油炸制品中鋁含量的監(jiān)測分析

陳和春

云南省紅河州建水縣疾病預(yù)防控制中心,云南建水 654300

鋁作為一種對健康機(jī)體具有明顯危害性的重金屬，在當(dāng)前多種食物中仍有不同比率的含量，對人體健康構(gòu)成潛在的威脅性，尤其油炸制品中，因在制備中一般會使用明礬（硫酸鋁鉀），且常使用鋁制炊具，出現(xiàn)鋁含量超標(biāo)的幾率較高；而如長期食用油炸類食品，很容易導(dǎo)致體內(nèi)鋁的堆積，一旦超出人體的正?？刂品秶?，容易導(dǎo)致機(jī)體多器官功能發(fā)生退行性改變，是發(fā)生老年癡呆的重要相關(guān)原因之一[1]。對油炸食品中的鋁含量進(jìn)行科學(xué)的檢測分析，利于有針對性加強(qiáng)食品安全管理，提高公共健康安全。本文即就油炸制品中的鋁含量作具體檢測分析，情況如下。

1 資料與方法

1.1 樣品來源

以我縣的油炸制品為研究對象；隨機(jī)從我縣臨安鎮(zhèn)、南莊鎮(zhèn)、曲江鎮(zhèn)3個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的9個農(nóng)貿(mào)市場以及主要的街邊油炸制品加工店中選取油炸制品20份，所有油炸樣品均為居民日常消費(fèi)點(diǎn)的樣品；具體種類包括油條、油餅、油炸糯米藕、糯米油炸南瓜條、油炸菜餃子、油炸豆沙餅、糯米團(tuán)、獅子糕、燕窩酥以及油炸餅等。

1.2 樣品采集2

由 名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并達(dá)合格的采樣人員 （其中1名為檢驗(yàn)人員），按照《云南省食品安全風(fēng)險監(jiān)測樣品采樣要求》進(jìn)行規(guī)范操作。

1.3 樣品處理

參照 《云南省2012年食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測手冊》（內(nèi)部資料）作相關(guān)具體處理。

1.4 樣品測量

根據(jù) 《云南省2012年食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測手冊》（內(nèi)部資料）嚴(yán)格進(jìn)行檢測。所有樣品均采用石墨爐原子吸收光譜法進(jìn)行檢測；①儀器與試劑：使用日本島津的AA-6300光譜儀；鋁標(biāo)準(zhǔn)儲備液的制備：將1.0g鋁分次分別加入0.160g硝酸進(jìn)行溶解，并轉(zhuǎn)移至1000mL的專用容量瓶中，稀釋至濃度為1.0mg/mL待用。鋁標(biāo)準(zhǔn)使用液均在標(biāo)準(zhǔn)儲備液的基礎(chǔ)上進(jìn)行不同程度的稀釋后獲取。②操作方法：將所選取的20份樣品均經(jīng)粉碎處理，并采用干灰化法進(jìn)行灰化處理：先在85℃溫度下進(jìn)行持續(xù)性烘烤4h后，稱取一定量樣品小火先行炭化處理，并進(jìn)一步作灰化處理。然后，將灰化后的樣品移入玻璃試管中，并加入硝酸進(jìn)行洗滌和定容，并至透明的微乳液。之后，將儀器調(diào)整到最佳狀態(tài)，并吸取已配制好的不同濃度的鋁標(biāo)準(zhǔn)使用液各10μL，分別注入至石墨爐并檢測吸光值，后根據(jù)溶液濃度與吸光值計算回歸方程；然后，分別將樣品液與試劑空白液各10μL分別注入至石墨爐，檢測吸光值，并代入以上計算出的回歸方程求得鋁含量[2]。

1.5 評價參照標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)GB2762-2005關(guān)于食品中的污染物限量標(biāo)準(zhǔn)對油炸食品中鋁含量是否超標(biāo)進(jìn)行判斷。正常情況下，重金屬鋁在食品中的含量應(yīng)在100mg/kg以下[3]。

1.6 評價方式

對所抽取的20份油炸樣品中所檢測的鋁含量分別進(jìn)行統(tǒng)計，并分析油炸食品中鋁含量的合格情況。

1.7 統(tǒng)計學(xué)分析

用SPSS 16.0軟件處理本文數(shù)據(jù)，用χ2檢測計數(shù)材料，多因素相比用Logistic行回歸分析，P＜0.05時為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

