新疆味覺旅程之特色水產(chǎn)

黃俊立

饕客們很少提到新疆的水產(chǎn)，甚至很多沒到過新疆的人認為新疆沒有水產(chǎn)。其實新疆多河流湖泊，為魚類的繁衍生息提供了自然條件，新疆的漁業(yè)由來已久，《山海經(jīng)》和《大唐西域記》均對新疆的漁業(yè)有著記載和描述。

新疆漁業(yè)由來已久

饕客們很少提到新疆的水產(chǎn)，甚至很多沒到過新疆的人認為新疆沒有水產(chǎn)。其實新疆多河流湖泊，為魚類的繁衍生息提供了自然條件，新疆的漁業(yè)由來已久，《山海經(jīng)》和《大唐西域記》均對新疆的漁業(yè)有著記載和描述。新疆生態(tài)環(huán)境很好，水質(zhì)優(yōu)良，故而水產(chǎn)豐富，不但有著品種豐富的冷水魚、淡水魚，還有天山雪蟹、小白蝦等，水產(chǎn)類好吃不好的秘訣依然是食材好。

按照漁產(chǎn)的分布，南疆以塔里木河為綱，北疆以伊犁河為綱，科塔之交者為額爾齊斯河，也就是說，以塔里木盆地周緣、羅布泊、伊犁河流域、額爾齊斯河流域、烏魯木齊周邊自清代以來就是新疆的主要魚產(chǎn)區(qū)。

新疆人古老的捕魚法南疆的是藥魚，南疆有一種土產(chǎn)的植物藥草，煮汁然后將其汁液涂在葫蘆籽上，待春暖雪融，投入水中，魚吞下后便醉而浮出水面，這時只管徒手摸魚。北疆主要是額爾齊斯河流域，冬令冰合，漁民鑿冰為孔，燃火其上，魚見火便競濯而出。

南疆北疆烤魚香

新疆的地產(chǎn)魚的烹飪方法，傳統(tǒng)的有烤魚、清燉、紅燒?？爵~，按照產(chǎn)區(qū)不同，方法各異。南疆以沙雅為代表，沙雅的烤魚既是當?shù)匾坏捞厣朗?，又是一道民俗風味濃郁的風景。生活在塔卡拉瑪干沙漠邊緣的沙雅人世世代代以捕塔里木河的魚為生，這些魚小的有三五公斤，大的能達到十多公斤。烤魚時先燒火堆，整魚刨開兩半不切斷，最好不清洗，以保持原汁原味。用紅柳枝條把魚撐開穿好，從魚的上部和下部橫穿兩條小木棍，再用一根稍長的木棍由下穿到上。串好的魚插在火堆的周圍然后慢慢烘烤，一個個串好的烤魚像一個個風帆，圍在火堆邊，等魚烤得差不多七八分熟時，再往魚的身上灑鹽、辣椒面和孜然粉讓魚更加入味，以這樣原生態(tài)方式烤出來的魚吃起來是滿嘴生香，這種特別的烤魚技藝只有在沙雅當?shù)夭拍芤姷健?/p>

還有一種烤法，不是用柴火，是先把石塊燒熱，然后撤去柴火，把用木棍串好的魚圍繞石塊圍成一個圓錐體，用石塊散發(fā)的熱量把魚烤熟，這樣的烤法，需要先將魚腌制入味，串好后等待烤制的這段時間，魚的水分已經(jīng)迅速蒸發(fā)至半干，烤熟后，魚皮焦脆，魚肉筋道，絲絲入味。

北疆的烤魚以福海為代表，這里的福海水面很大，水溫很低，盛產(chǎn)冷水魚，每年冬捕節(jié)吸引了眾多游客，全魚宴聞名遐邇。福海里的魚味道純正鮮美，所以在福海的夜市，各攤上幾乎都有烤魚。品種有狗魚黑、魚花翅子、五道黑、九道黑還有名貴的紅魚、中華扁和高白鮭。狗魚得名是因為這魚牙上有倒刺，像狗牙。在專用的燒烤架子上，用炭火烤到皮脆肉嫩，嫩嫩的魚肉，濃濃的孜然香味混合著魚肉的鮮香，讓人欲罷不能。

捎帶著提一句，福海的全魚宴中有一道算下酒菜的干炸小魚，名字叫干炸小日本，起因是曾經(jīng)有一個不懷好意的日本投資商，先是提供魚苗，高價回購，結(jié)果兩年后，日本人消失了，可是留下的魚苗在生長過程中吃掉了很多福海的野生魚苗，對福海的魚業(yè)造成了致命的破壞，而且這種日本魚不易消滅，于是福海百姓就全民自覺行動，發(fā)起了吃掉小日本的行動，發(fā)明了各種吃掉日本魚的辦法，其中干炸小日本逢餐必點，成為一種愛國菜。

毗鄰著名景區(qū)喀納斯的布爾津市，因為有著布爾津河和額爾齊斯河兩條河流流過，河水是天山上流下的雪水，所以河水無污染，河里盛產(chǎn)冷水魚，魚的味道純正鮮美，所以在布爾津的夜市，各攤上幾乎都有烤魚。美景美食，幸福的布爾津人自豪的這樣說自己的家鄉(xiāng)：北京、天津、布爾津。

