銀耳的燕窩范

人參

替身——胡蘿卜

蘿卜美食：什錦菜

食材：胡蘿卜、干香菇、香干、黑芝麻、香菜、蔥花、大蒜、八角。

做法：

1.油鍋燒熱，倒入八角煸紫。

2.放入香菇煸炒出肉香味。

3.放入胡蘿卜煸出紅油，此時(shí)加一點(diǎn)鹽，可加快胡蘿卜出油的速度。

4.胡蘿卜顏色變深后，放入準(zhǔn)備好的香干，加點(diǎn)水，把香干的味道燜出來(lái)。

5.燜一會(huì)后加入少量的鹽、糖和胡椒粉，撿出鍋中的八角，再撒上姜末和蔥花。

6.放蒜片拌勻，淋上香油，再加點(diǎn)香菜拌勻關(guān)火，撒上黑芝麻即可。

魚翅

替身——皮肚（豬皮）

皮肚美食：三色扒皮肚

食材：皮肚、雞湯、干貝、冬筍、木耳、青紅柿子椒。

做法：

1.將皮肚洗凈，用清水浸泡，干貝蒸熟，保留肉和湯汁。

2.倒少許植物油入鍋，等油鍋燒熱后，依次倒入事先蒸好的干貝湯、姜米、蔥花、筍片和雞湯一起煸燒。

3.放入切好的皮肚，加一小勺鹽、兩勺糖、少許胡椒粉，拌均勻，這樣可以使雞湯的滋味更鮮。

4.等油鍋里的湯汁變白后，加入黑木耳再燒一會(huì)。

5.將調(diào)好的粉芡慢慢淋入油鍋，調(diào)勻，再加入柿子椒，等湯汁燒濃稠即可。

鮑魚

替身一——牛奶

牛奶美食：奶香通心粉

食材：通心粉一包、牛奶、鮮磨、牛肉末、洋蔥、芝士粉、鮮奶油、迷迭香、面粉。

做法：

1.大火煮開一鍋水，滴上兩滴橄欖油，通心粉不用事先泡，開袋后直接倒入鍋中，不停攪拌煮開后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燜煮八分鐘，通心粉就可以煮得恰到好處。

2.面粉和油按1：2的比例下鍋炒成炒面?zhèn)溆?，相?dāng)于中餐里的水淀粉。

3.鍋洗凈，倒少許油，低油溫的情況下倒入牛肉末煸炒出香味，待牛肉中的水分差不多沒(méi)有時(shí)，加入洋蔥丁煸炒，再加鮮磨片煸炒一會(huì)。接下來(lái)倒入牛奶，放入糖、鹽調(diào)味，還可加入鮮奶油、芝士粉、迷迭香使味道更濃郁。

4.將煮好的通心粉撈出，用一點(diǎn)橄欖油拌勻，鍋中的奶香醬料中加入事先做好的炒面勾芡，不停地?cái)噭?dòng)，使醬料濃稠。最后把拌好的通心粉倒入鍋中混合，這樣奶香通心粉就做好了。

替身二——杏鮑菇

杏鮑菇美食：賽鮑魚

食材：杏鮑菇三個(gè)、西蘭花、鮑魚汁。

做法：

1.將杏鮑菇斜切成鳳尾片，如有時(shí)間也可將菇頭雕成鮑魚狀，下熱油鍋炸至金黃色撈出。

2.西蘭花掰成小朵，下熱水焯熟后，擺在盤子一周作為裝飾，將炸好的杏鮑菇放在中間。

3.將1：1的蠔油和鮑魚汁倒入鍋中煸炒，炒出香味后加兩勺糖、少許生抽，倒一點(diǎn)清水使味道調(diào)勻。如嫌顏色不夠深，可再加一勺草菇老抽調(diào)色，最后離火加水淀粉勾芡，淋幾滴香油，這樣調(diào)味汁就做好了，將它澆在杏鮑菇上，這道賽鮑魚就做好了，吃起來(lái)味道鮮美，口感和鮑魚一模一樣。

燕窩

替身一——豆腐

豆腐美食：鮮蝦西施寶

食材：石膏豆腐一斤、春卷皮、蝦仁、香蔥、蛋清、淀粉、面粉。

做法：

1.豆腐放盆中，加入一個(gè)雞蛋的蛋清和半兩淀粉后攪拌。

2.放入蝦仁，加一勺鹽、一勺糖、少許味精和小香蔥拌均勻。

3.春卷皮碼好后先刷上面粉糊，放適量的蝦仁豆腐餡，包成春卷。

4.油鍋燒熱后，放入春卷炸至金黃色撈出，香脆可口的鮮蝦西施寶就做好了。可另配上自己喜歡的多種口味的醬料蘸著吃，也別有風(fēng)味。

替身二——銀耳

銀耳美食：銀耳繡球

食材：豬肉餡半斤、銀耳兩小朵、藕二兩、雞蛋一個(gè)、淀粉和蟹籽少許。

做法：

1.銀耳洗凈泡發(fā)后，涼水入鍋，煮大約30分鐘后撈出切成絲狀。

2.將肉餡放入盆中，加一勺生抽、一勺鹽、一勺湯，少許味精調(diào)味，再放入蔥姜末、雞蛋黃一個(gè)、半杯水和少許淀粉，朝著一個(gè)方向充分?jǐn)噭?dòng)后，加入藕丁再拌勻。

3.準(zhǔn)備一些小酒盅形狀的器皿，將肉餡裝入一個(gè)個(gè)小器皿中，上面鋪上一層銀耳絲壓緊，上鍋大火蒸五分鐘后，將肉餡從小盅里拿出后裝盤，在銀耳上加些蟹籽點(diǎn)綴。

4.最后一步勾芡。鍋中加一些清水，倒入小盅里剩的肉湯汁，再加糖、鹽、味精、水淀粉和幾滴香油勾芡，淋在菜上。這道銀耳繡球就做好了。

（張曄，江蘇衛(wèi)視《萬(wàn)家燈火》主講人）