干腌和濕腌對清醬肉理化及感官特性的影響

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(1.天津市食品生物技術(shù)重點實驗室,天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院,天津 300134；2.中國肉類食品綜合研究中心,北京 100068)

干腌和濕腌對清醬肉理化及感官特性的影響

郝寶瑞1,2,張順亮2,張坤生1,*,王守偉2,任云霞1,成曉瑜2

(1.天津市食品生物技術(shù)重點實驗室,天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院,天津 300134；2.中國肉類食品綜合研究中心,北京 100068)

研究了干腌和濕腌對清醬肉加工過程中的理化和感官特性的影響,測定了加工過程中清醬肉的pH、水分含量、水分活度、酸價、過氧化值(POV)、硫代巴比多酸(TBA)值及揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值等7種理化指標(biāo),并對最終產(chǎn)品進行了感官評定。結(jié)果表明:干腌法和濕腌法處理的清醬肉在生產(chǎn)過程中最低pH分別為:5.65、5.60；最終水分含量均為20%左右,水分活度為0.817、0.835；酸價、過氧化值和TVB-N值呈逐漸上升趨勢；濕腌法的TBA值在風(fēng)干10d時出現(xiàn)下降,干腌法則一直保持上升趨勢。感官評定結(jié)果顯示:濕腌法的產(chǎn)品組織狀態(tài)優(yōu)于干腌法,而干腌法的產(chǎn)品風(fēng)味略好于濕腌法。本研究中,干腌法的產(chǎn)品脂肪氧化程度高于濕腌法,說明脂肪氧化在一定程度上可以促進清醬肉風(fēng)味的形成。

清醬肉,腌制,理化特性,感官評定

清醬肉屬于我國傳統(tǒng)的腌臘肉制品,創(chuàng)制于明代,至今已有400多年的歷史,是我國傳統(tǒng)食品和北京著名特產(chǎn)之一。成品紅亮澤潤,郁香鮮濃,利口不膩,肥肉薄片,風(fēng)味獨特為人們所稱贊,具有很高的研究價值和開發(fā)潛力。清醬肉以五花豬肉為主要原料,配以輔料進行食鹽腌制、醬料腌制、脫水(風(fēng)干、烘干、曬干等)加工而成的生肉類制品,食用前需經(jīng)煮熟或蒸熟。在生產(chǎn)加工過程中,臘肉基質(zhì)內(nèi)的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水分等成分在溫度、微生物、內(nèi)源酶等因素的作用下發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng),形成臘肉制品特有的風(fēng)味。已有的研究表明,臘肉風(fēng)味的形成與脂肪的水解與氧化、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸、美拉德反應(yīng)和硫胺素的降解等有關(guān)[1]。

臘肉制品脂肪含量較高,在生產(chǎn)加工過程中,由于肉制品直接暴露在空氣中,相對臘腸制品其理化指標(biāo)更不易控制,受季節(jié)影響較大,很大程度上限制了其工業(yè)化生產(chǎn)。目前有關(guān)各地方臘肉(如廣式臘肉、川氏臘肉和湘氏臘肉等等)生產(chǎn)貯藏過程中理化性質(zhì)、菌相變化和風(fēng)味成分變化的研究報道有很多[2-4],而清醬肉的研究較少,有關(guān)腌制方式對清醬肉的理化指標(biāo)和感官特性的研究尚無報道。本文采用兩種不同的腌制方式—干腌和濕腌,測定清醬肉生產(chǎn)過程中的7種理化指標(biāo)(pH、酸價、過氧化值、TBA值、TVB-N值、水分含量、水分活度),并對其最終產(chǎn)品進行感官評定,探討兩種腌制方式對清醬肉理化指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響,為改進清醬肉傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量提供初步理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1 原輔料 原料肉:精品五花豬肉,購自北京市樂天瑪特超市；加工用輔料:食鹽、味精、甜面醬和白砂糖等腌制料,由中國肉類食品綜合研究中心香辛料部提供。

1.1.2 主要試劑 碳酸鉀、硫代巴比妥酸(TBA)和乙二胺四乙酸二鈉 購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司；無水乙醇、冰醋酸、石油醚、乙醚和三氯甲烷 購自北京化工廠；碘化鉀 購自西隴化工股份有限公司；三氯乙酸 購自天津市福晨化學(xué)試劑廠；鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液(0.010mol/L) 購自東方化工廠；硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液(0.002mol/L),氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)液 購于天津市津科精細化工研究所,以上試劑均為分析純。

