地層層化開。食此美味者無不閉目聆神、搖頭贊嘆。

上海人把這種“妙處難與君說”的極致神韻稱為“嗲”！

不過，不是任何一道美味都有一個什么“神秘配方”的。中華名菜中的絕大部分，往往都是好幾代人對烹飪之美的不懈追求最終得來的，所以，比起那些神叨叨的“配方菜”來，“工夫菜”往往更加富有美食文化的底蘊。

淞興路是吳淞的代名詞，沒有淞興路，也就沒有吳淞老鎮(zhèn)。而說到淞興路老街，最大特色就是商業(yè)繁華，淞滬抗戰(zhàn)之前，把淞興路稱為寶山的“南京路” 一點也不為過。百貨店、大藥房、綢布莊、南貨鋪、照相館、理發(fā)店、飯店酒肆……分門別類，應(yīng)有盡有。

1937 年“八·一三”事變爆發(fā)后， 駐守吳淞的國軍姚子青營全體將士壯烈殉國，隨后不久上海淪陷。此時吳淞鎮(zhèn)上繁華的淞興路已經(jīng)是一片廢墟了。永興館本是這條老街上最著名的菜館，倒霉的老板剛開業(yè)還不滿半年，店址就被侵華日軍的炮火夷為平地了。

黃寶初本是永興館的“頭堂”（現(xiàn)在的大堂經(jīng)理），除了賣力氣干餐飲，他不會干別的。再說他總覺得戰(zhàn)事過后， 人們還是要吃飯的。于是，1938 年， 他聯(lián)合同鄉(xiāng)5 人，每人出資100 元共600 元（當(dāng)時的銀元是很值錢的），在淞興路、同泰路的“徐洪盛百貨店”的地基上搭蓋了一個簡易棚子，名為“合興酒菜館”。

合興館剛開業(yè)時生意并不好做，因為剛剛經(jīng)歷了戰(zhàn)火的緣故，吳淞鎮(zhèn)自然人氣不旺，由于資金周轉(zhuǎn)不開，黃寶初一度曾將店子暫時盤給他人營業(yè)。不過， 1938 年武漢會戰(zhàn)之后，侵華日軍的戰(zhàn)線被拉長了，抗戰(zhàn)開始進入到了相持階段。隨著主要戰(zhàn)事的西移，地處上海郊區(qū)的吳淞鎮(zhèn)主要由少數(shù)日本憲兵和偽軍的江防部隊駐扎。

黃寶初他們不知道的是，由于這里通江聯(lián)海，重建中的吳淞鎮(zhèn)自然引起了交戰(zhàn)各方的重視，這里也就自然演變成了一個國、共、日、偽多方交鋒的“地下戰(zhàn)”的新戰(zhàn)場。而這個“51 號兵站”故事的原發(fā)地的這種畸形繁榮，又反過來帶動了合興館的生意。1940 年，看到了增長勢頭的黃寶初再次盤回了店子。

合興館當(dāng)時主要經(jīng)營本幫大眾化菜肴，如紅燒肉（上海當(dāng)時稱“炒肉”）、豆腐湯、湯頭尾這些流行于上海的地方小菜。如果說這家小店有什么特色的話， 那自然是“靠水吃水”，賣長江水產(chǎn)，比如清蒸刀魚、白汁魚（這是淮揚菜的一種精致做法，本幫菜版的紅燒魚是后來的事）。

吳淞鎮(zhèn)臨近黃浦江入?？冢菨O船的停泊點和漁販的落腳地。每當(dāng)魚汛來臨，“永昌”漁碼頭人山人海，吳淞鎮(zhèn)居民蜂擁而至。那里當(dāng)然可以買到不少便宜的大黃魚、小黃魚及各類海鮮，而海門、啟東、崇明一帶長江里的各種時鮮水產(chǎn)，也會運到這個當(dāng)時的“大型漁市” 來交易。這些船民們大多上午來交易， 下午才離開，于是中午一頓飯當(dāng)然就只能在鎮(zhèn)上吃。這些普通食客們給合興館帶旺了人氣，但他們的吃喝檔次還只夠得上消費金字塔的塔基。

