美食家

美食家 二毛

毛澤東曾評價魯迅：不但是一個偉大的文學(xué)家，還是偉大的思想家和革命家。這種評價把魯迅推上了神壇。神壇之上，人們很難把魯迅與美食、美酒聯(lián)系在一起。實際上，在吃喝這件事上，魯迅是個地道的行家。

北京是魯迅從日本歸來后長期生活過的城市，從1912年到1926年，他在北京共生活了15個年頭，僅從這一時期魯迅日記中，可以發(fā)現(xiàn)他去過的有名的餐館就有65家！

魯迅記錄的65家北京餐館包括：廣和居、致美樓、便宜坊、集賢樓、覽味齋、同和居、東興樓、杏花村、四川飯店、中央飯店、廣福樓、泰豐樓、新豐樓、西安飯店、德國飯店等等。這還是不完全的統(tǒng)計，魯迅去過的餐館應(yīng)該超過百家。作為大文豪，魯迅把吃飯這件事看得很重，美食在日記中占了重要篇幅。這是民國新風(fēng)尚，不同于古代文人君子遠(yuǎn)庖廚的習(xí)慣。

古代文人筆錄中也有美食記錄，如宋人孟元老的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》、周密的《武林舊事》等，但幾乎不會提到餐館的名字。魯迅日記詳記餐廳名錄，是非常珍貴的資料。

在眾多餐館里，魯迅去得最多、最喜歡的是廣和居。廣和居是北京八大居（福興居、萬興居、同興居、東興居、萬福居、廣和居、同和居、沙鍋居）之首，店址在宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東，1932年停業(yè)。這里是北京文人雅士以及官員常常聚會的地方，在民國時期非常興盛出名，曾有人書寫楹聯(lián)：廣居庶道賢人忘，和鼎調(diào)羹宰相才。

魯迅經(jīng)常到這家店一個重要原因是距離近。魯迅當(dāng)時住在山會邑館（紹興會館前身），所在的胡同就斜對著廣和居大門。如有客人拜訪，魯迅甚至?xí)苯幼審V和居送外賣到家里。

廣和居是四合院布局，院里分成大小各種房間，有個人獨飲的房間，三五人小酌的房間，也有十多個人大聚會的房間。這符合魯迅愛和朋友吃飯的需求，他常呼朋喚友，多數(shù)是三五個人一起吃。

當(dāng)然最重要的還是因為廣和居有魯迅喜歡的菜，那里的菜式基本上是宮廷菜改造的。例如潘魚、炒腰花、油炸丸子、四川辣魚粉皮、沙鍋豆腐、清蒸干貝、酸辣湯等，這些也都算得上民國時期的代表菜。

廣和居能吸引這么多名流和官員來，除了菜品味道好，也因為它的菜多有典故。比如其招牌菜之一的潘魚，就是晚清翰林潘祖蔭創(chuàng)造的，以前叫做潘氏清蒸魚。還有一道曾魚，是曾國藩創(chuàng)造的。這自然讓官員和文人感興趣，還會引來很多附庸風(fēng)雅的人。

魯迅喜歡廣和居一道叫三不粘的菜，是用雞蛋黃、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。這道菜講究烹制時動作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用湯匙舀食時，要一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙，清爽利口，故名三不粘，還有解酒的功用。

愛吃三不粘大概也與魯迅愛喝酒有關(guān)系。魯迅屬于每頓飯必喝酒的人。史料記載，他和郁達(dá)夫喝酒的次數(shù)最多。魯迅酒量不大，經(jīng)常喝得酩酊爛醉，而且在喝酒的過程中煙不離手。郁達(dá)夫在1933年曾作詩贈與魯迅，其中兩句寫道：醉眼蒙眬上酒樓，彷徨吶喊兩悠悠。

魯迅和郁達(dá)夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣魚粉皮、沙鍋豆腐等。廣和居的炒腰花做法比較特別，用兩口鍋同時進(jìn)行炒制：一口鍋加豬油和花生油燒熱，另一口鍋里煮水，將切好的腰花放進(jìn)熱水去焯。油溫升到最高時，馬上把腰花從水中撈出放入油鍋爆，旋即放在漏勺里，留一點底油炒一些青蒜苗、木耳，再把腰子加進(jìn)去快速地翻炒，勾好芡，加姜水、料酒、醬油、味精、糖、醋少許即成。先過水后過油，能讓炒好的腰花呈金紅色并保持脆嫩，非常適合下酒。

魯迅喜歡吃辣，據(jù)說最開始吃辣是為了解困，后來就上癮了。1918年5月魯迅在《新青年》雜志上發(fā)表短篇小說《狂人日記》引起了極大的反響，這個小說被胡適稱為中國現(xiàn)代小說的開山之作。魯迅為此請胡適到北京紹興會館吃飯，第一道菜就是放過辣椒的梅干菜扣肉。

這個菜胡適非常喜歡吃，但他好奇菜里有辣，便問魯迅：據(jù)我所知江浙一帶人愛甜不愛辣，先生好像是個例外。魯迅答：紹興人確無吃辣椒之好，獨魯迅有辣椒之嗜，我是以此物解困。夜深人靜、天寒人困之時就摘下一只辣椒來，分成幾節(jié)放進(jìn)嘴里咀嚼，只咀嚼得額頭冒汗，周身發(fā)軟，睡意頓消，于是捧書再讀。適之先生可以一試。

胡適聽了大笑，這段故事說明兩人關(guān)系一度非常融洽，但竟成反目，已是后話。

當(dāng)時魯迅住在北京的西城，吃飯就近，經(jīng)常去西四牌樓路西的同和居，這也是北京著名的八大居之一，經(jīng)營山東菜。其名菜有炸肥腸、九轉(zhuǎn)肥腸、三不粘等。魯迅最喜歡這里的炸蝦球，因為這個菜屬于紹興口味，是南北融合時北方菜館引進(jìn)的新菜。另外，魯迅喜歡這里的烤大饅頭，就是在饅頭上刷一層油然后烤制。

現(xiàn)在北京城講究吃在東邊，魯迅那時候，東城也有很多美食，但由于他工作在西城，去得比較少。日記中記錄的，比較著名的館子有東興樓。魯迅和胡適在東邊有過兩次飯局，都是在東興樓。一次是胡適請魯迅，另一次是郁達(dá)夫請魯迅和胡適。

魯迅這頓飯沒吃好，但郁達(dá)夫選的東興樓的菜還是很地道的。這樓1903年開業(yè)，原址在北京東安門大街，1944年停業(yè)，1982年又復(fù)業(yè)于東直門內(nèi)大街簋街，是民國初年北京八大樓（東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、安福樓和春華樓）之一。這些樓魯迅去過大半，雖然各個樓都有重復(fù)的菜品，但是各有各的特色。比如醬爆雞丁是魯迅和胡適都非常喜歡吃的菜品，這個菜東興樓做得最好。據(jù)說東興樓是清宮一個何姓梳頭太監(jiān)開的，因此有很多從宮里面出來的廚師，像醬爆雞丁、沙鍋熊掌、燕窩魚翅都是東興樓從宮廷菜里轉(zhuǎn)移過來的。

西城一家叫做和記小館的餐廳是魯迅經(jīng)常去的地方，基本上相當(dāng)于他的工作食堂了，與魯迅工作的教育部就隔著一條馬路。這里的東西可口，價錢便宜。實際上和記以賣牛羊肉出名，魯迅最喜歡吃這里的清湯大塊牛肉面，遺憾的是北京現(xiàn)在很少能吃到這種面了。

張穎平薦自《文史博覽》2014年第9期