1.1.3 主要儀器 UV-2800紫外可見分光光度計 尤尼柯(上海)有限公司；HWS-150型恒溫恒濕箱 上海森信實驗儀器有限公司；GSY-Ⅱ不銹鋼電熱恒溫水浴鍋 北京醫(yī)療設(shè)備廠；便攜式pH計 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；Lab Master-aw水分活度自動分析儀 瑞士NOVASINA公司；HZQ-X100振蕩培養(yǎng)箱 哈爾濱市東明醫(yī)療儀器廠；EN2257電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；RE52CS-1旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠。

1.2實驗方法

1.2.1 清醬肉加工工藝 選料→休整→腌制→干燥→醬腌→風(fēng)干→成熟

1.2.1.1 選料 精選肥瘦層次分明帶皮去骨五花豬肉,肥瘦比1∶1,切成長方形的肉條,重約0.2～0.25kg。

1.2.1.2 腌制 干腌法:將食鹽、白砂糖、味精等腌制料混勻后,均勻涂抹到原料肉表面,進行腌制。濕腌法:加入10%的水將食鹽、白砂糖、味精等腌制料溶解后,再均勻涂抹到原料肉表面,進行腌制。

1.2.1.3 醬腌 將調(diào)配好的醬腌料液與腌制后的肉樣以適當(dāng)?shù)谋壤靹?在10℃以下腌制2d,每隔6h將肉樣上下翻動一次,使肉條充分吸收料液。

1.2.1.4 烘干 取出醬腌后的肉樣,放入烘箱中,控制溫度為50℃,干燥時間為30min。

1.2.1.5 成熟 烘干后,將肉樣放入恒溫恒濕箱中,控制溫度為15℃,濕度為65%,成熟15d后取出,采用真空包裝。

1.2.2 理化指標(biāo)的測定

1.2.2.1 pH的測定 用便攜式pH計測定樣品的pH。

1.2.2.2 水分含量的測定 按照GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品水分含量測定》中的直接干燥法測定樣品的水分含量。

1.2.2.3 水分活度的測定 用水分活度自動分析儀測定樣品的水分活度。

1.2.2.4 酸價的測定 樣品處理按照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中規(guī)定的方法提取油脂,得到油脂按照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的規(guī)定進行酸價測定。

1.2.2.5 過氧化值的測定 樣品處理同測定酸價中油脂的提取方法,得到油脂按照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的規(guī)定進行過氧化值的測定。

1.2.2.6 TBA值的測定 參考馮彩萍[5]等人方法:準(zhǔn)確稱取研磨均勻的肉樣10g,置于100mL具塞三角瓶內(nèi)。加50mL濃度為7.5%的三氯乙酸溶液(含0.1%EDTA),振搖30min,用雙層濾紙過濾兩次,準(zhǔn)確移取濾液5mL置于50mL離心管內(nèi)。加入5mL 0.02mol/L TBA溶液,混勻。置于90℃水浴鍋內(nèi)保溫40min,取出后冷卻1h。加入5mL氯仿,搖勻,靜置,分層；取出上清液分別于532nm和600nm波長去比色,同時做空白實驗,記錄消光值,并按以下公式計算 TBA值:

TBA值(mg/100g)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100

TBA-以100g肉中丙二醛的毫克數(shù)來表示。

1.2.2.7 TVB-N值的測定 按照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中微量擴散法測定樣品的揮發(fā)性鹽基氮。

1.2.3 產(chǎn)品感官評定 由12名從事食品研究的專業(yè)人員組成感官評定小組,采用百分制對兩種產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感進行打分,各指標(biāo)分值均為25分,最后計算兩樣品相同指標(biāo)有無差異。

1.2.4 實驗重復(fù)性和數(shù)據(jù)分析方法 所得數(shù)據(jù)均經(jīng)過Excel軟件處理,用方差分析進行差異顯著性分析。

表1 清醬肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria of Pickled Sauced Meat

2 結(jié)果與討論

2.1 pH的變化

圖1顯示,干腌法處理的肉樣從原料肉到鹽腌階段pH呈下降趨勢,這可能是與乳酸菌的活動有關(guān),肉塊堆疊形成厭氧環(huán)境,有利于乳酸菌代謝產(chǎn)酸,產(chǎn)生乳酸并不斷積累,降低了pH；濕腌法處理的肉樣由于腌制時加了10%的水,pH先升高,隨著乳酸的積累,pH又逐漸下降。風(fēng)干10d到15d期間,兩種肉樣pH均呈上升趨勢,這可能與清醬肉加工過程中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生游離氨基酸有關(guān)[6]。pH降低對清醬肉的感官特性有重要的意義,較低的pH會限制肉中蛋白質(zhì)和脂肪水解酶類的活性,并改變產(chǎn)品最終的風(fēng)味[7]。

圖1 清醬肉生產(chǎn)過程中pH的變化Fig.1 Changes of pH during processing in Pickled Sauced Meat

