尋找舌尖上的城市符號(hào)

踏雪而來(lái)

大都市緊張快捷的生活節(jié)奏突顯成都的與眾不同，一處陰涼，一張桌子，一壺清茶，喝茶聊天，打牌釣魚(yú)，如此的慢生活模式令眾人艷羨，贊譽(yù)其為天府之國(guó)，是休閑安逸之地。

成都地處四川盆地，風(fēng)景秀麗、物產(chǎn)豐富，因濕潤(rùn)、陽(yáng)光少的氣候特點(diǎn)，養(yǎng)成當(dāng)?shù)厝耸壤笨谖?，以祛除身上的濕氣。成都烹飪注重使用多種調(diào)味品，菜肴滋味濃郁、獨(dú)具特色。

百年名小吃擔(dān)擔(dān)面

相傳，擔(dān)擔(dān)面是由自貢一個(gè)叫陳包包的小販所創(chuàng)，距今已有百年歷史。當(dāng)年挑擔(dān)的扁擔(dān)一頭是爐子煮面，另一頭是碗筷調(diào)料，賣(mài)面的小販邊走邊吆喝：“擔(dān)擔(dān)面——擔(dān)擔(dān)面——”過(guò)去交通不便，蜀路崎嶇，趕路的人聽(tīng)到叫賣(mài)聲，無(wú)不喜形于色，花點(diǎn)小錢(qián)，一口氣能吃好幾碗?，F(xiàn)在成都街頭幾乎見(jiàn)不到挑擔(dān)賣(mài)面的了，但我們?nèi)阅軓恼{(diào)料豐富的蓉城面中找到當(dāng)年遍布川蜀大地的擔(dān)擔(dān)面韻味，各種調(diào)料拌食，澆上香噴噴的豬肉臊子，搭配上青菜。保準(zhǔn)你吃這碗想下碗。

主要食材一：

鮮豬肉（肥四瘦六）250克，宜賓芽菜40克，料酒1湯匙，醬油10克，糖5克，食鹽3克，姜碎、姜片、花椒粉、菜油各適量。

主要食材二：

新鮮切面500克（三人份兒）、青菜適量。

份兒碗調(diào)料：醬油2茶匙，香醋3茶匙，花椒粉、芝麻醬、香油、白糖、香蔥、辣椒油、豬油、大蒜水、食鹽各適量。

做法：

1.豬肉洗凈切成碎末兒，加食鹽、姜碎拌勻腌15分鐘。

2.鍋燒熱，倒入菜油燒熟，放入姜片爆香，下肉碎炒至變色，沿鍋邊烹入料酒。

3.調(diào)至中火，倒入醬油，放入宜賓芽菜、花椒粉翻炒均勻，待肉變至咖色，水分炒干，放入糖，即成豬肉臊子。

4.準(zhǔn)備盛面的碗，將芝麻醬用香油化開(kāi)，依次加入份兒碗調(diào)料，澆上一勺熱面湯，制成料汁。

5.面條和青菜在鍋中煮熟，撈出時(shí)甩干水分，放入面碗中，撒蔥花，放豬肉臊子和調(diào)好的料汁，拌勻即可。

獨(dú)占川菜鰲頭的回鍋肉

有一年四川搞了一次美食評(píng)選活動(dòng)，評(píng)出的“最受大眾歡迎的十二味菜肴”中，高居榜首的居然是回鍋肉。這出乎蜀人意料，卻在情理之中，試想哪家利落能干的成都主婦沒(méi)一手熬制回鍋肉的絕活？

用料：

帶皮肥瘦豬肉500克，青蒜150克，郫縣豆瓣兒（剁細(xì)）25克，甜面醬1湯匙，醬油2茶匙，大蔥段、蒜瓣、花椒粒、白糖、料酒、菜油各適量。

做法：

1.鍋中放水燒開(kāi)，放入大蔥段、蒜瓣、花椒粒用小火煮出香味，放入洗凈的豬肉用中火煮至斷生，用筷子扎透不冒血水即可撈出，切成薄片。

2.青蒜洗凈，斜切成馬耳朵形。

3.炒鍋置火上，放少許菜油燒熱，下肉片炒至燈盞窩狀，烹入料酒，加豆瓣炒出色，加甜面醬、醬油、白糖炒勻，最后加入青蒜炒出香味即可盛出。

一個(gè)人的小火鍋也盡興的成都冒牛肉

冒菜，是將很多菜放在一起燙著吃，被稱(chēng)作一個(gè)人的火鍋。冒即“泖”意，食物在麻辣沸湯里來(lái)回收放，麻辣鮮香滋味盡收碗中，在成都，冒菜無(wú)人不愛(ài)。成都冒菜館中，每家都有自己的主打特色，如冒牛肉、冒鴨腸、冒毛肚等，再輔之各色雜蔬，令人大呼過(guò)癮。

主要食材：

牛腿肉500克，肉湯1000毫升，海帶100克，豆腐皮100克，豆芽150克，土豆100克，黃瓜100克，筍尖100克。

腌牛肉調(diào)料：

水淀粉3湯匙，蛋清1個(gè)，食鹽3克，料酒50克。

主要調(diào)料：

牛油50克，菜油50克，郫縣豆瓣兒（剁細(xì)）30克，大蔥1棵，大蒜3瓣，老姜3片，醪糟50毫升，香料（花椒20粒，草果1個(gè)，香葉2片，八角1個(gè)，丁香8粒，小茴香20粒，砂仁2個(gè)，桂皮2片，辣椒、甘草、靈草各適量）。

做法：

1.將牛肉按垂直紋理切片，洗凈后加入腌牛肉調(diào)料，用手反復(fù)揉搓20分鐘，碼味4小時(shí)以上。

2.牛油化開(kāi)，與菜油一起熬開(kāi)后，加入大蔥段、大蒜、老姜小火炸干，潷出渣滓，放入豆瓣醬炒出色。

3.香料提前用溫水泡半個(gè)小時(shí)，瀝干水后放入油鍋中，用中火炒出香味，倒入浸泡香料的水，再加入醪糟，煮開(kāi)，放入肉湯，大火煮開(kāi)后，小火慢煨兩小時(shí)，制成麻辣湯汁。

4.將海帶等蔬菜清洗干凈，切成均等的形狀。

5.牛肉放入麻辣湯汁中燙熟撈出，再放入其他蔬菜汆燙熟，撈出即可。食用時(shí)可蘸食干碟（辣椒粉、食鹽、味精）等，口味更為地道。

結(jié)束語(yǔ)

所謂城市味道，或許只有味蕾上的刺激更能觸及精神上的共鳴。一碗一筷嘗盡人生酸甜苦辣，油鹽醬醋填滿一輩子的記憶。歷時(shí)兩年零兩個(gè)月，本刊約請(qǐng)十六位美食愛(ài)好者對(duì)二十六個(gè)城市特色美食加以介紹，疏漏、乖訛之處，敬請(qǐng)諒解。感謝參與撰稿的美食愛(ài)好者們，尋找舌尖上的城市符號(hào)至此收篇。