伊犁河畔的烤魚，講究的是時令和就地取材，伊犁河現(xiàn)捕現(xiàn)撈的魚，一出水就宰殺，用河水略洗洗，就整條穿好上了烤爐，烤的外酥里嫩，上桌后魚皮還在滋滋冒油，香氣四溢，咬開后，魚肉雪白，尤其是魚皮和魚肉之間的膠質(zhì)如冰似玉，入口即化。

豐富水產(chǎn)

烏蘇古稱“西湖”，有著九蓮泉等著名水景，水產(chǎn)豐富，相傳林則徐發(fā)配伊犁時，曾經(jīng)途經(jīng)烏蘇且小住，在烏蘇吃過鯉魚和四鰓鯽魚。烏蘇人吃魚最具特色是椒蒿魚，一種用干鮮椒蒿烹制的紅燒魚，椒蒿，這種植物氣味濃烈，味道更是獨特，微麻中帶著獨有的香味。烏蘇人很喜歡這種味道，將新鮮的鰱魚，配上蔥、姜、蒜，有的人家還放西紅柿，主角當然是椒蒿，或燉或燒，這魚配上椒蒿，不但沒有了腥味，而且放大了魚肉的鮮味，于是湯鮮味美、滋味特別的“椒蒿魚”成了烏蘇人餐桌上的寵兒，尤其是逢年過節(jié)，更是少不了。

無獨有偶，烏蘇的遠鄰居察布察爾錫伯自治縣有一道椒蒿燉魚湯，也叫布爾哈雪克，選取新鮮鯉魚，洗凈切塊，下鍋炒至金黃色，再加上蔥、辣面子，鹽、醋和醬油翻炒，加小半鍋水，放入椒蒿煨燉，最后加入切好的韭菜，調(diào)好的生面糊，文火慢煮約半小時即可起鍋。魚肉咸香微辣中透著椒蒿的辛香，風味獨特，很醒神，所以這道魚湯也叫醒酒湯。

沙灣有千泉湖，湖魚鮮美，沙灣人的大盤魚沿襲了大盤雞的風格，大盤魚也是來得豪爽痛快，大盤的鯽魚、大盤的鰱魚，香辣中不失魚本身的鮮味，比較過癮。

塔城有“五弦之都”之稱，很多的魚從阿拉湖返游回南湖，個大肥美，塔城魚的烹制方法很家常，魚先腌一下，鍋中放油，先炒香蔥、姜、蒜、干辣皮，加白酒、陳醋加水燒開，把魚下鍋燉至湯滾一會，加鹽、胡椒粉蓋上鍋蓋，燉至湯汁濃稠魚肉酥爛的時候，放入新鮮辣椒絲稍燉，再加入香菜，起鍋裝盤。魚肉鮮美，味濃至骨，香辣中透著鮮辣椒的鮮辣，加入香菜很提味。

螃蟹在新疆的養(yǎng)殖源于上海知青，上海人愛吃大閘蟹是出了名的，到了新疆后，不斷琢磨著養(yǎng)殖方法，還真成功了。從此新疆人也能吃到地產(chǎn)螃蟹了。

新疆的螃蟹產(chǎn)地主要在五家渠和沙灣千泉湖。螃蟹的吃法也是上海人流傳下來的，清蒸，雖然新疆的螃蟹個頭小，不肥，但是因為新鮮，所以味道還是鮮甜的。每年菊花黃時，螃蟹也到了捕撈季，福海、沙灣的魚館家家應(yīng)著時令供應(yīng)螃蟹，紅彤彤的螃蟹堆在盤中或者竹木架上，拿下來大卸八塊，不必像上海人那樣文縐縐得吃，可以吃得肆意汪洋，何其瀟灑。當然吃螃蟹還是比較耗時的，有人開玩笑，吃半天，費老力，一堆殼，肉還沒麻雀多。合著新疆人的口味，出現(xiàn)了一種介于香辣蟹和炒蟹之間的一種方法，類似新疆人的燉魚，把螃蟹切塊，鍋內(nèi)放蔥、姜、蒜、干辣皮爆香，下螃蟹翻炒至紅色，加醬油，鹽，用啤酒煨燉，汁并不收干，湯鮮蟹咸味足，這種螃蟹的做法很“新疆”。

烏蘇頭臺的小蝦從何時有，已經(jīng)無從可考，只知道流傳很久，因為蝦個頭很小，只能做成干貨，成為烏蘇名吃煎餅的絕美搭檔。烏蘇煎餅卷的菜，一般有小魚、小蝦，魚有的用小銀魚，但用本地頭臺鄉(xiāng)產(chǎn)的小魚小蝦為上品，尤其是小蝦，很像太湖的白蝦，白而透明，制成干蝦后金黃金黃，味道沒有海蝦那么沖，比小河蝦味濃，鍋內(nèi)放蔥、姜、干辣皮爆香，放小蝦慢炒，噴一點水，因為蝦很小，以防炒焦，然后放入螺絲辣子，快好時放入香菜末，香味撲鼻，用淡黃的煎餅卷上，嚼得有勁，辣得過癮。

新疆人有著“桑葚熟，可食魚，其余皆有毒”的說法，其實這是原始的休漁思想，也應(yīng)了祖訓，應(yīng)著時令飲食。