合興館的前身永興館就做“紅燒魚”，但當(dāng)時的“紅燒魚”還差了一口氣，那就是沒有形成后來本幫紅燒奉為圭臬的“自來芡”，只是普通的紅燒而已， 味道是不錯的，但是遠沒有今天這樣的神韻。

隨著抗戰(zhàn)時期吳淞鎮(zhèn)越來越繁華， 以江防部隊為首的偽軍頭目以及雙面間諜們也紛紛學(xué)會靠水吃水地“撈油水” 了，他們對于各種藥品、軍火等物資的倒賣和縱容逐漸催生了一種當(dāng)時秘而不宣的“腐敗”（這些故事在電影《51 號兵站》里有很多活靈活現(xiàn)的反映）， 而但凡腐敗必離不了吃喝。合興館是當(dāng)?shù)貞?zhàn)后最著名的一家餐館，這些饕餮食客們對于吃喝的檔次要求自然也越來越高。

黃寶初當(dāng)然不是傻子，他可不管這些胡吃海塞的有錢人“到底是姓蔣還是姓汪”，他想要吸引住這些一擲千金的大佬們，就必須要把菜肴質(zhì)量抓上去。

據(jù)說，黃寶初當(dāng)年做了個夢，在他關(guān)館當(dāng)日的早晨，有一大青蛇聞香而消循。當(dāng)夜，他又夢見大青蛇口銜一條魚游至床前。黃寶初驚醒后思忖，認(rèn)為此乃神蛇指點，酒菜館當(dāng)以魚為主， 打出品牌，于是，他便重開菜館。

這當(dāng)然是精明的上海生意人的促銷手段，但這個荒誕的故事背后，真實的背景是他當(dāng)時請來了寶山當(dāng)?shù)氐拇髲N， 仔細推敲了長江魚的每一步細節(jié)燒法， 把“原汁原味，一火而就”的文火菜“紅燒魚”，變成了“兩篤三燜，三次補油”、“復(fù)合紅燒”、“自來芡”技法。

從目前的歷史資料來看，我們無從考證當(dāng)年具體是哪一位高人做出了這一步革命性的改良。但可以肯定的一點是： 到上世紀(jì)30 年代時，紅燒技法在本幫菜的各種技法中已臻成熟，德興館、榮順館、老正興等大牌菜館的紅燒技法已經(jīng)形成了許多約定俗成的廚房套路。雖然寶山離市區(qū)較遠，但在廚藝圈子內(nèi)， 可以稱得上本幫高手的，也就是那么屈指可數(shù)的幾個人，只要請對了人，距離不是問題，技術(shù)當(dāng)然也不是問題。

合興館的紅燒魚在當(dāng)年創(chuàng)下了多大的名頭呢？

當(dāng)時上海的報業(yè)相對較為發(fā)達，不少小報上都登出了“要吃魚，請到吳淞合興館”的廣告。于是一些商人便慕名前去品嘗，以至形成了“郊游吳淞，品嘗魚”的風(fēng)氣。

紅燒魚成了合興館一絕以后，滬上本幫名店德興館、老正興的經(jīng)營者和廚師也前去觀摩，暗中偷師學(xué)藝（這種風(fēng)氣一直沿襲到現(xiàn)在）。后來市區(qū)內(nèi)的許多著名本幫菜館也陸續(xù)有了紅燒魚這道菜。

當(dāng)時上海最為精致的私房菜要數(shù)中國銀行公館的淮揚菜莫氏父子兄弟的“莫有財大廚房”，父親莫德峻帶出三兄弟來，個個廚藝精通。老大莫有庚偏重于“爐”（掌勺）、老二莫有財偏重于“碟” （裝盤）、老三莫有源偏重于“案”（切配）， 而頭灶老大莫有庚竟三次前去合興館品嘗取經(jīng)，后來此菜成為莫家菜中的一道名菜。

不過，這些都是閑話，要把“紅燒魚”的名堂講清楚，靠這些故事是遠遠不夠的，那么“紅燒魚”到底“嗲” 在哪里呢？（未完待續(xù)）endprint