2.2水分含量和水分活度的變化

清醬肉加工過程中水分含量和Aw值的變化分別見圖2和圖3。從圖2可以看出,兩種腌制法得到的最終產(chǎn)品的水分含量均在20%左右,在醬腌階段,由于醬腌料中含有水分,導(dǎo)致干腌法清醬肉的水分含量略微增加,風(fēng)干期又迅速下降。由圖3可知,兩種清醬肉在加工過程中的Aw值變化趨勢相似,均逐漸降低,Aw值在醬腌后和風(fēng)干前期明顯下降(p<0.05)。水分含量的變化對清醬肉加工有很重要的影響,水分活度的高低是決定清醬肉穩(wěn)定性的重要因素,也是保證清醬肉風(fēng)味與口感的主要因素。Aw和水分含量過高則會導(dǎo)致一些微生物生長活躍,降低了產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性；Aw和水分活度過低則會使產(chǎn)品組織堅硬,難以入口,從而影響產(chǎn)品的口感[8]。

圖2 清醬肉生產(chǎn)過程中水分含量的變化Fig.2 Changes of moisture content during processing in Pickled Sauced Meat

圖3 清醬肉生產(chǎn)過程中Aw的變化Fig.3 Changes of Aw during processing in Pickled Sauced Meat

2.3酸價、過氧化值和TBA值的變化

從圖4可以看出,干腌和濕腌法得到的清醬肉在加工過程中酸價均保持上升趨勢,干腌法清醬肉的酸價從鹽腌后呈明顯上升趨勢(p<0.05),而濕腌法的酸價從醬腌后逐漸上升,上升趨勢反映出清醬肉在加工過程中的成熟趨勢,說明脂肪水解和氧化程度較大,有利于形成風(fēng)味的前體物質(zhì)。酸價是衡量肉制品中游離脂肪酸總量的一個重要指標(biāo)[9]。酸價變化的主要因素是酶和脂肪氧化過程中產(chǎn)生的一些低分子有機酸[10-11]。肉中的游離脂肪酸總量越大酸價越高,肉制品中游離脂肪酸主要來源于脂肪的水解和氧化所產(chǎn)生的一些低分子脂肪酸。

圖4 清醬肉生產(chǎn)過程中的酸價的變化Fig.4 Changes of acidity value during processing in Pickled Sauced Meat

從圖5可以看出:在清醬肉加工初期,隨著加工的進行,清醬肉氧化程度加深,兩種肉樣過氧化值均呈現(xiàn)上升趨勢,而風(fēng)干5～10d時,過氧化值開始出現(xiàn)下降的趨勢,其原因可能是氫氧化物的分解速度超過了過氧化物的生成速度,所以導(dǎo)致POV值下降,但是羰基化合物(如圖6中TBA值)總體含量是上升的,這與劉士健[12]的實驗結(jié)果相似。隨著風(fēng)干時間的延長,過氧化物值又明顯上升(p<0.05)。過氧化物是脂類氧化的第一個中間產(chǎn)物,其性質(zhì)極不穩(wěn)定,可分解為醛、酮、酸等低分子物質(zhì),因此過氧化值在一定程度上可以表明脂類受到氧化的程度。

圖5 清醬肉生產(chǎn)過程中過氧化值的變化Fig.5 Changes of peroxide value during processing in Pickled Sauced Meat

從圖6可以看出,清醬肉在加工過程中,干腌法肉樣的TBA值保持上升趨勢,而濕腌法肉樣在風(fēng)干10～15d階段,TBA值明顯下降(p<0.05),這與傅櫻花[13]和陳美春[14]研究的結(jié)果相似,這可能是由于丙二醛與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),使丙二醛呈結(jié)合狀態(tài)而不易被測定出來。TBA值與肉制品的香味和鮮味呈顯著負相關(guān),因此一般來說TBA值越大,脂肪氧化的程度就越高,酸敗就越嚴重[15]。

圖6 清醬肉生產(chǎn)過程中TBA的變化Fig.6 Changes of TBA during processing in Pickled Sauced Meat

脂質(zhì)在形成肉制品風(fēng)味方面發(fā)揮著極其重要的作用,清醬肉屬于典型的風(fēng)味濃郁的產(chǎn)品,其脂肪含量高達50%左右,因此脂肪的變化對清醬肉的風(fēng)味及品質(zhì)變化有非常重要的作用[16]。