油炸制品中的鋁含量情況統(tǒng)計，統(tǒng)計顯示，本文隨機(jī)抽取的20份油炸制品中，鋁含量在100mg/kg以下的樣品共有12份，占60.0%；8份樣品（40.0%）中鋁含量出現(xiàn)程度不同的超標(biāo)現(xiàn)象。其中，油條樣品中鋁含量相對最高（P＜0.05），7份樣品的鋁含量均在500mg/kg以上，占超標(biāo)樣品的87.5%；1份樣品鋁含量在1000mg/kg以上；另有1份油炸豆沙餅樣品出現(xiàn)超標(biāo)（占超標(biāo)樣品的12.5%）；其余種類的油炸制品均未出現(xiàn)鋁含量超標(biāo)現(xiàn)象，獅子糕、燕窩酥以及糯米油炸南瓜條中鋁含量相對要低（P＜0.05）。詳見下表1。

3 小結(jié)

鋁是一種對人體健康具有明顯危害性的重金屬，但適量的鋁存在于人體中，一般不會對機(jī)體正常功能產(chǎn)生不良影響，一旦發(fā)生超標(biāo)，則常造成多器官功能衰退，并明顯增加發(fā)生老年癡呆等病癥的幾率，給消費(fèi)者的健康安全產(chǎn)生潛在的威脅。

油炸制品中控制鋁含量在100mg/kg以下可防止對機(jī)體造成不良作用，但在多種油炸制品中，因一般使用明礬進(jìn)行發(fā)酵，明礬中較高的鋁含量容易直接進(jìn)入到食品中；同時，因面粉中天然性存在一定的鋁；且在具體的制備中，因常使用鋁制的炊具，易進(jìn)一步增加油炸制品中鋁的含量，發(fā)生鋁含量超標(biāo)的幾率較高[3]。

GB2762-2005標(biāo)準(zhǔn)中雖將明礬定為批準(zhǔn)使用的食品添加劑，但同時對明礬的安全使用量作出了明確說明，而在具體使用中，部分私營油炸制品業(yè)主往往并不能嚴(yán)格根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用明礬，因較多含量的明礬在油條等油炸制品中使用后看，利于增強(qiáng)食品的膨化效果，往往使用過量的明礬，導(dǎo)致明礬含量遠(yuǎn)超出正常的標(biāo)準(zhǔn)范圍，對消費(fèi)者的健康造成潛在的威脅。消費(fèi)者長期食用后，嚴(yán)重者直接出現(xiàn)記憶功能喪失，甚至發(fā)生骨病和腎病等多種嚴(yán)重的疾病，對正常生活甚至生命安全均產(chǎn)生影響[4]。

表1 油炸制品中的鋁含量情況統(tǒng)計

我單位對所在縣區(qū)的油炸制品經(jīng)營店隨機(jī)作抽查，并對其中鋁的含量進(jìn)行嚴(yán)格的檢測后顯示，油炸制品中鋁含量超標(biāo)現(xiàn)象比較明顯，超標(biāo)樣品占總抽取樣品的40.0%；其中，以油條超標(biāo)最為明顯，占超標(biāo)樣品的87.5%，且超標(biāo)量均比較明顯，均在500mg/kg以上，1份樣品甚至超過1000mg/kg。筆者同時重點(diǎn)對油條經(jīng)營業(yè)主進(jìn)行了明礬使用以及油炸食品中鋁含量超標(biāo)的危害性等進(jìn)行了問詢，多數(shù)經(jīng)營業(yè)主對明礬的使用量情況較為含混，導(dǎo)致在具體使用中存在較大的隨意性；同時，對油炸制品中鋁含量超標(biāo)的危險性關(guān)注均較少，多數(shù)并未意識到鋁超標(biāo)的嚴(yán)重危害。

基于以上調(diào)查，我認(rèn)為：①應(yīng)加強(qiáng)對油炸制品安全食用知識的宣傳，并同時對重金屬鋁與食品安全的關(guān)系作相關(guān)宣傳。②應(yīng)加強(qiáng)對油炸制品安全檢查的重視程度，尤其對重金屬污染問題應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，以提高油炸制品的安全性。③消費(fèi)者在食用油炸制品時應(yīng)具備基本的安全意識，并慎重選用，盡量選購正規(guī)經(jīng)銷處的油炸制品，并盡量減少油炸制品的食用量與食用頻率，提高自我健康保護(hù)能力。

[1]黃兆勇,唐振柱,宋悅?cè)A，等.面制食品中鋁含量監(jiān)測及人群暴露量評估[J].實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué),2009,16(6)：1764-1765.

[2]楊志瓊,朱萬明.樂山市售面制食品中鋁殘留量檢測[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報雜志,2011,27(10)：845-846.

[3]巴蕾,沈成鋼,張向明.北京市場101件油炸面制品中鋁含量調(diào)查[J].職業(yè)與健康,2009,25(16)：1722-1723.

[4]繆英.宜興市面制食品中鋁污染現(xiàn)狀及分析[J].中外醫(yī)學(xué)研究,2013(9)：72-73.