2.4 TVB-N值的變化

動物性食品由于酶和細菌的作用,在腐敗過程中使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì),此類物質(zhì)可以與在腐敗過程中同時分解產(chǎn)生的有機酸結(jié)合,形成一種稱為鹽基態(tài)氮的物質(zhì)積聚在肉品當(dāng)中[17]。它通常作為動物性食品新鮮程度的重要指標(biāo)。圖7顯示,在整個生產(chǎn)過程中,清醬肉的揮發(fā)性鹽基氮總體呈上升趨勢。由于微生物對蛋白質(zhì)的分解作用,揮發(fā)性鹽基氮不斷積累,從鹽腌后到風(fēng)干前期,TVB-N值增加迅速,兩樣品風(fēng)干15d時,揮發(fā)性鹽基氮均達到25mg/100g左右。

圖7 清醬肉生產(chǎn)過程中揮發(fā)性鹽基氮的變化Fig.7 Changes of TVB-N during processing in Pickled Sauced Meat

2.5清醬肉感官評定結(jié)果

感官評定主要評價清醬肉的組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味和口感。如表1所示,兩種腌制方法得到的清醬肉,組織狀態(tài)有顯著差異(p<0.05)。濕腌法通過擴散和水分轉(zhuǎn)移,更有助于腌制劑滲入肉品內(nèi)部,腌制料分布均勻,咸度適當(dāng),濕腌法的組織狀態(tài)較好。但是由于濕腌法的營養(yǎng)流失較大,所以干腌法的肉品風(fēng)味略勝于濕腌法(p<0.1)。而在色澤和口感上,兩種腌制方法沒有差異。

表2 感官評定結(jié)果Table 2 Results of sensory evaluation

注:*表示在a=0.1水平上弱顯著；**表示在a=0.05水平上顯著。

3 結(jié)論

3.1 整個生產(chǎn)過程中,濕腌法制作的清醬肉的pH維持在5.6～6.0之間,干腌法維持在5.6～5.8之間；濕腌法和干腌法的水分含量和水分活度下降趨勢大致相同:水分含量從45%降低到20%左右,濕腌法和干腌法最終產(chǎn)品的水分活度分別為0.835、0.817。

3.2 兩種腌制方法生產(chǎn)過程中酸價一直保持上升趨勢；過氧化值變化趨勢相似,均在風(fēng)干5d時出現(xiàn)波峰后略微下降,之后迅速上升,風(fēng)干15d時,干腌法達到0.078g/100g,濕腌法達到0.057g/100g；從原料肉到風(fēng)干15d期間,干腌法的TBA值處于增長狀態(tài),而在風(fēng)干10d處,濕腌法的TBA值有下降的趨勢。無論是酸價、過氧化值,還是TBA值,干腌法均高于濕腌法,說明脂肪的氧化在一定程度上可以促進產(chǎn)品的風(fēng)味形成。

3.3 揮發(fā)性鹽基氮均呈顯著增長趨勢,而且濕腌法的揮發(fā)性鹽基氮最終略高于干腌法。

3.4 感官評定結(jié)果顯示:濕腌法制作的清醬肉組織狀態(tài)明顯優(yōu)于干腌法,而干腌法制作的清醬肉風(fēng)味略勝于濕腌法,色澤和口感沒有差異。

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Effect of dry salting and wet salting on physic-chemical and sensory property of Pickled Sauced Meat

HAOBao-rui1,2,ZHANGShun-liang2,ZHANGKun-sheng1,*,WANGShou-wei2,RENYun-xia1,CHENGXiao-yu2

(1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,Department of Food Engineering,College of Biological Technology and Food Science,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China;2. China Meat Research Center,Beijing 100068,China)

The influence of two methods,dry salting and wet salting,of salting on physic-chemical and sensory property of pickled sauced meat was studied in this paper. The pH,moisture content,acidity value,peroxide value(POV),Thiobarbituric acid(TBA)value and Total volatile basic nitrogen(TVB-N)were determined during the processing of pickled sauced meat. The sensory evaluation had been carried out on the final product. The results showed that the lowest pH of pickled sauced meat with dry salting and wet salting during process was 5.65 and 5.60,respectively. Both of moisture contents were about 20%,Aw was 0.817 and 0.835. Acidity value,Peroxide value and TVB-N increased gradually. The TBA value had kept rising in the way of dry salting,comparing with the reducing occurred at 10 days during wet salting. Sensory evaluation showed that the wet salting product had a better texture,but had flavor inferior to dry salting product. In this study,the degree of fat oxidation of dry salting product higher than wet salting product,showed that fat oxidation to a certain extent,could promote the formation of pickled sauced meat flavors.

Pickled Sauced Meat;curing;physic-chemical property;sensory evaluation

2013-12-16 *通訊聯(lián)系人

郝寶瑞(1987-)，女，碩士研究生，研究方向：食品加工與貯藏。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項經(jīng)費項目(201303082)；傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)裝備研究與示范；國家科技支撐計劃項目(2012BAD37B06-07)；速凍主食工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化示范。

TS251.1

A

1002-0306(2014)17-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.001